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Autor: Betreff: Einfluesse auf die Qualitaet der Bittere Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.3.2010 um 22:18   Dies ist ein Thema welches in dem Thread ueber Maische und Wuerzesaeuerung aufkam. Eine Frage, die mich schon seit langem interessiert und beschaeftigt, is „Wie bekommt man eine hochqualitative Bittere ins Bier?“ Mit Qualitaet der Bittere meine ich eine Bittere die abgerundet ist, nicht breit ist und auch so kurz wie moeglich nachhaengt. Bis jetzt kenne ich diese Einfluesse auf die Bittere: - Typ des Hopfen: einige Hopfen neigen dazu eine krazige Bittere zu geben. Ich glaube das sind meist Bitterhopfen sorten obwolh ich auch Bitterhofen verwendet habe die eine gute Bittere gaben. - pH beim Wuerzekochen: je hoeher der pH umso besser ist die Bitterstoffausbeute aber die Qualitaet der Bittere leided. - Entfernung der Kraeusendecke: Ich glaube die meisten deuschen (Hobby)Brauer stellen sicher, dass die braune Kraeusendecke nicht zuruek ins Bier faellt. Bei den Amis is das nicht so und dort herrscht auch etwas Unglaube in Bezug auf den Geschmackseinfluss eines Kraeusen der zurueck ins Bier faellt. Aber meine Erfahrung ist, das die Bittere sehr viel schlechter wird. - Kraeusengabe bei oder nach Kochbeginn: Weder im „Abriss der Bierbrauerei“ noch „Technologie der Wuerzebereitung“ wird daraf eingenangen, obwohl erwaehnt wird, dass einige Brauereien die erste Hopfengabe bei Kochbeginn geben wogegen andere sie nach der Bildung des Bruches geben. Ich kann mir vorstellen, dass neben dem Einfluss auf die Bitterstoffausbeute der Zeitpunkt der Hopfengabe auch einen Einfluss auf die Qualitaet der Bittere hat. Ich plane das spaeter einmal zu untersuchen. - Art des Hofenproduktes: Dolden, P90, P45 oder Extrakt: Narziss und Back zufolge soll Extrakt durch den geringeren Gerbstoffanteil die beste Bittere geben. Leider habe ich nur Zugang zu Doldenhopfen und P90 Pellets und kann nicht mit Extrakt experimentieren. Das ist alles das mir zu diesen Thema einfaellt. Habt ihr noch andere Ideen, Quellen oder Erfahrungen? Wenn ich in Deutschland die Bittere von Pilsnerbieren vergleiche so finde ich die beste Qualitaet in guten Industriebieren (nicht Oettinger) wogegen Gasthaus und kleine Brauereien oftmals Biere mit einer etwas krazigen Bittere brauen. Kann das an der Verwendung von Extrakt oder Filtrierung bei den Grossen liegen? Kai ____________________ braukaiser.com FREI-Bier Senior Member Beiträge: 453 Registriert: 22.3.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.3.2010 um 23:37   Zitat von Kai, am 4.3.2010 um 22:18 Wenn ich in Deutschland die Bittere von Pilsnerbieren vergleiche so finde ich die beste Qualitaet in guten Industriebieren (nicht Oettinger) wogegen Gasthaus und kleine Brauereien oftmals Biere mit einer etwas krazigen Bittere brauen. Kann das an der Verwendung von Extrakt oder Filtrierung bei den Grossen liegen? Kai ... hmmmm - die besten (nicht Hobbybrauer) Biere die ich getrunken habe stammen aus Gasthaus- bzw. Kleinbrauereien - und das natürlich auch wegen der angenehmen Bitterung. Sicher gibt es auch hier starke Unterschiede, aber scheinbar hast Du nur noch keine gute Gasthaubrauerei gefunden?!?! Andi, der sonst auch wenig Ahnung von der "Bittermaterie" hat. Antwort 1 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 5.3.2010 um 08:41   Hallo Kai! > - Kraeusengabe bei oder nach Kochbeginn Du meintest sicher "Hopfengabe". Im "Abriß" von Narziß finde ich in Kap. 2.5.4, "Die Hopfung der Würze": Eine getrennte Dosierung von Gerbstoffextrakt (bei Kochbeginn) und Bitterstoffextrakt (ca. 30 Minuten später) hat einen geringeren Verlust durch das koagulierende Eiweiß zur Folge und führt zu höheren Bitterstoffausbeuten. [Verweis auf Kap. 2.5.3, "Die Koagulation des Eiweißes] Aus diesem Grunde ist auch generell das 10-15 Minuten währende Kochen der Würze ohne Hopfen zur Einleitung der Eiweißkoagulation in ähnlicher Weise wirksam. Etwas weiter vorne im genannten Kapitel finden sich noch Aussagen über Auswirkung gealterten Hopfens auf die Bittere (Oxidationsprodukte). Ich selbst braue meist nur moderat gebitterte Biere und verwende (selten) einen Bitterhopfen (Merkur) mit mittlerem α-Wert. Die Hopfenharze auf den Kräusen entferne ich, wenn ich dran denke , meisten "schäumen" die sich aber selbst an die Faßwand, wo sie nicht mehr ins Bier zurückfallen können. Uwe ____________________ Antwort 2 malzkeimpunktde Senior Member Beiträge: 449 Registriert: 26.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.3.2010 um 09:28   Moin moin, zunächst einmal, (Geld) sparen ist negativ für die gesamte Qualität des Bieres, das gilt für alle Rohstoffe. Altes Malz, angefangene Hopfenpäkchen, Monate lang aufbewahrte Hefe... Da ich keine Würzesäuerung machen kann, benutzte ich beim Pils 6,5% Sauermalz, mein Brauwasser hat so um die 2°KH Die erste Hopfengabe kommt bei Kochbeginn in die Würze, ich benutze Hallertauer Taurus P90 (Bitterhopfen) und Hallertauer Saphir P90 (hochfeiner Aroma Hopfen) Würze kochen ca 70 min Die letzte Hopfengabe kommt in den Whirlpool , Hallertauer Saphir P90. Gärung im geschlossenen Tank, keine Kühltrubausscheidung 4 Wochen Reifezeit, was danach nicht unmittelbar benötigt wird, umgepumpt, damit das mittlerweile fast ganz klare Bier nicht auf der Hefe liegt. Die Verkostung durch das Institut Romeis nach DLG Schema hat mir in allen Geschmacks-Kategorien volle Punktzahl gegeben, auch Qualität der Bittere Antwort 3 malzkeimpunktde Senior Member Beiträge: 449 Registriert: 26.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.3.2010 um 09:38   Edit: Früher haben wir Ethanolextrakt und HallertauerHueller Pellets genommen, danach Hallertauer Perle P45 benutzt, die Bittere war aber immer etwas kratzig. Später wurde uns dann Hallertauer Tradition empfohlen, der war auch ganz o.k. Tradition benutze ich aktuell noch fürs Export, Perle für die anderen nicht Hopfenbetonten Biere. Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 5.3.2010 um 12:58   Hallo, Kai, ich kann nur eines sagen: seit ich die Vorderwürzhopfung (VWH) im Zusammenspiel mit Bitterhopfen und einer Aromagabe durchführe, ist die Bittere stets ausgewogen und rund. Das war vor der Durchführung von VWH bei weitem nicht so. In den Hopfentiefen des I-netzes habe ich auch gelesen, dass es sinnvoll ist die Gesamtbittere stets unter Zuhilfenahme von Bitterhopfen darzustellen. Ich habe früher die Bittere meiner Biere komplett mit Aromahopfen umgesetzt. Das Bier war zwar schön hopfenaromatisch aber es war – auch nach längerer Lagerzeit – immer so eine gewisse „Restkratze“ am Gaumen vorhanden. Seitdem bittere ich meine Biere immer folgendermassen: VWH mit Aromahopfen, 45%, der Gesamt IBU Menge Bitterhopfung mit Magnum, 20 Min. nach Kochbeginn (da ist die Ausprägung des des Eiweissbruchs am vollständigsten), 25% der Gesamt IBU Menge Aromahopfung mit Aromahopfen 10 Min. vor Kochende, 30% der Gesamt IBU Menge Lecker! Hopfige Grüße Michael [Editiert am 5.3.2010 um 13:05 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 Chumahue Senior Member Beiträge: 282 Registriert: 2.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2010 um 13:15   @malzkeimpunkte: Was kostet denn die Untersuchung bei Romeis so? Gruß Chuma Antwort 6 malzkeimpunktde Senior Member Beiträge: 449 Registriert: 26.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2010 um 15:29   guckst Du hier: http://www.institut-romeis.de/chemie/preisliste_brauereien.pd f Schönen Tach noch! Antwort 7