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Autor: Betreff: Hefemanagement schuett-master Posting Freak Beiträge: 580 Registriert: 11.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.11.2004 um 11:12   Moin moin, ich habe folgendes gefunden: Liebe Braufreunde, seit der Veröffentlichung der "Kochsalzmethode" zur Lagerung und Vermehrung von WYEAST−Flüssighefen Mitte November 2000 haben mich zahlreiche Hobbybrauer angeschrieben. Mit dieser Methode ist es möglich mehrfach mit einer Packung der nicht gerade billigen Hefe zu brauen. Bei vielen funktionierte die Methode anfangs nicht richtig. In Telefonaten konnten die Ursachen jedoch gefunden werden und seither klappt es. Teilweise wurden grundlegende Fehler gemacht, z.B. Hefe mit Würze verwechselt usw. Nachfolgend möchte ich die zwischenzeitlich verbesserte Methode nochmals beschreiben. In dieser Beschreibung sind die mit bekannt gewordenen Fehler und Fragen mit eingearbeitet. LAGERUNG UND VERMEHRUNG VON WYEAST−FLÜSSIGHEFEN Zuerst muss man sich aus der Apotheke pro Hefebeutel 1 Flasche mit 100 ml isotone Kochsalz−Lösung NaCl 0,9 % besorgen. Diese Flaschen sind mit einem Gummipfropfen verschlossen der nicht entfernt werden darf. Außerdem benötigt man ein paar sterile Einwegspritzen 10 ml und dazu passende Nadeln. Um in den Flaschen Platz für die Hefe zu schaffen werden nun mit der Spritze ca. 20 ml Kochsalzlösung herausgeholt und weggeschüttet. Den Gummipfropfen sollte man mit Alkohol abwischen bevor man mit der Nadel reinsticht um alles absolut steril zu halten. Nun wird die Packung mit der WYEAST−Hefe geöffnet. Die Hefe ist im Goldenen Beutel und im kleinen Inlet ist die Würze! Zuvor muß man den Goldenen Beutel mit der Hefe gründlich reinigen und mit Alkohol abreiben. Das Inlet mit der Würze kann man wegwerfen. Erst dann holt man mit der Spritze die Hefe heraus und spritzt diese in die Flasche mit der Kochsalzlösung. Am besten macht man das mit einem Helfer der den Hefebeutel festhält. Man muss unbedingt darauf achten, dass keinerlei Würze mit in die Flasche mit der Kochsalzlösung kommt da die Hefe sonst zu gären anfangen könnte. Das war es schon. Die Flasche mit der Hefe−Kochsalzlösung im Kühlschrank bei Temperaturen über 0 Grad aufheben. Die Hefe hält sich so über viele Monate hinweg und man kann sich somit eine eigene Hefebank mit verschiedenen Hefen zulegen. Die beschriebene Methode funktioniert mit ober− und mit untergäriger Hefe. HERSTELLEN DER ANSTELLHEFE AUS HEFE−KOCHSALZLÖSUNG Neben unserer Hefe−Kochsalzmischung benötigen wir sterile Würze. Ich halte dafür vom letzten Sud immer etwas zurück und friere diese in kleinen Portionen ein. Bei Bedarf wird die Würze dann nur noch aufgetaut und aufgekocht damit sie hundertprozentig steril ist. Es geht aber sicherlich auch Malzextraktpulver o.ä. Außerdem benötigt man ein Gefäß indem die Anstellhefe hergeführt wird. Dieses Gefäß sollte mindesten 50 Prozent mehr Volumen haben als die benötigte Menge Anstellhefe (wegen der Schaumbildung). Außerdem muss dieses Gefäß ebenfalls absolut steril sein (auskochen). Die Hefe−Kochsalzlösung rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und langsam auf Zimmertemperatur kommen lassen. Mit der Spritze 10 ml herausholen (Gummipfropfen vorher mit Alkohol saubermachen!) und in das Gefäß geben. Anschließend 10 ml Würze hinzugeben. Das Gefäß öfters kräftig schwenken oder schütteln damit die Hefe gut belüftet wird und anschließend bei 20 bis 25 Grad warm stellen (auch die untergärige Hefe). Nach ca. 24 Stunden gibt man ca. 100 ml Würze hinzu und belüftet wieder kräftig. Ein bis zwei Tage später sollten deutliche Gäranzeichen sichtbar sein (Bläschenbildung, Schaumbildung). Jetzt kann man weitere 500 bis 1000 ml Würze hinzugeben, je nachdem wie viel Anstellhefe man benötigt (für ca. 20 bis 25 Liter obergäriges Bier benötigt man ca. 0,5 Liter, für die gleiche Menge untergäriges Bier ca. 1 Liter). Kräftiges Belüften nicht vergessen. Weitere 24 bis 36 Stunden später hat man eine kräftig gärende Anstellhefe für seinen Sud. Sollte sich der Brautermin verschieben kann man die Anstellhefe durchaus noch weiterführen, indem man einfach immer etwas Würze als Hefenahrung zugibt. Bei den Zugaben der Würze muss man noch darauf achten, dass diese etwa die gleiche Temperatur hat wie die Anstellhefe. Die Hefe könnte sonst einen "Temperaturschock" bekommen, was zu Gärproblemen führen kann. HÄUFIGE FEHLER: Verwechslung von Würze und Hefe: Im großen goldenen WYEAST−Beutel ist die Hefe, im kleinen durchsichtigen Beutel ist die Würze (kann weg). Gärung in der Anstellhefe kommt nicht oder nur schlecht auf, Anstellhefe wird gammlig: a) Es wurde vor allem anfangs zuviel Würze auf die Hefe gegeben. Die Hefe ist durch die Kochsalzlösung eh schon reichlich verdünnt. Kommt zuviel Würze drauf wird diese durch die wilden Hefen, Schimmelpilzsporen usw, die in der Luft sind kaputt bevor sich die Hefe ausreichend vermehrt hat und die Sache schützt. Deshalb die Anstellhefe anfangs in kleinen Schritten hochpeppeln. b) Es wurde nicht steril gearbeitet. Arbeiten wie im Operationssaal ist wichtig, aber anfangs lästig. Man gewöhnt sich aber auch ziemlich schnell daran und dann klappt's auch mit der Anstellhefe. c) Zu schwach belüftet. Die Versorgung mit Sauerstoff ist wichtig für die Hefevermehrung. Durch die einsetzende Atmung wird der Stoffwechsel der Hefe aktiviert und neue Zellsubstanz bebildet. Man kann nicht zuviel belüften, nur zuwenig. Viel Erfolg! Wolfgang Pfeffer So meine Fragen dazu: Hat das schon jemand gemacht? Geht das auch mit zurückgewonnener Hefe (Hefestripping) und wie?? MFG Schuetti Niko   Gast erstellt am: 9.11.2004 um 11:33   Hi Schuetti, mit der Kochsalzmethode habe ich noch nichts gemacht. Ehrlich gesagt halte ich nicht viel davon, da eine wirklich lange Lagerung so nicht zu empfehlen ist. Die professionellste Lagerung ist immer noch Einfrieren, auch wenn man zu Hause nur auf -20 bis -30 °C kommt. Man kann die WYEAST 1:1 mit 50 % Glycerin verdünnen und in 1 ml Portionen wegfrieren, wenn man sich 1 ml Eppendorfcups oder ähnliche Gefäße besorgt. Die Herführung der Hefe läuft wie oben beschrieben ab. Also kann man aus einer 50 ml Packung WYEAST mind. 100 Sude ansetzen. Das ist doch eine gute Ausbeute. Das beste Hefewachstum erreicht man durch gute Belüftung. Bei ebay kann man teilweise für sehr wenig Geld einen gebrauchten Labormagnetrührer kaufen. Die passenden Magnetrührer sind auch nicht so teuer. Durch das permanente Rühren erreicht man ein sehr gutes Wachstum der Hefe. Grüße Niko [Editiert am 9/11/2004 von Niko] Antwort 1 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.11.2004 um 11:35   Zitat: So meine Fragen dazu: Hat das schon jemand gemacht? Geht das auch mit zurückgewonnener Hefe (Hefestripping) und wie?? Ich praktiziere diese Methode genau so mit großem Erfolg seit einem halben Jahr. Anstatt der (meist braunen) Glasflaschen nehme ich allerding Beutel aus PE, die ebenfalls mit NaCl gefüllt sind. Diese lassen sich besser einsehen und be- und entfüllen. Allerdings verdünne ich einen Beutel Hefe auf 500ml Wasser. Die Konzentration reicht allemal aus. Mit gestrippter Hefe würde ich eher die heavybytsche Agar-Methode zur Lagerung verwenden, da hierbei rein optisch festgestellt werden kann, ob Fremdorganismen ebenfalls zur Entwicklung gekommen sind. Dann wir das Glas einfach weggeworfen (sorry, der Wiederverwertung zugeführt!) Zur Heranzüchtung der Hefe aus einem Hefesediment ist das o.g. Verfahren aber auf jeden Fall top. Klappte bei mir prima. ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 2 Elcamillo Junior Member Beiträge: 41 Registriert: 1.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.11.2004 um 13:00   Hallo zusammen, ich hätte da auch mal eine Frage zum Hefemanagement. Ich habe heute von einer der hiesigen Brauereien frische Brauereihefe geholt, und hatte eigentlich geplant einen Sud am Wochenende anzusetzen und einen Weiteren mitte Dezember mit der gleichen Hefe (Ich hab 1 Liter Hefe bekommen) einen zweiten Sud zu vergären. Frage: Wie hebe ich am besten die Hefe bis Mitte Dez auf? Bin für jeden Tip dankbar.. Gruß Bernd Antwort 3 schuett-master Posting Freak Beiträge: 580 Registriert: 11.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.11.2004 um 13:14   Moin danke für die schnellen Antworten!! Mit Einfrieren hab ich auch gute Erfahrungen gemacht, allerdings friere ich komplett Hefe+Würze+Glycerin ein!! Werde das nun mal mit Kochsalz versuchen, hört sich sehr Praktisch an...mal sehn... Was kostet denn so ne Buddel NACL?? Die Hefe würde ich mit Glycerin 50/50 mischen und dann frosten!! Hält dann sicher bis DEZ! MFG Schütti Antwort 4 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.11.2004 um 13:20   Zitat: Frage: Wie hebe ich am besten die Hefe bis Mitte Dez auf? Erst mal würde ich mir ca. 100ml mit dem oben beschriebenen Verfahren für das nächste Jahr sichern. Man weiss ja nie. Bierbrauen macht süchtig! Dann würde ich die Hälfte des Restes oder mehr (kommt natürlich auf deine Sudgröße an) zum vergären benutzen. Was jetzt noch übrig bleibt am besten in einen Erlenmayer-Kolben mit Air-Lock im Kühlschrank aufbewahren. 2-3 Tage vorher mit steriler Würze wieder auf die benötigte Menge hochpeppeln. D.h., du musst von deinem ersten Sud etwas Würze zurückbehalten und am besten einfrieren. Hierzu gibts um ein paar Cent so Eiswürfel-Plastiktüten. Davon kann man einfach eine kleinere Portion abschneiden und abkochen. Ich denke eine Lagerung von 2-3 Wochen im Kühlschrank wird nicht alle Hefezellen umbringen, also noch genügend lebendes Material da sein, um eine ordentliche Angärung nach der Herführung zu erreichen. ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 5 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.11.2004 um 13:23   Zitat: Was kostet denn so ne Buddel NACL?? Wenn ich mich richtig erinnere, habe ich so ca. 1,50 - 2,00 Euro für meine 500ml Beutel bezahlt. Habe aber gleich 30 davon in der Apotheke bestellt. Die werden ja nicht schlecht. Verpackungseinheit war 10 Stück. [Editiert am 9/11/2004 von gnadle] ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 6 Elcamillo Junior Member Beiträge: 41 Registriert: 1.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.11.2004 um 13:44   Ich denke ich werde die Kochsalzmethode wie Gnadle vorgeschlagen hat anwenden. 100ml Hefe auf 500ml Salzlösung. Ich will aber auch einen Teil mit Glycerin einfrieren, (in einer Plastikbox?) aber wie bekomme ich die Hefe dann wieder vom Glycerin getrennt? Sorry für die vielen Fragen, aber ich hab bisher nur 1 mal gestrippte Hefe auf AgarAgar gegeben und dort gleich 50% Müll produziert (habe seltsame weiße Inseln auf dem Agar gefunden), und diesmal will ich sicher gehen das es klappt. Danke im vorraus. Gruß Bernd Antwort 7 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.11.2004 um 13:58   Zitat: (habe seltsame weiße Inseln auf dem Agar gefunden) Bist du dir sicher, dass du nicht die Hefe weggeworfen hast? Die wachsen doch in so Inseln! ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 8 Elcamillo Junior Member Beiträge: 41 Registriert: 1.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.11.2004 um 14:24   quotehabe seltsame weiße Inseln auf dem Agar gefunden) Bist du dir sicher, dass du nicht die Hefe weggeworfen hast? Die wachsen doch in so Inseln! Ja, ich denke schon... Die waren wesentlich heller als die Hefe selbst, die sich ja auch in den Agar gefressen hat, außerdem waren diese weißen Stellen auf der Hefe. Ich hab die zwei Gläser noch, aber ich denke die sind kaputt, werde es demnächst aber mal testen und einfach mal das Glas öffnen und den Geruch prüfen.... Antwort 9 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.11.2004 um 20:02   Hallo, ich hab' die Kochsalzmethode auch mit Brauereihefe gemacht, einmal mit ganz frischer und dann nochmal nach der Hauptgärung mit dem Bodensatz - einfach so aus der Mitte ohne nochmal zu waschen o.ä. Beide Fläschchen sehen momentan noch prima aus (kein Schimmel oder komische Farbe oder so). 'Wiederbelebt' habe ich die Hefe allerdings noch nicht, werde darüber berichten wenn's so weit ist. Beim Handling der Kochsalz- Fläschchen ist mir auch aufgefallen was Gnadle berichtet - die lassen sich ziemlich schwer be/entlüften. Gut Sud Tino Antwort 10 schuett-master Posting Freak Beiträge: 580 Registriert: 11.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.11.2004 um 23:13   Hätte da nochmal ne Frage... Ich hab 2Spritzen und 2 Nadeln Wenn ich diese nun benutzt habe, dann möchte ich diese gerne desinfizieren um sie mal wieder zu benutzen....allerdings wenn ich diese desinfiziere.....und da sind noch minimale Reste, dann töte ich meine Hefe und versaue mir eine ganze Buddel NACL!! Oder gibts da mittel wie mir das nicht passiert.. oder muss ich mir jedesmal neue Spritzen zulegen? MFG Schuetti Antwort 11 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.11.2004 um 06:44   Ich hab' Spritze und Kanüle ausgiebig mit klarem Wasser gespült und werde sie vor der nächsten Anwendung einfach ein paar Minuten kochen. Ich hoffe, dass das reicht - auch ohne Chemie. Gut Sud Tino Antwort 12 Wolf   Gast erstellt am: 10.11.2004 um 09:01   Hallo, noch etwas zur Kochsalzhefe. Zitat: Um in den Flaschen Platz für die Hefe zu schaffen werden nun mit der Spritze ca. 20 ml Kochsalzlösung Da jetzt nach der Entnahme Luft (unsterile!) in die Flasche kommt, sollte man die Aktion in einem Backofen ausführen, den man vorher ausgeheizt hat. So kann man vermeiden, dass die Hefesuspension durch die eingedrungene Luft kontaminiert wird. Gilt natürlich auch bei der Entnahme von Hefesuspension. Grüße und gut Sud Wolfgang Antwort 13 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.11.2004 um 11:17   Zitat: Oder gibts da mittel wie mir das nicht passiert.. oder muss ich mir jedesmal neue Spritzen zulegen? Meine Spritzen und Kanülen benütze ich nur einmal und entsorge sie dann (Kanülen sammeln und in Apotheke zurückgeben). Die Energie oder die Chemie sie wieder steril zu bekommen ist teurer als eine Neue. ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 14 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.11.2004 um 11:23   Zitat: Da jetzt nach der Entnahme Luft (unsterile!) in die Flasche kommt, sollte man die Aktion in einem Backofen ausführen, den man vorher ausgeheizt hat. So kann man vermeiden, dass die Hefesuspension durch die eingedrungene Luft kontaminiert wird. Gilt natürlich auch bei der Entnahme von Hefesuspension. Hier hat die Plastikflasche auch eindeutig Vorteile. Um die überschüssige Luft rauszubekommen, einfach eine Kanüle einstecken und so lange drücken, bis nur noch Wasser rauskommt. Bei der Entnahme gibt es ebenfalls keine Probleme. ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 15 Elcamillo Junior Member Beiträge: 41 Registriert: 1.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.11.2004 um 11:47   Zitat: Ich will aber auch einen Teil mit Glycerin einfrieren, (in einer Plastikbox?) aber wie bekomme ich die Hefe dann wieder vom Glycerin getrennt? Hat keiner ne Idee wie man das gemisch wieder entmischt bzw. die Hefe dann reaktiviert? Gruß und gut Sud Bernd Antwort 16 Niko   Gast erstellt am: 10.11.2004 um 16:26   Hi Elcamillo, das Glycerin-Hefe Gemisch bekommst du nicht mehr getrennt. Das Einfrieren von Glycerinkulturen ist sinnvoll, wenn man sich eine Stammhaltung anlegt. Du kannst z.B. ein Kulturröhrchen (1 ml) auftauen und mit Würze- oder Malzextraktmedium aufpäppeln bis Du eine Starterkultur hast. Durch das Einfrieren geht ein ziemlich goßer Teil der Hefezellen flöten. Deswegen ist es nicht wirklich gut große Mengen frischer Brauhefe einzufrieren. In der Bäckerei friert auch niemand die Backhefe ein. Die wird immer frisch gekauft und kühl gelagert. Tschüß Niko Antwort 17 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2004 um 22:48   Wieder 'mal aus aktuellem Anlass : ich habe heute meine Kochsalzhefe angestellt (erstmal zum Heranziehen) und ich muß meinen Post Zitat: Ich hab' Spritze und Kanüle ausgiebig mit klarem Wasser gespült und werde sie vor der nächsten Anwendung einfach ein paar Minuten kochen. Ich hoffe, dass das reicht - auch ohne Chemie. revidieren. Nachdem dritten Auskochen der Spritze (Plaste, Einweg) war alles ziemlich 'ausgeleiert' bzw. undicht. Ich glaube, die normalen Einwegspritzen vertragen das Auskochen doch nicht so ganz.... Auf jeden Fall ist ganz schön viel Hefe 'suspension' danebengelaufen. Fazit : Frische Spritzen verwenden. Mit etwas Glück erhascht man in der Apotheke Spritzen, die über dem Verfallsdatum sind (aber meiner Meinung nach für Hefe schon noch funktionieren) zu Schnäppchenpreisen. Gut Sud Tino Antwort 18 pupitas Junior Member Beiträge: 19 Registriert: 5.8.2004 Status: Offline erstellt am: 14.11.2004 um 11:41   Hallo Braugemeinde, wer hat Interesse an einer Sammelbestellung von Wyeast Hefe? Es sind alle Hefen aus dem Angebot der Firma Wyeast lieferbar, auch die Saisonalen. Pro Beutel verlangt der Lieferant 4,00 €. Gut Sud Matthias Antwort 19 schuett-master Posting Freak Beiträge: 580 Registriert: 11.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2004 um 18:11   Ich hab interesse... bitte um mehr infos!! MFG Schuetti Antwort 20 lubo Senior Member Beiträge: 159 Registriert: 26.5.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2004 um 20:55   moin Ich bin auch dabei ____________________ Gruß aus dem Norden lubo Antwort 21 Wolf   Gast erstellt am: 14.11.2004 um 21:26   Hallo pupitas, ich hätte auch Interesse. Wie sieht es denn mit den Versandkosten aus? Grüße Wolfgang Antwort 22 pupitas Junior Member Beiträge: 19 Registriert: 5.8.2004 Status: Offline erstellt am: 15.11.2004 um 10:02   Hallo Braugemeinde, wenn ihr hefe bestellen möchtet könnt ihr das unter www.mhorstmeyer@web.de. Die Versandkosten für den Einzelnen hängen von der gewünschten Menge ab. Gut Sud Matthias Antwort 23 Knorke Newbie Beiträge: 8 Registriert: 30.1.2004 Status: Offline erstellt am: 15.11.2004 um 12:11   Servus! Ich hab noch ne Frage zu dieser Entnahmemethode aus den Kochsalzlösungen... Durch den Einstich der Kanüle entsteht ja ein Loch... Verschließt Ihr das wieder, bleibt das offen oder ist das zu klein, das da irgendwas reinkommt. Sonst steht das Zeux ja offen im Kühlschrank rum und die ganze Mühe mit der Hygiene wäre ja fürn ... MfG knorke Antwort 24

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