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Autor: Betreff: Steep Svenson Senior Member Beiträge: 210 Registriert: 18.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.6.2010 um 12:58   Hallo zusammen, ich bin in der aktuellen BYO auf den Beginners Block gestoßen. Thema: Steeping Malts. Es geht darum, (Spezial)Malze, die durch ihre Behandlung ohnehin keinen großen Anteil verwertbarer Stärke(?) oder Enzyme(?) mehr inne haben, nicht zu maischen, sondern teeartig zu überbrühen und dann die abgetropfte Flüssigkeit zum Sud hinzuzugeben. Zweck der Übung ist es, Farbe und Geschmack aus den Malzen zu ziehen. Die werden dann auch ungeschrotet verwendet, meistens zumindest. Zum Steppen wären zum Beispiel Malze wie Chocolate, Coffee, Röstmalze, alle Crystals und Caramels geeignet. Im Artikel steht, daß bei einer Temperatur von 65 bis 77 Grad das Malz für eine halbe Stunde eingeweicht wird, danach wird das Malz mittles Abtropfen aber ohne Auspressen entfernt. Leider steht nix über Mengen (Malz und Wasser). Weiß jemand, wie wir auf deutsch dazu sagen ? Hat das schon jemand mal praktiziert ? Welche Mengen werden verwendet? Gibt es hierzulande entsprechende Rezepte, mit denen man mal lernen könnte, ob das ganze sinnvoll verwendet werden kann ? Gruß Svenson [Editiert am 15.6.2010 um 13:34 von Svenson] tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 15.6.2010 um 13:13   Hi, Svenson, mmmh, mir ist ehrlich gesagt nicht ganz klar, was das Ganze soll? Was vergibt man sich denn, wenn die Spezialmalze mitgeschrotet und normal mitgemaischt werden? Die Mengen sind ja jetzt i.a. überschaubar. Ich kann im Moment keinen Vorteil bei Anwendung dieses „stepping“ erkennen. Rästelnde Grüße Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.6.2010 um 13:21   ...meinst du vielleicht "Steep" statt step to steep wird in etwa mit "auslaugen,auswaschen" übertragen,und gerade bei den dunklen,stark gerösteten Sorten ist ein Mitmaischen nicht nur nicht sinnvoll (weil keine Stärke/Zucker enthalten ist) sondern manchmal sogar kontraproduktiv,wenn statt "nur" Farbe auch Röstaromen eingebracht werden. Zu Spezialmalzen,z.B. von Weyermann findest du hier etwas: http://wiki.hobbybrauer.de/index.php?title=Malz%FCbersicht< /a> viel Spaß beim Steppen ääh steepen! Gerd ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 2 Hjemmebrygget Senior Member Beiträge: 476 Registriert: 5.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.6.2010 um 13:54   Heho In der letzten BYO steht aber auch das Steeping hauptsächlich beim Extraktbrauen oder partial mashs eingesetzt wird. Damit klärt sich die Sinnfrage doch von allein. Grüsse Thomas Antwort 3 Svenson Senior Member Beiträge: 210 Registriert: 18.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.6.2010 um 14:01   Hmm, da ist aber Mashing und Steeping gegenübergestellt. Insofern.. Sinnfrage weiter offen ... Svenson [Editiert am 15.6.2010 um 14:03 von Svenson] Antwort 4 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 15.6.2010 um 14:19   Beim Extraktbrauen ist man ja normalerweise auf Gedeih und Verderb auf den Hersteller des Extrakts angewiesen und hätte wenig Gestaltungsmöglichkeiten. Da kommt dann das Steeping in's Spiel, mit dem ich auch als Extraktbrauer, ohne zu maischen, Spezialmalze verwenden kann, indem ich sie wie beschrieben in das später zum Verdünnen des Extrakts benutzte Wasser einweiche. Damit habe ich dann als Extraktbrauer auch mehr Freiheitsgrade. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 5 Svenson Senior Member Beiträge: 210 Registriert: 18.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.6.2010 um 14:25   Ah, also doch. Ich bedanke mich für die Aufklärung ... Svenson Antwort 6 rudiruder Junior Member Beiträge: 47 Registriert: 10.12.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.7.2014 um 08:26   Moin Moin, so nun hab ichs noch nicht verstanden .... Was bedeutet steep beim Maischen Im Rezept seht: Fermentable 2-Row Brewers Malt 64 % use mash 2-Row Brewers Malt 17 % use steep Jaggery 17 % use boil Also alles klar nur steep nicht - wat'n dat ? Besten Dank für die Hilfe BG RR [Editiert am 3.7.2014 um 08:27 von rudiruder] Antwort 7 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 3.7.2014 um 10:28   Kuckst Du hier. ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 8 rudiruder Junior Member Beiträge: 47 Registriert: 10.12.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.7.2014 um 11:20   Nach meinem nun erworbenem Verständnis werden die 17 % geschrotetem Malz in einem Säckchen in 160 °F heisses wasser für 30 min ausgelaugt. Danach wird der Rest eingemaischt und weiter nach Plan ?!? Der Zucker kommt beim Kochen dazu .... Richtig ?!? BG RR [Editiert am 3.7.2014 um 11:21 von rudiruder] Antwort 9 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 3.7.2014 um 11:34   Aber ja, so ist das. Im Prinzip wird ein Malzauszug hergestellt und dieser dann als Einmaischwasser für die anderen 67% verwendet. Vermutlich kommt aber noch weiteres Hauptgusswasser hinzu. Ich kenn jetzt nicht das ganze Rezept, aber für mich liest sich das Vorgehen zumindest so, wie in dem link. Gruß Michael [Editiert am 3.7.2014 um 11:39 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 10 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.7.2014 um 12:12   Steeping ist eine Methode, um Extraktsude mit enzyminaktiven (Cara-/Röst-)Malzen aufzupeppen. 2-Row Brewers Malt ist stinknormales helles Gerstenmalz. Das zu steepen ergibt für mich keinen Sinn, nicht nur weil es enzymaktiv ist, sondern weil sowieso eine Maische gefahren wird. Ich würde alles komplett einmaischen. Gruß Andy Antwort 11 Neubierig Posting Freak Beiträge: 641 Registriert: 4.11.2012 Status: Offline erstellt am: 3.7.2014 um 16:16   Zitat von Ladeberger, am 3.7.2014 um 12:12 Steeping ist eine Methode, um Extraktsude mit enzyminaktiven (Cara-/Röst-)Malzen aufzupeppen. 2-Row Brewers Malt ist stinknormales helles Gerstenmalz. Das zu steepen ergibt für mich keinen Sinn, nicht nur weil es enzymaktiv ist, sondern weil sowieso eine Maische gefahren wird. Ich würde alles komplett einmaischen. Gruß Andy Es hat nix mit Enzymen zu tun - ein Extraktbrauer interessiert sich nicht für so was. Soweit ich weiss, meist Caramalze haben doch keine Enzyme. Steeping wird benutzt, um Extraktsude mit andere Geschmacke und Zuckern (Caramel usw) aufzupeppen, um die verschiedene Biercharaktern zu erreichen (was durch Extrakt allein nicht möglich ist). Die Caramalze (und Rostmalz usw) können gesteept werden, weil die keine Stärke haben. Ein stinknormales Malz darf nicht gesteept werden - oder besser gesagt, wenn es an der richtigen Temperatur gesteept wird, das ist maischen. Es seiht aber doch komisch aus, steepen und maischen so zu mischen (es sei denn, es ist eigentlich nur ein mini-mash Teil eines größeres Extraktrezept) ____________________ Everybody needs something to believe in. I believe I'll have another beer. Antwort 12