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Autor: Betreff: Zu dichter harter Schaum Gryphenbrauer Member Beiträge: 54 Registriert: 7.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.8.2010 um 20:14   Liebe Braukollegen Ich habe bei meinen Bieren meist einen sehr dichten fast "harten" Schaum. Es sieht aus wie geschlagenes Eiweiss. Ich möchte jedoch etwas luftigeren Schaum. Die Frage ist nun, ob ich mein immer sehr ähnlich gefahrenes Maischeprogramm anpassen muss, um dies zu ändern. Ich braue in einem 20l Braumeister mit Weyermann-Malzen (Pilsner & Münchner; manchmal mit Zugabe von selbst gemachtem Caramalz). Ich maische meist so bei 57°/58° ein und lasse ca. 10-15' stehen bevor ich auf 62°/63° hochgehe und dort um die 50' raste. Danach folgt manchmal eine 67° Zwischenrast 10'-15', danach 72° 10' und 76° 10'. Am Ende gehe ich meist auf 78° 2' bevor ich abmaische. Hauptguss ist jeweils ca. 25l Nachguss 10-12l Hopfenkochen zw. 75' und 90' Wasser hat 26°fH ~14.6°dH. Hier noch 2 Bilder - ich hoffe man erkennt, was ich meine... Danke & Herzliche Grüsse Frank [Editiert am 16.8.2010 um 20:15 von Gryphenbrauer] tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.8.2010 um 05:15   Hallo, also ich find den Schaum ja genial ... Sowas bekomme ich höchstens mit Haferflocken in der Schüttung hin. Ich würde versuchen, schon bei 53' einzumaischen und dort vielleicht 15-20 Minuten zu rasten. Eventuell etwas Milchsäure zum Senken der Restalkalität - obwohl ich hier nichts über eine Auswirkung auf die Schaumstablität weiß. Viel Erfolg Tino ____________________ Antwort 1 frikadellenschmied Posting Freak Beiträge: 1705 Registriert: 25.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.8.2010 um 06:50   Ist ja wirklich schlimm, dieser feste, sahnige, feinporige, appetitliche, standfeste Schaum! @ Tino, lass uns mal diese Rasten testen! ____________________ Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt! Antwort 2 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.8.2010 um 08:23   Zitat von frikadellenschmied, am 17.8.2010 um 06:50 @ Tino, lass uns mal diese Rasten testen! Jepp, guter Plan! @Frank: Ist da noch recht viel (nicht abgesetzte) Hefe in dem Bier? Dann sieht das manchmal auch so aus. [Editiert am 17.8.2010 um 08:25 von tinoquell] ____________________ Antwort 3 Sascho Senior Member Beiträge: 216 Registriert: 7.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.8.2010 um 08:29   Hallo Gryphenbrauer, also ich finde den Schaum auch klasse und werde Deine Rasten demnächst mal ausprobieren. Ich könnte mir vorstellen, dass eine längere Eiweißrast Deiner Schaumstabilität entgegenwirken könnte. Schieb doch mal eine Zusätzliche Rast von 15 min bei 50°C zu deinem Brauprogramm hinzu. Viele Grüße, Sascho ____________________ "Beer does not make itself properly by itself. It takes an element of mystery and of things that no one can understand!" Fritz Maytag, amerikanischer Braumeister Antwort 4 Hjemmebrygget Senior Member Beiträge: 476 Registriert: 5.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.8.2010 um 10:00   Hi kann es sein das die dicke dichte Haube auf deinem Schaum eher vom komischen Zapfen kommt und nicht von den Rasten. Der Schaum untendrunter ist doch schön grobporig nur die Haube oben so dicht? Grüsse Thomas Antwort 5 Gryphenbrauer Member Beiträge: 54 Registriert: 7.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.8.2010 um 19:55   Hallo Braukollegen Merci für die ersten Antworten. Hab mir nach der Nutzung der Suchfunktion schon gedacht, dass ich da wohl ein eher "verkehrtes" Thema anschneide. Viele beklagen sich ja über zuwenig Schaum... Wie auch immer: Bei einigen Bieren war der Schaum schon etwas zu dicht (und ja: v.a. oben in der Schaumschicht und weniger unten) und beim Trinken - zumindest für meinen Geschmack - eben nicht mehr sahnig weich, sondern eher hart mit metallischem Einschlag im Geschmack. Ob es anstatt am Maischeprogramm am Zapfen liegen könnte, wie Thomas meint, habe ich mir bisher noch nicht überlegt. Ich fülle meist einen Teil in 5l-Partyfässer und zapfe da mit Party Star Deluxe und einen Teil in 0.5l Bügelflaschen. Und wenn ich mich recht erinnere , war das Problem bei den Partyfässern ausgeprägter. Und: ich muss zugeben, dass die letzten Biere auch etwas überkarbonisiert waren. Was meinst du Thomas denn genau mit "komischem" Zapfen? Wie könnte dies den Effekt erklären? Ob es noch viel nicht abgesetzte Hefe hat, weiss ich nicht. Wie kann ich dies herausfinden? Durch längere Lagerung? Oder durch Probenehmen in ein Glas und warten, ob sich noch was absetzt? Generell trinke ich meine Biere halt schon eher jung, da ich nur 25l mache und nicht der geduldigste Mensch bin Herzliche Grüsse Frank [Editiert am 17.8.2010 um 20:00 von Gryphenbrauer] Antwort 6 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.8.2010 um 21:33   Hallo Frank! Mal, ne andere Frage. Wie stark hopfst Du Dein Bier? Beste Grüße Jens ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 7 Gryphenbrauer Member Beiträge: 54 Registriert: 7.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.8.2010 um 21:44   Salü Jens Das Bier auf dem Bild hatte 50g Northern Brewer (90' / 20') und 12g Saazer (5'). Nach meinem Rechner gab dies etwa 30 IBU. Hefe war Danstar Nottingham. Sonst hatte ich meist um die 23/24 oder 30 IBU, meist mit Saazer oder Saphir. Grüsse Frank Antwort 8 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.8.2010 um 01:46   Hallo Frank! OK, daran sollte es eigentlich nicht liegen. Richtig kräftigen Schaum habe ich eigentlich immer nur bei Bieren über 50 IBU (oder bei Einsatz von Haferflocken), wie z.B. bei meinem jetzigen Pils mit gerechneten, Pi mal Auge 137IBU Pils. (1kg Spalter Select eigener Ernte auf 80l ) Nix für Anfänger, aber lecker! Jens ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 9 Hjemmebrygget Senior Member Beiträge: 476 Registriert: 5.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.8.2010 um 11:07   Hi Frank was ich damit meine ist schwer zu beschreiben, aber ich versuchs mal. Ich hab das Party Deluxe Systems anfang des Jahres bei nem Hobbybrauertreffen testen können. Auffällig war : die ersten zwei Liter sind ja extrem viel Schaum. Und du hast dazu noch überkarbonisiert, nenenee. So wie die Krone in deinem Glas aussieht hast du viel Schaum gezapft, hattest vielleicht 4 cm Bier im Glas, hast absetzen lassen und langsam draufgezapft usw usw. So dass du dir diese dichte Haube einfach selber produziert hast. Klassisches Zapfen in einem Gang und den Schaum einfach wegsüffeln würde auch nicht so ne dichte Krone erzeugen oder? Grüsse Thomas Antwort 10 MetUndBierDasRatIchDir Junior Member Beiträge: 24 Registriert: 23.2.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.8.2010 um 15:31   Hallo, wenn der schaum auch nach Eisen schmeckt würde ich da mal angreifen. Eisen wirkt sehr schaumpositiv und wird in manchen Ländern auch zur Schaumverbesserung eingesetzt. Bei zuviel Eisen färbt sich der Schaum auch leicht bräunlich. Wasser mal anschauen und gegebenfalls aufbereiten!! Ich hoffe es hilft weiter... ____________________ ach ja!!! Antwort 11 Gryphenbrauer Member Beiträge: 54 Registriert: 7.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.8.2010 um 20:13   Hallo allerseits @Thomas Das mit dem Zapfen scheint mir aktuell die beste Erklärung zu sein. Ich produziere jedoch alles in allem schon recht "schaumfreudige" Biere: Ich habe bei den letzten Suden stark darauf geachtet, nicht zu überkarbonisieren und oft beim Anstechen der Fässer erstmal überschüssiges CO2 abgelassen und dann mit der Patrone gezapft. Die Biere haben meist eine sehr starke Tendenz zum Schäumen und wenn ich dann Schubweise zapfe, laufe ich eventuell genau in das Problem... Wobei: nach 2 Pints läuft es meist sehr klar ins Glas, beginnt aber dann im Glas zu Schäumen, auch wenn ich ganz am Rand ins schräge Glas einlaufen lasse. 2 Liter Schaum hatte ich im Partyfass nur, wenn es zu stark karbonisiert war (>5g/l CO2) @MetUndBierDasRatIchDir Mein Wasser hat unter 0.005mg Eisen/l. Auch alle anderen Metalle sind vernachlässigbar. Wahrscheinlich mag ich einfach den verdichteten Eiweissschaum nicht so sehr Wahrscheinlich macht es Sinn, mal etwas in die Zapferei zu investieren. Ich bin nur noch unschlüssig wo anzusetzen: Wieder komplett auf Flaschen umstellen und dabei vermehrt auf 2l oder sogar 3l Flaschen gehen? Eine andere Zapfanlage für die sonst recht praktischen 5l-Fässer? Investieren in 9l-Kegs? Werde also nochmal etwas durch das Forum surfen müssen Besten Dank für die Hinweise Frank Antwort 12