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Autor: Betreff: Hefeempfehlung für Weizen ....
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frikadellenschmied
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red_folder.gif erstellt am: 17.5.2010 um 10:26  
... gesucht.


Welche Hefe nutzt Ihr für ein Weizen, welches Geschmacksprofil hat diese?

Für meinen Geschmack sollte ein Weizen eine Mischung aus leicht süffig und leicht fruchtig sein. 40er Rast ist klar .... aber wird ein Weizen mit der S04 vielleicht zu .. fruchtig?


HELP ME PLEASE ;)


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Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt!
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red_folder.gif erstellt am: 17.5.2010 um 10:59  
Hallo Frikadellenschmied,

die S04 hab ich dazu noch nie genommen, ist halt geschmackssache.......

Obergärige Hefe von Wyeast #3068 - Weihenstephan Wheat oder
Obergärige Hefe von Wyeast #3638 - Bavarian Wheat.

Die Beiden sind gut, probier es einfach. Du findest aber ausreichen Informationen wenn du die "Suche" benutzt.

Grüße

Jürgen


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flying
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red_folder.gif erstellt am: 17.5.2010 um 11:20  
Hi Hans,

die S-04 soll bei einer 44° Rast durchaus in der Lage sein Aromen wie Nelke und Banane zu erzeugen. So hab ich es hier schon gelesen (aber selbst noch nicht ausprobiert).
Der Hefestamm scheint das 4-Vinylguajacol (Nelke) aus der Ferulasäure machen zu können. Ansonsten eben die billigste und beste Weizenhefe. (eine frische Flasche Schneiderweisse).


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Boludo
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red_folder.gif erstellt am: 17.5.2010 um 12:30  
S-04 soll geschmacklich zu einem Weizen passen, hab ich mir sagen lassen.
Sehr untypisch wäre halt das Flockungsverhalten, es gibt wohl kaum eine andere Hefe, die so klare Biere macht.
Das ist dann eher Weizen untypisch, denn die Hefe macht schon einiges am Geschmack aus, was man an einem Kristallweizen schnell feststellen kann.
Schenkt man sie trotzdem mit ein, gibt es halt Hefeklumpen und keine gewünschte Trübung.
Ich nehm nur noch gestrippte Schneider Hefe, die ist geschmacklich genial und das Hefe Vermehren gar keine so große Hexerei.
Im Prinzip reicht es, den Bodensatz von ein paar Flaschen ein paar Tage mit Malzbier zu füttern.
Die Hefe in den Flaschen ist so vital, dass auch relativ magere Starter die Würze innerhalb kurzer Zeit zum Überschäumen bringt (es werden extra sehr junge und vitale Hefezellen bei Schneider für die Flaschengärung eingesetzt).
Hefeweizen ist die einzigste Biersorte, bei der ich von Trockenhefe abrate, wobei ich persönlich nur die WB 06 kenne und die nehm ich nicht mehr.
Und von anderen Trockenhefen liest man zumindest, dass sie nicht viel besser seien.

Stefan


[Editiert am 17.5.2010 um 12:37 von Boludo]
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frikadellenschmied
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red_folder.gif erstellt am: 17.5.2010 um 12:41  
Die "Schalkerhefe" hab ich schon ausgiebig für ein Helles getestet. Was das Flockungsverhalten anbelangt ( ich mag "trübe" Biere ) habe ich immer dafür gesorgt, dass genügend Hefe mit ins Fass kommt. Vor dem Anstich dann 24 Std auf den Kopf gestellt ( DAS FASS ! ) danach wieder richtig rum. Ergebnis: hefetrübes Bier. Eine Verklumpung hatte ich bisher noch nicht beobachtet. :)

Der Tipp mit der SCHNEIDER Hefe ... schreit nach einem Experiment! :thumbup:

Zum Thema Suchfunktion!

Im vollen Besitz meiner körperlichen und geistigen Kräfte bin ich durchaus in der Lage, diese zu nutzen ... nur ... wie erfahre ich dann Neuerungen/ weiter Erfahrungen? Da könnte ich mir ja ein Buch kaufen und dort nachlesen ... und Foren wären überflüssig! Ergo: ich frage immer wieder nach. Dient schliesslich uns allen. Ende der Durchsage. ;)


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BlaueEule
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red_folder.gif erstellt am: 17.5.2010 um 15:19  
Wenn du deine Biere am liebsten trüb hast kannst du auch ein bisschen Weizenmalz in die Schüttung nehmen.


Dieses Bier hat einen Weizenmalzanteil von 10% und wurde mit S04 gegoren.
Gruss!


[Editiert am 17.5.2010 um 15:19 von BlaueEule]
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Braupaddel
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red_folder.gif erstellt am: 17.5.2010 um 15:35  
Hallo Frika,

meine Standard Hefe ist die 3068. für helles und für dunkles Weizen, ein gutes helles Weizen gelingt auch mit der Lalvin 71B, dunkles Weizen habe ich mit dieser Hefe noch nicht probiert.
Das Weizen mit der Lavin ist sehr schnell trinkbar (so nach etwa 8-10 Tagen), es gibt hier einige Braukollegen die einen sehr schnellen Verfall dieses Weizens (4-5 Wochen wenn ich mich richtig erinnere) beobachtet haben, das kann ich so nicht bestätigen, aus einem Versuch heraus hat sich auch dieses Weizen bei mir schon 12 Wochen gehalten.

Die Danstar Munich hat mich als Weizenbierhefe überhaupt nicht überzeugt, das Bier damit war zwar trinkbar aber eben für mich kein Weizen.
Wenn meine jetzigen Vorräte zu neige gehen werde ich mal die BREWFERN BLANCHE probieren, aber was ich bisher auch probiert habe, ich komme immer wieder auf die 3068 zurück. (wobei die meisten aus meinem Bekanntenkreis bei mir lieber ein Weizen mit der Lalvin mögen)

Gruß
Frank
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Boludo
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red_folder.gif erstellt am: 17.5.2010 um 15:55  
Gerüchteweise soll die Schneider Hefe eine verkappte 3068 Hefe sein, kann ich aber nicht garantieren.
@Blaue Eule: Was machst Du denn mit Magnesiumsulfat?
Das ist doch Abführmittel und schmeckt gallenbitter :puzz:

Stefan
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BlaueEule
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red_folder.gif erstellt am: 17.5.2010 um 16:31  

Zitat von Boludo, am 17.5.2010 um 15:55
Gerüchteweise soll die Schneider Hefe eine verkappte 3068 Hefe sein, kann ich aber nicht garantieren.
@Blaue Eule: Was machst Du denn mit Magnesiumsulfat?
Das ist doch Abführmittel und schmeckt gallenbitter :puzz:

Stefan


Ich versuche den Magnesiuminhalt meines Hahnwassers auf 10-30 ppm zu bringen. Dafür braucht es etwa halbe Löffel für den Haupt- und Nachguss(35L).

Soll der Hefe gut tun, ob es was bringt, weiss ich natürlich nicht :) .


[Editiert am 17.5.2010 um 16:32 von BlaueEule]
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Boludo
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red_folder.gif erstellt am: 17.5.2010 um 16:44  
Witzig, ich versuch grad mit allen Tricks, das Magnesium aus dem Wasser zu bekommen, da ich die teilweise auftretende kratzige Bittere darauf zurückführe (Magnesiumhärte 5°dH)
Geht mit einigen Tricks mit Kalkmilch.
Jetzt aber zurück zum Thema Hefe :redhead:

Stefan
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BlaueEule
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red_folder.gif erstellt am: 17.5.2010 um 16:59  

Zitat von Boludo, am 17.5.2010 um 16:44
Witzig, ich versuch grad mit allen Tricks, das Magnesium aus dem Wasser zu bekommen, da ich die teilweise auftretende kratzige Bittere darauf zurückführe (Magnesiumhärte 5°dH)
Geht mit einigen Tricks mit Kalkmilch.
Jetzt aber zurück zum Thema Hefe :redhead:

Stefan


Die Bittere soll angeblich mehr mit dem Verhältnis von Chlorid und Sulfat zu tun haben. Bei 0.77-1.3 ist das Bier ausgewogen, unter 0.77 Bitter und über 1.3 malzig.

Entschuldigung sehr geehrter Frikadellenschmied, das war der letzte Beitrag von mir, versprochen!

Und wider zum Thema Hefe:
Ich habe die Wyeast 3068 am liebsten. Ich habe keine Trockenhefen probiert, weil das Sparpotential von Paar Euro in keinem Verhältnis zu den endlosen Stunden, die ich für die Herstellung des Bieres investiere, steht.


[Editiert am 17.5.2010 um 17:00 von BlaueEule]
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flying
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red_folder.gif erstellt am: 17.5.2010 um 19:42  
Hi Stefan und BlaueEule,

ich hoffe Frika ist jetzt nicht böse aber das mit der Magnesiumhärte interessiert mich. Meine Mg Härte beträgt nämlich 7,5° dH. Ich setzte mein Leitungswasser zwar mittlerweile nicht mehr ein aber vielleicht gibt es ja doch noch Methoden....


m.f.g
René


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comfetti
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red_folder.gif erstellt am: 17.5.2010 um 21:49  

Zitat von frikadellenschmied, am 17.5.2010 um 12:41

Der Tipp mit der SCHNEIDER Hefe ... schreit nach einem Experiment! :thumbup:


Hallo Frika,
ich habe letztens aus der Not heraus meine zurückgelegte Speise doch mit Hefe angesetzt, da es ziemlich warm wurde und ich keine so große Kühlung habe (14Liter). Da ich keine Hefe im Haus hatte, habe ich einfach OHNE Aufpäppeln den Bodensatz von 4 Schneiderweizen hineingekippt und 24h später ist bereits die Gärung angekommen! Also ohne Stress und supereinfach.
Hab noch nicht gekostet, da grad die NG läuft, aber der Duft ist bereits Klasse!!

Gruß

Jens
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red_folder.gif erstellt am: 17.5.2010 um 22:55  
Ich hab am Samstag kurzfristig gebraut. Aus einem Maischedurchgang hab ich dann zwei Biere gemacht. Dabei 2/3 als Summer Pale Ale mit Cascade auf ca. 35 IBU gehopft und 1/3 mit East Kent Goldings auf etwa 12-15 IBU gehopft. Das Summer Pale habe ich mit S-04 angesetzt und die andere Charge mit einer munteren Mischung 4 verschiedener Hefeweizen mit vermutlich vitaler Hefe (Maisels, Kuchelbauer, Löwen-Bräu Elzach (lokale kleine Brauerei - Flaschengärung) und Waldhorn (Eigenmarke des Getränkemarkt aber unfiltriert). Beide Sude sind gut angekommen und gären munter, über Ergebnisse werde ich berichten wenn die Gärung abgeschlossen ist. Ich denke aber mit Hefeweizen-Bodensatz der richtigen Sorte (lebende Hefe, frisches Bier, Orginalhefe) kann man nicht viel verkehrt machen, gerade die Produkte lokaler Brauereien dürften da gut geeignet sein. Mit Schneider Weisse habe ich schon gute Erfahrungen gemacht, gab es aber im Getränkemarkt nicht.
Mal sehen, vermutlich werde ich noch einen Teil der Flaschen mit Brettanomyces (Orval Stamm oder Brett. claussenii) animpfen. Dann hätte ich insgesamt 4 verschiedene Biere draus gemacht... :-)
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gambas
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red_folder.gif erstellt am: 18.5.2010 um 15:30  
Ich bin beeindruckt, das man mit der Hefeablagerung in den Flaschen nochmal brauen kann. Ich dachte, dass große Brauereien das Bier pasteurisieren um die Haltbarkeit zu verlängern und die Temperaturschwankungen bei der Lagerung in Getränke- und Supermärkten auszugleichen. Damit wärme m. E. die Hefe hinüber. Immerhin hat Schneider Weisse auch ein MHD von 12 Monaten. Könnt ihr mir das bitte genau erklären, da ich mich gerade intensiv mit dem Herrmann-Verfahren befasse.

Danke
Frank
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Boludo
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red_folder.gif erstellt am: 18.5.2010 um 15:39  
Vorsicht, das sind nur wenig Biere, die lebende Orginalhefe in der Flasche haben.
Die Westmalle Hefe hat ewig gedauert, bis sie sich vermehrt hat, vermutlich waren bei dem hohen Alkoholgehalt nur noch wenige am leben.
Rochefort Hefe hab ich auch mal reanimiert, aber nur aus Neugier und nicht zum Brauen.
Ich hab mal Schneider wegen der Autolysegefahr gemailt und bekam eine Antwort vom Braumeister.
Leider hab ich das mail nicht mehr, aber sie haben versichert, dass es da keinerlei Probleme gibt.
Wenn ich es richtig verstanden habe, wird die Hefe der Hauptgärung abgetrennt und für die Flaschengärung eine genau definierte Menge ganz junger und vitaler Hefe zugegeben. Dadurch soll sich die Autolysegefahr alter Zellen verringern und das ist wohl auch der Grund, warum man da so tolle Starter draus machen kann.
Mir ist das aber nach wie vor ein kleines Rätsel, da alle Welt Panik vor Autolyse hat.
Das normale Schneider hat meines Wissens nach 6 Monate Haltbarkeit, die Weizendoppelböcke 12 Monate.
Vielleicht verhindert ein hoher Alkoholgehalt die Autolyse, keine Ahnung.
Trappistenbiere kann/soll man jedenfalls noch nach Jahren trinken, und da kommt lebende Hefe zur Flaschengärung rein, die nicht abgetötet wird.

Stefan
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red_folder.gif erstellt am: 18.5.2010 um 16:26  
Das mit der Autolyse halte ich persönlich großteils für ein Märchen, auch wenn es in Einzelfällen vorkommen mag. Ich fülle seit Jahren meine Biere auf Flasche mit Hefe (Flaschengärung) und konnte bisher noch in keinem einzigen Fall auch nach Monaten oder Jahren feststellen dass eine typische Autolyse eingetreten wäre die das Bier ungeniesbar macht. Ich lagere meine Biere übrigens bei Raumtemperatur also 15-20 °C je nach Jahreszeit.

Die großen Industriebiere haben selten lebende Hefe in den Flaschen und zudem oft auch nicht den Originalstamm. Dagegen sind meiner Ansicht nach 70-90 % aller Hefeweizen kleiner Brauereien nicht pasteurisiert und damit prinzipiell für eine Hefevermehrung geeignet. Wichtig ist halt das die Flaschen nicht zu alt sind und nicht in der Hitze rumstanden. Die Hefe ist übrigens ziemlich ausdauernd, ich habe auch schon mal lebende Zellen aus einem 1 Jahr alten Bier von mir isoliert, allerdings ist das nur ein kleiner Anteil von vielleicht 0.01% der gesamten Hefe und vernünftig damit brauen geht nur wenn man dann eine neue Vorkultur davon zieht.

Gruß Thomas
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red_folder.gif erstellt am: 18.5.2010 um 16:43  
Hi,
ich war am WE in Bayreuth und habe bei einem BBQ einen begeisterten amerikanischen Hobbybrauer getroffen, der lange in Bayreuth gearbeitet hat. Er sagte der Braumeister von Maisels habe ihm gesagt, dass die Hefe im Maisels UG-Hefe ist, die nachträglich zugefügt wird. Das konnte ich nicht glauben, weil auf der Flasche ausdrücklich das Flaschengärungsverfahren genannt wird. Wer weiss evtl. Näheres?
VG, Markus
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Berliner
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red_folder.gif erstellt am: 18.5.2010 um 17:57  
Bin mir jetzt nicht 100%ig sicher, meine aber, neben Schneiders und Weihenstephan auch schon mal erfolgreich aus Maisels gestrippt zu haben.


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Gruß vom Berliner
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Tudo
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red_folder.gif erstellt am: 18.5.2010 um 19:42  
Hallo,

ich habe mein Weizen aus gestippter Maiselshefe vor ein paar Tagen abgefüllt. Es schmeckt und riecht so, wie es sich für ein Weizen gehört.
Ich habe die Kräusen von dem 20-Liter-Sud jeden Tag abgehoben und aufbewahrt. Daraus sind 200ml Hefeschlamm geworden, mit dem ich ab Samstag weitere 160 Liter Weizen vergären werde.

Wenn die Maiselshefe tatsächlich untergärig ist, hätte sie trotzdem ein wunderbares Weizenaroma produziert ;)

Gruß
Udo
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Moderator
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Boludo
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red_folder.gif erstellt am: 18.5.2010 um 20:05  

Zitat:
Das konnte ich nicht glauben, weil auf der Flasche ausdrücklich das Flaschengärungsverfahren genannt wird.

Das heißt gar nichts, es wird durchaus auch Flaschengärung mit UG Hefe bei Hefeweizen durchgeführt, obwohl man ja Weizenmalz in Deutschland nur OG vergären darf :puzz:
Man kann dadurch vermutlich Nachgären und Kaltlagern gleichzeitig und spart wertvolle Zeit.
Aber Maisels ist neben Schneider und Gutmann dafür bekannt, mit orginal OG Hefe nachzugären und es wurden damit hier im Forum schon sehr erfolgreich Hefeweizen aus Maisels Flaschen gebraut.

Stefan
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gulp
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red_folder.gif erstellt am: 18.5.2010 um 20:42  
Servus zusammen,

Mit der Gutmann Hefe habe ich letztes Jahr mein erstes Weizen gebraut. Hat wunderbar funktioniert, war sehr fruchtig und nach den üblichen Maßstäben etwas überhopft (Anfängerfehler). Aber genau das hat uns ganz gut geschmeckt.

Gruß
Peter


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Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier.
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