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Autor: Betreff: Frage an die Wasserexperten Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.12.2010 um 18:33   Hallo, ich möchte zwischen den Feiertagen ein waschechtes Pils brauen (saazer und W34/70 liegen bereit...). Da zum Pils ja auch das entsprechende Wasser gehört möchte ich diesmal mein Wasser etwas aufwendiger vorbehandeln. Üblicherweise stelle ich mit Milchsäure eine Restalkalität von 0 ein. Hier die wichtigsten Wasserdaten: Calcium 94,2 mg/L Magnesium 6,8 mg/L Gesamthärte 14,8 °dH Karbonathärte 8,85 °dH Säurekapazität 3,2 Sulfat 90,6 mg/L Chlorid 38 mg/L Ich stelle fest, das erfreulich wenig Magnesium im Wasser ist, dafür aber recht viel Calcium. Daher würde ich gerne (zum ersten mal) mit Calciumoxid (alternativ mit Calciumhydroxid) die Karbonathärte ausfällen. Einen Rechner dazu habe ich auf Brauherr.de gefunden. Um den Maische pH-Wert nicht ins alkalische abrutschen zu lassen möchte ich anschließend (nach dem Abtrennen des Bodensatzes) mit Michsäure säuern. Macht das Sinn? (Bodulo hat genau sie gleiche Frage hier schon mal gestellt, leider ohne Antwort zu bekommen). Falls ja, bis zu welcher RA sollte man mit CaO enthärten, bevor die Milchsäure ins Spiel kommt? Eine Kleine Zusatzfrage bezieht sich auf das ominöse Sulfat/Chlorid-Verhältnis. Ich weis das es da tendenzen zu "malzig" oder "kratzig" gibt, aber habe keine detailierte Aufstellung gefunden (hier im Forum wird auf google verwiesen, aber ICH habe da heute nichts gefunden). Wäre super wenn da jemand ein wenig Licht ins Dunkel bringen könnte! Gruß! Doppelmeter Posting Freak Beiträge: 950 Registriert: 19.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.12.2010 um 18:46   Sorry was heist nach abtrennen des Bodensatz??? mfg Doppel RA von 0 ist gut Milchsäure zum Einmaischen und einen Maische pH von 5,4 einstellen und gut is! ____________________ Am Wasser mag ich jeden Tropfen! Am liebsten mit viel Malz und Hopfen! "Ist auf meinem Mist gewachsen!" Antwort 1 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 15.12.2010 um 19:05   Er meint das, was nach dem Ausfällen auf dem Boden landet. Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.12.2010 um 20:00   Ich hab zwar damals keine Antwort bekommen, aber ich mach das schon seit einiger Zeit so und es klappt prima. Ich hatte immer Ärger bei hopfenaromatischen Bieren und seither kann ich hopfen stopfen und Aromagaben machen wie ich will, es kratzt nicht mehr im Abgang. Ich benutze den Wasserrechner im Brauplaner von Brauherr.de, der Rest vom Rechner ist ist mir zu kompliziert. Also: Ich hab eine Restalkalität von 12°dH Auf 100 Liter Leitungswasser kommen 9g CaO bzw in meinem Fall 12g Ca(OH)2. Das ergibt eine Restalkalität von 2,7°dH. Nach dem Abziehen vom Bodensatz kommen dann noch 0,125mL Milchsäure 80% pro Liter Brauwasser dazu, das ergibt Restalkalität -1°dH. Damit stell ich sicher, dass ich nicht in den alkalischen Bereich rutsche, was mit CaO schnell passieren kann. Für ein Pils würde ich eventuell sogar auf RA -2°dH oder noch tiefer gehen. Da ich außerdem das Magnesium abtrennen will, rühre ich die gesamte Menge Ca(OH)2 in 60 Liter Leitungswasser, rühre gut um und geb am nächsten Morgen erst 20 Liter Leitungswasser zu und abends dann nochmal 20 Liter, dadurch wird Magnesium als Magnesiumhydroxid gefällt. Das ist bei einem geringen Magnesiumgehalt sicher nicht notwendig, prinzipiell gibt das aber einen sehr kristallinen Calciumcarbonatniederschlag, wenn man erst in gut die Hälfte des Leitungswassers die gesamte Mange Kalkmilch zugibt und dann unter Rühren weiter verdünnt. Bei mir bildet sich jedenfalls ein richtig körniger, sehr gut sedimentierender Bodensatz. Zu kalt soll es wohl auch nicht sein, laut Hanghofer läuft die Reaktion bei >13°C ab. Ich bin damit sicher noch nicht am Optimum, das Chlorid /Sulfatverhältnis könnte man noch optimieren, aber das ist mir dann auch zu viel. Das Wasser von Kurt ist bereits sehr weich und hat gerade mal 5°dH, wenn ich es richtig gerechnet habe, da reicht meiner Meinung nach eine Ansäuerung mit Milchsäure auf -2°dH für ein Pils sicher aus (Haupt und Nachguß natürlich ansäuern). Die Sache mit dem Chlorid/Sulfatverhältnis könnte man sicherlich auch noch angehen, aber da bin ich ehrlich gesagt überfragt. Stefan Edit: Milchsäuremenge korrigiert [Editiert am 16.12.2010 um 10:18 von Boludo] Antwort 3 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 15.12.2010 um 22:11   Hi Stefan, Zitat von Boludo, am 15.12.2010 um 20:00 Auf 100 Liter Leitungswasser kommen 9g CaO bzw in meinem Fall 12g Ca(OH)2. Das ergibt eine Restalkalität von 2,7°dH. Nach dem Abziehen vom Bodensatz kommen dann noch 1,25mL Milchsäure 80% pro Liter Brauwasser dazu Stimmt das? Das kommt mir wahnsinnig viel Milchsäure vor. Das wäre mehr als das Doppelte dessen, was ich bei meinem superalkalischen Münchner Wasser bräuchte, um nur mit Milchsäure allein auf negative Restalkalität zu kommen. Hast Du da vielleicht noch einen Dezimalstellenfehler drin? Lieben Gruß, Moritz Antwort 4 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 15.12.2010 um 22:57   Ich empfehle das hier (leider nur auf Englisch): http://www.ezwatercalculator.com/ Gruss, BlaueEule [Editiert am 15.12.2010 um 22:59 von BlaueEule] Antwort 5 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 15.12.2010 um 23:07   Erste Priorität: Bierfarbe und Restalkalität Zweite Priorität: Sulfat/Chlorid und Geschmacksprofil Gruss, BlaueEule Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.12.2010 um 08:40   Sorry, das sind 0,125mL Milchsäure pro Liter, insgesamt 12,5mL auf 100 Liter. Danke Moritz Stefan Antwort 7 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.12.2010 um 09:25   Top! Danke für die Antworten, ich bin jetzt ne ganze Ecke schlauer. Jetzt muss ich mal gucken, wo ich CaO bzw.Ca(OH)2 in haushaltsüblichen Mengen herbekomme. P.S. Ich hab 14,8°dH und deshalb tu ich mir das alles auch an Antwort 8 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.12.2010 um 14:51   Freu: Da kann ich weiter helfen: Ich habe CaO ohne Probleme in der Apotheke bekommen, die haben mir das über einen Großhandel dann bestellt. Kleinste Menge war eine Dose von 250 gr, aber das reicht dann auch für die nächsten Jahre. Der Preis lag unter 10 Euronen, also verkraftbar. Ich habe ebenfalls 13 dH und mache dies genauso wie oben von Boludo optimal beschrieben. Ich setze am Brautag bereits 350 Liter an und rühre direkt das CaO ins Wasser. Über Nacht bleibt dann das ganze einfach stehen und schließlich ist am nächsten Morgen eine deutliche Schicht unten am Boden. Brauwasser wird dann von oben abgezogen und verwendet. Allerdings habe ich jetzt einen weiteren Brenner gebraucht, da sonst die Maischerei und die Aufbereitung der Nachgüsse zulange gedauert hätte. Sonst konnte ich das Wasser direkt aus dem Hahn mit 63 Grad nehmen, seit wir aber an das "neue" Trinkwassernetz angeschlossen wurden, muss ich mein Wasser auch so aufbereiten. Ich verwende aber noch keine Milchsäure, das wird dann das Nächste sein. Beste Grüße Holger ____________________ Antwort 9 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.12.2010 um 15:24   Ich hab jetzt mal knapp 3 Gramm CaO in 40 Liter Brauwasser gegeben und den nach einem Tag Dekantiert. Ich habe den Bodensatz getrocknet und gewogen. Rausgekommen sind 6 g Kalk! Ich bin mal gespannt wie das Bier mit dem Wasser wird. Zusätzlich habe ich jetzt noch 2 ml Milchsäure und 2 g Kochsalz hinzugegeben. Gruß! Antwort 10 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.4.2011 um 21:44   Hier mal die etwas verspätete Rückmeldung: Das Rezept: Hefe: untergärig W34/70 Stammwürze: 12,8 Brix - 12,4°P Hopfenbittere: 36 IBU Bierfarbe: 4 EBC Alkohol: 5 Vol.-% Schüttung: 5500 g Pilsener Malz Dekoktion * Einmaischen in 11 l Wasser mit 57 °C, ergibt 50 °C * nach 10 min: 6,5 l kochendes Wasser zubrühen, ergibt 64 °C * nach 30 min: 6 l Dickmaische ziehen, bei 72 °C verzuckern, 10 min kochen und zubrühen, ergibt 71 °C * nach 30 min: 6 l Dünnmaische ziehen, 10 min kochen und zubrühen, ergibt 77 °C * 10 min absetzen lassen, Abmaischen nach Jodprobe Kochzeit: 90 Minuten Bitterung: Saazer: 20g ( 5%) Vorderwürzehopfung Magnum: 20g (15%) 90 Minuten kochen Saazer: 50g ( 5%) 5 Minuten kochen Wasseraufbereitung: Kalkausfällung mit CaO Milchsäure auf RA 0°dH Das Bier war DER Hammer! Meiner Meinung nach das beste Untergärige seit Beginn meiner Brautätigkeit! Der Schaum war bombastisch und das Aroma des Saazer-Hopfens einfach nur fein. Die W34/70 in Kombination mit der Dekoktion hat eine wunderbare Vollmundigkeit ins Bier gebracht. Das wird wiederholt. Klar ist es aufwendig, eine Dekoktion zu machen, aber ich finde es lohnt sich. Gruß! [Editiert am 9.4.2011 um 09:48 von Kurt] Antwort 11 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.4.2011 um 22:49   Freu!! Na - siehst du - hängt meist bei Hellen irgendwie mit dem Wasser zusammen. Würde auch dein Rezept mal nachbrauen, aber ich habe irgendwie noch schiss mit dem kochenden Wasser am Anfang. Sind halt bei mir die 4 fache Mengen. Grübel, grübel - mal mein Helles zu Ostern abwarten. Bis dahin ____________________ Antwort 12