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Autor: Betreff: Schaumbekämpfung beim Hopfenkochen Beer-Dog Senior Member Beiträge: 446 Registriert: 5.1.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2010 um 14:23   Hallo Brauer Da ich gestern negative Erfahrungen gemacht habe mit Überschäumender kochender Würze, wollte ich mal fragen wie ihr das Schäumen im Griff behaltet. In der Literatur habe ich folgendes gelesen: - Deckel vom Topf weg und Hitze reduzieren (erfahrungsgemäss nicht schnellwirkend) - Wasser sprayen (wie beim Grillen ) -> hab ich noch nicht probiert, geht das? Eigene Idee: - Oberflächenaktives Antischaummittel, z.B Olivenöl -> hat das mal jemand ausprobiert? Wie sind da eure Erfahrungen? Cheers Beer-Dog ____________________ "All right, brain, I don't like you and you don't like me - so let's just do this and I'll get back to killing you with beer." -Homer Simpson ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2010 um 14:36   Hi Beer-Dog, ist mir selber schon 2 mal passiert und war immer eine riesige Sauerei. Bei den beiden malen war es immer das selbe. Ich war im Stress und musste zwischendurch noch viele andere Dinge erledigen. Mein Tip: auch wenn es dauert und etwas Geduld erfordert, ab einem bestimmten Punkt - wenn die Oberfläche langsam weiß wird - sich nicht mehr vom Topf wegbewegen regelmäßig den Deckel lüften und wenn es kritisch wird, Deckel ganz weg, Feuer runter und rühren und pusten. Wenn Du den Hopfen reinschmeisst, dann wallt es noch einmal richtig auf. Auch hier Vorsicht und in kleinen Portionen. VG, Markus Antwort 1 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2010 um 14:50   Kocht ihr mit Deckel? Ich lasse den Deckel immer nur solange auf dem Einkocher bis der Inhalt beinahe kocht, dann entferne ich ihn. Gruß! Antwort 2 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 6.3.2010 um 15:11   Zu Beginn der Kochphase (ab etwa 98°C) schäumt es gerne auf und der Schaum ist auch noch recht stabil. In diesen etwa 6-10min darf man den Kocher nicht unbeaufsichtigt lassen. Den Deckel habe ich da abgenommen und streiche ggf. mit einem Löffel über die Schaumkrone, dann fällt der Schaum etwas zusammen. Reinpusten geht aber auch. Zum eigentlichen Kochen habe ich den Deckel schräg auf dem Topf, auf einer Seite mein Maischholz drunter quer über den Topf gelegt. Ganz ohne Deckel ist die Kochung nicht "rollend" genug, weil es mein Einkocher nicht packt (Rommelsbacher pseudo-2kW-Modell ) Uwe [Editiert am 6.3.2010 um 15:12 von Uwe12] ____________________ Antwort 3 Beer-Dog Senior Member Beiträge: 446 Registriert: 5.1.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2010 um 15:41   Zitat von Uwe12, am 6.3.2010 um 15:11 Ganz ohne Deckel ist die Kochung nicht "rollend" genug, weil es mein Einkocher nicht packt (Rommelsbacher pseudo-2kW-Modell ) Genau so einen habe ich auch. Rollende Kochung ist wirklich ein Problem mit dem Ding. Deckel braucht es. Habe mir auch schon überlegt einen zusätzlichen Tauchsieder reinzuhängen. Wie sieht es wohl dann mit dem Schäumen aus? ggansde hat jedoch recht. Man muss die volle Aufmerksamkeit dem Topf widmen, ansonsten ist die Sauerei da. Cheers Beer-Dog ____________________ "All right, brain, I don't like you and you don't like me - so let's just do this and I'll get back to killing you with beer." -Homer Simpson Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 6.3.2010 um 16:03   Hallo, liebe Hopfenkocher, In der Brauerei, in der ich mal gearbeitet habe sah "rollend kochen" so aus (realisiert mit einem sog. Sternkocher, der mit überspanntem Heißdampf betrieben wurde): Nun, da werden wir als Hobbybrauer wohl schwerlich hinkommen... Ok, rollend kochen gut und schön. Ich habe das mit meinem Einkocher und jetzt mit der externen 2 kW auch nicht hinbekommen. Ich bin aber überzeugt, dass das der Bierqualität nicht abträglich ist. Warum noch mehr Energie mit einem 1-2 kW Tauchsieder verschwenden, wenn es am Ende nu wirklich nichts bringt. Selbst mit dem leicht wallenden Kochen ist der Eiweißbruch top und die Verdunstung deutlich mehr als 10%. Für mich sind das die beiden Hauptkriterien, die sind erfüllt und somit sehe ich auch keinen Grund so zu kochen, dass es womöglich unter die Decke sprudelt... Gruß Michael [Editiert am 6.3.2010 um 16:04 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 6.3.2010 um 16:06   Hallo Beer-Dog! Ich habe mal mit zusätzlichem Tauchsieder gearbeitet, als das Thermostat gesponnen hat und die Hauptheizung gelegentlich beim Kochen ausschaltete. Das hat dann wie blöd um den Tauchsieder herum gebrodelt, ich fand es unpraktisch. Vielleicht mit einem längeren Modell, das tief in den Topf hinein reicht? Mit schräg aufliegendem Deckel kocht es ausreichend und auf 90min habe ich etwa 3-4ltr Verdampfung, das ist auch in Ordnung, da brauche ich keine Zusatzheizung. Uwe ____________________ Antwort 6 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 6.3.2010 um 16:08   Hallo, ich habe einen Weck mit 2kw und einen Bielmeyer mit 1,8kw. Mit beiden ist ein sprudelndes Kochen ohne Deckel eigentlich kein Problem. Wenn man den Deckel drauf lässt, tropft doch immer wieder Flüssigkeit in die Würze zurück, die doch eigentlich unerwünschte Stoffe mitreißen soll, oder? Vom Kochen mit Deckel halte ich nicht so viel. Wenn es bei mir anfängt zu schäumen rühre ich mit dem Maischeholz kurz durch und es hört auf. Gruß Udo Antwort 7 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 6.3.2010 um 16:13   Hi, Udo, wenn Du Dir das Bild oben mal anschaust, sind ja die immensen Brüden unverkennbar, da ist auch einiges wieder zurückgetropft, trotz des langen Schornsteins, der nach oben wegging. Mit knapp aufgelegtem Deckel verdunstet genügend Wasser und unerwünschte Würzekomponenten, sonst würde man das ja im späteren Bier schmecken. Bei mir hat da aber nie etwas in dieser Richtung geschmeckt . Aber wenn es bei Dir offen rollend kocht, bist Du ja gut dran . Da gibt es für Dich keinen Grund, den Deckel aufzulegen. Nur, wie gesagt, ich habe das nie geschafft mit dem EK bei appem Deckel rollend zu kochen, trotz guter Isolierung des Potts. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 8 grimbart Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 28.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2010 um 16:24   Hallo, ich habe immer mit Deckel gekocht. Allerdings habe ich in diesen ein Loch geschnitten durch das auch gerührt wurde. Geht sehr gut. Gruß Christopher ____________________ Antwort 9 Doppelmeter Posting Freak Beiträge: 950 Registriert: 19.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2010 um 16:39   Hi Is fast wie beim Nudelnkochen da schäumts auch gern mal richtig auf und reinpusten hilft tatsächlich. Lass bloß das Olivenöl weg beim Bierbrauen Der Tip mit dem Deckel is ja schon mal gut Aber wie schauts mit Euren Hopfengaben aus? (Produkt??)(Zeit??) Ich denke mal meistens werden es Pellets sein oder, dann werden auch die einen oder anderen auch festgestellt haben, dass nach der ersten Gabe von Pellets der Schaum nimmer so stabil bleibt und schneller zusammenbricht. mfg Doppel [Editiert am 6.3.2010 um 16:40 von Doppelmeter] ____________________ Am Wasser mag ich jeden Tropfen! Am liebsten mit viel Malz und Hopfen! "Ist auf meinem Mist gewachsen!" Antwort 10 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2010 um 17:07   Hallo, mein Deckel sieht so ähnlich aus wie der von Christpher (grimbart). Trotzdem neigt diese Konstruktion noch zum Überschäumen, so dass ich jetzt meist den Deckel ganz weglasse und mit einem Reisetauchsieder (200W) für Wallung sorge. Nachdem ich vor einiger Zeit massive DMS Probleme hatte, koche ich doch lieber 'rollend' (obwohl die Ursache wahrscheinlich woanders lag). Der einzige Tipp den ich habe, ist leider : In der Nähe bleiben. Also mir geht es jedenfalls so, egal wann und wie kurz ich mich entferne - gerade dann kocht es über. Die ganzen Pellets kleben danach aussen am Topf und die mühsam auf's Zehntel berechneten IBUs sind dahin. Selbst mein Wurstkessel, der wirklich nur halbvoll (!) war kochte in einem unbeobachteten Augenblick über wie der süsse Brei Grüße Tino ____________________ Antwort 11 Tobcom Member Beiträge: 51 Registriert: 9.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2010 um 17:43   Hallo! Da ich 42liter Würze in einer 50liter Pfanne auf den Keramikherd sprudle, ist es kaum möglich mit nur einer Herdplatte das ganze zum wallenden kochen zu bringen. Und den Deckel drauf, birgt eben die gefahr des überlaufen-explosion-stress-reinigung. Da habe ich mir dieses power ding zugelegt: http://www.macromarkt.ch/Luekon-Tauchsieder-2000-W-mit-Grif f-fuer-Industrie-und-Gewerbe_detail_563_165.html So kommt es zum sprudeln auch ohne Deckel. Und dieses ding ist so lang, dass es bis auf dem Pfannenboden kommt. Dann gibt es immer diese Theorie dass die Würze mit so ein ding, einfach Caramelisiert. Eigentlich stimmt das. Aber wenn die Würze sowieso schon eine temperatur nacht dem Läutern von 60-70C° hat, dann sollte der impakt zwischen der Würze und der Heizspirale kaum ins gewicht fallen. Und wenn es wallend kocht, dann passiert sowieso nichts mehr. Weil es eben schon kocht.... Ich schöpfe den Eiwessschaum am anfang einfach weg. Mann will ja genau weniger Eiweiss trub haben oder? Gruss! [Editiert am 6.3.2010 um 17:51 von Tobcom] Antwort 12 Beer-Dog Senior Member Beiträge: 446 Registriert: 5.1.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2010 um 17:54   Zitat von Tobcom, am 6.3.2010 um 17:43 Da habe ich mir dieses power ding zugelegt: http://www.macromarkt.ch/Luekon-Tauchsieder-2000-W-mit-Grif f-fuer-Industrie-und-Gewerbe_detail_563_165.html Ui. Nicht ganz billig das Ding . Soviel hat etwa mein Einkocher gekostet. Bei meinem Einkocher sind vorallem die Absteller (Überhitzpausen) ein Problem, so dass es immer wieder zu Kochunterbrüchen kommt. Daher die Idee mit dem Tauchsieder. Cheers Beer-Dog ____________________ "All right, brain, I don't like you and you don't like me - so let's just do this and I'll get back to killing you with beer." -Homer Simpson Antwort 13 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 6.3.2010 um 18:32   Hallo Beer-Dog! Macht Dein Thermostat auch Zicken?! Ich habe VDE-widrig den ganzen Mist mit einem Wippschalter überbrückt. Hat dadurch "gefühlt" auch etwas mehr Heizleistung, Nach der ersten Aufschäumphase kann ich den Sud eigentlich unbeaufsichtigt weiterkochen lassen, das schäumt dann nicht mehr über. Abschöpfen tue ich nur diese zähe Schicht, die sich manchmal aus dem Schaum gebildet hat. Da ich häufiger Vorderwürzehopfung mit Dolden mache, könnte ich den Schaum auch gar nicht abschöpfen ohne wertvolle Dolden mit zu entfernen. Meinen Deckel habe ich lieber ungelocht, dann bleibt der Topf in der Absitzpause nach dem Whirlpool schön dicht, die Konvektion in der Würze ist dann geringer (bilde ich mir ein ). Uwe ____________________ Antwort 14 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 6.3.2010 um 18:44   Zitat von Uwe12, am 6.3.2010 um 18:32 die Konvektion in der Würze ist dann geringer (bilde ich mir ein ). Uwe Hi, Uwe, nee, nee, das bildest Du Dir gar nicht ein. Wenn ich nach dem Hopfenkochen den Deckel abnehme und ablasse (hatte ich im Eifer des Gefechts mal vergessen wieder draufzulegen), treibt die Konvektion ihr unerbittliches Trubkegelverwüstungsspielchen! Lege ich den Deckel drauf und schaue 10 Min. später wieder in den Pott, kann ich fast bis zum Boden durchkucken. Kucke ich zu lange, fangen die Eiweßteilchen rel. schnell wieder an zu verwirbeln. Greets Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 15 cebulon Senior Member Beiträge: 289 Registriert: 17.2.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2010 um 21:16   Hallo, Beer-Dog, schau mal hier rein, ab Antwort 55: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=4639&page=1 Du mußt etwas länger lesen, aber ich habe für meine weitgehend mannlos arbeitende Anlage einen Lösungsansatz gefunden, der funktioniert. Vielleicht hilft Dir das. mfg Gerd Antwort 16 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2010 um 00:34   Hallo Beer-Dog, zunächst ist es schön wenn der Kochkessel mindestens die 1.3-1.4 fach Größe des Suds hat. Dann ist das Überschäumenrisiko relative gering. Ebenso wenn der Pot höher wie breit ist, ich habe zwei 55L Kegs übereinander, mit nun 9 KW am Sparschalter, der hält den Sud von ca. 63 L bei 98°, das wallt jedes mal wenn die Heizung angeht, so alle 20 Sek. ohne Sparschaltung wallt das wie der Edna. Eine Überschäumvorsorgelösung ist ein kleiner PC-lüfter mit 220 VAC, weiß nicht ob es die bei Euch giebt, müßte aber. Eine kleine Halterung am Topfrand und den Luftstrom leicht auf den Schaum richten, feddig. Wie schon von anderen geschrieben brauchst Du das aber nur für die ersten 10-15 Minuten, bis das Eiweiß hin ist. Viel Spaß, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 17 gschwar Posting Freak Beiträge: 880 Registriert: 8.7.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2010 um 03:20   Hi Beer-Dog, ich habe einen Gas Brenner. Wenn ich da die Leistung reduziere, von max. auf min. Leistung, so, das es noch leicht kocht, kocht es bei mir nie über. Allerdings hatte ich mal für einen Sud einen Herd, der aus 3 2,2 kW Elektroplatten aufgebaut war. da hatte ich selbiges Problem. Es fing an leicht zu Schäumen. Hab dann sofort die Leistung reduziert, aber es war zu spät. Es kochte über Ich bin dann doch beim Gas geblieben. Ist einfach besser zu regulieren. ich braue so gut 50l pro Sud. Da ist dann am Anfang des Würzkochens der 70 l Topf gut gefüllt. Eine Alternative wäre natürlich ein 100l Topf. Der würde mit sehr großer Wahrscheinlichkeit bei einem 50 l Sud ausreichen, das nichts mehr überkocht. Gruß Guido [Editiert am 7.3.2010 um 09:00 von gschwar] Antwort 18 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2010 um 10:33   Ich habe einen 50 Liter Topf mit Gasbrenner. Gas ist große klasse, man kann es sehr schnel regulieren und auch mal schnell Hitze wegnehmen und wallend kochen ist gar kein Problem. Stimmt schon, dass man den Topf nicht voll machen soll, aber irgend wann bin ich dann von 8 kg Schüttung bis auf 11 kg (+35 Liter HG) hoch gegangen und der Topf ist wieder voll (wenn man für die selbe Arbeit 15 Liter mehr Bier bei einem volleren Topf bekommen kann, dann ist das schon eine Versuchung). Abhilfe schaffe ich damit, dass ich ca 5 Liter Glattwasser im elektrischen Einkochtopf (der für den Nachguß da ist) solange nebenher koche, bis alles Eiweiß ausgeflockt ist und der Sud sich beruhigt hat. Dadurch ist der Topf dann doch nicht ganz voll und man kann das kochende Glattwasser problemlos zugießen, ohne dass die Kochung gestoppt wird. Naja, und verdünnen muss ich dann auch meistens noch etwas Stefan [Editiert am 7.3.2010 um 10:34 von Boludo] Antwort 19 Beer-Dog Senior Member Beiträge: 446 Registriert: 5.1.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2010 um 23:06   Hallo Brauer Danke für die zahlreichen guten Tipps. Was ich mitnehme: Das nächste mal wird der kochende Topf nicht mehr aus den Augen gelassen. Reinpusten und Deckel weg und Heizleistung zurück, allenfalls Wasserspray werde ich probieren. Da ich mit dem Einkocher einen Ausstoss von 25L Bier pro Sud haben will, ist das mit dem 1,3-1.5 fachen Topfvolumen leider nicht möglich. Die automatisierten Lösungen gefallen mir gut, können aber bei mir im Moment nicht umgesetzt werden. Hitze weg und Reinpusten sind jedenfalls die manuell umgesetzten Antischaumstrategien von verringerter Heizleistung bzw.dem PC-Lüfter. Cheers Beer-Dog ____________________ "All right, brain, I don't like you and you don't like me - so let's just do this and I'll get back to killing you with beer." -Homer Simpson Antwort 20 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2010 um 23:20   Da fällt mir gerade was ein, Haartrockner, Hitze auf niedrigste Stufe, an einem Stecken an den Pot montiert. Aber nicht in die Suppe fallen lassen. Schöne Grüße, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 21 gschwar Posting Freak Beiträge: 880 Registriert: 8.7.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2010 um 23:24   @Jörg: wenn der Fön in den Sud fällt, sollte die Sicherung fliegen. Probieren würde ich es aber auch nicht unbedingt beim Sudkochen Gruß Guido Antwort 22