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Autor: Betreff: Gibt es noch Hefebanker? flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2010 um 16:09   Hi Leute, früher konnte man vielmehr über die Hefezucht lesen. Die Trockenhefen scheinen sich als Standard durchgesetzt zu haben. Gibt es denn denn noch Brauer, die ihre eigene Reinzucht betreiben? Also mit Petrischalen, Impfösen, Schrägagar u.s.w. Da gab es lange keinen Thread mehr. Ich hoffe, dass sich ein paar zu Wort melden und ihre neuesten Erkenntnisse vorstellen. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2010 um 16:30   Hi René, das Hobby im Hobby wird wohl dank der Trockenhefen langsam aussterben. Die Arbeit, die das Hochpäppeln bereitet, die Ungewißheit, ob die Hefe dann auch richtig zubeißt, das spricht alles gegen das Hefebanking. Noch habe ich fast alle gängigen WY und einige WLP auf Agar im Kühlschrank, aber die Gläschen werden von der bitteren Konkurrenz verdrängt : Spalter, Merkur, Cascade und dann noch die wenig Platz beanspruchenden Fermentis Beutelchen verdrängen die flüssige Hefezunft. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 1 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2010 um 17:07   Na,ja,von den Trockenhefen halte ich absolut nichts! Ich hab´da mal vorsichtigerweise eine Gärprobe gemacht(1Liter Würze) -das hat gerochen wie mit Bäckerhefe vergoren(hab´ich auch schon probiert),große Blasen beim Gären,sah aus wie Abwasser im Bach!Und der Geschmack!Bäääääääh! Ich nehme grundsätzlich Brauereihefe.Nach 2 Wochen im Kühlschrank füttere ich Die mit aufgetauter und abkekochter Würze(ca.100ml). Da komme ich mit einmal Brauen im Monat ganz gut hin! Grüße,Wildey... ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 2 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 1.7.2010 um 17:23   Hallo, also, als alter Trockenhefefan kann ich das von Dir Gesagte aber so nicht stehenlassen. Welche Hefe (vermutlich eine Braupartner) bei welcher Temperatur hast Du denn verwendet, wenn ich mal fragen darf? Gruß Michael [Editiert am 1.7.2010 um 17:23 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2010 um 17:55   Hallo Wildey, vielleicht solltest Du mal ein komplettes Bier mit einer anständigen Trockenhefe vergären und entsprechend lagern und nicht deren Qualität dadurch bewerten, dass Du den Starter trinkst Die 34/70 z.B. macht so sagenhafte untergärige Biere, dass ich die der Brauereihefe vorziehe. Und zwar aus purer Faulheit, das Ergebnis ist genau so gut und man muss nicht wo hinfahren und die Hefe bis zum anstellen sorgfältig aufbewahren. Und nur mit Brauereihefe kann man leider nicht all zu viele Exoten brauen, da bleiben ja nur die üblichen deutschen Verdächtigen übrig... Stefan [Editiert am 1.7.2010 um 17:56 von Boludo] Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2010 um 18:22   Hi Leute, ich will die Trockenhefen hier nicht schlecht machen. Vor 10 Jahren hat die Hobbybrauergemeinde gemeckert, dass es keine vernünftigen Trockenhefen gibt. Dann hat die Industrie welche entwickelt und das ist gut so. Wer das Glück hat sich frische Hefe aus einer Brauerei holen zu können ist natürlich gut dran. Nur, mit untergäriger Hefe kann man eben nur untergärig brauen und vermutlich ist es oft der gängige (auch als Trockenhefe erhältliche) W 34/70 Stamm. Es ist wie Hans es sagt. Das Hefebanking ist ein Hobby im Hobby. Damit verbringt man sicherlich mehr Zeit, wie mit dem brauen. Trotzdem möchte ich eine Lanze für das Hefezüchten/Banking brechen. Es ist ein wichtiger und sehr anspruchsvoller Teil unseres schönen Hobbys, der leider durch die hervorragenden, jedoch uniformen Trockenhefen vom Aussterben bedroht ist. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2010 um 18:26   Servus zusammen, Gerade von der 34/70 heißt es ja, dass sie in vielen Brauereien zum Einsatz kommt, was mir ein Braumeister erst kürzlich bestätigt hat. Der Maibock, der mit dieser Hefe vergoren wurde war einfach göttlich,... lächz. Habe die 34/70 gerade auch selber im Einsatz und sie entwickelt sich viel versprechend. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 6 Braupaddel Senior Member Beiträge: 172 Registriert: 23.12.2008 Status: Offline erstellt am: 1.7.2010 um 18:56   Hallo Rene, ich betreibe Hefebanking mit allem Zip undZap, und habe im Augenblick 15 Hefen auf Schrägagar und zusätzlich in NaCl, auch einige Trockenhefen. Angefangen habe ich mal aus purer Neugier und möchte es heute nicht mehr missen. Ich habe schon lange keine Hefe mehr gekauft. Ich hatte noch nie Schwierigkeiten mit der Vermehrung von Rheinzuchthefen, und auch noch keine geschmacklichen Probleme. Auch wenn die Trockenhefen mit den Flüssighefen einigermaßen mit halten können, bin ich Persönlich geschmacklich noch nicht von den Trockenhefen überzeugt. Klar ein Kölsch mit einer Nottingham ist nicht nicht zu verachten, aber mit einer 2565 eben besser (mein Persönlicher Geschmack), und ein Weizen mit einer Lalvin schmeckt auch recht gut, aber mit der 3068 eben besser (mein Persönlicher Geschmack), und außer der Lalvin, hat mich noch keine Trockenhefe für ein Weizenbier überzeugt. Das hier so hoch gelobte Pale Ale schmeckt mit einer S-04 echt klasse, aber mit einer 1318 eben besser (mein Persönlicher Geschmack). Beim Kölsch und dem Pale Ale, stimmen auch meine Testtrinker mit mir überein, nur beim Weizen ziehen viele meiner Bekannten, Verwandten, Kumpels die Lalvin vor. Lediglich die 34/70 finde ich als Hefe einfach klasse, die Hefe ist einfach im Geschmacksprofil unschlagbar. Für mich lohnt sich das Hefebanking jedenfalls. Gruß Frank Antwort 7 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 1.7.2010 um 18:57   Hi, Rene, Zitat:"jedoch uniformen Trockenhefen", wie meinst Du das denn? Die Trockenhefen, die ich bisher im Einsatz hatte, waren schon jeweils sehr individuell (und so gar nicht uniform): S-04, S-33, US-05, T-58, Nottingham, W34/70, Windsor. Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2010 um 19:13   Hi Michael, da hast Du die brauchbaren Sorten ja schon aufgezählt. 7 Stück! ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2010 um 19:21   Zitat: Klar ein Kölsch mit einer Nottingham ist nicht nicht zu verachten, aber mit einer 2565 eben besser (mein Persönlicher Geschmack), und ein Weizen mit einer Lalvin schmeckt auch recht gut, aber mit der 3068 eben besser (mein Persönlicher Geschmack), und außer der Lalvin, hat mich noch keine Trockenhefe für ein Weizenbier überzeugt. Da muss ich Dir als Trockenhefefan aber wirklich Recht geben. Weizenbier ist wirklich die große Ausnahme, da kenne ich auch keine brauchbare Trockenhefe. Dafür muss ich aber kein Hefebanking betreiben, sondern da kauf ich ein paar Schneiderweisse- und Malzbierflaschen Stefan Antwort 10 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2010 um 19:23   Hallo Freunde, ich bin bekennender "Beides-Nutzer". Ich habe diverse Trochenhefen im in meinem Kühlschrank und auch eine Hefebank mit diversen Stämmen auf Agar. Da ich wegen verschiedener Anglegenheiten in letzter Zeit nicht so richtig zur Pflege des Archivs kam, werde ich mir das wohl von Grund auf neu aufbauen müssen, wenn ich denn endlich (m)einen Braukeller habe. Startschuß für die Bagger soll in 3-4 Wochen sein. Mal sehen, was daraus wird. Ich freue mich schon richtig auf das Hobby im Hobby. Wenn es mal schnell gehen muß, dann nehme ich auch gerne eine Trockenhefe. Vor allem dann, wenn ich weiß, daß es eine gute Hefe ist Da gibt es auch beiden Trockenhefen auch große Unterschiede. So weiß ich bis heute nicht, was die obergärige Trockenhefe von Braupartner eigentlich mit der Würze macht. Diese kommt daher auch nicht zum Einsatz. Aber eine S-04 z.B. liegt immer parat. Gerade im Sommer ist es mir schon vorgekommen, daß der Starter "sauer" wurde. Dann muß eben die Trockhefe her. Ich sage ja zur heimischen Hefebank! Gruß, Alex PS: Ich habe auch die meisten Trockenhefen auf Agar konserviert. Man weiß ja nie... [Editiert am 1.7.2010 um 19:57 von alexbrand] ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2010 um 19:46   Hi Alex, super Bilder. Sehr schön sind die Hefeinseln auf dem Agar zu sehen. Man sieht noch richtig den Vereinzelungsstrich. Muss man die Kulturröhrchen denn senkrecht lagern? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2010 um 19:54   Zitat von flying, am 1.7.2010 um 19:46 Muss man die Kulturröhrchen denn senkrecht lagern? Hallo René, danke für die Blumen. Aber auch ich übe noch. Es ist schon ein etwas älteres Bild. Ob man die Röhrchen senkrecht lagern muß, weiß ich nicht. Ich mache das einfach, damit sie nicht wegrollen... Und überschüssige Flüssigkeit lagert sich so nicht direkt an den Zellhaufen ab.. Gruß, Alex [Editiert am 1.7.2010 um 19:55 von alexbrand] ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 13 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2010 um 20:05   Hi Alex, Glückwunsch zum ------- Bagger ! In Zukunft wird hier von dir noch weniger zu lesen sein, glaube es mir, aber es kommen auch wieder bessere Zeiten. Zurück zum Thema : Meine Hassliebe zur WYeast 2042 "Danish Lager" gipfelte in der Überlegung, alle Agarböden mit ihr zu entsorgen. Jeder - wirklich jeder - erste Sud mit der Danish Lager hatte irgendeine Macke. Bei der zweiten und dritten Führung kamen traumhafte "Referenzbiere" heraus. Aber ich mag dieses Roulette nicht mehr ! Und dann dieses trübe Bier, vergleichbar einem nebeligen Novemberabend in den schottischen Highlands. Was für ein unkomplizierter Genosse ist die 34/70 doch ! Ordentlich rehydriert nimmt der Bursche die Arbeit auf und stellt ohne Probleme ein gutes, makelloses und zudem klares Bier her. Nein WY, ich geb´ mir den Stress nicht mehr, ich hatte ihn lange genug. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 14 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2010 um 20:33   Hi Hans, ein (natur)trübes Bier, an einem nebeligen Novemberabend in den schottischen Highlands, stelle ich mir äußerst lecker vor! Die W 34/70 gibt es noch nicht lange als Trockenhefe. Wir wollten sie haben und haben sie bekommen. Aber seitdem hat die Vielfalt doch sehr gelitten.... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 15 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2010 um 20:41   René, ich habe noch kein einziges Agargläschen entsorgt ... es bleibt spannend .... Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 16 Hefeknuddler Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 6.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2010 um 21:11   Hallo an alle, früher habe ich mich intensiver mit Pilzzucht beschäftigt und war immer ganz fasziniert, wie das Myzel sich zunächst in der Petrischale breit machte und danach mit begeisterung das bereitgestellte Substrat verschlang und es immer weiter durchwucherte... Ahh, und die Pilze erst, das war eine Wonne denen beim Wachsen zuzugucken! Von daher bin ich froh genau bei diesem Hobby gelandet zu sein: da bin ich ja schon wieder beim Pils, ähm: Pilz. Die ganzen Gerätschaften hab ich ja noch und eigentlich juckt's mich schon in den Fingern. Leider fehlt mir oft dazu die Zeit, so dass ich froh bin, dass es auch Trockenhefen gibt. Also ganz klar: Fahne hoch für das Hobby im Hobby!!! ____________________ Antwort 17 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 1.7.2010 um 22:14   @Rene: ok, aber welche Trockenhefen hast Du denn jetzt als uniform (und damit uninteressant) identifiziert? Ich habe zwar schon so manche Trockenhefe durch, aber noch nicht alle und ich möchte dazulernen. Greets Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 18 Sascho Senior Member Beiträge: 216 Registriert: 7.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2010 um 22:15   Hallo miteinander ich bin auch bekennender Hefebanker, warum auch nicht? Auf isotoner Kochsalzlösung hält sich meine Hefe echt lange, und ich mag den Gedanken, dass ich auf eine Vielzahl toller Hefen zurückgreifen kann. Ich benutze aber auch gerne Trockenhefen. Manchmal habe ich aber das Gefühl, dass eine Flüssighefe aus meine Hefebank ein klein wenig besser schmeckt als die Trockenhefe. Insbesondere die Wyeast 3068 Weihensetphan hab ich bisher noch nicht mit Trockenhefe nachmachen können. Viele Grüße, Sascho ____________________ "Beer does not make itself properly by itself. It takes an element of mystery and of things that no one can understand!" Fritz Maytag, amerikanischer Braumeister Antwort 19 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 1.7.2010 um 22:47   Ein Hefebank(st)er bin ich nicht, habe aber noch ein paar sehr alte Agar-Gläschenhefen rumstehen aus meiner Anfangszeit. Fast alles Wyeasts - eine inzwischen 5-jährige 1007er habe ich unlängst reaktiviert, weiß aber noch nicht, ob es wirklich geklappt hat. Die Mikrominimengen Hefe auf einem Schrägagar wären für mich als Nicht-Mikrobiologe kaum handhabbar, so sauber kann ich nicht arbeiten. Die obergärigen Flüssighefen sind meistens kein Problem, aber die Schnarcherei der Untergärigen (weil praktisch immer viel zu wenig Anstellhefe) ist immer ein Graus! ...durch den Erwerb eines Magnetrührers kann sich das vielleicht in der kommenden UG-Saison aber ändern. Sonst bin ich froh, daß es die W-34/70 oder auch die S-23 gibt - eine S-189 habe ich mir vor kurzem besorgt, bin gespannt. Zwar kann ich auch bei einer Brauerei Hefe bekommen, ist aber ein bißchen weit weg und der Braumeister selten zu erwischen. ...allerdings benutze ich keinen Gärkühlschrank, bei aktuell sommerlichen Temperaturen wird also sowieso nur obergäriges Bier gemacht. Aktuell experimentiere ich mit einer Kornbrandhefe (=obergärige Trockenhefe, S. cerevisiae), die zwar nicht direkt reintönig vergärt, aber mein Maisbier sehr lecker gemacht hat (kaum gelagert gut trinkbar). Ein Weißbiersud mit der Hefe ist am gären, wenn der auch was wird, werde ich gerne näher berichten. ...und wieder mal schön weit vom Thema abgeschwiffen! ...hallo Sascho! Die 3068 ist auch in "trocken" leider nicht erhältlich, allerdings ist sie in den Schneider-Flaschen drin, da gibts eigentlich keinen Grund zu bankern. Noch zum Thema Flüssighefe/Trockenhefe: im Weinbau wird professionell eigentlich nur mit Trockenhefen gearbeitet - was ich so im Fruchtweinkeller gelesen habe, von den Analyselabors wird dem Winzer oft die passende Hefe zu seinem Most empfohlen. Im (mehr oder weniger) Hobbysektor gibts auch Flüssighefen, die aber homöopathisch kleine Mengen Hefe pro Portion enthalten und oftmals stark verunreinigt sind. Uwe ____________________ Antwort 20 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2010 um 23:06   Hi Michael, mmhh, uniform würde ich eher als eintönig bezeichen, man könnte es aber auch mit uninteressant assoziieren. Mein ich aber garnicht. Ich selbst verwende ja auch momentan noch ausschließlich Trockenhefen, möchte mich aber weiterentwickeln. Mit uniform meine ich eben, wenn 7 von 10 Hobbybrauern die S-04 für ihr Stout verwenden oder 9 von 10 die W 34/70 fürs Untergärige. Mir geht es hauptsächlich darum, dass über die Techniken des Hefebankings eine lebendige Diskussion erhalten bleibt. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 21 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.7.2010 um 05:59   Hefebanking ich bin dabei ! Nach Anfängen mit NaCL, weil ich das mit diesen Fläschchen irgendwie steriler fand, bin ich inzwischen zur Agar - Fraktion übergelaufen. Aus der selbstgebastelten Magnetrührbelüftungshefeaufpäppelungsstation strömt immer ab Dienstag/Mittwoch vor dem Brauwochenende der leckere Duft frischer Hefe an meinen Arbeitsplatz. 3-4Tage reichen, um aus einem Agar - Röhrchen die Anstellhefe für einen 30l - Sud zu fabrizieren. Beim Kochsalz dauerte das auch gern mal 10 Tage. Ich habe im Kühlschrank noch einige Päckchen Trockenhefe als 'Backup', bisher durften die aber noch nie 'ran. Zur Verjüngung meiner Kulturen hab' ich mir mal wieder ein neues Päckchen 3068 gekauft, aber mein Holunderbier wurde mit einer 1007 vergoren, deren Vorfahren ich vor ca. 4 Jahren bestellt hatte. Happy Hefebanking! Tino ____________________ Antwort 22 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.7.2010 um 10:00   Hallo, ich selbst hab mich vor rund 2,5 Jahren für die Lagerung von Hefen in Kochsalz entschieden. Trockenhefen waren damals noch nicht ganz so angesehen und auch die Angebotsvielfalt liess, soweit ich mich entsinnen kann, damals noch sehr zu Wünschen übrig. Ich sah und sehe es allerdings weniger als Hobby im Hobby, sondern ganz pragmatisch als Möglichkeit die Kosten von rund 6 Euro für einen Wyeast-Beutel, der dann trotzdem noch mittels Starter aufgepäppelt werden sollte, etwas erträglicher zu gestalten. Und wenn ich 2-3 Tage auf das Aufblähen des Beutels warte und schliesslich noch einen Tag für den Starter rechne, dann kann ich auch noch die 2 Tage mehr verschmerzen, die ich letztlich für das Erzeugen einer brauchbaren Hefemenge aus meiner Kochsalzportion benötige. Mittlerweile spricht natürlich einiges für die Trockenhefen, aber allein die Tatsache, dass ich jetzt 12 Kochsalzfläschchen mit im Schitt "drei Schuss" im Kühlschrank habe, bedeutet, dass ich damit noch über 50 Biere brauen kann (bei etwa der Hälfte der Sude wird die Hefe noch für die 2. Führung geerntet). Auf jeden Fall ausreichend für die nächsten drei Jahre. Und jetzt macht ihr mir den Mund auch noch mit irgendsoeiner 34/70 wässrig, wo ich gerade mal 2 der 11 Wyeast Untergärigen getestet habe (und so ein Kochsalzfläschchen bei etwa 6 Untergärigen Bieren im Jahr, für rund 2 Jahre reicht) , Na gut, ich werd sie nächsten Winter doch mal testen. Gruss Matthias Antwort 23 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.7.2010 um 15:49   Hallo Michael,ich hatte die Hefen von Fermentis-die Üblichen-US 05,S 04,WB 06,S 33,T 58. Probiert habe ich die S-04 und die US-05,und ich war leider nicht begeistert.Ich kenne das Gärverhalten frischer Brauereihefe,und diese Trockenbrüder haben sich ganz und gar nicht so verhalten .Deswegen habe ich auch keinen ganzen Sud damit vergoren. Grüße,Wildey..... ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 24

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