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Autor: Betreff: Schüttungsanteil Münchner Malz Isarwinkler Spitzbua Senior Member Beiträge: 359 Registriert: 12.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.11.2010 um 16:10   Eine Frage an die Malzspezialisten: Im Wiki steht, dass wegen des durch die höheren Darrtemperaturen geringen Enzym- und Aminosäuregehalts der Schüttungsanteil beim MüMa nicht über 85% liegen soll. Warum ist das denn so bzw. was passiert da? Ich hab mal eines mit 100 % angesetzt, das hat wunderbar geschmeckt. Herzliche Grüße Marko ____________________ alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.11.2010 um 16:48   Bei zu hohen Temp. also >85°C kommt es zu der Maillard Reaktion oder nicht Enzymatischen Bräunung! Kohlenhydrate also Zucker gehen naja ich sag mal ne Bindung ein, mit Proteine ( Aminosäure )! Dadurch sin MM Enzymschwächer und schlecht für den FAN-Gehalt der Würze negativ für --> Hefe --> Gärung ---> Aromabildung, usw. Würde jetzt den Rahmen sprengen wenn ich hier auf alles eingehen würde (Strecker Aldehyde, DMS, DMS-P, usw.), nimm es hin um so dunkler das Mals desto Enzymschwacher und weniger FAN! gruß Antwort 1 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 29.11.2010 um 16:58   Hallo, zusammen, die Enzymschwäche wirkt sich nicht auf das Brauergebnis aus, das konnte ich auch feststellen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 2 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.11.2010 um 17:01   Zitat: die Enzymschwäche wirkt sich nicht auf das Brauergebnis aus, das konnte ich auch feststellen. für uns Hobbybrauer kein ding, aber Gewerblich macht das was aus, das kannste glauben, wenn man eine Sudfolge von 2 - 21/2 Std. einhalten muß und eine gleichbleibende Qualität vorrausgesetzt wird. Antwort 3 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 29.11.2010 um 17:07   Jo, da haste natürlich absolut Recht! Ich denke halt immer in Hobbybrauergrößenordnungen Greets Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 4 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 29.11.2010 um 18:26   Ich hatte vor einiger Zeit mal ein Dunkel nur mit Münchner und etwas Rauchmalz und Caramünch gebraut. Das lief absolut problemlos mit ganz normalen Rastzeiten, allerdings im aufwändigen Dreimaischverfahren. Kann ich nur empfehlen - war sehr lecker! [Editiert am 29.11.2010 um 18:27 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 5 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.11.2010 um 19:00   Bei Münchner Malz würde ich mir da keinen Kopf machen,das kann man locker zu 100% nehmen. Bei einer Farbe von 12-17 EBC ist da noch nicht viel verbruzzelt. Die Schüttungsanteile der verschiedenen Malze könnt Ihr auf Weyermann.de einsehen. ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 6 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.11.2010 um 19:14   Zitat: allerdings im aufwändigen Dreimaischverfahren. Kann ich nur empfehlen für was ... was soll das noch bringen ausser das der Schaum hin ist und man die Gerbstoffe auswäscht. Finde ich nicht mehr Zeitgemäß sorry! Antwort 7 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.11.2010 um 19:39   Hallo zusammen, Mein letztes Dunkles war mit 100 % MüMa 3 = 39 EBC. Untergärig mit der 34/70 vergärt, schmeckt das einwandfrei. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 8 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.11.2010 um 20:27   Zitat von alcorrado, am 29.11.2010 um 19:14 für was ... was soll das noch bringen ausser das der Schaum hin ist und man die Gerbstoffe auswäscht. Finde ich nicht mehr Zeitgemäß sorry! Tia, dieser feine Unterschied ist eben was für Feinschmecker, die ein schönes rundes Bier bevorzugen. Das sollte ein Hobbybrauer aber eigentlich wissen! Wieso Gerbstoffe herauswaschen? Man muss ja nicht stundenlang auf den Spelzen herumkochen. 5 Minuten reichen doch aus. Schaum steht und hält bei meinen Bieren immer top! Ich hatte mal einen Bericht gelesen, in dem Fachmänner keinen geschmacklichen Unterschied zwischen Dekoktions- und Infusionsbieren festszustellen glaubten. Diese Meinung kann ich auf gar keinen Fall teilen! Aus der Praxis heraus darf ich mit ruhigem Gewissen behaupten, das Dekoktionsbiere geschmacklich viel besser und voller sind als Infusionsbiere aus dem Aufwärmverfahren. Keine Ahnung, weshalb die Industrie an ihrer Meinung festhält. Wahrscheinlich nur, um das schlechte Gewissen etwas zu besänftigen, denn unter heutigen Maßstäben sind Dekoktionsbiere industriell nicht mehr herstellbar, da schlichtweg zu unwirtschaftlich. Aber die Wahrheit kommt eben nicht gut an, wenn man dem Kunden ein Infusionsbier als höchste Braukunst verkaufen will. Gruß vom Earl [Editiert am 29.11.2010 um 21:34 von Earl] ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 9 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.11.2010 um 00:29   wenn du adstringierend was für Feinschmecker siehst, dann bitte für mich nicht! Ich sage ja nicht das Dek. sch... ist ein 1 Maischverfahren bei einem Weizen ist das beste aber halt 3 MV ist meiner und auch einiger Spezis nicht mehr wirtschaftlich sowieso nicht aber auch Technologisch nicht auf dem neusten Stand! Weil drei mal 5 min. ist wäre schön, aber bitte auch überlegen das man nicht von 50°C auf 100°C die Temp. hochbeamen kann das dauert schon ne weile. Gerbstoffe werden schon bei 60°C gelöst! gruß Antwort 10 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.11.2010 um 07:45   Also, das "Andechser Doppelbock Dunkel" ist nach dem Dreimaischverfahren gebraut. Und da kann ich nichts von adstringierenden Gerbstoffen rausschmecken. Ich stimme Earl zu : Dekoktion ermöglicht Geschmacksnuancen, die mit reiner Infusion nicht machbar sind. Wirtschaftlich ist es nicht, das ist klar, 3 Teilmaischen entnehmen, separat behandeln und wieder dem Hauptsud zufügen, das braucht eben Zeit. Frank Antwort 11