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Autor: Betreff: Holunderblüten mitkochen? Braumeise Senior Member Beiträge: 234 Registriert: 19.3.2010 Status: Offline erstellt am: 29.6.2010 um 11:32   Liebe Freunde der gewürzten Würze, ich möchte heute ein Bier mit frischen Holunderblüten brauen. Bisher habe ich nur ein Rezept gefunden, nach dem die Blüten erst bei der Gärung zugesetzt werden (1 Blüte pro 1 bis 2 Liter). Ein amerikanisches Buch listet hingegen Holunder mit zahlreichen anderen Kräutern und Gewürzen auf und empfiehlt pauschal: 5 Minuten vor Kochende zugeben. Was könnt ihr empfehlen? Holunder "stopfen" oder mitkochen? Und wenn kochen, wie viel Holunder? Ich habe einen ordentlichen Sack voll und braue 25 Liter Ale mit 5 kg Wiener Malz (1-stufige Infusion bei 66 °C) und Wyeast "Trappist High Gravity". Hopfen wird Spalter Select. Bin gespannt auf eure Meinungen. Liebe Grüße Philipp ____________________ Wer flötet hell und plappert munter Im Netz kopfüber und kopfunter Den bittren Trunk verschmäht sie nicht und hämmert bis die Schale bricht? Die Braumeise tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2010 um 12:47   Hallo Philipp, aaalso .... Ich gebe die Holunderblüten immer erst bei der Gärung zu und zwar wenn diese schon fast im Hochkräusen ist. Da ist die Hefeaktivität so enorm, dass Fremdkeime wohl kaum eine Chance haben. Ich habe dieses Jahr 9 mittlere Dolden für 28l Bier genommen und habe das Gefühl, es hätte gern etwas mehr sein können. Die Dolden waren allerdings gerade erst aufgeblüht, jetzt riechen die Holundersträuche viel intensiver als zur Zeit meines Sudes. Jedenfalls: auf 25l Bier würd' ich maximal 10 Dolden nehmen und bei der Hauptgärung zusetzen. Da Holunder ein schönes frisches, freches Aroma macht, würd' ich persönlich auch die Schüttung etwas zurücknehmen und nicht ganz so stark einbrauen. Ich finde, mit meinen 11% Stammwürze kommt immer ein süffiges und erfrischendes Sommerbier heraus. Das ist aber natürlich Geschmackssache. Zur Trappistenhefe kann ich nichts sagen, die kenne ich nicht. Ich benutze immer mein allround - Arbeitstier Wyeast 1007. Die passt, wackelt und hat Luft! Ja, viel Erfolg, ich hab' dieses Jahr auch gleich knapp 30l gemacht, weil die 5-10 Liter der Vorjahr immer weg wie nüscht waren. Grüße Tino ____________________ Antwort 1 Braumeise Senior Member Beiträge: 234 Registriert: 19.3.2010 Status: Offline erstellt am: 29.6.2010 um 13:08   Hi Tino, danke für deine Dosierungstipps. Ich habe bisher nur mit bitterer Orangenschale und Koriander gewürzt, natürlich beim Kochen. Das hat gut geklappt, beim Holunder habe ich allerdings auch Angst, dass das Kochen den feinen Duft platt macht. Wie lange lässt du die Blüten denn im Gärbottich? Bis die Hauptgärung durch ist? Die hohe Schüttung wollte ich durch eine ordentliche Zuckergabe ausgleichen . Das Bier wird dann natürlich noch stärker, schmeckt meiner Erfahrung nach aber schlanker. Das heißt: Mehr Spielraum für den Holunder. Und der viele Alkohol hilft vielleicht auch gegen die wilden Biester vom Holunderstrauch? Die Trappistenhefe macht gerade bei Gärtemperaturen über 20 °C schöne wilde herbe Kräuternoten ins Bier. Und sie ist ein gutes Arbeitstier. Wie hältst du es denn mit dem Hopfen im Holunderbier? Ich dachte an Vorderwürzehopfung und Bitterhopfung, aber keine Aromagabe, um dem Holunder nicht zu viel Konkurrenz zu machen. Jetzt wüsste ich aber doch gerne, ob schon mal jemand was von gekochtem Holunder gehört hat. Lieben Gruß Philippp ____________________ Wer flötet hell und plappert munter Im Netz kopfüber und kopfunter Den bittren Trunk verschmäht sie nicht und hämmert bis die Schale bricht? Die Braumeise Antwort 2 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2010 um 14:08   Zitat von Braumeise, am 29.6.2010 um 13:08 Wie lange lässt du die Blüten denn im Gärbottich? Bis die Hauptgärung durch ist? Ja, genau, ich schlauche immer zuerst in den Einkocher, in dem die Speise vorgelegt ist. Bei dieser Gelegenheit filtere ich die Dolden wieder 'raus. Zitat von Braumeise, am 29.6.2010 um 13:08 Die hohe Schüttung wollte ich durch eine ordentliche Zuckergabe ausgleichen Hut ab! Ich bin aber kein Starkbier - Fan, deshalb wär' das für mich nichts. In den alten (DDR) - Brauprotokollen vom Bockbier lese ich jedenfalls auch reichliche Zuckermengen, und das Bier von dem ich die Protokolle habe, war damals hochgelobt. Heute gib'ts das ja nur noch bei uns. Zitat von Braumeise, am 29.6.2010 um 13:08 Die Trappistenhefe macht gerade bei Gärtemperaturen über 20 °C schöne wilde herbe Kräuternoten ins Bier. Und sie ist ein gutes Arbeitstier. Muss ich mal probieren, danke für den Tipp. Zitat von Braumeise, am 29.6.2010 um 13:08 Wie hältst du es denn mit dem Hopfen im Holunderbier? 20 IBU dieses Jahr waren etwas zuviel, aber nicht abstoßend. Vielleicht entwickelt sich bei der Reifung sogar noch was interessanteres daraus. Gehopft nach dem Prinzip 'alles was weg muß' da der Holunder doch schon sehr intensiv das ein Hopfenaroma übertönt. Ca. 30% Bitter und 60% Aroma beim Kochen zugegeben (keine VW - Hopfung, kein Hopfenstopfen), letzte Gabe 10' vor Ende. Ist aber wie gesagt noch ausbaufähig. Grüße Tino ____________________ Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2010 um 14:43   Hi Leute, zum Thema Holunderblüten und Holunderblütensekt hab ich die abenteuerlichsten Sachen gelesen. So schreibt jemand hier: http://www.hbuehrer.ch/Holundersekt.html ,dass auf den Blüten eine spezielle Nektarhefe lebt, die in der Lage ist den Zucker mit Hilfe von UV-Licht nur zu CO² zu vergären. Deshalb wäre der Sekt auch so alkoholarm. Er gibt sogar eine Formel dazu vor. C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O Das erscheint mir sehr seltsam? Von einer solchen Hefe hab ich noch nie gehört und wo kommt der ganze Sauerstoff in der Formel her? Bei UV- Licht bilden sich zwar freie Radikale..aber in der Menge? verwirrte Grüße René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 29.6.2010 um 15:02   Hi, Rene, wenn ich nicht irre, ist das doch die Photosynthesegleichung? Damit dürfte aber die Hefe nix zu tun haben, außer es wäre eine Photosynthese Hefe... Noch verwirrtere Grüße Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 Thorshammer85 Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 22.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2010 um 15:29   Hi, das ist die Umkehrreaktion der Photosynthese. Eine ganz normale vollständige Verbrennung von Zucker. So wird der normal auch verstoffwechselt, auch von der Hefe, solange O2 Vorhanden ist! Ist im gärenden Bier ja aber so gut wie nicht. Und im gärenden Sekt auch nicht. Also wird, was auch immer das für ein MO sein soll, nicht den gewohnten aeroben Stoffwechsel machen. Gruß Florian Antwort 6 haunted_by_beer Junior Member Beiträge: 21 Registriert: 7.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2010 um 15:38   Hallo, Photosynthese wäre hier ja die quasi umgekehrte Richtung der Gleichung: Aus Wasser und CO2 Zucker und Sauerstoff herstellen: 6CO2 + 6H2O = C6H12O6 + 6O2 Sprich die umgekehrte Richtung ist der ganz normale Stoffwechsel wie er bei Aeroben Lebewesen vorkommt: Sauerstoff Atmen, Zucker verbrennen und CO2 ausatmen. Also was da beschrieben wird verstehe ich quasi dann nicht als alkoholische Gärung wie sie unter Sauerstoff-Ausschluss stattfindet sondern Gärung unter Zugabe von Sauerstoff wobei dann kein Alkohol entsteht. Wo allerdings in einem Abgeschlossenen Gefäß der Sauerstoff herkommen soll, naja ein wenig ist ja immer in Lösung und man belüftet ja normalerweise bevor man die Hefe zugibt. Da kommt dann noch etwas an extra Sauerstoff. Aber viel dürfte das insgesammt nicht sein. Vielleicht versucht der Gute Mann auf den Prozess hinzudeuten: So lange Sauerstoff in ausreichendem Maße vorhanden ist, lebt die Hefe aerob und verstoffwechselt erst mal diesen. Wenn dann der weg ist, wirds anaerob und dann geht die alkoholische Gärung los. Gruß, [Edit] Ich seh grade das der gute Mann wohl Mikrobiologe ist... also scheint es dann doch einen Mikroorganismus zu geben der unter Sauerstoffabschluss aerob atmen kann? *verwirrt* [Editiert am 29.6.2010 um 15:46 von haunted_by_beer] Antwort 7 Thorshammer85 Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 22.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2010 um 15:58   Das interessiert mich jetzt, ich hab dem Herrn mal eine Email geschickt. Antwort 8 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 29.6.2010 um 16:30   Wenn er auf PET abfüllt, ist das schon möglich. Sauerstoff diffundiert sehr gut durch PET. Allerdings sagt meine Erfahrung, dass metabolisierende Mikroorganismen wahnsinnig viel Sauerstoff verbrauchen. Und ob der noch in genügender Menge diffundieren kann, ist fraglich. Alkohol wird immer entstehen. ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 9 comfetti Member Beiträge: 61 Registriert: 27.1.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2010 um 21:40   Zitat von tinoquell, am 29.6.2010 um 12:47 Da Holunder ein schönes frisches, freches Aroma macht, würd' ich persönlich auch die Schüttung etwas zurücknehmen und nicht ganz so stark einbrauen. @Tino was genau für eine Schüttung hast du genommen? Kannst du mir dein Rezept geben? Ich glaub ich bekomme Lust das auch mal zu probieren... Gruß Jens Antwort 10 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.6.2010 um 05:38   Zitat: was genau für eine Schüttung hast du genommen? Kannst du mir dein Rezept geben? Ich glaub ich bekomme Lust das auch mal zu probieren... .. Protokoll rauskram ... : 30l Bier / 12%SW / 20 IBU / ca. 10 EBC 5 Kg PiMa 250g CaraPils 35g Herbsbrucker Spät (3,5%) 8g Magnum (15%) Infusion Einmaischen bei 56°, ergibt 53° -> 15' Maltoserast 63° -> 30' Verzuckerung 72° -> 45' Abmaischen bei 76° Kochen 90' nach Würzebruch Magnum + 2/3 Aroma 10' vor Kochende das letzte 1/3 Aroma Abkühlen & Anstellen mit 1007 nach 1,5 Tagen 9 mittlere Holunder - Dolden von den Stengeln befreit und ausgelesen, mit 1/2l heißem Wasser überbrüht und den ganzen Sud in das Bier gegeben. nach 5 Tagen mit Speise abgefüllt, Ziel 6g CO2/l Ja, das war's. Leider hab ich' meine 30l nicht ganz erreicht, ich muss beim nächsten mal feiner schroten (meine persönliche Vermutung), ich hab' jetzt ca. 28l zu ca. 11,5 % SW, ja, das ist eine schlechte Ausbeute. Und dafür ist der Hopfen auch etwas viel. Notizen für nächstes Jahr - 12-14 frische Blüten auf 30l oder 10-11 richtig lange offene Blüten (intensiver) Ziel 15 IBU Grüße, viel Erfolg Tino ____________________ Antwort 11 PaThos Senior Member Beiträge: 412 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.6.2010 um 10:30   LOL, das ist die ganz gewöhnliche Atmungs-Reaktion. Das kann jede Hefe, braucht hald Sauerstoff dazu. Aber der ist ja nicht gut fürs Bier Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2010 um 11:48   Hi Leute, also ich versuche mal eine Erklärung zur alkoholarmen Gärung der "Nektarhefe". Auf Blüten und überreifen Früchten existiert eine sehr vielfältige Hefeflora. So auch reine Atmungshefen wie z. B. Rhodotorula. Die Sacharomyceten, also unsere Gärhefen sind mit ca. 1% die am schwächsten vertretenen natürlichen Hefen. Am Ende setzen sie sich jedoch immer durch, da sie den meißten Alkohol vertragen. Bei dieser Herstellung eines Holundersektes soll ja auch oft und lange gerührt werden. Dann noch Wärme, UV-Licht und leichte Säure. Dadurch könnte Rhodotorula gezielt vermehrt werden und einen Großteil des Zuckers verbrauchen. Was das Licht dabei für eine Rolle spielen soll weiß ich allerdings nicht. Am Ende der Gärung hat sich dann Sacharomyces auch genug vermehrt und sorgt für etwas Alk. und Druck in der Nachgärung. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13 Thorshammer85 Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 22.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2010 um 19:44   Naja, eventuell könnte die UV-Strahlung eine leicht desinfizierende Wirkung haben, um zB Milchsäuregärung zu unterdrücken. Antwort 14 Thorshammer85 Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 22.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.7.2010 um 12:48   Hi, hab gestern eine Antwort auf die Mail an den Autor des Holundersektrezeptes bekommen, deshalb hol ich den Thread nochmal kurz hoch. Zitat: Auf den Holunderblüten sitzen saccharophile Hefen, also Wildtypen, kein Laborstamm. Wenn Sie eine 1.5l Petflasche nicht ganz füllen, so ist genug Sauerstoff vorhanden. Einige S. cerevisiae sind wahrscheinlich auch dabei und verantwortlich für etwas Alkohol. Bringt uns also nicht arg viel weiter. Naja, was solls. Auf jeden Fall versekte ich lieber richtig, anstatt eine Zuckerbrühe aufzusetzen. Gruß Florian Antwort 15 Kuechenbrauer Junior Member Beiträge: 10 Registriert: 30.12.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.7.2010 um 13:05   Hallo René das mit den mysteriösen Holunderblütenhefen ist ken Naturwunder. Jede Hefe veratmet Zucker zu Kohlendioxid, wenn sie denn Sauerstoff zur Verfügung hat. Dabei kann sie Substan aufbauen. Deshalb belüften wir bei der Hefevermehrung. Erst wenn sie keinen Sauerstoff mehr hat, schaltet sie auf Notbetrieb um, und das ist dann die von uns so geschätzte alkoholische Gärung. Gruß Gerhard ____________________ KB Antwort 16 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2010 um 21:46   Hi Leute,nochmal zum Beitrag von Haunted_by_beer zu kommen, Ich habe mal gehört,wenn man der Hefe bei der Gärung genügend Luft zugiebt,"vergärt"Die ohne Alkohol zu bilden...?-Nennt man Assimilation....(keine Borg!) Also scheint Bierhefe unter anderen Bedingungen anders zu "arbeiten" ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 17