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Autor: Betreff: Hoher Druck - jedoch schwache Rezens hammerhead Senior Member Beiträge: 124 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.8.2010 um 17:44   Habe gestern abend mit ein paar Bekannten meinen letzten Sud angetestet. Das Bier schießt bei einer hohen Anzahl von Flaschen wie Champagner heraus, gibt man es ins Glas fällt der Schaum sehr schnell in sich zusammen und es perlt so gut wie nichts mehr! Gebraut habe ich "Wiener Alt" am 4.6. , mit Kristallzucker aufgespeist und im Keller bei 15° bis 20° nachgegoren. Drei Tage habe ich entlüftet, danach weitervergoren und gereift; vielleicht war die Temperatur im Keller zu hoch? Kohlensäure ist auf jeden Fall vorhanden, nur ist sie nicht im Bier gelöst. Die Hefe vom Bodensatz löst sich beim Öffnen der Flasche und trübt das recht klare Bier schon vor dem Ausgießen. 30 L habe ich noch in einem Keg, die traue ich garnicht anzuzapfen, da ich fürchte es geht genauso hoch wie die Flaschen. [Editiert am 22.8.2010 um 17:45 von hammerhead] jules 100 Gast erstellt am: 22.8.2010 um 20:12   Hallo, ich würde auf jedenfall die flaschen zur Kohlensäurebindung und das Fass bei 2°C stehen lassen, weil dann müsste sich das Co2 Schön binden Mfg Julian Antwort 1 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2010 um 06:27   Hallo Hammerhead, das was Du beschreibst nennt man Gushing. Suche bitte mal danach im Forum, da findest Du viele 'Leidensgenossen'. Die Ursachen sind vielfältig - Verunreinigungen im Malz, bestimmte Malzjahrgänge (z.B. 2008) - Infektionen - zu viel CO2 - bei uns wohl die häufigste Ursache. Die Kohlensäure entbindet sich jedenfalls beim Gushing schlagartig mit einem mal, danach ist kaum noch was im Bier das prickeln kann. Ich würde - wie von Julian vorgeschlagen - alles möglichst kalt stellen. Die Flaschen vorsichtig mehrmals entlüften bis sich der große Überdruck etwas abgebaut hat. Hast du für das Faß einen Spundapparat o.ä.? Auch hier muss der richtige Spundungsdruck eingestellt werden. Ansonsten ist das Fass eher das kleinere Problem. Mit der richtigen Zapfe (Kompensatorhahn, Kühlschrank) ist solches Bier am ehesten zu bändigen. Viel Erfolg dabei! Tino ____________________ Antwort 2 Jon1000 Member Beiträge: 89 Registriert: 26.8.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2010 um 19:20   Hallo, zu deinem Problem an sich kann ich nicht viel neues sagen, ich vermute auch eine zu hohe Temperatur, aber ich möchte diese Gelegenheit mal nutzen hier etwas klarzustellen. Ich lese immer wieder und höre es (leider) auch zum Teil: Zitat: ....das was Du beschreibst nennt man Gushing.... Das ist absolut falsch! Zitat: Die Kohlensäure entbindet sich jedenfalls beim Gushing schlagartig mit einem mal Das ist noch falscherer Tut mir leid, wenn das jetzt sehr rabiat rüberkommt, aber beim Gushing steigt der Schaum ganz langsam nach oben und drückt sich aus der Flasche raus, er ist auch relativ fest. Die Gründe, die du angeführt hast Zitat: - Verunreinigungen im Malz, bestimmte Malzjahrgänge - Infektionen sind korrekt. Gushing ist ein eher seltenes Phänomen, da natürlich die Mälzerei schon versucht, auch in schlechten Jahrgängen, brauchbares Malz herzustellen. Sonst gibts Ärger mit den Brauereien. @tinoquell: Ich will dich nicht persönlich angreifen, habe nur deinen Beitrag exemplarisch hergenommen, weil das immer und immer wieder falsch verstanden/beschrieben wird. Das ist daher wichtig, da das schnelle leeren der Flasche durch Überdruck völlig andere Fehlerquellen hat und auch ganz anders zu behandeln ist, als Gushing. Also bitte nicht in den falschen Hals kriegen, auch viele Brauer haben diese Stunde in der Berufsschule (leider) verschlafen. Gruß Jon ____________________ Erst durch Leidenschaft lebt der Mensch, durch Vernunft existiert er nur! Antwort 3 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.8.2010 um 05:47   Zitat: Auch bei der Gerste spielen Schimmelpilze eine große Rolle. Einige dieser Schimmelpilze, vor allem das Fusarium graminearum und andere Fusariumarten können im fertigen Bier das GUSHING hervorrufen. Das ist ein äußerst unangenehmer Effekt, bei der darin besteht, dass sich das Kohlendioxid beim Öffnen der Flasche schlagartig entbindet und das Bier aus der Flasche herausspritzt. Wolfgang Kunze, Technologie der Brauer und Mälzer, 7. Auflage 1994, Seite 107 ____________________ Antwort 4 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.8.2010 um 06:12   Zitat von Jon1000, am 23.8.2010 um 19:20 Das ist daher wichtig, da das schnelle leeren der Flasche durch Überdruck völlig andere Fehlerquellen hat und auch ganz anders zu behandeln ist, als Gushing. Hast du da auch einen guten Tipp für hammerhead / uns? Das Problem tritt nach meiner Beobachtung doch recht häufig auf. Ich denke, die Hauptursache ist zu zeitiges Abfüllen und/oder zu starkes Aufspeissen - also letztlich ein Zuviel an CO2 im Bier. Das kann man wie gesagt durch ausdauerndes Entlüften und Kaltlagerung etwas in den Griff bekommen. Grüße Tino [Editiert am 24.8.2010 um 06:12 von tinoquell] ____________________ Antwort 5 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 24.8.2010 um 07:25   Hallo Tino! Könntest Du evt. noch das Kapitel dazuschreiben? In meiner älteren 6. Auflage geht es auf der Seite ums Schroten des Malzes. Beim Gushing ensteht das Problem des "Wildwerdens" ja eigentlich durch Kondensationskeime (Kap. 7.6.7, "Wildwerden des Bieres"). Im Zusammenspiel mit Übercarbonisierung ist mir auch schon Hopfenäppler (eher keine Fusarien) aus der Flasche gekrochen, (auch) weil sich die Hefe nur schlecht abgesetzt hatte und an der hochsteigenden Hefe sich das Gas natürlich sehr gut entbinden konnte. Uwe ____________________ Antwort 6 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.8.2010 um 08:49   Hallo Uwe, sorry, das steht im Kapitel 2.3.1.3. : 2. Herstellen des Malzes 2.3. Weichen der Gerste 2.3.1. Vorgänge beim Weichen 2.3.1.3. Reinigung Ja, nicht gerade naheliegend Dafür gibt es bei mir gar kein Kapitel 7.6.7. mehr; hätte nicht gedacht, dass die Auflagen soo unterschiedlich sind. Grüße Tino ____________________ Antwort 7 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.8.2010 um 14:50   Nochmal der "Kunze", dieses Mal 9. Auflage/2007 : Kap. 2.2.4.3.2 Pflanzliche Schädlinge (Hier wurde Bezug genommen auf die Feldschimmelpilze Fusarium graminearum und Fusarium culmorum.) "... unter Gushing versteht man das Wildwerden und Hochschäumen des Bieres beim Öffnen der Flasche. Dieser unschöne Effekt tritt in manchen Jahren insbesondere bei Hefeweizenbieren verstärkt auf und schädigt das Ansehen der Brauerei." Und weiter im Kapitel 7.2.2 Schaum des Bieres, Unterkapitel Gushing. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.8.2010 um 15:31   Gushing wird wohl auch noch durch zuviel wasserunlösliche Salze wie Calziumoxalat erzeugt. Indirekt hängt das wohl auch mit den Fusarien zusammen, weil Oxalsäure zu den Ausscheidungen verschiedener Pilze gehört. Calziumoxalatkristalle im Nanometerbereich schweben im Bier und bewirken bei plötzlichem Druckverlust (öffnen), dass sich die Kohlensäure schnell entbindet. Ob das nun mehr oder weniger schlagartig ist hängt von vielen Faktoren ab. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.8.2010 um 08:38   Nochmal Hoch Hol .... Offensichtlich variieren ja die Aussagen in den verschiedenen Kunze - Auflagen doch schon um Einiges. Da ist wohl Bewegung in dieser Gushing - Geschichte. Deshalb, Jon (Jon1000), hast du andere Quellen bzw. lernt man heute in der Brauerschule etwas anderes? Ich fände es schon interessant, diese Begriffs - Geschichte aufzuklären. Und ähm, trotz meiner knappen Antwort, ich hab' nichts in den falschen Hals gekriegt; war mir halt nur meiner Sache ziemlich sicher. Wegen dem Calziumoxalat (flying): Da hab' ich vor 2 Jahren von 'meiner' Stammbrauerei Calziumchlorid bekommen, das soll das Oxalat weitestgehend ausfällen. Eine 34%ige Lösung, Dosierung 8Kg/165hl (4,8g / 10l) Gefühlt brachte es Besserung, aber ich hatte auch deutlich zahmer aufgespeist. Grüße Tino Edit Rechtschreibung .. 'begommen' sah doch etwas zu sächsisch aus [Editiert am 27.8.2010 um 11:54 von tinoquell] ____________________ Antwort 10 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 27.8.2010 um 10:37   Hallo Tino! Wobei Calciumchlorid aber auch noch stärker die RA senkt, als Braugips (Calciumsulfat). ...aber vielleicht begünstigt die pH-Senkung auch gerade das Ausfällen von Oxalat. Meine Gushingerlebnisse waren immer auf Übercarbonisierung (mea culpa) und entsprechend hochgerissene Hefe als Kondensationskeime zurückzuführen. Uwe ____________________ Antwort 11 Jon1000 Member Beiträge: 89 Registriert: 26.8.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.8.2010 um 16:54   Zitat: Deshalb, Jon (Jon1000), hast du andere Quellen bzw. lernt man heute in der Brauerschule etwas anderes? Ich fände es schon interessant, diese Begriffs - Geschichte aufzuklären. Ich würd ja auch noch gerne meinen Kunze ausgraben und schauen, was da drin steht, jedoch ist der momentan nicht erreichbar. In der Berufsschule wird jedenfalls 100 %tig gelehrt, dass Gushing das langsame Hochsteigen von Schaum durch CO2-Entbindung ist. Wurde da z.B. in der mündlichen Prüfung von schnellen Entleeren der Flasche gesprochen, wars das. Die Gründe sind hier eher sekundär, finden sich jedoch zumeist in einer Infektion bzw. in der Malzqualität. Manche Biermischgetränke neigen auch zum Gushing, auf Grund ihrer Zusammensetzung. Woher genau der Begriff kommt und wieso er mit dem langsamen "Herauslaufen" des Bieres verknüpft ist, kann ich nicht sagen. Aber offensichtlich kann man in verschiedenen Quellen verschiedene Erklärungen finden. Ich werde mal einige Braumeister kontaktieren und um eine Einschätzung bitten. ____________________ Erst durch Leidenschaft lebt der Mensch, durch Vernunft existiert er nur! Antwort 12 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 27.8.2010 um 19:46   Hi, zusammen, also, sei es wie es sei, aber dass gushing ein langsames Aufschäumen beschrieben wird wäre doch schon vom Englischen Wort her nicht richtig. To gush = strömen, schwallen, schießen", das klingt alles nicht nach langsam. Ich bin kein Braumeister und habe auch nix braumäßiges studiert, aber die von Dir beschriebene bzw. an Deiner Berufsschule gelehrte Wortbedeutung habe ich in zig Quellen bisher noch nie gelesen. Bin gespannt, in welcher Kunze-Ausgabe das drin steht. In der 8, Auflage von 1998 steht im Kapitel 2, "Herstellen des Malzes", Unterkapitel 2.2.4.3.2 Pflanzliche Schädlinge: "Unter Gushing versteht man das Wildwerden und Hochschäumen des Bieres beim Öffnen der "Flasche. Ein überraschter Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 13 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 27.8.2010 um 20:16   Zitat: Es kann vorkommen, dass das Bier beim Öffnen der Flasche ungestüm herausschäumt und hochspritzt. Diesen unangenehmen Effekt bezeichnet man als Gushing, er kommt in manchen Jahren häufiger vor und tritt vermehrt - aber nicht nur - bei Hefeweizenbieren auf....... Kunze 9. überarbeitete Auflage 2007 Kapitel 7.2.2 "Schaum des Bieres" Das klingt für mich nicht nach langsamen Hochsteigen. Ansonsten kannst du dir ja schnell einen Namen für das schnelle Hochsteigen überlegen und kommst dann groß rauß. Vielleicht "Jon-Effekt" Sorry, aber da hast du dich wohl versehen, Jon. Gruß Udo Antwort 14 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 27.8.2010 um 22:44   (BYO) The Home Brewer's Answer Book meint: "Moldy grain (es ging um verschimmelten Malzextrakt) is a known cause of gushing in beer. Certain molds, for example, the Fusarium species, excrete proteins that act as nucleation sites for carbon dioxide breakout in finished beer. In simple terms, this means that when a bottle of beer is opened, the carbon dioxide uncontrollably breaks out of solution and a huge foamy mess gushes from the beer bottle. This is why it is called gushing." ...klingt nicht nach gemächlichem Rauskrabbeln, was ich manchmal bei alkoholfreien Bieren bemerke, wo so eine Schaumschlange langsam aus dem Flaschenhals kriecht. Uwe ____________________ Antwort 15 Thorshammer85 Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 22.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2010 um 01:59   Hi, definitiv, Gushing ist rausspritzen, das langsame überkäpseln wüsst ich nicht, dass das besonderst benannt ist. Gruß Antwort 16