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Autor: Betreff: Frage zum Märzenrezept apparat Senior Member Beiträge: 263 Registriert: 8.3.2008 Status: Offline erstellt am: 12.10.2010 um 08:17   Hallo Freunde, am Samstag ist mein nächster Sud geplant. Diesmal sollen es 40l an lecker Bierchen werden. Ich dachte mit meinem Rezept an eine Anlehnung des Theresien Ur-Märzen: Meine Schüttung (7,5kg): 6kg Pilsner Malz 1,5kg Münchner Malz Einmaischen bei 60°C Maltoserast: 45min Verzuckerungsrast: 45min Hopfung mit Magnum und Spalter Select auf 25 IBU. Nach dem Kochen wird die Würze geteilt und soll jeweils mit der Nottingham und der S-04 vergoren werden. Meine Frage ist nun folgende: Wird das Bier mit der langen Maltoserast zu trocken? Hatte bisher immer beim Weizen 35 Minuten. Süß soll das Bier ja eigentlich kaum schmecken. Vollmundigkeit und Süffigkeit dürfte ja durch das Münchner eigentlich ausreichen. Gruß Daniel Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.10.2010 um 08:46   Hallo Daniel, Hanghofer hat auch ein Rezept für ein Theresien Ur-Märzen in seinem Buch, die Schüttung bei ihm: 20% Pilsner 44% Wiener 30% Münchner 6% Cara hell er braut das mit 14% Stw. und 22 IBU. Rasten sind wie bei dir. Ich weiss jetzt nicht wie gut deine Sudhausaubeute ist, aber ich käme mit 7,5kg für 40 Liter Bier nicht über 12% Stammwürze hinaus. Und 13% sollte es mindestens haben. Meiner Meinung nach braucht´s in der Schüttung schon mehr MüMa oder WiMa als deine 20% um das ganze "süffig" hinzubekommen. Gruss Matthias Antwort 1 apparat Senior Member Beiträge: 263 Registriert: 8.3.2008 Status: Offline erstellt am: 12.10.2010 um 09:28   Hallo, das Bier soll eingentlich kein typisches Märzen werden. Ich wollte mich nur an das Rezept anlehnen um ein Bier zwischen Pilsner und Märzen zu bekommen. Die Stammwürze möchte ich bewusst bei 12% lassen. Carahell hätte ich natürlich noch da aber da könnte ich fast genausogut die Maltoserast auf 35 Minuten verkürzen. Antwort 2 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.10.2010 um 12:33   O.k. , wenn du letztlich ein etwas malzigeres Pils (bzw. Helles) anstrebst, dann dürfte das mit der Schüttung passen. Bezüglich Caramalz vs. verkürzte Maltoserast , bin ich nicht so der Experte, da ich bisher immer relativ hoch vergorene Biere angestrebt habe. Aber es wird schon einen Grund geben, weshalb es Caramalze gibt. Wäre doch irgendwie zu simpel, wenn man mit kürzerer Maltoserast (Zeitersparnis) das Caramelmalz (teurer als "Normales") einfach einsparen könnte. Antwort 3 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 12.10.2010 um 12:51   Hi, Caramalz bringt – wie der Name andeutet – den entsprechenden karamelligen Geschmack ins Bier. Münchner Biere leben von diesen malzigen Aromen (im Gegensatz zu anderen Bieren aus dem Süddeutschen Raum). Süffigkeit (mit einer verkürzten Maltoserast zu erzielen) ist etwas anderes als Malzigkeit. Ich habe anfangs auch die von Hanghofer empfohlenen 45/45 Rasten gefahren, bis mir das auf Dauer zu langweilig war. Zwar konnte ich durch entsprechende Caramelmalzzugaben die Malzigkeit erhöhen, die Biere hingegen waren mir trotzdem zu trocken. Erst als ich angefangen habe, die 62er Rast zu verkürzen, lebten die Biere plötzlich auf: Malzigkeit gepaart mit einem süffigen und vollmundigen Geschmack, begleitet von einer aromatischen Hopfennase (hat natürlich jetzt nix mit dem Malz zu tun…). So wollte ich die Biere haben. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 4 apparat Senior Member Beiträge: 263 Registriert: 8.3.2008 Status: Offline erstellt am: 12.10.2010 um 14:06   Hmm ich müsste mich entscheiden. Diesmal wollte ich nämlich eigentlich ein eher trockenes Bier brauen das zumindest in Richtung Pils geht. Vielleicht bleib ich dann bei den 45er Rasten. Noch hab ich ja Zeit mit der Entscheidung. Nun folgt das Problem der Hopfung. Ich hab schon mal ein wenig rumgerechnet und habe mich grob erstmal folgendermaßen festgelegt: Magnum 15% Alpha 90Minuten =18g Spalter Select 4,8% Alpha 10Minuten = 35g Passt die Aufteilung so? Ist die Menge der Aromagabe für 40l ausreichend für ein schönes Hopfenaroma? Gruß Daniel Antwort 5 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 12.10.2010 um 14:14   Ich denke das sollte so passen. Antwort 6 apparat Senior Member Beiträge: 263 Registriert: 8.3.2008 Status: Offline erstellt am: 12.10.2010 um 14:18   Super. Ich hätte auch noch Halltertauer Mittelfrüh da. Der müsste auch mal langsam wech. Könnte man fast noch als Vorderwürzhopfung nehmen. Müsste dann dementsprechend den Magnum etwas reduzieren. Schmeckt man den VWH deutlich raus? Antwort 7 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.10.2010 um 14:28   Mein Bauch sagt mir, daß die Aromagabe für 40 Liter zu wenig ist, bzw. nach Kochende nochmal mindestens 20 g Aromahopfen dazu. Mit der Nottingham solltest du an der unteren Temperaturvergärgrenze bleiben, sonst kommst du immer weiter vom Pils weg. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 8 apparat Senior Member Beiträge: 263 Registriert: 8.3.2008 Status: Offline erstellt am: 13.10.2010 um 08:24   Guten Morgen, dann war meine Vermutung richtig mit zuwenig Aromahopfen. Macht es Sinn die Aromahopfung mit zwei verschiedenen Hopfensorten durchzuführen? Antwort 9 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 13.10.2010 um 08:48   Hi, Kurt, ja klar kannst Du das! So hast Du die Möglichkeit, die jeweiligen Aromen „sinnvoll“ bzw. nach Deinem Geschmack zu kombinieren und entsprechend die einen oder anderen Eigenarten der Hopfensorten herauszuarbeiten. Z.B. blumig – würzig (Tettnanger – Select), fruchtig – blumig (Styrian Goldings – Tettnanger) oder zitrisch – würzig (Cascade – Mittelfrüh) usw. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 10 apparat Senior Member Beiträge: 263 Registriert: 8.3.2008 Status: Offline erstellt am: 13.10.2010 um 09:01   Hallo Michael, einen Kurt kenn ich zwar nicht aber ist ja nicht so wild. Ich probieres es einfach mal den Mittelfrüh in die Vorderwürze zu geben. Der müsste ja eh aufgebraucht werden weil nur noch bis Dezember haltbar. Freue mich schon richtig auf Samstag und vorallem auf die beiden Hefen. Bin sehr gespannt was die Nottingham zaubert. Gruß Daniel Antwort 11 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 13.10.2010 um 09:02   Sorry....Daniel... ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 12 apparat Senior Member Beiträge: 263 Registriert: 8.3.2008 Status: Offline erstellt am: 13.10.2010 um 09:08   Kein Problem Aber ich hab dann noch gleich eine andere Frage. Ich habe bisher nur Weizen gebraut und natürlich immer bei 44°C eingemaischt und mit der Rast kombiniert. Diesmal möchte ich bei 62°C einmaischen und keine Eiweißrast fahren. Wie lange maischt ihr denn ein? Gemeint ist das Rühren damit sich alles schön löst und die Enzyme für die Maltoserast bereit sind. Gruß Daniel Antwort 13 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 13.10.2010 um 09:56   Hallo, Daniel, ich fahre aus Sicherheitsgründen (rein subjektiv) immer eine verkürzte Eiweißrast von 10 Min. bei 57°C. Ist quasi das Einmaischen. Also denke ich, dass 10 Min. eigentlich ausreichen müssten. Inwiefern das natürlich Auswirkung auf die Tätigkeit der ß-Amylase hat, wenn Du bei 62°C einmaischst, kann ich Dir nicht sagen. Auch wenn nicht eingeweicht wird, werden die fleißigen Gesellen sicherlich schon in gewissem Maße ihre Arbeit verrichten. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 14 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 13.10.2010 um 12:17   Das Einmaischen quasi zur β-Rast wird ja von einigen Hobbybrauern gemacht. Bei einem Versuch ist mir aufgefallen, daß ich deutlich mehr Heißtrub nach dem Hopfenkochen hatte, als bei gefahrener Rast um 57°C. Dieses mehr an gelöstem Eiweiß "fehlt" also in einem höher eingemaischten Sud. Ich weiß nicht, ob das was geschmacklich oder gärtechnisch ändert, es ist aber ein Unterschied, ob man eine Eiweißrast fährt, oder nicht. ...es gibt ja auch Hobbybrauer (Wolf/Steinbrauer z.B.), die am Vortag im kalten Brauwasser "einmaischen". Soll wohl die Enzyme noch besser lösen. Uwe ____________________ Antwort 15 apparat Senior Member Beiträge: 263 Registriert: 8.3.2008 Status: Offline erstellt am: 25.10.2010 um 09:18   So der Sud ist am Wochenende gut durchgelaufen. Ich hatte nur das Problem das Earls Hopfenrechner nicht mit meinem OpenOffice laufen wollte. (alte Version). Die Hopfengaben hab ich dann per fabier ausgerechnet. Naja war dann wohl etwas viel an Hopfen. Hier meine Gaben für 40l mit 12% Stammwürze und eigentlich geplanten 25IBU: 35g 4,8% Hallertauer Mittelfrüh zur Vorderwürze 10g 15% Magnum nach Würzebruch 80 Minuten Kochzeit 35g 6,8% Spalter Select 10min vor Kochende Nach meiner Rechnung dürften das locker über 30IBU sein oder? Oh man und davon 40l Liter Gruß Daniel Antwort 16 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 25.10.2010 um 11:42   Hallo Daniel! Also der OO-Hopfenrechner von Earl (siehe hier runterblättern, vorletzter Eintrag, Makros zulassen!) rechnet für Deine Angaben ziemlich genau 25EBU aus (23% mittelfrüh, 37% Magnum, 40% Select). Der Netbeer-Hopfenrechner kommt auf 26EBU (VW-Hopfen etwa 10% von den Alphawerten abziehen). Also im geplanten Bereich! Uwe ____________________ Antwort 17 apparat Senior Member Beiträge: 263 Registriert: 8.3.2008 Status: Offline erstellt am: 25.10.2010 um 11:54   Danke dir Uwe für deine Berechnungen. Das wäre ja dann super wenns doch alles so stimmt. Was mich aber noch wundert ist, dass doch die Aromahopfung eigentlich stärker mit einbezogen werden muss in Form von mind. 20Minuten Nachisomerisierungszeit. Und gerade das würde den Bitterwert deutlich nach oben schrauben. Oder sehe ich das falsch? Gruß Daniel Antwort 18 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 25.10.2010 um 13:44   Hallo Daniel! Die Isomerisierung geht ja auch noch eine ganze Weile trotz abnehmender Temperatur. Und mit 6,8% hast Du eigentlich einen recht kräftigen Hopfen für die Aromagabe gewählt. ...was allerdings der Earl-Rechner mit berücksichtigt, da hier der prozentuale Anteil an der Bittere vorgegeben wird (wenn ich das richtig verstanden habe). Aromagaben mit "alphaschwachen" Sorten sind unproblematischer, man kann für dieselbe Bittere mehr Stoff "reinpfeffern"! Uwe ____________________ Antwort 19 apparat Senior Member Beiträge: 263 Registriert: 8.3.2008 Status: Offline erstellt am: 25.10.2010 um 14:19   Ach das wird schon schmecken denk ich mal. Vielleicht ist das wenn es ein paar IBU mehr wären ganz gut, denn die S-04 hat gestern, nachts und heut morgen solch ein Rabatz gemacht, das war alles ein reiner Fruchtkorb. Ein wenig mehr gegenbittern kann ja nicht schaden. Gruß Daniel Antwort 20 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 25.10.2010 um 15:07   Ich meine, die Märzenbiere wurden eh' länger gelagert und von daher auch stärker gehopft. Bin aber kein "Bierhistoriker". Mit 'ner OG Hefe wird das dann sowieso ein Alt nach Art eines "Märzen". Und individuell werden unsere Biere ja sowieso meistens. Uwe ____________________ Antwort 21 apparat Senior Member Beiträge: 263 Registriert: 8.3.2008 Status: Offline erstellt am: 5.11.2010 um 09:30   Hmmmm, gestern wurde nach einer Woche Nachgärung mal gekostet. Zuerst dachte ich da könnte was an Infektion im Anmarsch sein, hat nämlich recht phenolisch geschmeckt was aber doch eher ein Zusammenspiel der Bittere mit anderen Aromen sein wird. Jedenfalls schmeckte es doch recht, ja wie soll ich sagen, "parfümig" trifft es wohl ganz gut. Es riecht und schmeckt so und ich gehe mal davon aus der das vom Aromahopfen kommt. Kann das wirklich der Hopfen sein??? Kenne kein kommerzielles Bier welches so schmeckt. Der Geschmack war beim Abfüllen in den Flaschen definitiv nicht vorhanden. Überrascht bin ich über die Nottingham. Festes Sediment nach nur einer Woche. Schade das die noch weiter klären soll, denn ich mag die Trübe des Bieres. Mal sehen was die Lagerung bringt aber das mit dem parfümigen Hopfenaroma würde mich doch mal interessieren. Gruß Daniel Antwort 22 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.11.2010 um 09:53   Hi, Zitat: Schade das die noch weiter klären soll, denn ich mag die Trübe des Bieres. Dann scchwenk' die Hefe vor dem Einschenken doch kurz auf, so intensiv, wie Du es magst. Fertig. VG, Markus Antwort 23 apparat Senior Member Beiträge: 263 Registriert: 8.3.2008 Status: Offline erstellt am: 5.11.2010 um 09:59   Zitat von ggansde, am 5.11.2010 um 09:53 Hi, Zitat: Schade das die noch weiter klären soll, denn ich mag die Trübe des Bieres. Dann scchwenk' die Hefe vor dem Einschenken doch kurz auf, so intensiv, wie Du es magst. Fertig. VG, Markus Wäre natürlich auch ne Idee aber dann lass ichs doch lieber so wie es ist. Denn das Sediment ist doch recht groß da unten. Wichtiger ist mir das mit dem Hopfen ob das wirklich so normal ist... Antwort 24

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