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Autor: Betreff: kupferfarbendes Weizen schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2010 um 23:01   Hallo, das dunkle Spezialbier muss ich leider verschieben, da es im Keller mit 4 Grad zu kalt für die Gärung ist. Neuer Plan: ein kupferfarbendes Weizen, das kann ich dann in der Wohnung vergären lassen. Die Farbe soll helles kupfer sein. Ich habe hierfür mal folgende Vorschläge (für 20 Liter Bier): Variante 1 (Bierfarbe 21,9 EBC) 2,3 kg Weizenmalz dunkel (16 EBC) 0,2 kg CaraWheat (115 EBC) 2,0 kg Wiener Malz (8 EBC) Variante 2 (Bierfarbe 22,3 EBC) 2,3 kg Weizenmalz hell (4 EBC) 0,2 kg CaraWheat (115 EBC) 2,0 kg Münchener Malz (22,5 EBC) Variante 3 (Bierfarbe 21,9 EBC, rötlich) 2,5 kg Weizenmalz dunkel (16 EBC) 1,6 kg Wiener Malz (8 EBC) 0,2 kg Melanoidinmalz (70 EBC) 0,2 kg CaraRed (45 EBC) Gesamtschüttung: jeweils 4,5 kg Einmaischen 45 Grad Eiweißrast 43 Grad 20 Minuten Maltoserast 62 Grad 30 Minuten 1.Verzuckerungsrast 71 Grad 30 Minuten 2. Verzuckerungsrast 78 Grad 10 Minuten Kochzeit 90 Minuten 1. Hopfengabe nach 10 Minuten kochen: 17g 6%-alpha-Säure 2. Hopfengabe 5 Minuten vor Kochende 10g (Tettnanger) Hefe: Wyeast #3068 - Weihenstephan Wheat Hauptguss 14 Liter Nachguss 15 Liter (ph 7,95, Karbonhärte 7,1, Nichtkarbonhärte 1,9, also Gesamthärte 9,0) Biermenge 20 Liter Stammwürze 13,0 Bittere ca. 13,4 EBU Was haltet ihr von den 3 Varianten? Welche Varante würdet ihr nehmen oder habt ihr noch einen besseren Vorschlag? Sind die Rasten, Hopfung und Hefe ok? Vielen Dank für Eure Tipps, schabowski. Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2010 um 07:48   Salut, klingt doch alles ganz gut, vielleicht ein paar Bemerkungen meinerseits : a) Melanoidinmalz bringt Röstaromen ins Bier, die hervorragend für Bockbiere und Fetsbiere sind. Wenn Dein Weizen "normale" Stärke hat (also ca. 12 °P), würde ich für den Rotstich (nur) CaraRed bevorzugen, das dürfte geschmacklich in diesem Falle besser harmonieren. Für einen Rotstich müsstest Du ohnehin auf mindestens 15% hochgehen b) Die Hopfengabe 5 Minunten vor Kochende ist für Weizen eigentlich ein "No-Go". Hopfenblume will man für diesen Biertyp eigentlich gar nicht, ausserdem kannst Du Dir jede Menge Hopfen dadurch sparen. Bitterwert von maximal 15 durch einmalige Hopfengabe und gut ist. c) Weizenbiere schmecken oftmals besser, wenn man die Maltoserast verlängert (-> 45 min). Dann ist weniger Restsüsse vorhanden und die "typischen" Weissbieraromen kommen geschmacklich besser durch. Mit Deiner Aromahopfung würde sich die 30 min Rast ohenhin beissen. Letzten Endes ist aber alles Geschmacksache, und wenn Du Hopfenaroma im Weizen schon immer vermisst hast und gerade das mal probieren willst, dann mach es. Genauso kann ja auch sein, dass Du dieses ganz spezielle Aroma des Melanoidinmalzes im Weizen oder die Restsüsse gerne hast. Frank Antwort 1 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2010 um 18:02   Hallo Frank, danke für Deine Anmerkungen. Restsüße möchte ich eigentlich nicht im Bier haben, daher werde ich die Maltoserast auf 45 Minuten verlängern. Die 2. Hopfengabe lasse ich dann auch weg, soll eigentlich ein "normales" Weizen sein, ohne irgendwelche Spezialaromen, die sonst nicht im Weizen sind. Bringt das CaraRed nicht auch Süße ins Bier, vorallem, wenn ich 15% verwende? Schüttung wäre dann: 2,5 kg Weizenmalz dunkel (16 EBC) 1,3 kg Wiener Malz (8 EBC) 0,7 kg CaraRed (45 EBC) Stammwürze ca. 13% Bierfarbe: 23,7 EBC Oder sind Variante 1 oder Variante 2 geschmacklich besser geeignet? Ist es denn prinipiell besser (Weizen hell/Münchener Malz) oder (Weizen dunkel/Wiener Malz) zu verwenden? Der Rotstich wäre natürlich schon nett, aber es sollte schon wie ein "normales" Weizen schmecken. Danke und Gruß, schabowski. Antwort 2 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2010 um 19:51   CaraRed bringt schon eine gewisse Süsse ins Bier, das ist richtig. Aber das ist caramelisierter Zucker und schmeckt völlig anders als Restdextrin durch kurze Maltoserast und die "Brotaromen" des Melanoidinmalzes. Vollmundigkeit statt Süsse trifft es vielleicht begrifflich besser. Für ein kupferfarbenes Weizen passt das schon, versprich Dir aber nicht zu viel Rot, ein gewisser Rotstich ist meistens (nicht immer) das Maximum. Das Geschmacksbild ist also anders als bei Melanoidinmalz. Wie gesagt, dieses ist super für ein dunkles Starkbier oder Festbier, ins Weizen würde ich es persönlich nicht nehmen. Mach doch nach Deinem Weizen einmal ein solches Bier mit Melanoidinmalz, dann wirst Du merken, was ich meine - nur mit Worten lässt sich das nicht beschreiben, das musst Du geschmacklich mal erlebt haben. Ich habe z.B. sehr gerne helle Bockbiere. Auch da kommt bei mir zwar Cara-irgendwas rein aber kein Melanoidinmalz, weil das nach meinem Geschmack in diesem Biertyp auch nix verloren hat (abgesehen von der hier unerwünschten Zufärbung). Aber wie gesagt, die Geschmäcker sind verschieden - andere hier mögen das ganz anders sehen und haben deswegen genauso Recht. Zitat: Ist es denn prinipiell besser (Weizen hell/Münchener Malz) oder (Weizen dunkel/Wiener Malz) zu verwenden? Der Rotstich wäre natürlich schon nett, aber es sollte schon wie ein "normales" Weizen schmecken. Weizen dunkel / Wiener würde ich bevorzugen. Münchner als Gersten-Basismalz kommt geschmacklich oft zu breit und brotartig daher. Frank [Editiert am 9.3.2010 um 19:54 von Bergbock] Antwort 3 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.3.2010 um 17:54   Hallo Frank, das CaraWheat (115 EBC) würde aber doch noch mehr Röstaromen ins Bier briingen als das Melanoidinmalz (70 EBC), oder? Ist das CaraWheat daher auch nicht optimal und ich sollte, wenn ich CaraMalz benutzen möchte, auf CaraRed oder CaraHell umsteigen? Bei den 700g CaraRed bin ich irgendwie etwas skeptisch, scheint mir doch sehr viel Schüttungsanteil zu sein. Hast Du schon mal mit 15% CaraRed gebraut und wie war das Ergebnis? Danke und Gruß, schabowski. Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 10.3.2010 um 18:07   ...äh, ganz kurze Zwischenbemerkung: Caramelmalze und auch Melanoidinmalz bringen keine Röstaromen ins Bier, das vermögen nur "echte" Röstmalze. Caramelmalze bringen halt einen carameligen Geschmack ins Bier, Melanoidinmalz vor allem Farbe und Vollmundigkeit, da es kein Caramelmalz ist, sondern so behandelt wurdel, dass sich die Melanoidinfarbstoffe bilden. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2010 um 07:25   Zitat: Hast Du schon mal mit 15% CaraRed gebraut und wie war das Ergebnis? 10 - 20 % Cara-Anteil sind nicht so ungewöhnlich, das Ergebnis war bislang immer sehr gut. Das letzte Bier dieser Art hatte knapp 15 % Melanoidinmalz drin, was man deutlich rausschmeckt, nach meinem persönlichen Geschmacksbild viel stärker als vergleichbare Caramengen. Wie Michael auch schon erwähnt hat : CaraRed und Melanoidinmalz sind zwei grundverschiedene Malztypen. CaraRed ist karamellisiert, Melanoidine sind komplexe farbgebende Moleküle, die durch Reaktion von Eiweiss und Dextrinen beim Vermälzen entstehen. Die Farbe der Brotkruste beim Backen geht auch auf diese Verbindungen zurück (sog. Maillard-Reaktionen). Hinsichtlich CaraWheat solltest Du lediglich beachten, dass Deine Gesamtfarbe nicht zu tief wird, sonst wirst Du alles sehen aber keinen Rotstich. Frank Antwort 6 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2010 um 20:59   Hallo, ok, dann werde ich es mit den 15% CaraRed probieren. Wenn ich jetzt 700g CaraMalz statt 200g CaraMalz verwende, dann habe ich 500g CaraMalz mehr als zuvor geplant. Bringt CaraMalz eigentlich vergärbaren Zucker oder ist duch die Karamelisierung dies nicht mehr möglich? Muss ich daher die Schüttung durch weitere 500g Nicht-CaraMalz erhöhen, um meinen ursprünglich angestrebten Alkoholgehalt von ca. 5,2% zu erhalten? Sind meine folgenden Annahmen richtig? Bei der Stammwürze und somit auch bei der Berechnung der Hopfengabe muss ich die Gesamtschüttung incl. CaraMalz berücksichtigen. Beim Alkoholgehalt muss ich die Schüttung ohne Caramalz berücksichtigen, da CaraMalz keinen vergärbaren Zucker produzieren kann. Danke für Eure Hilfe, schabowski. Antwort 7 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2010 um 21:38   Gütiger Himmel, willst Du Bier brauen oder eine Dissertation anfertigen ? Für die Stammwürze ist es unerheblich ob vergärbarer Zucker oder nicht, beides erhöht die Dichte. Zum zweiten heisst Karamellmalz ja nicht, dass du vollständig karamellisierte Kaubonbons hast. Du hast einen gewissen Anteil an Karamell, der nicht vergärt und sich "vollmundig" ins Geschmacksbild einfügt - genau dafür ist es gemacht und genau hierfür wird es eingesetzt. Hast Du Befürchtungen 15 % Caramalz sind zu viel und Du willst Dein Weizen schlanker und weniger vollmundig -> geh runter auf 10%, ganz einfach - Du bist der Chef. Das mit dem gezielten Erreichen eines Alkoholgehaltes von 5.2 % vergiss am Besten ganz schnell wieder. Das hängt elementar auch von Deinen Rastzeiten und v.a. von der Hefe ab. Sowas ist ohne penible Kenntnisse ALLER Parameter völlig unmöglich und eigentlich auch ziemlich uninteressant. Frank Antwort 8 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2010 um 21:49   Hallo Frank, meine Befürchtung war nur, dass ich den vergärbaren Zucker nur noch aus den 3,8kg Nicht-CaraMalz bekomme und somit einen Alkoholgehalt von deutlich unter 5% bekomme, was untypisch für Weizen wäre. An den 15% CaraMalz möchte ich nichts drehen, nur die 3,8kg Nicht-Caramalz auf 4,3kg aufstocken, falls nötig. Meinst Du, da brauch ich also nichts an den 3,8 kg verändern, verstehe ich Dich da richtig? Gruß, schabowski. Antwort 9 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2010 um 07:42   Wenn Du die Schüttung erhöhst kriegst Du "lediglich" mehr Stammwürze, Dein Bier wird stärker. Du solltest schauen, die Stammwürze auf ein vernünftiges Mass zu bekommen (12 - 13 °P) und Deine erhaltene Würze auf diesen Wert dann runterverdünnen oder aufkonzentrieren. Vergiss den Alkoholgehalt. Daher, lass das Karamell die Vollmundigkeit erhöhen, mach die Maltoserast mindestens 45 min (wie besprochen) damit es nicht zu süss wird und das Ganze wird ein super Weissbier. Mit 4.5 kg Schüttung solltest Du bei gutem Arbeiten gegen 25 l Ausbeute bekommen. Die Hefe, die Du nehmen willst (Wyeast 3068) ist auf jeden Fall erste Wahl. Vergiss die 40 - 45 °C Rast aber nicht, die ist wichtig bei Weissbier. Frank Antwort 10 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2010 um 11:06   Hallo, so, das Weizen wurde gestern gebraut, ist von der Farbe echt toll geworden. Mir ist nur leider ein Missgeschick passiert. Die Temperatur vor dem Abmaischen (78 Grad-Rast) ging auf 79 bis 79,5 Grad hoch. Nach dem Hopfenkochen war ich so besorgt, dass ich nochmals eine Jodprobe gemacht habe und es hat sich leicht schwarz verfärbt. Bei den vorigen Jodproben vor der 78 Grad-Rast war alles jodnormal. Kann die Schwarzfärbung auch vom Hopfen kommen oder hat sich leider etwas Stärke wegen der zu hohen Temperatur gelöst. Ich hoffe, das Bier wird noch trinkbar, mal sehen. Gruß, schabowski. Antwort 11 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 11.4.2010 um 11:15   Hi, keine Sorge, das Bier wird auf jeden Fall trinkbar. Soooo schlimm wie oft behauptet wird, ist ein Blausud nu auch wieder nicht. Nein, das kommt nicht aus dem Hopfen, sondern es hat sich vermutlich Stärke gelöst, aber wie gesagt, das ist kein Beinbruch. Was passieren kann ist, dass Dein Bier nicht - wie vielleicht sonst gewohnt - klar wird. Aber bei einem Weizenbier ist das ja eh kein Thema. Gruß und viel Erfolg Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 12 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2010 um 11:43   Hi, gut, dann bin ich jetzt beruhigter. Danke und Gruß, schabowski. Antwort 13 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2010 um 18:56   Hallo, bei der Hauptgärung ist jetzt eine dicke Hefeschicht auf dem Jungbier. Ich habe aber das Gefühl, dass sich nichts mehr tut. Die Stammwürze liegt bei 4,5%, vor der Gärung waren es 12,5%. Ich hätte jetzt erwartet, dass die Stammwürze auf 3,5% sinkt. Da ich wenig Erfahrung mit obergäriger Hefe habe: Bleibt die geschlossene Hefedecke oder klärt diese sich noch, wie bei untergäriger Hefe? Mein Gefühl sagt mir, dass die Hauptgärung durch ist und ich abfüllen sollte. Gruß, schabowski. Antwort 14 apparat Senior Member Beiträge: 263 Registriert: 8.3.2008 Status: Offline erstellt am: 14.4.2010 um 22:04   Was sagt denn dein Gärröhrchen? Blubberts noch? Der weiße Schaum verschwindet bei mir eigentlich immer am Ende der Gärung und fällt komplett zusammen. 4,5°P ist doch noch ein wenig hoch finde ich. Gruß Daniel Antwort 15 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2010 um 22:11   Hallo, ich arbeite ohne Gärrohrchen. Der Deckel vom Gärbottich hat oben ein kleines Loch und da liegt ein feuchtes Handtuch drauf. Im Schaum sehe ich aber keine neuen Luftblasen aufsteigen. Hmmm, macht wahrscheinlich nichts, wenn es schon durchgegoren ist und ich es noch einen Tag stehen lasse, oder? Die Hefe wird es im Zweifel auch 1-2 Tage ohne Nahrung aushalten, oder? Gruß, schabowski. Antwort 16 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.4.2010 um 22:10   Hallo, es hat sich doch noch was getan, puh. Stammwürze ist jetzt noch bei knapp über 3%, so wie ich es auch erwartet habe. Optisch hatte sich aber lange nichts verändert, aber jetzt zerfällt der Schaum und die Oberfläche des Jungbieres ist sichtbar. Hätte aber nicht erwartet, dass die Hauptgärung bei 20 Grad 7 ganze Tage dauert. Naja, morgen wird jetzt abgefüllt. Gruß, schabowski. Antwort 17 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.5.2010 um 20:51   Hallo, am Wochenende wurde das Weizen endlich getestet und es echt gut geworden. Die gelöste Stärke durch die zu hohe Temperatur vor dem Abmaischen (79,5 Grad) hat anscheinend keinen negativen Einfluss auf den Geschmack. Puh, bin echt erleichtert. Gruß, schabowski. Antwort 18 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.6.2010 um 18:37   Hallo, der positive Eindruck des Weizens ist leider verflogen. Die weizenbiertypischen Aromen, vorallem Banane sind leider nicht mehr da. Gut, nach Hanghofer sind die Aromen wohl auch nur für 2 Monate zu erwarten. Der Antrunk ist jetzt eher negativ, am Anfang schmeckt man entweder den Hopfen oder den Alkohol, kann es nicht ganz genau sagen, aber das ist zum Glück nach 3 Sekunden weg. Aber auch danach ist es nicht mehr so gut. Hoffe nicht, dass das die Rache des Blausuds ist ;-) Hmm, was kann ich am Rezept noch verbessern? Mein Maisch-Programm, so wie ich das Bier gebraut habe, kommt am Ende dieses Beitrags. - Den Aromahopfen sollte ich wahrscheinlich bei der 2. Hopfengabe weglassen, die weizentypischen Aromen und das Hopfenaroma beissen sich gerade jetzt etwas. - Vielleicht sollte ich in der Schüttung von 4,5kg auf 4,3kg heruntergehen, so dass ich statt 12,5% Stammwürze nur noch 12,0% habe. - Die Maltoserast von 40 Minuten auf 35 Minuten verkürzen. Bin zwar kein Freund von süßem Bier, aber etwas Süße könnte gut mit dem Bananenaroma harmonieren. - Oder aber das Weizen einfach schneller trinken, bevor die positiven Weizenaromen verfliegen :-) Gruß, Björn. Mein Maisch-Programm: 2,3 kg Weizenmalz dunkel (16 EBC) 0,2 kg CaraWheat (115 EBC) 2,0 kg Wiener Malz (8 EBC) Gesamtschüttung: 4,5 kg Einmaischen 45 Grad Eiweißrast 43 Grad 20 Minuten Maltoserast 62 Grad 40 Minuten 1.Verzuckerungsrast 71 Grad 30 Minuten 2. Verzuckerungsrast 78 Grad 10 Minuten (leider kurz auf 79,5 Grad hoch) Kochzeit 90 Minuten 1. Hopfengabe nach 20 Minuten kochen: 17g 6%-alpha-Säure 2. Hopfengabe 5 Minuten vor Kochende 5g (Tettnanger) Hefe: Wyeast #3068 - Weihenstephan Wheat Hauptguss 14 Liter Nachguss 15 Liter (ph 7,95, Karbonhärte 7,1, Nichtkarbonhärte 1,9, also Gesamthärte 9,0) Biermenge 20 Liter Stammwürze 12,5 Abgefüllt bei knapp über 3,0% (zwischen 3,0% und 3,2%) Bierfarbe 21,1 EBC Bittere ca. 13,3 EBU Hauptgärung 10.4.2010 - 17.04.2010 bei 20 Grad (war ca. eine Woche) Flaschengärung 17.04.2010 bis jetzt bei 14 Grad. Antwort 19 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.6.2010 um 13:12   Hallo, vielleicht liegt es auch nur an der Haltbarkeit, die wohl durch den Blausud verringert wird. Habs zumindest hier so gelesen: http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=view thread&tid=8704 Einige haben auch geschrieben, dass sie bei der Bitterhopfung zu Beginn des Kochens nur Bitterhopfen nehmen und keinen Aromahopfen. Ist das so entscheidend, gerade beim Weizenbier, wo ja eh kaum Bittere vorhanden ist? Gruß, Björn. Antwort 20