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Autor: Betreff: Maische- oder Würzesäuerung Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2012 um 21:47   Ganz ehrlich: Wenn die Milchsäure nicht verunreinigt ist, ist es mir pipegal, ob die von ner Bakterie ausgeschwitzt wird oder aus nem Chemiereaktor kommt. Stefan Antwort 25 jonnymidnight Posting Freak Beiträge: 515 Registriert: 23.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2012 um 21:49   Zitat von Boludo, am 9.1.2012 um 20:52 Es handelt sich so wie ich es verstanden habe um einen sehr speziellen Stamm, der bei sehr hohen Temperaturen arbeitet, so dass andere Organismen keine Chance zum Vermehren haben. So ist es. Bei 47°C hat mann die beste Vermehrung der Milsäurebakterien, wenn der Ph-Wert nicht mehr sinkt und die Stw. aufgezehrt ist lagert mann bei 50°C, meist überschichtet mit CO2 damit nichts oxidiert. ____________________ Antwort 26 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2012 um 21:51   Zitat von Boludo, am 9.1.2012 um 21:47 Ganz ehrlich: Wenn die Milchsäure nicht verunreinigt ist, ist es mir pipegal, ob die von ner Bakterie ausgeschwitzt wird oder aus nem Chemiereaktor kommt. Stefan danke, das wollt ich damit sagen ____________________ Antwort 27 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2012 um 22:01   Muss nun jede Brauerei ihre eigene Milchsäure herstellen, damit es RHG - konform ist? Volco Antwort 28 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2012 um 22:07   Zitat von hoepfli, am 9.1.2012 um 22:01 Muss nun jede Brauerei ihre eigene Milchsäure herstellen, damit es RHG - konform ist? Volco Das weiß ich nicht, aber so wie ich das RHG kenne, könnte ich mir das gut vorstellen. Ganz offiziell darf ja auch nur das CO2 eingesetzt werden, welches während der Gärung aufgefangen wird. Dies ist vermutlich die am meisten gebrochene Vorschrift des RHG, gerade bei offener Gärung kann gar kein CO2 aufgefangen werden und in kleinen Brauereien ist das viel zu aufwendig. Ohne CO2 kann man aber schlecht unter Gegendruck abfüllen. Man kann aber über die Isotopenverteilung sehr wohl nachweisen, ob fossiles CO2 eingesetzt wurde. Stefan Antwort 29 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2012 um 22:10   Danke, interessante Diskussion, endet hoffentlich nicht in der RHG-Falle. Antwort 30 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2012 um 22:16   Ja, Vorsicht Falle, dies gilt besonders für mich! Es ging hier übrigens um das Thema Würzesäuerung Stefan Antwort 31 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2012 um 10:30   ok, zurück zum Thema! Würzesäuerung (auf pH 5,2) wird betrieben um die Eiweißausfällung zu begünstigen. Außerdem bekommt man dadurch hellere und bekömmlichere Biere (was meines Wissens bei der Maischesäuerung auch zutrifft) Durch die begünstigete Eiweißkoagulation wird auch ein Verschmieren der Hefe verhindert. Das Verschmieren äußert sich indem das Eiweiß sich an die Zellen anlagert und die Gärung stört. Gut Sud Matthias [Editiert am 10.1.2012 um 10:37 von Bierhias] ____________________ Antwort 32 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 10.1.2012 um 12:21   ...zum "Verschmieren" mal eine Frage: kann man das dem Hefegeläger "ansehen"? Beim letzten Bierkit (Woodforde's NOG = Strong Dark Ale) saß die Hefe beinah "geleeartig" kompakt auf dem Faßboden. Ist das eine Eigenart der Hefe oder kommt das vom "Verschmieren"? Oder beides? Uwe Antwort 33 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 10.1.2012 um 12:43   Uwe, welche Hefe war das denn? Zufällig die Muntons Premium Gold? Bei der ist das geleeartige ein charakteristisches Erscheinungsbild. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 34 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 10.1.2012 um 13:25   Hallo Michael! Stand nur wieder so eine kryptische "Chargenbezeichnung" auf dem ansonsten silbernen Beutelchen. Ich denke, es ist ein Hefemerkmal. Bei einem anderen Woodfode's Kit hatte ich sowas auch schon mal. Diesmal habe ich aber dafür gesorgt, extra Sediment aufgerührt mit ins Keg zu geben, die Nachgärung war daher unauffällig bei meinen üblichen 10 Tagen. ...nicht wie damals 8 Wochen! Uwe Antwort 35 pegasus Junior Member Beiträge: 46 Registriert: 6.11.2010 Status: Offline erstellt am: 10.1.2012 um 16:12   Moin moin, fand in meiner Brauerausbildung dieses Thema immer mit am interessantesten, hab allerdings festgestellt dass es da viel Halbwissen gibt. Zur Maischesäuerung: Man will den Enzymen natürlich die idealen Bedingungen schaffen, dazu wählt man natürlich erstmal passendes Brauwasser. In der Regel ist dies ausreichend um in der Maische einen annähernd idealen pH Wert zu schaffen.. da dies ja nicht immer möglich ist so wird also aufbereitet. Früher hat man dazu unter anderem eben Sauermalz oder eben Biologische Maischesäuerung verwendet um eine hohe Restalkalität zu verbessern(bioloische S. ist einfacher zu dosieren) Wird heute eher selten angewendet da es durch die Wasseraufbereitung möglich ist zum Einmaischen ideales Wasser zur Verfügung zu haben.. zur Würzesäuerung: Wie ebenfals schon gesagt, wirkt sich ein tiefer pH gut auf die Bittere aus indem diese weicher und weniger kratzig wird. Allerdings wird dadurch die Bitterstoffausbeute deutlich verschlechtert! Daher säuern die Brauereien nach der Bitterhopfengabe und vor der Aromahopfung. Die Vorteile: Die Säuerung hat mehrer Vorteile für das Bier: Die Säuerung sorgt für einen höheren Zink eintrag und dadurch eine bessere Hefevermehrung. Das Bier geschmacksstabiler, besser Filtrierbar, die Trubausscheidung im Whirlpool und im Lagertank wird positiv beeinflusst! Hauptgrund in der industriellen Bierherstellung sind vor allem Beim Hefemanagement zu finden. Hierbei wird Würze welche zur Hefevermehrung benutzt wird deutlich stärker gesäuert als das normale Bier(welches dann meist gar nicht gesäuert wird) dies begünstigt die Hefevermehrung und sorgt für eine höhere mikrobiologische Stabilität! Die Durchführung: ungeschrotetes Malz wird mit Würze bei knapp 50 Grad "Vergoren". Die Milchsäurebakterien auf der Malzoberfläche säuern somit die Würze auf einen pH von etwa 3,0. Durch die Säure und die Wärme ist es stabil gegen andere Mikroorganismen. Die Herstellung ähnelt iim Prinzip der Hefeherführung. Das Reinheitsgebot: früher wurden die Biere teilweise lange bei tem. um 50 Grad gemaischt wodurch es zu geringer Produktion von Milchsäure in den Maischgefäßen kam. Es ist demnach also ein Prozess der bei der Bierhestellung sowieso abläuft und heute geziehlt eingesetzt wird. Anders ist es wenn manche Brauereien Zinkplatten in den Gefäßen der Biiologischen Säuerung "vergessen" werden. Durch die Säure lösen sich diese auf und das Zink fördert die Hefevermehrung...Aber das hab ich deutschen Brauerein natürlich noch nie gesehen Antwort 36 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2012 um 17:05   Zitat von pegasus, am 10.1.2012 um 16:12 Anders ist es wenn manche Brauereien Zinkplatten in den Gefäßen der Biiologischen Säuerung "vergessen" werden. Durch die Säure lösen sich diese auf und das Zink fördert die Hefevermehrung...Aber das hab ich deutschen Brauerein natürlich noch nie gesehen Ich kenne eine wirklich gute Brauerei und die haben einen Zinkstab im Milchsäuretank. Warum auch nicht? Man kann wohl auch entsprechend zinkhaltige Rohre installieren. Das mit der Würzesäuerung ist auf jeden Fall sehr interessant, danke für die vielen Infos. Ohne gut arbeitendem pH Meter mit entsprechender Temperaturkorrektur ist das für uns Hobbybrauer aber wohl eher von theoretischem Nutzen. Stefan Antwort 37 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 10.1.2012 um 17:32   ...wäre aber eine Option bei der Aromagabe von Hochalphahopfen, wie etwa dem Citra. Vor der Gabe noch mal einen Schluck Milchsäure in die Würze! ...Zinkstäbchen gibts bei Omikron - besser, als 'ne Batterie zu schlachten! Uwe Antwort 38 pegasus Junior Member Beiträge: 46 Registriert: 6.11.2010 Status: Offline erstellt am: 10.1.2012 um 17:50   Ich nutze Bio. Säuerung auch zu Hause, dabei gebe ich einfach kochende Würze in eine Thermoskanne verdünne mit Wasser bis ich 50 Grad habe und gebe nen Schluck bio Säuerung dazu dann Deckel drauf und nach 24 in eine Flasche umfüllen und kalt stellen. Hält sich gut und man kann mit 2% Milchsäure rechnen (laut Kunze) Antwort 39 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2012 um 18:15   Hi, erinnert mich sehr an den Starter der Milchsäurevergärung bei Berliner Weiße. ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 40

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