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Autor: Betreff: was heißt eigentlich "scheinbarer Gärungsgrad"? emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.4.2010 um 15:05   Das frage ich mich immer wieder wenn ich die Beschreibung von Hefen lese. Auch weiß noch nicht so recht die Bedeutung des Endvergärungsgrades. Wenn ich das richtig verstehe ist damit der Gehalt an Restextrakt im fertigen Bier gemeint, nur was ein hoher bzw. niedriger EVG ist, und welche Bedeutung das hat - keine Ahnung. ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) pennywise Newbie Beiträge: 8 Registriert: 21.4.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.4.2010 um 15:20   Hi, der erste Treffer bei Google führt direkt zum HobbybrauerWiki klick mich Dort sollte alles ausreichend erklärt sein. Grüße, Niels [Editiert am 20.4.2010 um 15:22 von pennywise] Antwort 1 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 20.4.2010 um 15:38   ...als Ergänzung: hoher Endvergärgrad (EVG) = trockene Biere mit höherem Alkoholgehalt, niedriger EVG = süffigeres bzw. vollmundigeres Bier mit niedrigerem Alkoholgehalt... Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 2 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.4.2010 um 16:40   ... und dann gabs´ doch noch den Spruch : Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier ! Über die Auswahl der Malze und der Maischeführung bestimmst du die Anteile der vergärbaren und nicht vergärbaren Zucker, Stichworte Maltose <-> Dextrine. Und über die Auswahl der Hefe bestimmst du, wie fleißig die Hefe sein soll. Manche knabbern die letzten Reste auf (hoher EVG) und manche liegen faul am Boden. Eines meiner liebsten Anfangsbiere war das Altfränkische Braunbier mit der og-Hefe von Kling. Die hörte regelmäßig zwischen 3,8 und 4° Plato auf zu gären, entsprechend war das Ergebnis : Malziger dicker Körper mit relativ wenig Alkohol, eine Kalorienbombe, auf die ich stolz war - damals. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 3 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.4.2010 um 21:10   Danke, ich hätte natürlich erst die magische Kristallgoogle befragen sollen. ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 4 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.4.2010 um 08:28   Hallo, Zitat: niedriger EVG = süffigeres bzw. vollmundigeres Bier Das les ich hier im Forum doch ziemlich häufig und muss einfach mal sagen, dass ich "vollmundig" für Biere mit niedrigen EVG für den völlig falschen Begriff halte. Meiner Meinung nach (und Hanghofer ist übrigens der gleichen Meinung) werden Biere mit niedrigem EVG geschmacklich eher immer "leerer". Zitat: Eines meiner liebsten Anfangsbiere war das Altfränkische Braunbier mit der og-Hefe von Kling. Die hörte regelmäßig zwischen 3,8 und 4° Plato auf zu gären, entsprechend war das Ergebnis : Malziger dicker Körper mit relativ wenig Alkohol, eine Kalorienbombe, auf die ich stolz war - damals. Klugscheissmodus an: Ob ein Bier eine Kalorienbombe ist hängt nicht von hohem oder niedrigerem EVG ab, sondern wird eigentlich schon von der Stammwürze vorgegeben. Denn ob du letztlich mehr Zucker und weniger Alkohol, oder eben weniger Zucker und mehr Alkohol im fertigen Bier hast, hält sich Kalorientechnisch letztlich die Waage. Klugscheissmodus aus. Gruss Matthias Antwort 5 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 21.4.2010 um 08:52   Zitat von Tyrion ...werden Biere mit niedrigem EVG geschmacklich eher immer "leerer". Umgekehr wird ein Schuh draus. Du verwechselst EVG mit Restextrakt. Der EVG gibt an, wieviel Prozent des Gesamtextrakts (Stammwürze) vergoren wurden. Je höher der EVG, desto weniger Restextrakt bleibt also, und der Geschmack wird dann "leerer". ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 6 Thorshammer85 Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 22.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.4.2010 um 11:48   Zitat von Tyrion, am 21.4.2010 um 08:28 Klugscheissmodus an: Ob ein Bier eine Kalorienbombe ist hängt nicht von hohem oder niedrigerem EVG ab, sondern wird eigentlich schon von der Stammwürze vorgegeben. Denn ob du letztlich mehr Zucker und weniger Alkohol, oder eben weniger Zucker und mehr Alkohol im fertigen Bier hast, hält sich Kalorientechnisch letztlich die Waage. Klugscheissmodus aus. Gruss Matthias Korrintenkacker Modus: Müsste nicht, da ja auch CO2 Ensteht, der Kaloriengehalt während der Gärung sinken? Meiner Meinung nach schon, und Earls Brauberechnungen würden mir recht geben. Gruß Florian Antwort 7 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.4.2010 um 13:15   Hi, ich wollte mit dem Satz lediglich sagen, daß mit der entsprechenden Schüttung und einer faulen Hefe ein gehaltvolles Bier entsteht, was man von einem trockenen und hochvergorenen Bier à la Jever nicht behaupten kann. Auch ist der subjektive Eindruck "kalorienreicher" bei einem Braunbier als bei einem norddeutschen Pils. Spontan dachte ich auch, daß Ethanol einen geringeren physiologischen Brennwert hat als Zucker bzw. Dextrine. Habt ihr andere Daten ? Grüße Hans [Editiert am 21.4.2010 um 13:48 von Erlenmeyer] ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 8 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 21.4.2010 um 14:00   Es ist leider genau andersrum: Alkohol: ~30kJ/g Zucker: ~17kJ/g Schlechte Nachrichten für Bockbiertrinker... [Editiert am 21.4.2010 um 14:00 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 9 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.4.2010 um 14:19   Danke Berliner, es ist schrecklich, aber es sind auch meine Zahlen: 29,3 gegen 17,2 kJ/g. Suchen wir uns ein anderes Hobby ? Viele Grüße, Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 10 Thorshammer85 Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 22.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.4.2010 um 14:33   Richtig, 7kcal fürs Gramm alk, 4 für Zucker. Aber: Mann hat ja zuerst zB. 12°P ~ 12g Zucker sind = 48kcal nach der Gärung nur noch ca 4% tatsächlicher Rest-Extrakt ~ 4g Zucker = 16kcal (Weiß allerdings nicht, ob das wirklich vom Körper verwertet werden kann) und ca 4 g Alkohol = 28kcal Zusammen nach der Gärung: 44kcal Is jetzt nicht so viel Unterschied, aber es wird ja auch nur 1 Kohlenstoffatom pro gebildetem Ethanolmolekül durch die CO2-Produktion "Zerstört" - Und von irgendwas muss die Hefe ja auch leben... Gruß Florian Antwort 11 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.4.2010 um 14:34   Zitat: Müsste nicht, da ja auch CO2 Ensteht, der Kaloriengehalt während der Gärung sinken? Meiner Meinung nach schon, und Earls Brauberechnungen würden mir recht geben. Sicherlich müsste rein physikalisch auch durch die etwas längere Gärung noch ein gewisser Teil der in der Würze enthaltenen Energie in thermische Energie umgewandelt und an die Umgebung abgegeben werden. Über die grössere Menge an abgegebenen CO2 hab ich eigentlich nicht nachgedacht. Mein Gedankengang war, dass die Energie des Zuckers nach der Gärung eben im entstandenen Alkohol steckt (nach dem Energieerhaltungssatz). Wieviel Energie die Hefe davon nun verbraucht weiss ich allerdings nicht, hielt den Effekt aber nur für gering. Sollte ich da irren nehm ich natürlich alles zurück und behaupte das Gegenteil Und überhaupt mach ich von nunan nur noch 90 minütige 62° Rasten, vielleicht nehm ich dann ja ab. Zitat: Umgekehr wird ein Schuh draus. Du verwechselst EVG mit Restextrakt. Nein hab ich eigentlich nicht verwechselt. Beispiel: Seit ich durch kalt einmaischen beim Weizenbier von meinen sonst üblichen gut 4°P scheinbarem Restextrakt auf nunmehr gut 3°P runterkomme, empfinde ich mein Weizen als wesentlich vollmundiger (ich füge zur genaueren Abgrenzung jetz mal "kerniger", mit mehr "Malzcharakter" hinzu). Ist etwas schwer zu beschreiben. Siehe auch Hanghofer Seite 69 zum Thema Vollmundigkeit: "Ein niedriger Vergärungsgrad vermittelt hingegen keine befriedigende Vollmundigkeit. Derartige Biere weisen einen würzeähnlichen süsslichen Restgeschmack auf..." Aber letztlich sind "niedrig" und "hoch" dehnbare Begriffe und auch unter "vollmundig" muss ja nicht jeder das verstehen was ich darunter verstehe. Verwechselt hab ich da aber nix Gruss Matthias Antwort 12 Brandy Newbie Beiträge: 8 Registriert: 25.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.4.2010 um 17:25   Hallo an alle Habe im Beitrag von Tyrion folgendes gelesen: Seit ich durch kalt einmaischen beim Weizenbier von meinen sonst üblichen gut 4°P scheinbarem Restextrakt auf nunmehr gut 3°P runterkomme, empfinde ich mein Weizen als wesentlich vollmundiger (ich füge zur genaueren Abgrenzung jetz mal "kerniger", mit mehr "Malzcharakter" hinzu). Ist etwas schwer zu beschreiben. hierzu eine kurze Frage von mir: Kalt einmaischen ? Wie geht das? Welche Temperatur, welche Rastzeit? Mit besten Brauergrüßen Brandy Antwort 13 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 21.4.2010 um 18:17   Süß - Vollmundig -Kernig Schwer zu definieren. Vollmundig heiß für mich reich an Geschmacksnuancen, ohne süß zu sein. Bei niedrigem EVG kann die Süße andere Geschmäcker schon mal überdecken. Das, denke ich, meint Hanghofer. Süß ist's, wenn man das Potential der Würze nicht ausschöpft und die Gärung vor Erreichen des theoretisch möglichen EVG stoppt, z.B. wegen zu wenig oder falscher Hefe oder schlechter Gärführung. Das Kernige kommt für mich aus den Malzen, wird vor allem durch die Schüttung bestimmt, evtl. durch Dekoktion noch verstärkt. Auch der Hopfen trägt dazu bei. Kalt einmaischen: am Vorabend des Brautages die Schüttung schon in kaltes Wasser geben und über Nacht stehen lassen. Aber wirklich kaltes Wasser benutzen, sonst startet evtl. eine Milchsäuregärung (optimal bei 40-45°C) und lässt die Maische (zu) sauer werden. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 14 Brandy Newbie Beiträge: 8 Registriert: 25.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.4.2010 um 19:53   Kalt einmaischen probier ich beim nächsten mal, hört sich interessant an; aber wodurch kommt es zu einen höheren EVG? Brandy Antwort 15 Bierling Member Beiträge: 52 Registriert: 31.12.2009 Status: Offline erstellt am: 21.4.2010 um 20:04   Bei etwa 42°C wird nichtnur die Ferula Säure, welche eine Vorstufe des 4vinylguajacol ist, welches wiederum für das nelkenartige und bananenartige Aroma im Weizenbier verantwortlich ist, gebildet, sondern auch Aminosäuren welche für das Wachstum der Hefe ganz entscheidend sind. Diese Aminosäuren bilden sich beim Hochfahren der Temperatur aus einer kalt eingemeaischten Maische und bewirken eine hohe Vitalität und Aktivität der Hefe. Dadurch kommt es auch zu einem besser durchvergorenen Sud. Antwort 16 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2010 um 08:19   @ Brandy ich geb das Malz einfach gleich morgens in den Hauptguss bei ca. 20°C, dann wird erstmal ausgiebig gefrühstückt um den langen Brautag gut zu überstehen, danach wird nochmal hier im Forum vorbeigeschaut und nach 1 1/2 bis 2 Stunden beginn ich dann mit dem eigentlichen Baruprozess. Ich hab das bisher nur beim Weizen so gemacht, weil ich eigentlich mit den EVG´s meiner anderen Biere ganz zufrieden bin. Ich weiss jetzt allerdings nichtmehr wo ich das aufgeschnappt habe und was letztlich dafür verantwortlich ist, dass rund 1°P mehr vergoren wird (die übrigen Rasten hab ich nicht verändert) weiss ich leider auch nicht. Wenn ich jetzt Bierlings Ausführungen richtig verstehe, müsste ja eigentlich auch einfach nur einmaischen bei kalter Temperatur ausreichen (also eigentlich nur solange rasten und rühren bis alles gelöst ist). Denn die 42°C Rast hab ich zumindest auch früher schon gemacht. Die Rast an sich ist bei mir also nicht verantwortlich. Ich denke ich werde das demnächst mal bei einem Kölsch versuchen, obwohl mir das letzte eigentlich schon weit genug vergoren war. Gruss Matthias Antwort 17