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Autor: Betreff: frage zur Berliner Weisse fidi10 Member Beiträge: 72 Registriert: 4.1.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.9.2010 um 11:47   Hallo Brauereigemeinde, stimmt das mit der Kochzeit ? kann da einer helfen? gruss fidi Hefe: obergärig Stammwürze: 7,5 % Hopfenbittere: 8 EBU Bierfarbe: 5 EBC Alkohol: 3,0 Vol.-% Abfüllzeitpunkt: 2,3 % Schüttung: 2000 g Wiener Malz 800 g Weizenmalz hell 1-stufiges Infusionsmaischverfahren: Einmaischen: bei 40 °C und so 25 Minuten halten, 1. Rast: 90 Minuten bei 66 °C Abmaischen bei 76 °C Kochzeit:15 Minuten Bitterung:20 g Aromahopfen (7,6 %) in einer Zugabe 10 Minuten nach Kochbeginn ____________________ FIDIS-BIER Erfahrung ist eine nützliche Sache. Leider macht man sie immer erst kurz nachdem man sie brauchte Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 24.9.2010 um 12:14   Ja, Berliner Weisse wird wirklich nur ganz kurz gekocht (steht was dazu im Hanghofer, meine ich...) Ohne Milchsäuregärung dürfte das aber nicht das werden, was Du vom Rezept erwartest. Uwe ____________________ Antwort 1 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 24.9.2010 um 12:41   Zitat von Uwe12, am 24.9.2010 um 12:14 Ja, Berliner Weisse wird wirklich nur ganz kurz gekocht (steht was dazu im Hanghofer, meine ich...) Oder ursprünglich sogar überhaupt nicht gekocht (siehe Narziss); der Hopfen war dann schon in der Maische dabei. Moritz Antwort 2 fidi10 Member Beiträge: 72 Registriert: 4.1.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.9.2010 um 14:57   Hallo, erst mal danke für die Antworten, nun wirft sich gleich die nächste Frage auf Was ist eine Michsäuregärung ? Hat das mit dem Wasserhärte zu tun, wenn ja was für eine Härte braucht man da. Gruss fidi ____________________ FIDIS-BIER Erfahrung ist eine nützliche Sache. Leider macht man sie immer erst kurz nachdem man sie brauchte Antwort 3 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 24.9.2010 um 15:07   Mit der Wasserhärte hat die Milchsäure in diesem Fall nichts zu tun. Schau mal hier: http://wiki.hobbybrauer.de/index.php?title=Berliner_Wei%DFe Weiterhin gibt es spezielle Milchsäurebakterien im Handel. Irgendwie muss die Säure ja schließlich in die Berliner Weiße. Was mich interessieren würde ist, ob man die Säuerung anhand der Stammwürze messen kann. Die Milchsäurebakterien verstoffwechseln ja schließlich auch Zucker. Oder ist der Rückgang der Stammwürze nicht messbar, weil nicht so viel Zucker für die Milchsäureproduktion benötigt wird. Wenn man es messen könnte, könnte man die Säuerung m.E. besser steuern. Gruß Udo [Editiert am 24.9.2010 um 15:09 von Tudo] Antwort 4 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 24.9.2010 um 15:41   Hallo Udo! Eine Berliner Weisse habe ich noch nicht gebraut, aber eine "warme" Milchsäuregärung vor dem Hopfenkochen. ...ich fürchte aber der Thread von damals ist dem Board-Alzheimer anheimgefallen. Aus der Erinnerung: es war eine mehr oder weniger normale Maische für ein helles Bier. Alles durchgezogen bis Pfannevoll, dann aber nicht gekocht, sondern mit dem Einkocherthermostat ca. 40-45°C eingestellt. Zur Inokulation habe ich ein kleine Handvoll ungeschrotetes Pilsenermalz dazu (Wheeler&Protz) und habe das ganze ca. 2 Tage so stehen lassen. Dabei habe ich gelegentlich die Dichte gemessen und gemerkt, daß es einen Schwund von ca. 10% gab (also 13°P auf 11,7°, nicht 3°! ). Das entspricht so ungefähr dem Gehalt an Glukose in einer normalen Würze und nur die Glukose kann vom erwünschten Lactobacillus delbrueckii verarbeitet werden. Danach normal Hopfenkochen (->keine Lactos mehr) und Anstellen und den Restextrakt OG vergoren. ...viele "ca."-s, bei Interesse suche ich den Bericht von damals raus. Weiß aber nicht, ob die Berliner Weisse unter Beteiligung vom L. delbrueckii gegoren/gesäuert wird, oder die andere Stämme dafür haben. ...äh, wäre es nicht vielleicht doch möglich, die alten Forenartikel als Datenbankfile zum Download anzubieten. Da ist doch so viel tolle Info drin. Uwe ____________________ Antwort 5 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 24.9.2010 um 15:44   Hallo Uwe, klick mal den Link, den ich aus dem Wiki gepostet habe..... Antwort 6 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 24.9.2010 um 16:10   Hallo Udo! Hmm, ist so das Verfahren, wie ich es damals gemacht habe. Weiß aber nicht, obs damals den Wikieintrag schon gab. Nur: ein gekauftes Berliner Kindl schmeckt irgendwie ganz anders, finde ich. Daher meine Vermutung, daß die evt. andere oder zusätzliche L.-Stämme verwenden. Uwe ____________________ Antwort 7 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 24.9.2010 um 17:32   Uwe, die Kindl-Weiße ist nur eine Version einer Berliner Weißen, noch dazu ein ziemlich müder Abklatsch. Die letzte gute Weiße aus einer Brauerei habe ich in den achtziger Jahren getrunken, als sie noch in der damaligen Leninallee von der (VEB) Schultheiß-Brauerei gebraut wurde. In meiner (lausigen) Erinnerung war sie deutlich saurer und hatte mehr Körper. Die Kindl-Weiße ist leider mittlerweile die einzige industriell gebraute Berliner Weiße, aber trotzdem für mich kein Maßstab. Am schlimmsten sind die vorgemixten Sorten mit Kirsch- oder Waldmeisteraroma und vieeeel Zucker - brrrrr Ansonsten findet man X Varianten für Rezepte, was auch kein Wunder ist, wenn man weiß, dass es in Berlin zur Blütezeit der Weißen etwa 600 Brauereien gab, wovon die meisten nur für den Bedarf der eigenen Kneipe und unter hygiemisch höchst zweifelhaften Bedingungen gebraut haben. Ich wette, damals wusste nicht mal der Braumeister, was da alles an Bakterien drin war In mehreren Quellen habe ich gelesen, dass neben Milchsäure auch Brettanomyces verwendet wurden (oder vielleicht besser: ins Bier gelangten). Das würde den Geschmack etwas komplexer machen und auch den zuweilen jahrelangen Reifeprozess begründen, denn Brett arbeitet zwar sehr langsam, kann dafür aber auch die Teile des Extrakts verwerten, die die Hefe übriglässt. PS: das oben verlinkte Rezept habe ich vor 3 Jahren eingestellt. Damals habe ich deutlich länger gekocht als die hier genannten 15 Minuten. Das hat m.M. nicht geschadet, außer dass die Farbe (für eine Weiße) relativ dunkel geworden ist. [Editiert am 24.9.2010 um 17:38 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.9.2010 um 17:56   Hi Leute, ich habe auch mitte der 80,iger Jahre in Ostberlin mal eine Weiße vom Fass getrunken. Die sah aus wie Milch und war seeehr lecker!! Weitaus weniger sauer wie das Kindl aber durchaus erfrischend-prickelnd-säuerlich. Im Berliner Weisse Pokal und mit Himbeersirup (oder Likör) ein Hochgenuss!!! [Editiert am 24.9.2010 um 17:57 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 26.9.2010 um 11:44   Sorry, eine Korrektur - ich sollte keine Beiträge ohne Blick in die Unterlagen schreiben. Die Dichte während der Milchsäuregärung hat viel weniger abgenommen von 10,5°P auf 10,25°P. Ich hatte es 2 Tage bei 40-45°C stehen, bereits nach einem Tag hat sich am Extrakt aber nichts mehr geändert. Ich weiß nicht, wie man diese geringe Abnahme interpretieren soll. Bei einer normalen Maische entsteht wohl 5-7% Glucose (Narziß). Die beobachtete Abnahme bei meiner Milchsäuregärung deutet nur auf knapp 2,5% Glucose hin. Den nächsten Versuch werde ich mal mit Herrmann-Verfahren probieren und Maltaserast um mehr Glucose zu bekommen. Ja, das Berliner Kindl...mangels Vergleichsmöglichkeit, war das für mich halt der Anhalt, wie eine Berliner Weisse schmecken sollte. Uwe ____________________ Antwort 10