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Autor: Betreff: Rohfruchtrezept im Wiki: Keinerlei Maltoserast??? Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 5.5.2010 um 07:40   Gerade wurde in Altbier nach Düsseldorfer Art der Rohfrucht-Wikieintrag zitiert. Bei dem Rohfrucht-Maischrezept im Wiki, das aus dem Vogel übernommen zu sein scheint, wo es sich wortgleich findet, kapiere ich etwas nicht: Es wird eine Rohfrucht-Kochmaische zur Bottichmaische zugebrüht, soweit so gut. Die Gerstenmalz-Bottichmaische springt jedoch schlagartig von Eiweißrast (52°C) auf Abmaischtemperatur (78°C)! Das müsste doch heißen, dass auf diese Hälfte der Schüttung nie beta-Amylasen vernünftig wirken können. Und auch die Stärke, die in der Rohfrucht-Häfte durchs Kochen ausgetrieben wird, bekommt keine beta-Amylasen mehr zu sehen. Wie soll da nennenswert Maltose entstehen? Umsomehr erstaunt mich dies, als ich zu Beginn meines Hobbybrauertums noch ohne Verständnis dieser Zusammenhänge, treu-doof nach Vogel mal ein Rohfrucht(Maroni)Bier nach genau diesem Rezept gebraut habe, und es dennoch was geworden ist. Sowohl Ausbeute als auch Endvergärungsgrad waren nicht unmittelbar rekordverdächtig, aber doch im ganz normalen Rahmen. Also scheint es doch zu funktionieren. Aber warum bloß? FUH Posting Freak Beiträge: 505 Registriert: 30.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.5.2010 um 07:57   mir kommt da eine andere frage in den sinn.... warum macht man das überhaupt? um malz zu sparen oder was? Antwort 1 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 5.5.2010 um 08:06   Zitat von FUH, am 5.5.2010 um 07:57 warum macht man das überhaupt? um malz zu sparen oder was? Entweder das, oder um unvermälzbare Stärkelieferanten zu verbrauen, oder aus geschmacklichen oder Schaumgründen. Steht doch alles im zitierten Wiki-Eintrag: http://wiki.hobbybrauer.de/index.php?title=Rohfrucht Antwort 2 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.5.2010 um 18:35   Achtung !! Die Rede ist nur von der Rohfruchtmaische, nicht von der Gesamtaische Durch die höheren Verkleisterungstemperaturen bei Rohfrucht arbeitet man mit alpha-Amylase, alles davor bringt da noch nichts, weil noch nichts verkleistert ist. Das Verzuckern geschieht dann erst hinterher, zusammen mit der Malzmaische, evt. unter Zuhilfenahme von Gluco-Amylasen. Ein gänzliches Auslassen der Maltoserast ist zwar möglich, schmeckt aber meist nicht (zumindest mir nicht). Es sei denn man macht die 72 °C Rast so lange bis auch da genügend vergärbare Zucker entstehen. Frank Antwort 3 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 5.5.2010 um 19:31   Zitat von Bergbock, am 5.5.2010 um 18:35 Achtung !! Die Rede ist nur von der Rohfruchtmaische, nicht von der Gesamtaische Durch die höheren Verkleisterungstemperaturen bei Rohfrucht arbeitet man mit alpha-Amylase, alles davor bringt da noch nichts, weil noch nichts verkleistert ist. Das Verzuckern geschieht dann erst hinterher, zusammen mit der Malzmaische, evt. unter Zuhilfenahme von Gluco-Amylasen. Entschuldige, Frank, aber ich werde aus Deinem Posting nicht ganz klug, bzw. ich bin wohl etwas begriffsstutzig: Bei dem Vogel-Rezept wird doch die kochende Rohfrucht-Teilmaische zur 52°C warmen Malzmaische gebrüht, wodurch die Gesamtmaische auf 78°C springt. Von zusätzlichen Enzymgaben ist nicht die Rede. Dazu hat man ja eigentlich die Malzmaische. Ich seh nur immer noch nicht, wann in dem genannten Rezept Maltose gebildet werden soll. Daher würde ich, wenn ich mal wieder ein Rohfruchtbier mache, die Malzmaische kälter (z.B. 43°C) und die Rohfrucht-Kochmaische dicker (z.B. 1/3 des Hauptgusses) ansetzen, damit ich nach Zubrühen auf 62-65°C (und nicht 78°C) komme, und dann konventionell per Infusion oder Dekoktion weitermachen. Wäre das nicht besser? Antwort 4 Thorshammer85 Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 22.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.5.2010 um 21:49   Hi, ich glaube das ist nur die Rohfruchtmaische, die Dank dem Malz dann schon mal verzuckert. Viele setzten die doch am Abend vorher an und geben dann die Abgekühlte zu dem "normalen" Anteil dazu. Und Fahren damit dann auch "normale" Rasten. Oder irre ich da? Gruß Florian Antwort 5