In der Praxis hatte sich die Methode einer zweistündigen
Säuerung der
kontaminierten Hefe mit Phosphorsäure bei einem pH-Wert von ca. 2
durchgesetzt. Die häufigsten Keime wie z.B. Laktobazillen oder
Pediokokken werden von dieser Behandlung aber weit weniger
beeinträchtigt als die Kulturhefe. Man erkannte, daß sich anstatt der
Säurebehandlung ein Sieben und ein anschließendes Wässern der Hefe für
diese als schonender erwies. (1)
In Versuchen, bei denen das Gärverhalten identischer Hefe (Keimfrei) bei
unterschiedlichen Säure und Laugenwäsche untersucht wurde, zeigt sich,
daß sich eine gering dosierte Säurewäsche (mit 0,1n H 3PO4 oder H2SO3)
positiv wirken kann, was sich in schnellerer Flokulation, schnellerer
Extraktabnahme und in einem deutlichen pH- Abfall bei der Gärung
ausdrückt. Schwefelsäure erzielte dabei bessere Ergebnisse als
Phosphorsäure. Jedoch erwies sich eine längere Einwirkzeit der Säuren (
länger 5 Stunden) als negativ. Eine Phosphataufnahme durch die Zellen
bei
der Phosphorsäurewäsche konnte nicht festgestellt werden. Der Einfluß
einer Laugenwäsche ist allgemein als negativ anzusehen, wobei zusätzlich
eine Verschlechterung der Hefequalität mit der Erhöhung und Verlängerung
der Laugewirkung einher geht. (2,3)
(1) Back, W.: Technische und technologische "kaltsterilen" Abfüllung,
Voraussetzungen zur Brauwelt Jg. 135, 2068 - 2076, 1995
(2) Schur, F.: Hefebehandlung und Bierqualität, Brauerei - Rundschau Jg.
107, 147 - 51, 1990
(3) Hindelang, H.: Untersuchungen zur Hefevorzucht sowie zur
Beschaffenheit, Wäsche und Lagerung der Hefeernte in der Brauerei,
Dissertation TH München 1970
Quelle:
http://www.student-online.net/Publikationen/341/
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-deswegen nur die Hälfte der zur verfügung
stehenden Hefemenge
