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Autor: Betreff: Einfluss auf Bittere und Aroma von Hopfenpallets vs. Dolden Mic Senior Member Beiträge: 187 Registriert: 20.10.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.11.2010 um 18:29   Hallo. Ich habe mich nun schon einigemale damit beschäfftigt und würde gerne eure Meinung hören. Ich pflege mit Hopfendolden im Doldensack zu kochen. Nach dem Kochvorgang entferne ich die Säcke mit dem Hopfen unmittelbar um anschliessend im Kessel runterzukühlen auf ca 24Grad (es dauert etwa 25-35min) danach wird "gewhirlpoolt" mit anschliessender 20-30 minutiger Pause bis sich der Heisstrub schön in der Mitte absetzt dann geht es mit Hefe direkt in den Gärbehälter. WENN! ich aber mit Hopfenpallets arbeite, verbleiben diese während der gesamten Abkühl- und Whirlpool-phase in der Würze mit dem Heisstrub in der Mitte (ca 60min?) Welche Auswirkungen auf Bitterheit und Aroma konnet Ihr feststellen? Kann es sein, dass es wesentlich bitterer und Aromaschwächer schmeckt wenn ich den Hopfen nicht direkt nach dem Kochen entferne? Gruss Mic [Editiert am 3.11.2010 um 18:31 von Mic] ____________________ flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.11.2010 um 18:38   die Isomerisierung der alpha-Säure in die weitaus bittere iso-alpha-Säure hört bei ca. 90° auf. Warscheinlich ist der Übergang aber fließend. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 3.11.2010 um 19:25   Hallo Mic, die Hopfenausnutzung erreicht nach ca. 60 min Kochzeit ein Plateau und längere Kochzeiten erbringen keinen großen Gewinn an Bitterstoffen mehr. Es macht daher m.E. keinen nennenswerten ob der Hopfen noch etwas länger in der Würze verweilt, zumal die Temperatur der Würze wohl relativ schnell unter die von flying genannten 90°C sinkt. Antwort 2 Mic Senior Member Beiträge: 187 Registriert: 20.10.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.11.2010 um 19:36   Danke für die aufschlussreichen Antworten. Ich frage mich auch ob es geschmacklich einen Unterschied macht, wenn ich den Aromahopfen nach 10 minutiger Kochdauer in der Würze lasse und diese Würze abkühle und whirle, so dass der Hopfen etwa 60 Minuten länger in der Würze verbleibt als die Dolden "im Sack" welche ich nach dem Kochen direkt rausnehme. Mic ____________________ Antwort 3 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 3.11.2010 um 19:44   Ja, der Bitterhopfen ist nach 60 Minuten kochen schon "ausgelutscht", aber aus den späten Hopfengaben kann noch einiges an Bittere kommen. Wenn Du z.B. sagen wir mal 20g Aromahopfen mit vll. 5% Alpha 5 Minuten vor Kochende in 20 Liter Würze mit 12°P gibst, ist die Ausnutzung nur knapp 5%, nach 60 Minuten aber gut 23%. Bei 5% gäbe das nur 0,05g iso-Alpha, also 2,5 IBU, bei 23% aber 0,23g, also 11,5 IBU ! (korrigiert mich, wenn ich mich verrechnet habe) Nun ist die Würze ja nicht die ganzen 60 Minuten heiß genug, aber einen gewissen Unterschied wird's schon machen, so dass das Bier am Ende etwas bitterer wird als geplant. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 4 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 3.11.2010 um 19:53   ...wird auch bitterer! Hatte mal Tettnanger P45 8% als Whirlpoolhopfen und das Bier wurde deutlich bitterer, als das (sonst gleiche) davor ohne Aromahopfengabe. Ich würde aus diesem Grund eher zu feinen Aromasorten mit moderaten bis niedrigen α-Werten raten. Uwe [Editiert am 3.11.2010 um 19:53 von Uwe12] ____________________ Antwort 5 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 3.11.2010 um 20:30   Es macht keinen Unterschied ob der Hopfen während des Abkühlens in der Würze bleibt oder nicht. Die relevanten Stoffe, aromatische Öle und Alfasäuren lösen sich sehr schnell auf und sind meistens einfach in der Würze drin. Die Pellets sind konzentrierter und deshalb berechnen viele mit 10% mehr Bittere (IBU) als wenn man Dolden einsetzt. An Uwe: War die Würze kühl als du den Hopfen reingetan hast? [Editiert am 3.11.2010 um 20:31 von BlaueEule] Antwort 6 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 4.11.2010 um 08:18   Alphasäuren sind unlöslich. Erst durch die Isomerisierung beim Kochen werden sie löslich, was eine gewisse Zeit dauert (siehe z.B. die Versuche von Tinseth). Es macht also sehr wohl einen Unterschied, wie lange der Hopfen in der heißen Würze verbleibt. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 7 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 4.11.2010 um 08:49   Die Gleichungen von Tinseth und Rager kenne ich schon. Nehmen wir das folgende Beispiel: Man tut 30 Gramm Edelhopfen in einem Doldensack am Anfang des Kochens in den Topf rein. Nach 15 Minuten entfernt man die Tüte wieder aber kocht die Würze für weitere 45 Minuten. Würdest du jetzt die Bitterstoffausbeute ausgehend von einer Kochzeit von 15 Minuten berechnen? Ich würde die ganze Kochzeit nach dem man den Hopfen reingetan hat und bis zum Schluss des Kochens nehmen (60 Min). Wäre das falsch? Antwort 8 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 4.11.2010 um 08:51   Nein, noch heiß. Als Infektionsparanoiker mache ich Manipulationen möglichst im Heißzustand. Mal die Rezepte rauskramen...sind wohl nicht ganz direkt vergleichbar, weil ich selten identisch braue. Bier 1 hatte 12°P im Ausschlag und war auf ca. 20 EBU gehopft Bier 2 hatte 14°P auf 25EBU gehopft Beide haben 2kg Mais in Vormaische, 250g CaraPils und 250g leicht geröstetete Weizenrohfrucht. Bier 1 hatte 2kg Pilsener, das zweite 2kg Münchner als Basismalz. Bei beiden habe ich die Bitterung mit etwa 2xSTW-3 genommen, Whirlpoolhopfen (P45 Tet 8%) war in beiden Fällen 20% angenommen (Earls Hopfenrechner). ...allerdings stehe ich nicht mit der Stoppuhr neben dem Whirlpool, evt. hat das zweite (bitterere) etwas länger gestanden (jedoch "wallt" da nichts mehr). Ich merke aber gerade, daß ich im Bier 1 etwas Braugips in der Vormaische hatte (wg. techn. Enzyme), muß das mal in weiteren Suden beobachten... Uwe edit: zu Eules Anmerkung: bei meinen Doldenhopfen, rieseln gerne diese gelben Körnchen heraus, die ja die Hauptquelle der α-Säure sind. Wenn man also einen Schwung Dolden kurz mitkocht, dürfte der überwiegende Teil der Körnchen im Sud sein und nicht mit dem Hopfensack entfernt werden. [Editiert am 4.11.2010 um 08:55 von Uwe12] ____________________ Antwort 9 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 4.11.2010 um 11:34   Richtig ist wahrscheinlich irgendwas dazwischen. Ein Teil des Lupulin wird wohl, auch wenn es nicht wasserlöslich ist, nach dem Entfernen der Dolden noch im Sud verbleiben und damit weiter isomerisiert werden. Ein anderer Teil wird mit den Dolden herausgefischt. Um sicher zu gehen, wird es wohl das Beste sein, sofort nach dem Kochen zu whirlpoolen und mit dem Heißtrub auch die nichtisomerisierten Teile zu entfernen, und erst dann zu kühlen. So mache ich es und so kenne ich es auch aus verschiedenen Brauereien. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 10 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 4.11.2010 um 13:35   Ich habe mal irgendwo gelesen, dass Unterschiede <5 IBU von den meisten Menschen sensorisch nicht bemerkt werden. Nehmen wir an wir geben bei 50 Liter Würze und 12°P am Ende der Kochzeit 25 g Aromahopfen (4% alpha) dazu und fangen an zu whirlpoolen. Selbst wenn die alpha-Säuren sehr effektiv isomersiert werden (was sie bei den niedrigeren Temperaturen nicht tun) hätten wir nach Tinseth einen theoretischen Zugewinn von 4.1 IBU, also wahrscheinlich zu wenig um es zu bemerken. Desweiteren spielt glaub ich noch die Menge schon vorhandener Iso-alpha-Säuren in der Würze ein Rolle für die Ausnutzung, d.h. späte Gaben werden per se schlechter isomerisiert (unabhängig von der Kochzeit), was den Zugewinn durch den Aromahopfen wahrscheinlich noch weiter drückt. Antwort 11 Mic Senior Member Beiträge: 187 Registriert: 20.10.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.11.2010 um 18:18   Das würde ja soviel bedeuten, dass es so gut wie keinen Unterschied machen dürfte, wenn ich die heisse Würze erst runterkühle von 100 auf ca 25Grad in einem Zeitraum von ca 30 Minuten und der Hopfen in der "kalten" Würze beim anschliessenden Whirlpool verbleibt. Ich müsste dann halt bei der Aromagabe (letzte 5 Kochminuten) die Zeit mitberechnen bis die Würze ca. 90Grad unterschreitet damit aus dem Aromahopfen kein Bitterhopfen wird. ...oder? Gruss Mic ____________________ Antwort 12 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.11.2010 um 19:18   Zitat von Mic, am 3.11.2010 um 18:29 WENN! ich aber mit Hopfenpallets arbeite, verbleiben diese während der gesamten Abkühl- und Whirlpool-phase in der Würze mit dem Heisstrub in der Mitte (ca 60min?) Welche Auswirkungen auf Bitterheit und Aroma konnet Ihr feststellen? Kann es sein, dass es wesentlich bitterer und Aromaschwächer schmeckt wenn ich den Hopfen nicht direkt nach dem Kochen entferne? Gruss Mic Hi Mic, ich meine, es kann sogar erheblich bitterer werden. Das hängt ganz davon ab, wann Du die letzte Gabe gibst. Eine kräftige Aromagabe kurz vor Kochende, die z.B. mit einer Kochzeit zu 5 Minuten berechnet wurde, isomerisiert im Whirlpool noch bis etwa 80°C-Würzetemperatur nach (und bis die von selbst auf 80°C abgekühlt ist, kann es ziemlich lange dauern). Ich nehme daher auch für Pellets stets feinmaschige Hopfensäckchen, z.B. die Wäschekugeln vom ALDI, oder ähnlich, EDIT: die ich dann nach einer einkalkulierten Nachisomerisierungszeit herausnehme. Eine sehr kräftige Hopfenblume bekommst Du, wenn Du die letzte Gabe erst bei ca. 80°C in den Whirlpool gibst. Vielleicht die Würze vor dem Whirlen mit einem Spiralkühler etwas abkühlen. Aber Achtung, du darfst dann keine Isopellets zugebenn, sonst wird´s doch wieder zu bitter. Gruß Earl [Editiert am 4.11.2010 um 19:23 von Earl] ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 13 Mic Senior Member Beiträge: 187 Registriert: 20.10.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.11.2010 um 19:31   Zitat: Hi Mic, ... ... Eine sehr kräftige Hopfenblume bekommst Du, wenn Du die letzte Gabe erst bei ca. 80°C in den Whirlpool gibst. Vielleicht die Würze vor dem Whirlen mit einem Spiralkühler etwas abkühlen. Aber Achtung, du darfst dann keine Isopellets zugebenn, sonst wird´s doch wieder zu bitter. Gruß Earl Genau das mache ich ja, - ich kühle erst mit einem Spiralkühler runter auf ca 25 C um dannach whirlpoolen zu können. Also werde ich nach Kochende Aromahopfen zugeben, da die Würze ca. 5-8 Minuten braucht um auf ca 80 C zu fallen. Mic Gruss Mic ____________________ Antwort 14 Mic Senior Member Beiträge: 187 Registriert: 20.10.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.11.2010 um 19:35   Zitat von Earl, am 4.11.2010 um 19:18 Hi Mic,... ... .. Ich nehme daher auch für Pellets stets feinmaschige Hopfensäckchen, z.B. die Wäschekugeln vom ALDI, oder ähnlich, EDIT: die ich dann nach einer einkalkulierten Nachisomerisierungszeit herausnehme. ... .. Gruß Earl Das ist vielleicht auch eine gute Idee! Hat es schon jemand mit Damen-nylon-strümpfen (neu und abgekocht) probiert? Oder löse ich mit diesen Strümpfen irgendwelche Stoffe frei,... Gruss Mic ____________________ Antwort 15 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.11.2010 um 20:07   Probiert habe ich es noch nicht, aber ich glaube, die Nylonstrümpfe dürften zu feinmaschig sein. Möglicherweise kommt hier die Würze nicht so richtig an den Hopfen. Bei kurzen Zeiten könnte dies dann von Nachteil sein. Die Wäschekugeln sind etwas grobmaschiger. Zudem lassen sie sich immer wieder verwenden (Reißverschluß). Auf- oder herauslösen wird sich da nichts. Gruß ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 16 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 4.11.2010 um 21:55   Zitat von Earl, am 4.11.2010 um 19:18 . . . Eine sehr kräftige Hopfenblume bekommst Du, wenn Du die letzte Gabe erst bei ca. 80°C in den Whirlpool gibst. Vielleicht die Würze vor dem Whirlen mit einem Spiralkühler etwas abkühlen. Aber Achtung, du darfst dann keine Isopellets zugebenn, sonst wird´s doch wieder zu bitter. Gruß Earl Wer ist der Unterschied zwischen dieser Zugabe und z.B. Hopfenstopfen? Antwort 17 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.11.2010 um 22:21   Ja, man könnte das hier beschriebene Verfahren auch als Minikurzzeithopfenstopfen bezeichnen, da der Hopfen nicht gekocht wird. Das klassische Hopfenstopfen beginnt nach der Hauptgärung für mehrere Tage. Das widerum trifft hier nicht zu. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 18 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 4.11.2010 um 22:49   Ich meinte eigentlich "Vorteil" und nicht "Unterschied"... Antwort 19 Isarwinkler Spitzbua Senior Member Beiträge: 359 Registriert: 12.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.11.2010 um 08:22   Zitat: Hat es schon jemand mit Damen-nylon-strümpfen (neu und abgekocht) probiert? Oder löse ich mit diesen Strümpfen irgendwelche Stoffe frei,... Gruss Mic hallo Mic wollte ich mal probieren. Ich hab die vorher ausgekocht, dreimal glaub ich. Aber immer wieder war das Wasser ein wenig eingefärbt (obwohl die Strümpfe hautfarben waren), da hab ich`s dann gelassen und die Pellets wieder so reingeworfen. Marko ____________________ Antwort 20 Mic Senior Member Beiträge: 187 Registriert: 20.10.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.11.2010 um 19:39   Zitat von Isarwinkler Spitzbua, am 5.11.2010 um 08:22 Zitat: Hat es schon jemand mit Damen-nylon-strümpfen (neu und abgekocht) probiert? Oder löse ich mit diesen Strümpfen irgendwelche Stoffe frei,... Gruss Mic hallo Mic wollte ich mal probieren. Ich hab die vorher ausgekocht, dreimal glaub ich. Aber immer wieder war das Wasser ein wenig eingefärbt (obwohl die Strümpfe hautfarben waren), da hab ich`s dann gelassen und die Pellets wieder so reingeworfen. Marko Habs mir schon gedacht, da dieses komische nylon gedøhns ja gefærbt ist. Wede wohl auch die Pellets direkt reinwerfen! Danke für alle Eure wertvollen Tipps!! Mic [Editiert am 5.11.2010 um 19:40 von Mic] ____________________ Antwort 21