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Autor: Betreff: Brauche Hilfe beim Rauchbier-Versuch! Grima Posting Freak Beiträge: 1232 Registriert: 16.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.10.2010 um 14:12   Mahlzeit, hallo erstmal an Alle!!! Als Erstes sei erwähnt, dass ich mir Brauereien wie Mikkeller, De Molen, Nøgne Ø etc... zum Vorbild genommen habe, und eventuell in absehbarer Zukunft ähnliche Biere brauen kann! Ich bin neu hier, und als Einsteiger ist man natürlich immer dankbar für Hilfe und Tipps... Hab als Einstieg in die Brauwelt schon 3 mal mit dem normalen Bierkitverfahren gebraut, hat auch alles soweit gut geklappt (wie bei den meisten hier, schätze ich mal ) Bevor ich mit dem Maischen und Läutern anfange, wollte ich mich als nächsten Schritt ans Extraktbrauverfahren wagen, und ein ordentliches, intensives Rauchbier brauen. Meine Zutatenliste sieht wie folgt aus: 4 KG flüssiger Malzextrakt Bamberg Rauch von Weyermann Aromahopfen: 100g Cascade Hopfenpellets (5,4 % Alpha) Bitterhopfen: 100g Chinook Hopfenpellets (11,4% Alpha) 250g Eichenholz-Chips 11,5g obergärige Trockenhefe von Brewferm 1 KG handelsüblicher Haushaltszucker Trockenmalz medium (zum Nachwürzen) Könnte mir jemand sagen, wieviel von den beiden Hopfensorten ich jeweils verwenden soll? Ich wollte am Ende ca 20-25L Rauchbier rausbekommen, mit einem stark rauchigen Aroma, der Cascade Hopfen sollte ebenfalls gut rauszuschmecken sein, da ich den Cascade Hopfen über alles liebe!!! Das Bier kann ruhig an die 8% Alkohol haben. Wie lange muss der ganze Sud überhaupt kochen, bzw wie lange bleibt er bei welcher Temperatur im Kochtopf? Die Eichenholz-Chips wollte ich evtl ein paar Tage vorher in Whiskey einlegen, damit noch ein angenehmes Whiskeyaroma ins Bier mit einfließt. Klappt das, oder geht das evtl in die Hose? Ich spiele auch mit dem Gedanken, als zweiten Aromahopfen zusätzlich noch Amarillo zu verwenden. Wäre das ratsam? Oder sind sich dann Amarillo und Cascade quasi im Weg? Ich würde (ohne Hilfe) folgendermaßen vorgehen: 1. 1 Teil Malzextrakt und 5 Teile Wasser zum kochen bringen (evtl auch weniger Wasser, um mehr Raucharoma zu bekommen) 2. sobald das Ganze kocht, kommt 1 KG Zucker hinzu 3. 10 Minuten nach Kochbeginn den Bitterhopfen hinzugeben 4. kurz vor Kochende den Aromahopfen hinzugeben 5. Alles in den Gäreimer geben, und bei 18-24° die Hefe hinzugeben und umrühren 6. Nach der Hefezugabe die Eichenholz-Chips hinzugeben 7. in Ruhe gären lassen Würde das so funktionieren, oder hat jemand Verbesserungsvorschläge? Wann soll ich das erste mal spindeln? Danke schonmal im Vorraus für eure Hilfe! Besten Gruß aus Saarburg Marco Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.10.2010 um 15:19   Grüß´dich Marco und willkommen im Club, Amarillo ist der kleinere Bruder von Cascade. Meiner Meinung nach macht es keinen Sinn, wenn du den schwächeren Amarillo hinterhergibst. Aber grundsätzlich: Ein Rauchbier ist ein sehr dominantes und vom Geschmack her starkes Bier. Der amerikanische Hopfen wäre mir hier zu schade. Ich würde klassisch mit Bitterhopfen und Aromahopfen auf ca. 30 IBU gehen und würde irgendwann später den Schritt zum "All grain amarillo pale ale" gehen. Grüße Hans [Editiert am 16.10.2010 um 15:20 von Erlenmeyer] ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 1 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.10.2010 um 15:44   Hi Marco, anhand Deiner Zutatenliste vermute ich, dass Du Dich eher nicht um Standards scherst. Ein typisches Bamberger Rauchbier bekommst du so nicht hin. Muss man aber auch garnicht. Ein leckeres Bier wird es bestimmt. Ich kenn das Extraktbrauen zwar nicht aber muß man die ganze Menge die volle Zeit kochen? Du könntest z. B den Bitterhopfen in einer kleineren Menge Würze kochen. Die Gesamtmenge dann eben nur noch vielleicht 10 min mit dem Aromahopfen. Auf die volle Menge Zucker würde ich verzichten oder vielleicht etwas aromatischeres wie dunklen Kandiszucker verwenden. Um auf 8% Alk zu kommen solltest Du schon so um die 18 P erreichen. Bei viel Zucker auch etwas weniger. Den Amarillo halte ich noch für kräftiger und komplexer im Aroma, als den Cascade. Man muß halt aufpassen, weil er eben auch viel alpha-Säure hat. Warum willst Du mit Trockenmalz nachwürzen? Nimm den Zucker lieber da, und schütte dafür weniger davon in die Würze. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 2 Grima Posting Freak Beiträge: 1232 Registriert: 16.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.10.2010 um 16:20   Zitat von flying, am 16.10.2010 um 15:44 Hi Marco, anhand Deiner Zutatenliste vermute ich, dass Du Dich eher nicht um Standards scherst. Ein typisches Bamberger Rauchbier bekommst du so nicht hin. Muss man aber auch garnicht. Ein leckeres Bier wird es bestimmt. Hi, jawoll, das hast du voll und ganz begriffen. Standards (und auch das Reinheitsgebot) interessieren mich nicht. Die besten Biere die ich getestet habe, haben mit Standards und Reinheitsgebot eben auch nix am Hut. Ich will auch kein traditionelles Bamberger Rauchbier, ich will ein ordentliches Rauchbier mit gutem amerikanischem Aromahopfen! Zitat von flying, am 16.10.2010 um 15:44 Ich kenn das Extraktbrauen zwar nicht aber muß man die ganze Menge die volle Zeit kochen? Du könntest z. B den Bitterhopfen in einer kleineren Menge Würze kochen. Die Gesamtmenge dann eben nur noch vielleicht 10 min mit dem Aromahopfen. Genau deshalb habe ich bei euch nachgefragt. Ich bin mir nicht wirklich sicher, und damit nichts in die Hose geht, frage ich lieber mal hier nach. Ich denke, ich werde erst maximal die Hälfte mit dem Bitterhopfen kochen, dann die Gesamtmenge mit dem Aromahopfen Zitat von flying, am 16.10.2010 um 15:44 Auf die volle Menge Zucker würde ich verzichten oder vielleicht etwas aromatischeres wie dunklen Kandiszucker verwenden. Um auf 8% Alk zu kommen solltest Du schon so um die 18 P erreichen. Bei viel Zucker auch etwas weniger. An dunklen Kandiszucker hatte ich auch schon gedacht. Einige Biere (Belgische Lambic Biere z.B.) werden ja ausschließlich mit Kandiszucker gebraut. Zitat von flying, am 16.10.2010 um 15:44 Den Amarillo halte ich noch für kräftiger und komplexer im Aroma, als den Cascade. Man muß halt aufpassen, weil er eben auch viel alpha-Säure hat. Ich kenne beide Hopfen recht gut, und der Cascade ist mir vom Aroma her halt eindeutig der Liebste!!! Wieviel Gramm Bitterhopfen und Aromahopfen würdet ihr mir bei dieser Menge vorschlagen? Zitat von flying, am 16.10.2010 um 15:44 Warum willst Du mit Trockenmalz nachwürzen? Nimm den Zucker lieber da, und schütte dafür weniger davon in die Würze. Das ist die Macht der Gewohnheit. Hab bisher nur mit Trockenmalz nachgewürzt, und es hat immer geklappt. Werds aber dann bei dem Rauchbier mal mit Zucker probieren. Den Zucker zum Nachwürzen ziehe ich dann vom Zucker, den ich in die Würze gebe, ab... @Erlenmeyer: Als passionierter Biertester könnte ich es mir durchaus gut vorstellen, dass ein Rauchbier mit Cascade Hopfen wirklich gut wäre. Aber vielleicht sieht die Realität anders aus. Ein reines Pale Ale (oder evtl auch ein IPA) mit Cascade oder Amarillo habe ich in näherer Zukunft ebenfalls in Planung! Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.10.2010 um 17:44   spiel doch mal mit Earls Hopfenrechner. Wenn Du z.B auf 35 IBU,s gehen willst, könnte es so aussehen. das heißt aber auch, Du mußt den Hopfen in einer 17 P Würze kochen. Bei schwächeren Würzen ist die Bitterstoffausbeute höher. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 17.10.2010 um 07:42   Da Du mit Zucker arbeiten willst, böte sich eine "hefefreundlichere" Alternative an (1kg auf 20l sind so +5°P, wenn ich es richtig abschätze): den Zucker erst in der Mitte der Hauptgärung zugeben (ggf. als starke Zuckerlösung, wenns aufgekocht sein soll). Das erlaubt ein Angären bei niedrigerer Dichte und kommt der Hefe entgegen (beim Hopfenkochen hätte man dann auch einen höhere "Wirkungsgrad"). Warum nur einen Teilsud die vollen 90min kochen? Beim herkömmlichen "Extraktbrauen mit Kochen" (siehe Kling) wird auch immer die ganze Sudmenge gekocht. ...oder steht nur ein kleinerer Topf zur Verfügung? Ich weiß nicht, wie "kochemepfindlich" der Rauchmalzextrakt ist, evt. bei Weyermann anfragen. Hanghofer gibt eine Mindestkochzeit von 15min zur Keimfreimachung der Würze an. Hast Du mit (getoasteten?) Eichenchips in Bier schon mal gearbeitet, oder "hört sich das nur gut an"? Wills Dir nicht ausreden, aber in der Nachgärung mal probiert, bekam ich einen etwas "modrigen" Geschmack ins Bier und würde es nicht mehr machen. Uwe ____________________ Antwort 5 Grima Posting Freak Beiträge: 1232 Registriert: 16.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.10.2010 um 14:12   @flying, Danke für den Tip. 35 IBU klingen doch mal recht ordentlich. @Uwe: Das mit dem Zucker wusste ich garnicht, ich hätte ihn jetzt am Anfang zugegeben, danke für den Hinweis. Doch, einen Topf der groß genug ist habe ich zur Verfügung. Wenn es denn sinnvoller ist, die ganze Würze über 90 Minuten zu kochen, dann tue ich das. Mit den Eichenholzchips hatte ich noch keine Erfahrung. Ich dachte, dass sie (speziell in Whiskey eingelagert) ein gutes Aroma ergeben würden. Vielleicht mach ich auch 2 Sude, einen mit und einen ohne die Chips, um einen direkten Unterschied herauszubekommen. In welchem Bier hattest du sie denn verwendet? Würde sie auch nur bei einem Rauchbier, Stout, Imperial Stout oder evtl noch bei einem Barley Wine oder einem Porter verwenden... Antwort 6 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.10.2010 um 15:01   hallo marco, eichenholzchips werden in südamerika für rotweine verwendet um einen barriqueton (holzton) in den wein zu bekommen. die feinere europäische art ist es den wein in barriquefässer - kleine eichenholzfässer - 1 bis 2 jahre zu lagern. mit den chips gehts aber schneller. ist sicher ein experiment wert für ein bier hab das aber noch nie gehört. lg vani Antwort 7 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 17.10.2010 um 15:45   Hallo Marco! Es war ein Münchner Helles, also nichts Exotisches. Auf das 9l-Keg habe ich 10g Vinoferm franz. Eichenholzchips medium in einen Teebeutel gegeben und mit Zwirnsfaden an einem ausgekochten Stück Weinkorken als Schwimmer befestigt. Das Korkstück war aus dem Teil eines Weinkorken geschnitten, der nicht im Wein steckte. Die Menge war so ein abgeschätzter Mittelwert, auf der Packung steht 5-30g auf 10l Wein. Leider weiß ich die genaue Zeit nicht mehr (Versuch im Dez. 2006), wie lange das im Bier blieb, vielleicht 14 Tage. Nach Abkühlen konnte ich das Keg gut öffnen und den Beutel entfernen, kaum CO2-Verlust (hatte da zuvor erhebliche Bedenken). Der Unterschied zum nicht behandelten Bier war halt dieser holzig-modrige Beigeschmack, schon noch trinkbar, aber keine "Offenbarung", auch nach längerer Lagerung nicht. Insgesamt empfand ich es eher als "Fehlton" denn als "Bereicherung". ...nichts gegen die Chips aber in z.B. Hochprotzentigem! Z.B. Rum-Essenz mit neutralem Schnaps, da wirken wenige dieser Chips ganz hervorragend abrundend! Uwe ____________________ Antwort 8