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Autor: Betreff: Helles Bier aus reinem Pilsener: welche UG-Hefe? Hefeknuddler Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 6.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.3.2010 um 12:51   Hallo Braufreunde, nachdem ich meinen Einstieg ins Brierbrauen mit dunklem Festbier hatte, möchte ich mich jetzt mal den helleren Sorten widmen und wollte deshalb mal eure Ratschläge einholen. Mir stehen zur Verfügung: - Pilsener Malz - Tettnanger Bitterhopfen 14,9 Alpha - Tettnager Aromahopfen 4,3 Alpha Was sonst noch zu erwähnen ist: - Wassergesamthärte ca. 13°dH, Karbonathärte ca. 6°dH (mit Kits aus dem Aquarienhandel titriert) - Kellertemperatur im April vermutlich nicht mehr unter 13°C erreichbar (womöglich sogar bis 15°C) - Hauptgärung im typischen offenen Gärbottich, Nachgärung in Flaschen mit Speise- oder Zuckerzugabe - Geschmacklich soll's frisch, hopfenbetont aber nicht zu bitter werden (gewohnheitsmäßig tendiere ich eher zu Pils als zu Export) Hatte mir überlegt, ob ich nicht ein Bier, das nur aus Pilsener Malz besteht brauen könnte (so könnte ich später bei weiteren Brauversuchen feststellen, wie sich ein anderes Malz als Zugabe geschmacklich auswirkt). Ist das schon mal OK oder sollte auf jeden Fall noch anderes Malz dazu? Was ist bei reinem Pilsener-Malz-Brauen zu beachten (bei Maischen, bei Gärung und Reifung)? Hatte mir hierzu ein paar Rezepte ausgeguckt, z.B. bei Hagen Rudolph das Bock: 20 Liter, 16% Stw.: 6 kg Pilsener, 100 g Hopfen 4% Alpha, 16 l Hauptguss, 16 l Nachguss, untergärige Hefe; einmaischen bei 45°C, Rasten 15 bei 55°C, 45 bei 64°C, 20 bei 72°C und 20 bei 78°C Auch bei Hanghofer bin ich fündig geworden, wobei das "Sendlinger Helles" noch 3% Sauermalz bekommt und ich womöglich darauf erst mal verzichten würde (wenn's nicht einen grob fahrlässigen Verstoß darstellt ;-) ). Mein eigentliches Problem ist aber die Hefe. Braurezepte, die nur Pilsener enthalten, habe ich nur bei den Untergärigen gefunden. Da ich aber nicht mehr die besten Bedingungen dafür haben werde, fragt sich, was tun? Bei solchen Temperaturen wird hier im Forum die Wyeast California Lager 2112 empfohlen. Fahre ich mit der schon mal gut? Bin gespannt auf Eure Tipps! David flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.3.2010 um 18:27   Hi David, scheint z. Z nicht viel los in unseren Forum zu sein, das Dir noch keiner auf Deine wichtige Frage geantwortet hat. Du kannst natürlich zu 100% Pilsener Malz einsetzen. Es muss kein anderes Malz dazu. Aus reinen PiMa Schüttungen lassen sich wunderbare Biere brauen. Du solltest nur auf die Restalkalität achten. Die RA bei sehr hellem Malz sollte so um die 0° dH haben. Wenn Du kein Sauermalz hast, tuen es auch ein paar Spritzer Milchsäure. Die gibt es in jeder Apotheke. Die Wyeast California Lager 2112 kannst Du nehmen, ich empfehle aber die Danstar Nottingham- Trockenhefe. Die geht für untergärige Rezepte sehr gut. m.f.g René [Editiert am 21.3.2010 um 18:32 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.3.2010 um 19:48   Zitat: Auch bei Hanghofer bin ich fündig geworden, wobei das "Sendlinger Helles" noch 3% Sauermalz bekommt und ich womöglich darauf erst mal verzichten würde (wenn's nicht einen grob fahrlässigen Verstoß darstellt ;-) ). Hallo, Das kannst du ohne Probleme machen, solang dein Wasser nicht allzu hart ist. Oder eben einfach Milchsäure nehmen. Sauermalz kann man auch selber herstellen, Steinbrauer hat glaube ich dazu mal was gepostet, findest du bei Bedarf sicher mit der Suchfunktion. Hefe würde ich bei der Temperatur keine untergärige empfehlen, du musst ja auch noch beachten, das die Gärung Wärme mit sich bringt. Das wird dann zuviele Nebenprodukte bilden. Die Danstat Nottingham würde ich, obwohl noch nicht selber verwendet, auch empfehlen, aber da vetraue ich dem Michael (trauroplu) mit seiner Beurteilung. Sonst könnte die S-04 auch was sein, wird dann ein wenig englischer aber auch super. Das ganze wird dann halt eher ein schlankes erfrischendes Ale. lg Dominic ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 2 Hefeknuddler Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 6.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.3.2010 um 19:56   Hallo René, danke, dass Du Dich erbarmt hast! Fand es heute auch ein bisschen "still" im Forum - womöglich ist heute bei vielen "Brautag"? Die Hefe war mir noch nicht aufgefallen (bin ja erst seit kurzem dabei), aber ein Blick in der Beschreibung von HuM (neutral und mein Temperaturbereich) hört sich gut an. Wegen der Restalkalität werde ich wohl nochmal meine Hausaufgaben mit dem Hanghofer machen müssen, da ich da noch nicht so recht dahinter steige. Falls Dein Hinweis sich aber auf das brauen von Pilsener Bieren bezieht: ich wollte mich eigentlich noch nicht so recht an ein Pils wagen, da es immer heißt, wie schwierig es sei, das ausgewogen hin zu kriegen. Deswegen gerne erst mal Versuche mit Bock, Lager oder Export (das trink ich trotz meiner Präferenz für bittere Biere auch, so ist das nicht ). Wenn also für die erwähnten anderen Biersorten Sauermalz/Milchsäure auch zu empfehlen wäre (?), wie gehe ich damit um: Kommt das gleich zur Hauptschüttung dazu oder erst später bei einer bestimmten Rasttemperatur? Muss ich eine besondere Einmeischtemperatur beachten? Gruß Davide Antwort 3 Hefeknuddler Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 6.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.3.2010 um 20:03   Hallo Dominic, hm, vielleicht werde ich dann tatsächlich aufs Sauermalz verzichten. Oder nicht. Oder doch,... Bis April werde ich mich wohl noch ein paar mal hin und her entscheiden Aber danke für die Tipps, werde mich mal der Sauermalz-Geschichte mehr zuwenden. Gruß Davide Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.3.2010 um 20:16   schau mal bei den Formeln von Fabier vorbei: http://fabier.de/biercalcs.html zwecks Milchsäure-Gabe. Die 0 solltest Du bei 100% PiMa auch bei den anderen Sorten anpeilen. Die Sache ist eigentlich ganz einfach. Je dunkler das Malz um so "saurer" (im chemischen Sinne) ist es. Das heisst: Schüttungen mit viel dunklen Malz können alkalisches Wasser ausgleichen. Sehr helle Malze sind wenig "sauer" und beim maischen ist der ph-Wert ungünstig. Da werden zu viele Gerbstoffe aus den Spelzen gelöst. Daher die Säuregabe. m.f.g René [Editiert am 21.3.2010 um 20:28 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 Hefeknuddler Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 6.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.3.2010 um 20:26   Hi René, just vor 20 Minuten war ich auf der Seite Die Berechnung dort zur Restalkalität bringt mir nur nichts, da ich die einzusetzenden Werte gar nicht habe. Ich hatte mir lediglich Titrier-Sets aus dem Aquariumhandel besorgt, eins für Gesamthärte und eins für Karbonathärte. Angaben zu Calcium-Gehalt, Magnesium-Gehalt und Säurekapazität, wie sie in die Formel einzusetzen sind, habe ich gar nicht zur Verfügung. Dein Hinweis, dass dunklere Malze saurer sind hilft mir aber weiter, das kann ich mir jetzt besser vorstellen und verstehen, warum man dann bei hellen Malzen eben das Sauermalz dazu gibt. Dann ist ja mein Bock gerettet (falls das das Rennen macht). Gruß Davide Edit: Suchte gerade nach Sauermalz selber machen, fand dann auch den Link von Steinbrauer, aber der ist leider tot: http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=view thread&tid=35#pid78 [Editiert am 21.3.2010 um 20:34 von Hefeknuddler] Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.3.2010 um 20:36   Es gibt eine Faustformel: RA* [°dH] = Karbonathärte – (Gesamthärte / 4) Das heisst Deine RA ist irgendwo um die 3-4°dH. Das ist schon mal super, wenn Deine Messungen stimmen. Meine Erfahrung ist auch, das ein bisschen "mehr" Milchsäure nicht schadet. [Editiert am 21.3.2010 um 20:36 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.3.2010 um 20:36   hallo david, habe zwar noch nicht viel brauerfahrung (4 sude), eines davon war aber ein bier bestehend aus pilsner malz und ein wenig sauermalz. hefe habe ich die nottingham ale von danstar verwendet. die ist zwar obergärig, also auch bei höheren temperaturen einsetzbar und trotzdem neutral. lg Vani Antwort 8 Hefeknuddler Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 6.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.3.2010 um 20:42   @Vani wird jetzt auch mein 4ter Und die Hefe werd ich mir mal beschaffen. @flying Ahh, die Formel ist schon mal gut. Du hast recht, ich hoffe auch dass dieses Test-Sets vernünftige Werte hervorbringen. Habe die Tests jeweils zwei mal gemacht und immer das gleiche Ergebnis gehabt. Interesse halber hatte ich dann auch mal abgekochtes Wasser am nächsten morgen gemessen und hatte eine erfreuliche Karbonathärte von unter 3°dH. Thanx Davide [Editiert am 21.3.2010 um 20:43 von Hefeknuddler] Antwort 9 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.3.2010 um 20:56   Das heisst, Dein Wasser hat nach dem Abkochen eine RA von ca. 0 und Du kannst es für dein helles Bier verwenden. Durch das kochen wird Kalk ausgefällt und die Karbonathärte sinkt. Du musst Dir das so vorstellen: Im Wasser ist Kohlensäure gelöst und die sorgt dafür, das Kalk in Lösung bleibt. Durchs kochen wird die Kohlensäure ausgetrieben und der Kalkstein wird unlöslich (fällt aus). ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 10 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 21.3.2010 um 21:58   Hi, Davide, versuche doch mal die fehlenden Analysenwerte von Deinem Wasserversorger zu bekommen (entweder online, wie die meisten) oder per email. Damit kommst Du vielleicht weiter. Gruß Michael, der die Nottingham so liebt... ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 11 Hefeknuddler Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 6.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2010 um 09:35   Hallo Michael, ach ja, ist ja Internet-Zeitalter *suchsuch* ... da ham'wir's: Für meinen Teil Freiburgs gilt (für 08-2009): pH-Wert: 7,55 Härte: 12,4 °dH Karbonathärte: 9,6 °dH (hm, da lag mein Titrier-Set drunter) Säurekapazität bis pH4,3: 3,44 mmol/l Fluorid 0,26 mg/l Nitrat 25,8 mg/l Calcium 76,9 mmol/l Magnesium 7,0 mmol/l Natrium 9,7 mmol/l Kalium 1,5 mmol/l Chlorid 25,0 mmol/l Sulfat 24,7 mmol Alle anderen Werte sind überwiegend unter der "analytischen Bestimmungsgrenze". Damit kann ich jetzt dann auch im Fabier-Rechner was anfangen. Sieht doch schon mal ganz gut aus, nicht? Grüße Davide [Editiert am 22.3.2010 um 09:36 von Hefeknuddler] Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2010 um 13:28   Es sieht zumindest nicht schlecht aus. Einfach mit der Milchsäure den Haupt u. Nachguss einstellen. Dein Nitrat-Wert ist ziemlich hoch aber damit wirst Du leben müssen. Ist im überdüngten Deutschland in vielen Gebieten ein Problem. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13 Hefeknuddler Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 6.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2010 um 00:53   Hallo eine Frage hätte ich hierzu noch. Mittlerweile habe ich im Wiki eine leichte Abwandlung des Sendlinger Helles von Hanghofer gefunden, bei dem der Aromahopfen halbiert wird: eine Hälfte kommt zur Vorderwürze und die andere Hälfte 10 Minuten vor Kochende dazu ( hier ). Habe zum Vorderwürzehopfen natürlich hier gesucht und gefunden ( hier ) Dass die Schaumstabilität besser wird, habe ich mal daraus gezogen. Und trotzdem noch 'ne Frage, da der Thread zwar darauf eingeht, dass das einen Effekt hat, aber nicht so recht klar wird, welchen. Also, was ist bez. Hopfenaroma und/oder Bittere zu erwarten, wenn der Aromahopfen komplett kurz vor Ende des Kochens[list=B] komplett zur Vorderwürze[list=C] halb zur VW und halb zum Ende gegeben wird? Wissensdurstige Grüße Davide [Editiert am 24.3.2010 um 00:54 von Hefeknuddler] Antwort 14 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 24.3.2010 um 07:36   Hi, Davide, schau mal hier (sehr ausführlich aber sehr informativ). Oder etwas kürzer hier. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 15 Isarwinkler Spitzbua Senior Member Beiträge: 359 Registriert: 12.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2010 um 08:26   Eine Nachfrage (eigentlich ganz off topic) zum von Davide genannten Rezept: bei einer Stammwürze von 12% und einem Alkoholgehalt von 5% müsste laut Fabier der Restextrakt bei etwa 2,2% liegen. Ich komme grundsätzlich immer nur auf einen von rund 3,5 bis 3,8 %, obwohl ich die gleichen Rastzeiten halte wie im genannten Rezept, auch verschiedene Hefen wie die Danstar Nottingham oder die W34/70 brachten keinen Unterschied. Woran liegt denn das? Und was macht der Unterschied zwischen 3,5 und 2,2 überhaupt geschmacklich aus? Danke Ciao Marko ____________________ Antwort 16 Hefeknuddler Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 6.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2010 um 13:52   Hallo, @Michael Hm, da liest einer aber ganz genau, zumindest ist Dir nicht die "wissensdurstige" Grußzeile entgangen Tja, dann muss ich mich jetzt wohl trotz Sonnenschein im Studierzimmer vergraben und durch die 233 Seiten ackern .Nein Scherz beiseite: super Links und dann noch was kompakteres und was detaillierteres, je nach Wissensdurst - vielen Dank! @Marko Gechmacklich wäre das bestimmt eine Differenz, da dies ja bedeutet, dass mehr Extrakt vergärbar war und vergoren wurde, also dafür jetzt weniger Süße im Bier ist. Wird also weniger "voll" schmecken. Aber: der Wert könnte auch nur theoretisch errechnet worden sein, oder von einer Schnellvergärungsprobe stammen oder ungenau gespindelt sein (so war's bei mir: SVP mit 2,5 erhalten, tatsächlich dann aber nur 3,4 - 3,6 erhalten, oder so in etwa, weil mit einer 0-20 % Extraktspindel nur ungenau gemessen werden konnte). Was tatsächlich erreicht werden kann hängt ja nicht nur von der verwendeteten Hefe ab, sondern auch davon, was Du ihr bietest. Wenn Du z.B. nur eine kurze Maltoserast hälst, dann hast Du weniger vergärbaren Zucker für die Hefe. Oder Dein Wasser bestimmt schon mal, wie gut deine Maischarbeit überhaupt abläuft. Und heute morgen habe ich bei Hanghofer über Nitrat gelesen "Beim Gärungsstoffwechsel wird daraus das Hefegift Nitrit gebildet. Bei salzarmen, weichen Wässern ist bereits ab einer Konzentration von 20 mg Nitrat/l eine Hemmung des Hefewachstums und der Gärung zu erwarten". Nitrat tut also nicht nur uns nicht gut. Grüße Davide [Editiert am 24.3.2010 um 13:53 von Hefeknuddler] Antwort 17