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Autor: Betreff: Herführung von Schrägagarreinzuchthefe oersdorfer Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 13.2.2010 Status: Offline erstellt am: 25.9.2010 um 19:27   Hallo liebe Mitbrauer, auch auf die Gefahr von Kollegen erschlagen zu werden, das diese Frage am 27.06.2001 bereits beantwortet wurde, stelle ich diese Frage, da ich keine Antwort bis jetzt gefunden habe: Wir wollen von unserer neuen Yeastranch eine auf Schrägagar gelagerte Hefe herführen, die wir für unseren nächsten Sud 100 Liter Pils verwenden wollen. Wir benötigen dafür nach LEhrbuch 500 ml bis 1 Liter zähflüssige Hefe. NAch Hanghofer sollte die Herführung aerob in Würze bei 20 °C im Erlenmeyerkolben passieren. Randbedingungen sind alle in Ordnung. NAch Aussagen des Buches sollte diese Hefe nach 2-3 Tagen startklar sein. Die Buddies haben sich auch vermehrt, mit der Menge würde ich mich aber nicht trauen, meine Pizza zu bereiten, da ich fürchten müsste, auf eine steinharte Mehlscheibe zu beißen. Gibt es eine bildliche Dokumentation, wie sich "lehrbuchmäßig" eine Herführung entwicklen soll oder gar eine Zeitraffer als Video. Gibt es Erfahrungen, welche Mengen Würze gebraucht werden, um 1 Liter dickflüssige Hefe herzuführen?? Gruß aus Oersdorf Axel Matthias H Posting Freak Beiträge: 901 Registriert: 9.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.9.2010 um 21:10   Hallo, ich habe mal gelesen und/oder gehört, (ohne zu wissen, ob es wirklich stimmt) dass sich die Hefezellen bei idealen Bedingungen ca. alle drei Stunden einmal teilen, sprich Ableger, Tochterzellen bilden. Jede Mutterzelle kann sieben neue Zellen bilden. Es bilden sich an den Nahtstellen nach der Abtrennung der Tochterzelle Narben. Für mich bedeutet das gedanklich: nach drei Stunden wird aus einer Zelle zwei, weitere drei Stunden sind es vier, ect... Das heißt doch ja, dass die Vermehrung am Anfang sehr langsam abläuft. Je mehr vitale Zellen zu Beginn vorhanden sind, desto schneller findet eine Vermehrung statt und desto weniger nicht mehr vermehrungsfähige, "tote" Zellen sind vorhanden. Aus einem Reinzuchtkulturröhrchen mit rel. wenig Zellen erscheint mir die zeitliche Vorgabe von 2-3 Tagen für 100Ltr. Pils extrem sportlich. Viele Grüße Matthias H Antwort 1 grimbart Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 28.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.9.2010 um 04:04   Zitat von Matthias H, am 25.9.2010 um 21:10 Aus einem Reinzuchtkulturröhrchen mit rel. wenig Zellen erscheint mir die zeitliche Vorgabe von 2-3 Tagen für 100Ltr. Pils extrem sportlich. Treffender hätte man es nicht formulieren können und grau ist jede Theorie. Sei sie auch noch so schön . Es gibt aber eine Methode um die Menge der Hefesuspension zu bestimmen, die zum Anstellen eines Sudes benötigt wird. Hierbei handelt es sich m. W. um den s. g. "k-Wert". Soweit ich weiß wird dabei die Hefesuspension zentrifugiert, um dadurch das in der S. enthaltene Hefevolumen ins Verhältnis zum Gesamtvolumen zu setzen, woraufhin man das Volumen der Hefesuspension, das der Würze zugesetzt werden muss, festlegen kann. Gruß Christopher [Editiert am 26.9.2010 um 04:09 von grimbart] ____________________ Antwort 2 baerenmann Junior Member Beiträge: 45 Registriert: 11.12.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.9.2010 um 07:26   Hallo zusammen, für meine 50l Sude führe ich Kochsalzhefen her, die aerob in einer Waschlasche durchlüftet werden. Für die Hefemenge kann ich aus meiner Erfahrung nur sagen, dass, wenn der Hefestamm ca. 2 Liter sterile Würze verputzt hat, sind genug Zellen entstanden um 50l zu impfen. Das Wachstum dauert 4 Tage bei 20°C, die Hefe kommt im Sud nach 10-12h an (Altbier 15°C). ____________________ Grüße vom Niederrhein Antwort 3 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2010 um 05:56   Zitat: ..auch auf die Gefahr von Kollegen erschlagen zu werden,.. Nö, glaub' ich nicht, Hefebanking ist immer ein spannendes Thema. Zitat: Wir benötigen dafür nach LEhrbuch 500 ml bis 1 Liter zähflüssige Hefe. Ja, so seht es in den Büchern und so handhaben es wohl die professionellen Brauereien. Aber zumindest mir fällt es schwer, soviel Hefe herzuführen. Ich stelle deshalb -notgedrungen- meine 40..50l mit ca. 1,5l dünner Hefesuspension an. Wenn ich das absetzen lasse, sind das geschätzt vielleicht ca. 100ml DICKfüssiger Hefe. Bisher hatte ich damit noch keine Probleme. Zitat: Gibt es Erfahrungen, welche Mengen Würze gebraucht werden, um 1 Liter dickflüssige Hefe herzuführen?? So Pi mal Daumen würde ich mit mindestens 10l Würze rechnen. Meiner Meinung nach ist das sowieso das Hauptproblem der Hobbymäßigen Hefeherführung: Wir füttern zu wenig. Für meine o.g. Starte verwende ich mindestens 1,5l Würze, oft auch noch 1-2 Flaschen Malzbier dazu. Überlegt mal, wie 'viel' dickbreiige Hefe sich am Boden eines durchgegorenen 100l Sudes findet, das wird auch nicht sehr viel mehr als 1l sein - bei 100l verfügbarer Würze Zitat: Aussagen des Buches sollte diese Hefe nach 2-3 Tagen startklar sein. Sind meine o.g. 50l- Starter allgemein auch. Für 100l würde ich schon 2-3 Tage mehr einplanen. Besser, die Hefe wartet am Ende noch einen Tag im Kühlschrank auf ihren finalen Einsatz, als man stellt mit zu wenig an. Zitat: Gibt es eine bildliche Dokumentation .. Kenne ich nicht, ich bin aber auch nicht der Mutimedia - Junkie. Es gibt hier im Forum einige Bilder brauchbarer Starter (-> SO muß das aussehen). Ansonsten - Belüften - Rühren - regelmäßig (mind. 2mal am Tag) füttern Happy Hefebanking Tino ____________________ Antwort 4 Hefeknuddler Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 6.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2010 um 09:03   Hallo Tino, Zitat von tinoquell, am 27.9.2010 um 05:56 - regelmäßig (mind. 2mal am Tag) füttern Das kommt mir viel vor. Einige Quellen im Netz sprechen von einer Nahrungszugabe alle zwei Tage. Hängt sicherlich von der verwertbaren Nahrungsmenge ab, aber zwei mal am Tag ("kümmer dich, kümmer dich, kümmer dich!") schreit ja schon fast nach einer Automatisierung... und ich dachte, die Zeit der Tamagotchis sei vorbei Davon mal abgesehen, folgende Informationsquellen fand ich bisher ziemlich brauchbar (@Axel): * Vom Hanghofer, mal wieder grundlegend: Reinzucht und Kultivierung von Hefestämmen * Wenn Englisch kein Problem ist (Maltose Falcons): Yeast Propagation and Maintenance: Principles and Practices * Patentschrift der Priv.Brauerei Schmucker ("Monitzer Hefe"): Verfahren zur Hefevermehrung und Hefeverwendung im Brauprozeß (Suche hier nach der Zeichenfolge "Ein-Wochenrhythmus", ab da ist ein detaillierte Tagesfahrplan beschrieben) * Für Heferancher vielleicht auch von interesse: Kapitel 5.3 - Wachstum und Vermehrung von Hefe im Selbstbaubioreaktor und das Inhaltsverzeichnis dazu. Hoffe das hilft erst mal. Berichte unbedingt von deinen eigenen Erfahrungen Grüße Davide ____________________ Antwort 5 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2010 um 13:18   das Fehlen einer "Betriebswürze" in ausreichenden Mengen ist wohl eines der Hauptprobleme beim Hefebanking. Für 500 g dickbreiige Hefe braucht man sicherlich 5 L sterile Würze in mehreren Portionen. Ich war mal auf der Suche nach einer allzeit verfügbaren "Ersatznahrung", bin aber davon abgekommen. Eine an die Ersatzlösung adaptierte Hefe könnte im Bier seltsame Aromen erzeugen. Malzbier oder Malzextrakt sind wohl noch am besten aber nicht wirklich günstig. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 6