ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Kein Schaum beim Spike_19 Senior Member Beiträge: 207 Registriert: 17.10.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.12.2010 um 05:24   Guten morgen Mit Entsetzen musste ich feststellen, dass mein roter Baron keinen richtigen Schaum wirft. Nur, wenn man das Bier mit Schwung in ein "schmales" Glas schüttet ensteht eine leichte Schaumkrone, die aber auch nicht sehr stabiel ist. Zudem kommt es mir vor, als wenn nicht genug Kohlensäure im Bier gebunden ist, obwohl die Flasche beim Öffnen deutlich"ploppt". Woran könnte das liegen? Hier mal ein paar Eckdaten: 30 Liter Bier Pilsener Malz = 300 g Wiener Malz = 4500 g Melanodin Malz = 975 g Carared = 150g Hopfen = 75 g Hefe = Wyeast # 1084 Irish Ale Flüssighefe Propagatorpack Über den Haupt-und Nachguss kann ich keine genaue angaben machen, da ich die Malzschüttung in meinen 27 Liter Kessel gegeben habe und dann den Hauptguss bis zum Kesselrand nachgefüllt habe. Später habe ich dann mit dem Nachguss das Bier auf 11,9 % Stammwürze nachgeschwänzt. Rasten: Einmaischen 40°C 1. Rast 50°C für 25 min. 2. Rast 62°C für 30 min. 3. Rast 70°C für 40 min. Abmaischen 76°C gesammte Kochzeit = 60 min. (auf 2 Töpfe verteilt) 10 Tage Hauptgärung bei 19°C 8 Tage Flaschennachgärung bei 21°C 6 Wochen Reifung bei 3,5°C Schnellgärprobe 2% AbfüllZeitpunkt 3,2 % So, dass waren die Daten, die ich notiert hatte. Ich habe da einige Punkte, die ich bei diesen Brauvorgang anders gemacht habe, als bei meinen sonstigen Braugängen. Event. könnte es ja daran liegen: - Der Maischekessel war zu klein für die Schüttung (50% mehr als üblich), also habe ich mehr Nachguss als Hauptgusss verwendet. - Ich habe das Bier mit einer Waschmaschinenpumpe gepumpt. - Ich habe anderes Wasser benutz, welches eine höhere härte hat. Sonst benutze ich Wasser mit ner Härte von ca 1! - Meine Schnellgärprobe hat Schwierigkeiten gemacht. Ich habe insgesammt 3 Proben angestellt, weil die immer auf 1% runtergärten, was ich nicht glauben konnte. Die letzte Probe hatte dann 2% ergeben. Den Wert musste ich dann einfach mal glauben, aber warscheinlich ist der auch nicht ganz richtig. Oder hat das Bier in der Nachgärung nicht zu Ende gegärt? Könnte ich das Bier im Nachhinein mit CO2 "Nachkarbonisieren"? Könnte ich noch etwas Zucker in die Flaschen geben? Ich habe echt keine Lust 30 Liter "nichtschäumende, wenigspritzige Biersuppe" zu trinken. Hat jemand einen guten Rat für mich? Danke und Frohes Fest Christoph gremmel Senior Member Beiträge: 464 Registriert: 18.9.2010 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 24.12.2010 um 12:13   Ich hatte vor kurzem auch das Problem mit zu wenig CO2. Habe dann in jede Falsche noch Speise nachgefüllt, hat bestens Funktioniert grüße gremmel Antwort 1 Spike_19 Senior Member Beiträge: 207 Registriert: 17.10.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.12.2010 um 13:24   Hat den zu wenig CO2 direkt was mit dem Schaum zu tun? Und.. werde ich dann nicht auch den Alkoholgehalt hochjubeln? Antwort 2 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.12.2010 um 13:39   Hi, Zucker plus Hefe gibt Alkohol plus CO2. Vermutlich hast du mit der Zitat: 1. Rast 50°C für 25 min. die letzten Aminosäuren (Eiweiße) um die Ecke gebracht. Wenn dann noch eine geringe Carbonisierung dazu kommt, ist kein Schaum die Folge. Bei www.fabier.de kannst du dir die Zuckergabe ausrechnen. Schöne Weihnachten ! Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 3 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.12.2010 um 15:01   Zitat: die letzten Aminosäuren (Eiweiße) um die Ecke gebracht. für was? Beim Schaum ist der hochmolekularer Eiweiß wichtig und nicht der FAN! Durch die lange Eiweißrast hast du dir den Schaum zerschossen, ich sag immer wieder heute bitte Hoch Kurz und gut ist. gruß Antwort 4 Thomator Posting Freak Beiträge: 829 Registriert: 5.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.12.2010 um 15:17   Zitat: hochmolekularer Eiweiß wichtig und nicht der FAN Wär nett wenn Du das so erklären könntest dass auch ich als Hobbybrauer verstehe was gemeint ist. Danke und festliche Grüße Tom ____________________ Keine Produkte aus Massenbierhaltung! Antwort 5 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.12.2010 um 15:41   Der Bierschaum besteht in erster Linie aus einer Dispersion von CO2 in Bier. Neben dem CO2 sind bestimmte Proteine für die Schaumbildung von besonderer Bedeutung (hochmolekularer oder MgSO4 fällbarer Stickstoff). Die aufsteigendenden Gasblasen akkumulieren auf ihrem Weg an die Oberfläche aus der Gerste stammende hochmolekulare Proteine. Diese schaumaktiven Substanzen haften an den Gasblasen und überziehen sie mit einer dünnen elastischen Hülle. Unter diesen schaumbildenden Proteinen kommt dem Lipid-Transfer-Protein 1 (LPT1) eine besondere Bedeutung zu. Im Malz liegt die für die Schaumbildung inaktive Form des LPT vor. Während des Erhitzens der Stammwürze verliert LPT die dreidimensionale Struktur. Das denaturierte Protein ist oberflächenaktiv. Hoffe es ist jetzt klar, könnte jetzt auch noch aus dem Abriss zitieren wär es noch genauer wissen will. Und deshalb ist das Hoch Kurz Maischverfahren das beste bei den heutigen Malzen da sie einfach zytolytisch wie auch proteolytisch gut bis sehr gut gelöst sind. Durch die Eiweißrast zerschießt man sein MgSO4 fällbarer Stickstoff und der FAN ist zu hoch was wiederum bei der Gärung zu Problemen führen kann, Ester und höhere Alkohole, weil die Hefe überversorgt wird. Wer es noch nicht kennt was HKMV ist, bei ca. 60°C einmaischen und dann wie sonst. Muß man zwar auch mit Vorsicht genießen, ich sage nur beta Glucan Solubilase, ist aber hier kein Problem da ihr nicht filtriert und keine Scherkräfte nach der Gärung habt! Ja ... das war es jetzt erst einmal von mir! gruß al Antwort 6 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.12.2010 um 16:19   Hi al, richtig - Aminosäuren sind die kleinsten Bausteine im Eiweißspiel. Die kann man nicht mehr zerschießen. Im Prinzip haben wir das gleiche gemeint: Die höhermolekularen Eiweiße wurden durch die lange 50er-Rast zu stark abgebaut. Fazit: Höher einmaischen, lt. Meister Narziß zwischen 55 und 62°C. Grüße Hans Edith sagt: FAN = Freier Aminostickstoff, Kunze, Kap. 1.1.4.2.1, S. 50, 9. Auflage [Editiert am 24.12.2010 um 16:25 von Erlenmeyer] ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 7 Spike_19 Senior Member Beiträge: 207 Registriert: 17.10.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.12.2010 um 16:46   Zitat von Erlenmeyer, am 24.12.2010 um 16:19 Fazit: Höher einmaischen, lt. Meister Narziß zwischen 55 und 62°C. Ähhm, bedeutet das, dass ich mein Bier im nachhinein nicht mehr irgendwie retten kann , und dass ich meine erste Rast eigendlich streichen könnte und einfach nur meine zweite und dritte Raste machen sollte? Antwort 8 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.12.2010 um 17:01   So wie ich das herauslese, hast du dein Bier in Bügelflaschen abgefüllt. Ich würde zwei Flaschen neben die Heizung stellen und vorher den Bodensatz Hefe aufschütteln. Lass das mal ein paar Tage stehen und dann teste, ob sich was getan hat. Wenn nein, dann Zucker in jede Ampulle. Dein Bier ist zu retten ! Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 9 Spike_19 Senior Member Beiträge: 207 Registriert: 17.10.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.12.2010 um 17:15   Das wäre ja super, wenn man das mit Zucker wieder hinbekommen würde. Wieviel Zucker muss mann denn auf einen Liter reinschütten? Gibt es da Formel zum berechnen, oder kann mann sich rantasten und mit 2 Teelöffel/Liter anfangen und dann erhöhen, wenn es nicht reicht? Muss ich danach die Flaschen wieder zur Reifung ein paar Wochen kalt stellen, oder geht das ohne Reifung? Antwort 10 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.12.2010 um 17:36   Guckst du hier, "Haushaltszucker" anklicken. Du stößt die Gärung ja wieder an. Das funktioniert aber nur, wenn genügend aktive Hefezellen vorhanden sind und die Tempertur stimmt. Eine zusätzliche Reifezeit fällt nicht an, wenn man von der Sedimentaionszeit der Hefe absieht. Wenn du Pimaldaumen dosierst, läufst du Gefahr verhaftet zu werden -> Bombenbau, siehe Innenministerium. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 11 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 24.12.2010 um 17:46   > der FAN ist zu hoch was wiederum bei der Gärung zu Problemen führen kann, Ester und höhere Alkohole, weil die Hefe überversorgt wird. Hmm, das wäre doch ein Aspekt, wenn man genau auf diese Nebenprodukte erpicht wäre... Spike_19: wenn am Bierschaum Dein Herz so arg hängt, bietet die "Giftküche" ein Produkt wie 055.041.8 an, 4-8g/10l Reifen lassen mußt Du eigentlich nicht noch mal (aus Sicht der Abmilderung der Bittere z.B.), es geht nur noch darum mehr CO2 ins Bier zu bekommen. Zwei TL pro Liter erscheinen mir aber ein bißchen viel, was aber auch auf den Teelöffel ankommt. Wenn das 2x5g Zucker wären, bekommst Du zusätzliche etwa 5g/l CO2. Ich würde vielleicht mal mit 1-2g/l CO2 (also 2-4g/l Zucker) einsteigen. In wenig kochendem Wasser auflösen und mit einer Spritze pro Flasche davon zudosieren. Frohes Fest! Uwe ____________________ Antwort 12