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Autor: Betreff: EARL'sches Verfahren als fast- track- Variante? Jan E Member Beiträge: 90 Registriert: 9.10.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.9.2010 um 19:14   Hallo, Das Dilemma: Am liebsten braue ich nach dem EARL- Verfahren, weil mir das resultierende Bier am besten schmeckt. Andererseits dauert dieses Verfahren ca. 1/3 länger als das konventionelle Infusionsverfahren. Zeit, die ich nicht wirklich entbehren kann. Die Theorie: Ich teile nach bekannter Weise Hauptguß und Malz in je zwei Portionen. Die erste Portion Wasser wird zum Kochen gebracht, die erste Portion Malz wird in das kochende Wasser eingemaischt. Nahezu sämtliche Enzyme dürften, ehe sie wissen, wie ihnen geschieht, den Betrieb einstellen. Stärke und Aroma werden reichlich ausgelöst. Nach ca. 20min. kochen wird die zweite Portion Wasser hinzugegeben und damit annähernd die gewöhnliche Einmaischtemperatur für die zweite Portion Malz erreicht. Anschließend läuft das Infusionsverfahren nach gewohnter Weise. Die Praxis: Heute wurde nach o.g. Verfahren ein Weißbier gebraut. Jodnormalität wurde nach Abschluß des Infusionsverfahrens erreicht. Zeitersparnis ca. 1.5h. Updates folgen- Kommentare sind erwünscht. Gruß, Jan E. Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 16.9.2010 um 19:45   Hallo Jan! Schön, daß es so geklappt hat! Ich hätte erwartet, daß das praktisch ungemaischte "Kochmalz" eine gewisse Neigung zum "Anhängen" hätte. U.A. deshalb macht man ja auch bei den Dekoktionen (wovon ich aber nicht wirklich Ahnung habe) Vorverzuckerungen der Kochmaische. Wolfgang (Wolf/Steinbrauer) hat mal erwähnt, daß Stärke, wenn sie ins kochende Wasser gekippt wird, dazu neigt, sich eher "abzukapseln", als zu verkleistern. Weiß aber nicht, was da dran ist und in welchem Ausmaß das die Ausbeute beeinflußt. Solche Vormaischen mache ich gewöhnlich Freitagabend und laß das bis Samstagmorgen abkühlen, dann wird weiter gemaischt und es wird so ein ganz normaler Brautag draus. Uwe ____________________ Antwort 1 Jan E Member Beiträge: 90 Registriert: 9.10.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.9.2010 um 20:38   Hallo, 1. Update: Die Sudhausausbeute betrug 70%. folglich scheint sich das Verfahren zumindest nicht negativ auf den Extraktgehalt auszuwirken. Den Nachguß setze ich inzwischen nicht mehr nach Rezept fest, sondern läutere, bis nur noch 2% Extraktgehalt kommen. Was nicht mehr in den Einkocher paßt, wird auf dem Herd gekocht. Spannend wird es zum Ende der Hauptgärung (wie viel Restextrakt?) und erst recht beim Probieren. Sollte die alpha- Amylase deutlich länger durchgehalten haben als die beta- Amylase, könnte es eine etwas pappige Angelegenheit werden. Gruß, Jan E. Antwort 2 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 16.9.2010 um 20:56   Hallo Jan! Na ja, kommt drauf an, wie Du nach der Abkühlungsphase weiter gemaischt hast. Die Dextrine von der α-Amylase werden in der erneuten β-Amylaserast weiter aufgespalten. Solltest Du auch eine Rast in den hohen 50ern gemacht haben, käme ein wenig Grenzdextrinase ins Spiel. U.U. wird Dein Bier sogar einen recht hohen Vergärgrad aufweisen. Ich denke aber nicht, daß die α-Amylase wirklich lange bei Kochtemperaturen durchhält. Bei meinen Rohfruchtvormaischen gebe ich nach dem Kochen mit Erreichen der 90°C einen Schuß Amylase-HT (Erbslöh) dazu und habe dann am nächsten Morgen mitunter schon Jodneutralität, wenn auch die Brühe keinen Schlag süß schmeckt. Darf man neugierdehalber fragen, was für ein Bier es werden wird und welche Hefe du nimmst? Uwe ____________________ Antwort 3 Jan E Member Beiträge: 90 Registriert: 9.10.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.9.2010 um 22:56   Hallo Uwe, Eine Beta- Amylaserast gibt hier nur einmal- dabei muß dann eben alles aufgespalten werden, was nachher vergärbar sein soll. Ich hoffe, das Verhältnis bleibt bestehen. Hier mal die Brauparameter im Detail: Beim Malz handelte es sich um ein Malzpaket von Hopfen-und-mehr.de. ( "Almtaler Hefeweisse" Weizenmalz 2,25Kg, PiMa 1,8Kg, Münchner Malz 0,45Kg, Hopfenpellets "Tettnanger" 6% 22g) Auf meinen Wunsch hin wurde statt der Flüssighefe die Brewferm "Blanche" mitgeschickt. Die Rasten nach dem Kochen waren: 53°C 20min. (ist zeitweise in Richtung 54°C/55°C abgewichen) 65°C 60min. 78°C 10min. HG I: 7,5l Malz I: 1/2 der Mischung HG II: 15l Malz II: 1/2 der Mischung NG: variabel (bis 2% geläutert) Hopfengabe nach der Entfernung des Heißtrubes. Stammwürze: 13% Anstellwürze: 23l Gruß, Jan Antwort 4 prometheus Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 10.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.9.2010 um 23:00   Eine generelle Frage zur Kochmaische: Werden ab 80°C nicht unerwünschte Stoffe aus dem Malz gelöst? Wenn man dann bis zu 75% vom Malz sogar kocht,wieso werden dann nicht zu sehr unerwünschte Aromen ausgelöst? Oder ist "unerwünscht" halt nur Definitionssache? Antwort 5 Jan E Member Beiträge: 90 Registriert: 9.10.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.9.2010 um 09:44   Hallo Prometheus, Ich denke, das ist Definitionssache. Daher kommt der viel gewünschte Dekoktionsgeschmack (nach Getreide und insgesamt "kerniger") Das ist der Grund, aus dem ich einen Teil der Maische kochen will. Nur tritt dabei eben noch Stärke aus. Wenn ich keinen Blausud herstellen will muß daher dem Kochen noch mindestens ein komplettes Infusionsverfahren folgen. Gruß, Jan E Antwort 6 prometheus Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 10.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.9.2010 um 21:41   Ich werde das ganze mal mit einem Stout ausprobieren. Müsste doch passen,oder? Antwort 7 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.9.2010 um 20:56   Hallo Jan, Deine fast-track-Variante gefällt mir. Auf das Ergebnis bin ich echt gespannt. Ich hatte mal eine etwas andere turbo-Variante auf meine damaligen Sude No.30 bis 35 angewendet. Sud No.30 (07.07.2007) wurde ein leckeres, dunkles Märzen mit 14,2% Stw.. Meine sehr strenge Eigenbewertung ergab damals eine Note von 2,0. Besonders positiv war der sehr volle Geschmack und eine Klärung, als ob filtriert. Die Sudhausausbeute lag bei 71 % und der EVG bei 72%. Sud No.31 (15.09.2007) war ein helles Märzen mit 14,3% Stw.. Meine Eigenbewertung ergab eine Note von 1,8. Dieses Bier wurde sehr vollmundig (++) und der kräftige Geschmack hielt noch sehr lange nach Abgang an (ca. 40 sec.) Die Sudhausausbeute lag bei 70% und der EVG bei 72%. Sud No. 32 (20.10.2007) war ein Weihnachtsbock. Dieser Sud ging leider etwas in die Hose. Das lag aber nicht am Maischverfahren. Ich hatte schlicht weg zu viel Orangenaroma. Zudem war das Bier überbittert, weil mir ein Magnum oder Taurus als Perle verkauft wurde. Die Sudhausausbeute lag nur bei 66%, der EVG bei 74%. Sud No. 33 (13.10.2007) war ein Schwarzbier mit 12,6% Stw. Note 2,0. Sudhausausbeute 70%, EVG allerdings nur 67%. Sud No. 34 (06.12.2007) war ein dunkles Märzen mit 14,4% Stw.. Note 1,9, Sudhausausbeute 70%, EVG 67%. Sud No. 35 (08.12.2007) war ein helles Märzen mit 14,4 % Stw.. Dieses Bier war für ein Märzen leider etwas zu bitter und bekam daher nur eine 2,4. Nach dem Maischekochen gabs eine 20 minütige Grenzdextrinase bei 57°C. Sudhausausbeute 70%, EVG 82%. Und so hatte ich gemaischt (am Beispiel von Sud No. 31): Die Kochmaische hatte 80% des Malz. -Einmaischen und Verzuckern bei 62°C mit 80% der Schüttung -danach Kochen der Maische -durch zugeben von Wasser Abkühlung auf 72°C -Einmaischen der restlichen 20% Malz, a-Amylase bei 72°C -Abmaischen bei 76 °C Die blaue Kurve ist die Zuckerkonzentration in der Maische, gemessen mit dem Refraktometer. Es ist gut zu erkennen, dass gegen Ende der ersten Verzuckerung, 15 Minuten und später, zum Ende der a-Amylase, nochmal 23 Minuten zu viel waren (graue Rechtecke). Das Kochmaischverfahren hätte dann lediglich nur 144 Minuten gedauert. EDIT: Insgesamt hätte diese Variante von 20 °C ab (also Aufheizen des Wassers auf Einmaischtemp. mit inbegriffen) dann 168 Minuten gedauert (also nur höchstens 15 Minuten länger als ein einfaches Aufwärm- oder Infusions-Verfahren, nämlich lediglich die Zeit des Maischekochens). Ich habe mal nachgerechnet, dass Deine Variante unter dieser Bedingung (also ab 20°C), etwa genauso lange gedauert hätte wie meine Variante. Interessant ist auch zu sehen, wie die a-Amylase1 während des Aufheizen auf Kochtemperatur, bei etwa 70°C kurz anspringt. Vielleicht hätte ich hier etwas schwächer heizen sollen. Während des Maischekochen steigt die Zuckerkonzentration etwas an, da Wasser verdampft. So habe ich Deine Variante zeitlich mal nachvollzogen, um den Vergleich anzustellen: +58 min. aufheizen der Gesamtmaische von 20°C auf 78 °C +20 min. Kochen des Malz +5 min. 2.ter Guß und 2.te Schüttung +20 min. Rast bei 53°C +60 min. Rast (hättest Du vielleicht etwas verkürzen können) +10 min abmaischen ------- = 173 Minuten Und hier nochmal meine Variante zum Vergleich: +56 min. aufheizen der Gesamtmaische von 20°C auf 76 °C +52 min. ß-Amylase +20 min. kochen des Malz +5 min. 2.ter Guß und 2.te Schüttung +20 min. a-Amylase +15 min abmaischen ------- = 168 Minuten EDIT: Man sieht jedoch, dass der EVG mit meinem Turboverfahren auf höchstens 72 % kommt. Daher hatte ich diese Variante damals wohl hauptsächlich für Märzenbiere mit einer guten Restsüße eingesetzt. Ich finde Deine fast-track-Variante klasse. Das ist mal was ganz neues, das Malz unverzuckert zu kochen. Auf jeden Fall musst Du unbedingt berichten, wenn´s denn so weit ist. Gruß Earl [Editiert am 27.9.2010 um 18:09 von Earl] ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 8 Jan E Member Beiträge: 90 Registriert: 9.10.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.9.2010 um 22:57   @Prometheus: Wird beim klassischen "Stout" nicht ohnehin ein Teil gekocht oder täusche ich mich da? @ Earl: Ich hatte insgeheim gehofft, Du würdest Dich früher oder später einklinken. Immerhin scheint die Idee nicht jenseits von Gut und Böse zu liegen. Die Hauptgärung ist fast durch. Morgen wird es zum erstenmal spannend- Messung des Extraktgehaltes und Sensorik. Gruß, Jan E Antwort 9 Jan E Member Beiträge: 90 Registriert: 9.10.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.9.2010 um 18:20   Hallo, Hier ein Update: Heute habe ich mit dem Refraktometer 6,5 Brix gemessen. Laut Umrechner ergibt das einen C2- Gehalt von ca. 5,6% und einen Restextrakt von 2,4°Plato. Gespindelt ergab sich dagegen ein Restextrakt von 3,6°Plato. Sensorisch sehr trocken. Praktisch keine Süße wahrnehmbar. Es wird wohl eher ein obergäriges Helles. Zudem ist der Hopfen versehentlich komplett nach Entfernung des Heißtrubes in die Wütze gegangen, anstatt der Hälfte. Daher kommt die Bittere stärker durch als geplant. Gruß, Jan Antwort 10 Hefeknuddler Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 6.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.9.2010 um 12:49   Hallo Earl, ich hätte mal eine Frage zu deinen Schaubildern, auch wenn das hier etwas off-topic ist. Wie das geht, den Temperaturverlauf kontinuierlich aufzuzeichnen, kann ich mir ja vorstellen. Aber die Zuckerkonzentration bzw. Extraktgehalt: nimmst du einzelne Stichproben mit einem Refraktometer in zeitlichen Abständen und interpolierst dann irgendwie eine Kurve über die Messwerte, oder kannst du das wirklich kontinuierlich messen? Wenn letzteres, wäre ich gerne interessiert mehr zu erfahren Gruß Davide Antwort 11 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2010 um 18:40   Nein, das habe ich nicht kontinuierlich gemessen. Zu Beginn jeder Rast hatte ich etwa alle 1-3 Minuten eine Messung gemacht, danach wurden die Abstände zwischen den Messungen immer größer. Siehe auch diese pdf hier. Wie ich die Messungen gemacht habe, das hatte ich mal hier beschrieben. Nach jeder Messung muss das Refraktometer natürlich wieder gereinigt werden. Mir waren die Messungen damals sehr wichtig, weil ich meine Maischarbeit damit optimieren wollte. Die abschließende Arbeit steht jedoch noch aus, weil´s mir derzeit einfach zu aufwendig ist: Verzuckerungsdiagramme der a- und ß-Amylasen bei unterschiedlicher Maischekonzentration. Denn auch diese hat, so wie es scheint, einen Einfluß auf die enzymatische Reaktionsgeschwindigkeit. Gruß Earl [Editiert am 4.5.2011 um 11:50 von Earl] ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 12 Jan E Member Beiträge: 90 Registriert: 9.10.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.10.2010 um 01:49   Liebe Gemeinde, Ich bin gerade vom Urlaub im "imperialistischen Ausland" zurückgekommen und was lag näher, als nach ca. 3 Wochen Lagerung das Weißbier nach der EARL- Methode im Fast- Track- Verfahren zu testen? Um es kurz zu machen: Nach den ersten 0,5l holten wir (meine Frau und ich) sofort jeder noch ein 0,3l- Fläschchen aus dem Lager. Normalerweise beschränkt sich die Sensorik bei mir auf "schmeckt" und "schmeckt nicht" . In diesem Falle ist noch hinzuzufügen: "Gefährlich süffig"-ganz wie (mir) ein Weißbier schmecken soll! Auch der kernige Geschmack ist mit drin, wird aber vom "Fruchtkorb" etwas übertönt. Ich werde das ganze auf jeden Fall noch an einem Pils testen, aber beim Weißbier könnte sich dies bei mir als Standardverfahren etablieren. Gruß, Jan E. Antwort 13 Gebo Member Beiträge: 95 Registriert: 30.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.3.2012 um 17:30   Hallo, beim durchstöbern des Forums bin ich vor einiger Zeit auf diese Diskussion hier gestoßen. Da ich selber gerne nach dem EKMV braue, fand ich diese „Neue Variante“ wirklich interessant. Deshalb habe ich folgendes Experiment gestartet: Zwei Sude für etwa 10 Liter mit 1,9 kg Pilsener Malz: Schüttung I: 1,4kg Schüttung II: 0,5kg Hauptguss I: 6,7L Hauptguss II: 4,8L Nachguss: 7,4L Erster Sud (vom 19.03.2012): Hauptguss I zum kochen bringen und Schüttung I einmaischen. Das ganze 20 Min kochen. (Maische hat eine festere Konsistenz die „böse“ spritzen kann beim kochen) Abkühlen mit Hauptguss II auf etwa 63°C Einmaischen von Schüttung II. 1. Rast für 60 Min. bei 63°C 2. Rast für 20 Min. bei 72°C 3. Rast für 10 Min. bei 78°C Abmaischen, etc. Die Ausbeute lag bei etwa 66%. Die Würze hatte 11°P und wurde mit der Saflager S-23 auf 2,3°P runtervergoren. Zweiter Sud (vom 28.03.2012): Nach EKMV mit gleichen Rasten und 20 Min kochen. Die Ausbeute lag bei etwa 71%. Weitere Ergebnisse stehen noch aus, da das Bier gerade in der Hauptgärung ist. Zu der Ausbeute muss ich jedoch zugeben, dass es mehrere Gründe haben kann, da ich Handrührer, Handheizer (ich schalte meinen Einkochtopf selber an und aus), Hand…, etc. bin. Ich weiß also, dass das Ergebnis nicht sonderlich Aussagekräftig ist, ich wollte es nur für mich mal ausprobieren und warte jetzt die spannenden Fragen ab: Wie sehen die Biere aus und wie schmecken sie? Hat sich seit Oktober 2010 noch jemand damit beschäftigt und hat Resultate? Gruß Niels Antwort 14