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Autor: Betreff: Hopfenbittere im Nachtrunk heimbier Junior Member Beiträge: 49 Registriert: 25.4.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2010 um 23:03   Hallo, liebe Braukollegen, meinen letzten Sud habe ich vor vier Tagen in die Nachgärng geschickt. Heute habe ich mal ein Fläschchen geöffnet und verkostet. Der Jungbierbiergeschmack ist noch deutlich wahrnehmbar und und die Kohhlensäure fehlt noch etwas - sprich, bis Weihnachten habe ich mal geplant, bis alles fertig ist. Mein Problem ist die im Moment noch zu deutliche Bitterkeit im Nachtrunk, welche zum Biertyp meiner Meinung nach nicht past. Grundsätzlich ist es eine durchaus bekannte Bittere wie z.B. vom Pilsner, also kein Fehlgeschmack, aber da ich eher ein Fränkisch Hell einbrauen wollte, bin ich etwas irritiert. Meine Berechnungen habe ich per hand vorgenommen und nochmal per verschiedenen Berechnungsprogrammen kontrolliert - hat alles gepasst. Gerechnet habe ich mit 90 Minuten Kochzeit, Alpha 8%, Ausnutzung und Kochdauer aus Tabellen (Hanghofer), Hopfen P45 (höhere Ausnutzung mit 10% berücksichtigt), Hopfengabe nach Eiweißbruch, Decke in der Hauptgärung regelmäßig abgehoben und Abfüllung zur Nachgärung nach Beendigung der Austreibung von Hopfenharzen. Das fertige Bier sollte eine Bittere von 20 Bittereinheiten aufweisen. Ist das zu hoch? Wird sich durch die Nachgärung und Lagerung die Bittere noch verändern? Hat jemand Efahrung mit der Ursache für zu hohen Bitterstoffgehalte? Als Aromahopfen habe ich einen Tettnager mit 4,2 % Alpha 10 Minuten vor Kochende. Zu lang? Gekocht habe ich mit einem 8,5 KW Kocher in einem ca. 110 Liter fassenden Kessel. Da die Kochung etwas schwer in Gang kommt, verwende ich zusätzlich 2-3 Tauchsieder, um das Rollen zu gewährleisten. Gruß, Markus. [Editiert am 19.11.2010 um 23:06 von heimbier] Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2010 um 23:19   Hallo Markus,hast Du nur die eine Hopfengabe? Ansonsten würde ich noch einige Zeit Reifen lassen.Ich habe auch schon Biere eine Woche nach Abfüllung verkostet,und das Geschmackserlebnis war nicht so befriedigend wie dann etwa 4 Wochen später. -Da tut sich noch was! ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 1 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2010 um 09:31   Die Bittere lässt sicher noch nach und wird runder. Aber die IBUs allein bestimmen nicht die Qualität der Bittere. Eine hohe Restalkalität des Brauwassers laugt z.B. die Spelzen aus und erzeugt eine langanhaltende unedle Bittere des Hopfens im Gaumen, unabhängig von den IBUs. Stefan Antwort 2 heimbier Junior Member Beiträge: 49 Registriert: 25.4.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2010 um 15:22   Hallo Stefan, also am Wasser liegt es sicher nicht, da ich mein relativ gutes Wasser sogar noch nachbearbeitet habe (Milchsäure, Sauermalz und Calciumchlorid). Der pH-Wert war einwandfrei. Ich habe mal ein bischen nachgelesen und es könnte vielleicht doch sein, dass die Kochung nicht intensiv genug aus der Tiefe kam. Das könnte dazu führen, dass es sich doch um eine Eiweißbittere handelt. Wodurch unterscheidet die sich denn gegenüber einer Hopfenbittere? Ich habe auch gelesen, dass es bei zu wenig wallender Kochung später zu einem Ausfällen von Eiweiß während der Gärung kommt. Das führt dann zu einer Verschleimung der Hefe und damit zu stark verlangsamter Gärung. Hat jemand sowas schonmal jemand gehabt? Kann man das erkennen? Meine Gärung von 110 Liter Würze dauerte von 13,1°P auf 3,5°P bei 7,5 °C Gärtemperatur knapp zwei Wochen. Ist das noch O.K.? Gruß, Markus. Antwort 3 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2010 um 19:24   hallo markus, denke auch das die bittere noch nachlassen wird - der sud ist ja noch nicht einmal durchgegoren. das ändert sich wahrscheinlich noch. hatte auch einmal so eine befürchtung nachdem ich die schnellvergärprobe verkostet hatte. bier war aber nach einigen wochen dann genau richtig. lg vani Antwort 4 heimbier Junior Member Beiträge: 49 Registriert: 25.4.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2010 um 19:35   Hallo Vani, meine inzwischen fast drei Wochen alte Schnellgärprobe zeigt das Phänomen des bitteren Nachtrunks auch nicht. Durch die warme Gärung schmeckt die dafür total bananig - normal. Gruß, Markus. Antwort 5 Thomator Posting Freak Beiträge: 829 Registriert: 5.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2010 um 21:05   Bananig? Was hast Du denn für 'ne Hefe genommen? Ich hatte mal für ein Weizen die WB 06, das schmeckte auch die ersten Wochen sehr bitter im Nachtrunk, die Bittere war dann plötzlich fast auf einen Schlag weg. Ich kann nur weitergeben was mir MatthiasH letztens an's herz gelegt hat: Zitat: Relax, don't worry, have a homebrew! Recht hat er! Viele Grüße Tom ____________________ Keine Produkte aus Massenbierhaltung! Antwort 6 heimbier Junior Member Beiträge: 49 Registriert: 25.4.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2010 um 21:45   Hallo Tom, ich hab das große Glück, dass ich nur etwa ca. 35 km in die "Fränkische" brauche. Dort habe ich einen Brauer, von dem ich frisch meine UG Hefe (dunkles Vollbier/Brauerei Meister, Unterzaunsbach) bekomme und einen, bei dem ich mir mein Malz dann selber abwiegen kann (Elchbräu/Thuisbrunn).Das ist übrigens auch eine phantastische Gegend für tagesfüllende Brauereiwanderungen . Bitterhopfen bekomme ich dann auch vor Ort und Aroma (bisher Tettnanger) bestelle ich. Ich muss zugeben, dass ich noch ganz am Anfang stehe (sieben Sude), und aufgrund ständiger Umbauten und Aufstockungen sehr froh war, mein Rezept einigermaße reproduzieren zu können. Wenn ich das System im Griff habe, werde ich beginnen am Rezept zu feilen. Sehr interessant finde ich das Thema Vorderwürzehopfung - ich mag hopfenwürzige und hopfenaromatische Biere. Auf der Braubeviale in Nürnberg vor einer Woche gab es da leckere, bewusst überhopfte Versuchsbiere zum verkosten. Hast du Infos zur Vorderwürzehopfung? Bisher habe ich immer nur eine Bittergabe nach Eiweißbruch und eine Aromagabe 10 Minuten vor Kochende. Gruß, Markus. [Editiert am 20.11.2010 um 21:47 von heimbier] Antwort 7 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 20.11.2010 um 22:43   Ah, ein VWH-Interessierter! Bevor mir Michael (tauroplu) zuvor kommt... Ich mache gerne Vorderwürzehopfung, weil es nach meiner Meinung den meisten Hopfengeschmack ins Bier bringt. Außerdem ist der Duft schon beim Draufläutern verführerisch. Wenn, mache ich 100% VWH, weil ich das so mag, andere spalten das auch in verschiedene Anteile VW-, Bitter- und Aromahopfen. Wenn Du die Bittere mit Earls Hopfenrechner rechnest, ist ein entsprechendes Ankreuzelfeld vorhanden, bei herkömmlichen Hopfenrechnern ziehst Du einfach 10% vom Alphawert ab, da die Bitterstoff-Ausbeute bei VWH um etwa diese 10% niedriger ist. Wenn Du während des Läuterns nicht schon zum Kochen heizt, bekommst Du wegen der längeren Verweilzeit mehr Hopfengeschmack. Ich mußte wegen Läuterkatastrophe mal das Hopfenkochen auf den nächsten Morgen verschieben und der Hopfen war somit halt die ganze Nacht lang drin: hmmm! Uwe [Editiert am 20.11.2010 um 22:44 von Uwe12] ____________________ Antwort 8 heimbier Junior Member Beiträge: 49 Registriert: 25.4.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2010 um 23:25   Hallo Uwe, heißt das, dass ich die Berechnungen für VWH über den Hopfenrechner von Earl Scheid machen kann (muss ich mir mal besorgen)? Steht dort auch, wann ich den Hopfen zugebe, bzw. wie lange die VWH vor Kochbeginn dauern soll? Kann ich dazu auch Pelets verwenden? Ich freu mich - mal wieder eine Baustelle! Gruß, Markus. Antwort 9 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 21.11.2010 um 00:02   Hallo Markus! Ja, eben Earls Hopfenrechner. Da gibts im letzten Feld einer Hopfengabe-Zeile ein Ankreuzelfeld "Vorderwürze- o. Maischehopfung". Beschreibung der VWH im Wiki. Du gibst die gewünschte Menge Hopfen Dolden oder Pellets quasi in die leere Sudpfanne und läuterst darauf, incl. Nachgüssen, bis Du pfannevoll hast. Da nach meiner Erfahrung der Hopfengeschmack mit längerer Verweildauer in der heißen (nicht zu heißen) Würze intensiver wird, ist beim Läutern also keine Eile geboten. Wie lange vor dem Kochen? Da kenne ich keine "Richtwerte", wie gesagt, habe ich das auch schon über Nacht stehen lassen und es wurde recht intensiv. Vielleicht machst Du es fürs erste Mal so, daß Du nur 50% der angestrebten Bittere als VW-Hopfen gibst und schaust mal, ob Dir der Hopfengeschmack gefällt, wenn ja, kannst Du das nächste Mal mehr Hopfen zur Vorderwürze geben. Im Buch von Hubert Hanghofer ist die Vorderwürzehopfung erwähnt. Frohes Hopfen! Uwe [Editiert am 21.11.2010 um 00:02 von Uwe12] ____________________ Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2010 um 01:22   Hi Leute, ich weiß nicht so recht? Die VWH scheint mir etwas überbewertet zu sein. Mein Strong Ale- Belgian Style hatte 75% der Hopfenmenge als VWH. So richtig prickelnd fand ich das nicht. Auf gar keinen Fall ist es ein Ersatz für die späten Gaben! Da ist das Aroma viel intensiver. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 21.11.2010 um 02:00   Hallo René! Da bei mir die Aromagabe nicht wirklich funktioniert, bin ich ein Fan der VWH, da ich da halt was "merke". Bei der Aromagabe bleibt bei meiner Verarbeitung offenbar nicht viel übrig. Aufgrund der Oxidation der Hopfenöle zu Hopfenalkoholen sollte VWH und Aromagabe eigentlich nicht wirklich vergleichbar sein. Ich weiß auch nicht, wie "Hopfennase" (aromatische Öle) und "Hopfengeschmack" verglichen werden könnten. Und sicherlich wird auch bei der Aromagabe ein Teil der Hopfenöle zu -alkoholen oxidiert, läßt sich sicher nicht vermeiden. ...auch vom Hopfenstopfen bin ich nicht besonders überzeugt. Die beiden experimentellen Flaschen mit 1g Saphir-Pellets haben mir nicht gefallen. Eine aufdringliche, hopfige Öligkeit dominiert da das Geschmacks-/Geruchserlebnis, das ist mir nichts, aber ich hab's zumindest mal probiert! Also, Markus: der nächste Sud mit mächtig Aromagabe im Whirlpool oder VWH? In jedem Falle: viel Erfolg! Uwe ____________________ Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2010 um 02:50   Hi Uwe, du bist ein erfahrener Brauer und weißt wo von Du sprichst/schreibst. Ich denke wir kommen hier in eine Phase des subjektiven Empfindens, wo wir mit pauschalen Aussagen nicht weiter kommen. Die späten Gaben schaffen bei mir jedes mal ein deutliches Hopfenaroma. Die VWH merke ich, aber sie ist nicht dominant! Ich habe (glaub ich) vor 2 oder 3 Jahren das erste mal von der VWH gelesen. Da war die Meinung der Brauer noch nicht so eindeutig. Manche sprachen ihr sogar jegliche Bedeutung ab. Ist irgendwie, wie Äpfel mit Birnen zu vergleichen... m.f.g René [Editiert am 21.11.2010 um 03:08 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2010 um 13:04   Wenn das Jungbier noch zu bitter schmeckt, dann liegt das weniger am Hopfen als an der Hefe. Man spricht auch von (unausgewogener)Hefebittere. Musste mich diesbezüglich im Rahmen einer Brauereiführung bei Münchner Hofbräu vom Braumeister "belehren" lassen, war mir auch neu. Von daher ist es sehr wahrscheinlich, dass das mit der Lagerung verschwindet. Hast Du zuviel Hopfen verwendet, bleibts natürlich bitter. Frank Antwort 14 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 21.11.2010 um 14:19   @Frank: ich führe stets VWH plus einer späten Aromagabe durch. Wenn man nur VWH macht, dann wird das Hopfenaroma zwar sehr ausgewogen und würzig, aber so richtig hopfenaromatisch wird es erst mit späten Aromagaben. Das sind zumindest auch meine Erfahrungen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 15 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2010 um 14:47   Zitat von tauroplu, am 21.11.2010 um 14:19 @Frank: ich führe stets VWH plus einer späten Aromagabe durch. Wenn man nur VWH macht, dann wird das Hopfenaroma zwar sehr ausgewogen und würzig, aber so richtig hopfenaromatisch wird es erst mit späten Aromagaben. Das sind zumindest auch meine Erfahrungen. Gruß Michael Dem wollte ich auch nicht widersprechen. Ich gebe nur weiter, dass eine unangenehme Bitter beim JUNGBIER von der Hefe herrühren soll. Deine Aromabeobachtungen beziehen sich ja aufs fertige Bier. Frank Antwort 16 heimbier Junior Member Beiträge: 49 Registriert: 25.4.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2010 um 16:00   Hallo, dann freu ich mich jetzt schon mal aufs Experimentieren und mach mich zur VWH mal etwas schlau. Vielen Dank an alle! Gruß, Markus. Antwort 17