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Autor: Betreff: Altbier nach Düsseldorfer Art HuHu Gast erstellt am: 4.5.2010 um 20:49   Hallo zusammen! Bin neu in diesem Forum. Komme aus dem schönem Salzburgerland und braue seit einigen Monaten mit dem S. Braumeister. Habe jetzt 6mal damit gebraut und auch schon 3 verschiedene Biere gekostet. Das Altbier (Rezept von Klaus Kling auf der Rezeptseite) war geschmacklich der Hammer und deshalb sofort wieder weg! Darum möchte ich es dieses Wochenende wieder brauen. Leider hatte ich so gut wie keinen Schaum auf meinem Altbier. Die Speise wurde ca. 2 Stunden vor dem Abfüllen in Flaschen hinzugegeben (Menge 6% der fertigen Biermenge). Kohlensäure war da, auch wenns nicht viel war. Kann mir nicht vorstellen dass ich bei der Speise etwas falsch gemacht habe, da auch bei meinen anderen Biersorten der Schaum ok ist. Dachte mir, vielleicht liegt es an der zu langen Eiweißrast > siehe unten! Rezept für 20ltr: 2.800g Münchner, 1.600g Wiener, 30g Farbmalz Einmaischen bei 38°C 1.Rast: 30min bei 50°C 2.Rast: 70min bei 66°C Abmaischen bei 76°C Kochen 90min Was haltet ihr von diesem Rezept? Kann man die 1.Rast einfach so verkürzen damit ich einen besseren Schaum erhalte? Vielen Dank schon mal für eine kurze Auskunft! Schen Gruaß aus Salzburg Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 4.5.2010 um 20:53   Hallo, lass die erste Rast doch mal komplett weg. Bei den heutigen Malzen braucht man die Eiweißrast nicht mehr unbedingt. Und gibt die Speise doch erst kurz vor dem Abfüllen dazu. Gruß Udo Antwort 1 Moorschweinchen Gast erstellt am: 4.5.2010 um 21:34   Hallo und selber Huhu! Ja - lass mal die Eiweißrast weg. Und wenn's Dir keine Gewissenbisse (wegen Verstoß des Reinheitsgebotes) beschert, so füge der Maische doch mal 2 Handvoll Haferflocken hinzu. Gruß André Antwort 2 Hjemmebrygget Senior Member Beiträge: 476 Registriert: 5.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.5.2010 um 21:43   Heho Haferflocken in einem Altbier? Wie wirkt sich das geschmacklich aus? Oder anders gefragt was ist die Idee dahinter? Grüsse Thomas Antwort 3 Moorschweinchen Gast erstellt am: 4.5.2010 um 21:51   Das wirkt sich geschmacklich bei der geringen Menge garnicht aus. m. E. bewirken die Eiweiße der Haferflocken eine höhere Schaumstabilität. Bsp.: http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=view thread&tid=7523#pid Edith ist noch eingefallen: http://wiki.hobbybrauer.de/index.php?title=Rohfrucht [Editiert am 4.5.2010 um 22:07 von Moorschweinchen] Antwort 4 HuHu Gast erstellt am: 5.5.2010 um 07:43   Werd mal die 1.Rast komplett weglassen! Verändert sich geschmacklich etwas, wenn man plötzlich 30min weniger maischt? Sollte das auch nichts bringen, kommen die Haferflocken rein. Vielen Dank! Antwort 5 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 5.5.2010 um 07:47   Hallo, nein, geschmacklich ändert sich nichts, wenn Du die Eiweißrast komplett wegläßt. Es geht vor allem um oberflächenaktive Stoffe, sprich schaumbeeinflussende Komponenten. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 6 kavu Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 8.6.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.5.2010 um 08:36   Servus HuHu, ich habe das Altbier jetzt schon gefühlte hundert mal gebraut und noch nie Probleme mit dem Schaum gehabt. Ganz im Gegenteil. Ich würde da nix an dem Rezept ändern. Die richtige Menge Kohlensäure (ich speise immer auf 4gr./Liter auf) und der Schaum steht wie ´ne eins. Bei der Menge Hopfen ist das mit der Eiweißrast egal. Gruß Christian Antwort 7 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 5.5.2010 um 09:39   Hallo! Zitat: Bei der Menge Hopfen ist das mit der Eiweißrast egal. Was hat denn der Hopfen mit der Eiweißrast zu tun? Machen die Hopfenöle den Schaum kaputt und dadurch wird der zusätzliche Schaum, der auf Grund der fehlenden Eiweißrast entsteht, kompensiert? Gruß Udo Antwort 8 kavu Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 8.6.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.5.2010 um 10:09   Servus zusammen, nein eben nicht. Mehr Hopfen bedeutet auch besseren Schaum... Gruß Christian Antwort 9 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 5.5.2010 um 10:15   Aha, du meinst also dass es egal ist, weil nicht soviel Hopfen hinein kommt. Verstanden. Antwort 10 kavu Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 8.6.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.5.2010 um 10:30   Hallo Udo, genau anders herum. Gruß Christian Antwort 11 PaThos Senior Member Beiträge: 412 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.5.2010 um 10:34   totale Verwirrung also: Eiweissrast: weniger Schaum viel Hopfen: mehr Schaum --> gleich viel Schaum. Weiss nicht ob die Behauptung von Kavu so aufgeht Antwort 12 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 5.5.2010 um 10:45   Zitat: Weiss nicht ob die Behauptung von Kavu so aufgeht Ich auch nicht. Antwort 13 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.5.2010 um 10:51   Vergiß´ das mit "mehr Hopfen, mehr Schaum". Der große Meister Narziß beschreibt die Hopfenbitterstoffe zwar als schaumpositive Substanzen, gleichzeitig sind andere Hopfenbestandteile schaumnegativ. Aus eigener Erfahrung kann ich von Hopfenbomben berichten, die NULL Schaum hatten, obwohl die Carbonisierung gestimmt hatte. Der erste Rat ist der beste : Laß´ die Eiweißrast weg und nimm noch eine Mischung von je 200g Hafer- und Gerstenflocken mit in die Schüttung. Geschmacklich neutral und eine Garantie für etwas Schaum. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 14 HuHu Gast erstellt am: 5.5.2010 um 13:44   ok...werd einfach mal alles probieren. Man(n) ist ja lernfähig! Grundsätzlich kann man aber sagen, dass bei den heute erhältlichen Malzsorten die Eiweißrast kurz gehalten werden kann bzw. ganz wegfällt, oder? Antwort 15 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 5.5.2010 um 13:46   Genau so ist es. Ich verzichte immer auf die Eiweißrast und maische oft schon bei 65°C ein. Antwort 16 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.5.2010 um 15:05   Na da muss ich mich ja als Anfänger nicht wundern. Erster Sud, möglich das ich die Eiweißrast etwas verkürzt hatte, war super geworden. Prima Blume, schade das es so schnell alle war. Meine nächsten Ansätze wurden immer schlechter, hatte mich aber an das Braurezept gehalten und schob den geringen Schaum dann auf die Gläser aus der Spülmaschine. Wie lang macht Ihr so die Eiweißrast? Gruß Volco Antwort 17 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.5.2010 um 15:18   KEIIIIINE Eiweißrast mehr, bitte, bitte ! Unsere heutigen hochgelösten, eiweißarmen Malze brauchen keine EW-Rast mehr. Macht ihr die Rast, dann werden die Albuminasen aktiv und zerstören die höheren EW-Körper, die ihr so nötig für einen vernünftigen Schaum gebraucht hättet. Einzig die Hefe freut sich über die paar heruntergebrochenen Aminosäuren. Nochmal : KEINE Eiweißrast. Es gibt noch einige wenige Biersorten, die verlangen ausdrücklich diese Rast. Aber zumindest das ALT braucht sie nicht. Und auch nicht das Kölsch, das Pils, das Anchor Liberty Ale, das ..... Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 18 Rainer Posting Freak Beiträge: 1199 Registriert: 28.7.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.5.2010 um 15:40   Hallo HuHu, als Düsseldorfer braue ich meistens Altbier, die besten Ergebnisse hatte ich bei, Einmaischen 60° (Temperatur sank auf 57°) aufheizen auf 66° Rast 60Min, Abmaischen bei 78°. (IBU 52) ob da der Hopfen eine Rolle spielte, keine Ahnung. Gruß Rainer Edit auch kein Weizen in der Schüttung, wie bei einigen Rezepten angegeben. [Editiert am 5.5.2010 um 15:42 von Rainer] Antwort 19 HuHu Gast erstellt am: 5.5.2010 um 16:59   Wenn ich einem Düsseldorfer was Altbier angeht nicht glaube, wem dann Da spar ich mir dann auch einiges an Zeit. Dank und Gruß Antwort 20