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Autor: Betreff: Fragen zum Dekoktionsverfahren Brewbear Member Beiträge: 77 Registriert: 8.1.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2010 um 10:24   Hallo, nachdem ich bis jetzt immer nur im Infusionsverfahren gebraut habe, möchte ich jetzt auch einmal das Dekoktionsverfahren ausprobieren. Was ich dabei prinzipiell nicht verstehe, ist die Verzuckerungsrast der 1. Kochmaische (lt. Hobbybrauer-Wiki "Maischen") vorm eigentlichen Kochen dieser. Welchen Sinn macht das und warum nur bei der 1. Kochmaische Die Kochmaische soll ja, sofern es nicht die finale Kochmaische ist, eine Dickmaische sein. Die Dickmaische enthält aber wenig Enzyme, die befinden sich eher in der verbleibenden, flüssigeren Maische. Damit müßte sich die Dickmaische doch relativ schwer tun beim Verzuckern. Wird diese dann überhaupt jodneutral Nachdem diese dann (vielleicht) verzuckert ist wird diese erst gekocht. Außerdem: Wann hält man die eigentliche Rast der Maische Nach dem Wiedereinbringen der Kochmaische in die verbleibende Maische (Rast der Gesamtmaische) oder während die Kochmaische kocht (Rast der verbleibenden Maische) Danke! Grüße Brewbear Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2010 um 15:15   Prinzipiell ist es immer ratsam, bei Kochteilmaischen die Rasten einzuhalten. Wenn ich Bockbier braue und eine Teilmaische bi 62 °C ziehe, durchläuft diese auch die 72 °C Rast. Damit kann man das vorhandene Enzympotential noch ausnutzen, das anschliessende Kochen setzt zwar noch weiter Stärke frei, die zuvor zugängliche Stärke wurde aber schon abgebaut. Bei 2- oder 3-Maischverfahren ist das viel nötiger noch, sonst würde der komplette Stärkeabbau auf die restlichen Enzyme fallen (was garantiert in die Hose geht), bei Einmaischverfahren zur Überbrückung des 62 -> 72 °C Sprungs dient sie auf jeden Fall der Verfahrenssicherheit. Frank Antwort 1 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 2.5.2010 um 16:53   Zitat von Bergbock, am 2.5.2010 um 15:15 Wenn ich Bockbier braue und eine Teilmaische bi 62 °C ziehe, durchläuft diese auch die 72 °C Rast. Damit kann man das vorhandene Enzympotential noch ausnutzen, das anschliessende Kochen setzt zwar noch weiter Stärke frei, die zuvor zugängliche Stärke wurde aber schon abgebaut. Außerdem kann man, wenn diese erste Dekoktion auf Maltoserast- oder gar nur Eiweißrasttemperatur führt (siehe Zwei- oder Dreimaischverfahren im Wiki) so die Chance nutzen, i. Ggs. zum Infusionsverfahren die Amylasen mal in der "richtigen" Reihenfolge wirken zu lassen: Durch das Verzuckern der Kochmaische zerlegen die bei 72°C wirksamen alpha-Amylasen die Stärkeketten der Dickmaische schon mal in mittellange Zucker, über die sich die beta-Amylasen bei der folgenden Maltoserast (ca. 62°C) der Gesamtmaische dank der vielfachen Kettenenden umso begieriger hermachen. Daher ist das Verzuckern der Kochmmaische auch nur bei der ersten Dekoktion zweckmäßig. Antwort 2 Tobcom Member Beiträge: 51 Registriert: 9.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2010 um 21:21   Hallo Brewbear! Ich habe gerade heute mit dekoktion gemaischt. Habe ein Altbier gebraut. Und so sah mein maisch programm aus: (gehe nicht ins detail) -Einmaischen bei 53° mit 57°Wasser -Erste Rast 15min -Infusion mit ....liter wasser von 95°, ergibt 64° --------Zweite Rast 20min -------danach 8 liter Dickmaische ziehen in ein 10liter Topf, und zuerst auf 72° Rasten. (Verzuckerungsrast) Wenn das Malz gut gelöst ist, geht das sogar nur in ca. 10min. -In der zwischenzeit (es wird ins gesamte ca. 20-30min vergehen bis das aufheizen auf 72°, die verzuckerungsrast, das kochen, das zurückschütten im Hauptböttich, vergehen!), und diese zeit ist im Hauptböttich einfach eine längere Maltoserast bei 64°-63°. Also Man darf sich nicht von den zweiter Rast von 20min beirren lassen. Am ende sind es eben ca. 40-50min. Das sollte ja ein recht trockenes bier geben.... Aber das kompensiert sich in dem das die Teilmaische eine kürzere Maltoserast (63°) hat, schnell verzuckert wird, und dazu gekocht wird. -Nach 10min kochen, zurück im Hauptböttich. (variert nach Rezept, und Bier typ, von 5min Kochen, bis hin zu 50min oder länger. Mann ist frei zum experimentieren!) (und da ist der, sozusagen, doppelten Sinn der dekoktion. Kernigere Biere, und "rasche" erhöhung der temperatur zur nächste Rast, per Böttichmaischen) -Dritte Rast also bei 72°. Also verzuckerungsrast für den rest der Maische im Hauptböttich. -dann könnte es zum beispiel weiter gehen mit einer Läuterrast, um die 78° zu erreichen. (nicht im mein Rezept) -und bla bla.......... Probier's mal aus..... allerdings ist das ganze schon ein wenig kniffliger, als einfach mit dem Kesselinfusionsverfahren. Siehe da: Gruss aus Züri [Editiert am 7.5.2010 um 16:00 von Tobcom] Antwort 3 Brewbear Member Beiträge: 77 Registriert: 8.1.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.5.2010 um 20:05   Danke für Eure Tipps! Hört sich wirklich interessant an. Schön langsam glaube ich das Thema zu verstehen. Freu mich schon auf meinen ersten Dekoktionsversuch. Grüße Brewbear Antwort 4