ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Overpitching Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.1.2011 um 21:09   Hallo, ich habe glaub zum ersten mal das "Problem", dass ich zu viel Hefe hab. Eine gestrippte Schäffler Triple Hefe (laut Schäffler die von Westmalle) wurde in einem Ale vergoren und jetzt geerntet. Jetzt sitz ich vor ungefähr einem Liter dicker Hefebrühe. Die soll jetzt in einen Trappistensud mit 19°-20°P. Ich wollte da alles reinkippen nach dem Motto viel hilft viel, aber dann ist mir das mit dem overpitching eingefallen. Hab das da gefunden: Zitat: From what I understand, the issue with overpitching has to do with the same biological survival mechanism that brings us attenuation. When yeast reach a point where there is no longer enough food to sustain their numbers they go dormant and wait for more food to be introduced. Now, overpitching becomes an issue if the ratio of cells to food is too low. This will cause incomplete or stalled fermentation as the yeast will drop out of solution and wait for more food. Additionally, they seem to stop reproducing once they reach a point where they can no longer sustain. So say your first beer had a starting gravity of 1.050. If you took a cup of that slurry and repitched it into another wort of equal gravity they will reproduce to roughly the same number of cells as was the final number of cells in the original beer. As others have pointed out initial cell count will have its greatest effects in terms of chemical byproducts of reproduction, not fermentation itself, such as phenols and esters. This is why many recommend underpitching on hefeweizens; forcing the yeast to reproduce to environmental capacity from a small cell count maximizes the production of such byproducts. Wenn ich es richtig kapiert habe, dann vermehren sich die Hefezellen nicht ausreichend, man bekommt nicht genügend neue frische Zellen und es werden nicht genug Aromen erzeugt bzw es gibt andere Probleme wie sogar stockende Gärung. Hört sich gar nicht gut an. Kennt sich da jemand aus? Und wie viel Hefe soll ich auf 45 Liter nehmen? Einerseits sind 19°P eine Herausforderung für die Hefe, andererseits ist ein Liter dicker Hefebrei für obergärig schon heftig viel auf 45 Liter, oder? Stefan [Editiert am 13.1.2011 um 21:20 von Boludo] Doppelmeter Posting Freak Beiträge: 950 Registriert: 19.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.1.2011 um 21:20   Je größer die Hefegabe ist, desto schneller verläuft die Gärung bei gleichzeitig geringerer Vermehrungsrate. Da die Obergärung durch die wärmeren Gärtemperaturen schneller verläuft, gibt man etwas weniger obergärige Hefe als untergärige Hefe. Als Richtwert rechnet man bei der Hefegabe mit * 5 bis 10 ml untergäriger Hefe pro l Anstellwürze (= 0,5 bis 1 l Hefe/hl Anstellwürze) bzw. mit * 3 bis 5 ml obergäriger Hefe pro l Anstellwürze. ____________________ Am Wasser mag ich jeden Tropfen! Am liebsten mit viel Malz und Hopfen! "Ist auf meinem Mist gewachsen!" Antwort 1 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 13.1.2011 um 21:24   Hallo Mr Malty Pitching Rate Calculator: http://www.mrmalty.com/calc/calc.html Du musst einfach repitching from slurry auswählen und dann kannst du die benötige Menge berechnen. Wyeast hat das hier zu Overpitching zu sagen: A low pitch rate can lead to: * Excess levels of diacetyl * Increase in higher/fusel alcohol formation * Increase in ester formation * Increase in volatile sulfur compounds * High terminal gravities * Stuck fermentations * Increased risk of infection High pitch rates can lead to: * Very low ester production * Very fast fermentations * Thin or lacking body/mouthfeel * Autolysis (Yeasty flavors due to lysing of cells) Gruss, BE Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.1.2011 um 21:42   Hallo Blaue Eule, vielen Dank für den Rechner! Wenn ich es mit den Umrechnungsfaktoren richtig hinbekommen hab, dann brauch ich ca 250-300mL Hefesuspension. Kann das sein? Du hast mir sehr geholfen! Stefan Antwort 3 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 13.1.2011 um 21:58   Zitat von Boludo, am 13.1.2011 um 21:42 Hallo Blaue Eule, vielen Dank für den Rechner! Wenn ich es mit den Umrechnungsfaktoren richtig hinbekommen hab, dann brauch ich ca 250-300mL Hefesuspension. Kann das sein? Du hast mir sehr geholfen! Stefan Geiles programm! Du brauchts nicht umrechnen, kannst das Programm auf Liter und Plato unter Preferences umschalten. Ja, ich bekomme etwa 200-400 ml Hefebraei aus. Hast du das passende Erntedatum der Hefe auch eingegeben? Gruss, BE PS ich wurde auch eine oder zwei Packungen von Fermentis t-58 auf Vorrat als Nothefe kaufen. Bei meinem lettzten belgischen Sud war es bei 7,5 Grad Plato Schluss und ich musste die t-58 Nothefe einsetzen. Das ding hat dann für einige Tage wieder ruhig geblubbert. Bin sehr gespannt wie das 11% Alkoholmonster rauskommen wird. Antwort 4 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.1.2011 um 22:04   Das Programm ist echt der Hammer! Witzig, ich hab extra ein Päckchen T-58 für den Notfall parat. Der letzte Trappist blieb kurz vor dem Ergebnis der Schnellgärprobe stehen und da hat ein Päckchen S-33 den Rest erledigt. Dieses mal wollte ich für den Fall eine authentischere Trockenhefe parat haben. Wenn ich es richtig gesehen habe, bist Du aus Belgien oder den Niederlanden? Ich finde es jedenfalls eine große Bereicherung, wenn hier im Forum Leute wie Du dabei sind, die sich auch jenseits des Reinheitsgebots so gut auskennen. Stefan [Editiert am 13.1.2011 um 22:15 von Boludo] Antwort 5 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 13.1.2011 um 22:23   Ich wohne in der Schweiz, aber komme aus dem Norden. Ich fand es am Anfang meiner Braukarriere (vor 2 Jahren) einfacher Englisch zu lesen und habe mir deswegen das erste Brauwissen von Howtobrew.com und den amerikanischen Foren gesucht. Dann habe ich die Podcasts auf dem Brewing Network entdeckt und das ist jetzt meine Lieblingsquelle für Rezepte und Wissen. Jetzt versuche ich das Beste aus den beiden Schulen, USA und DE, zu kombinieren. Freut mich, dass ich dir helfen konnte. Gruss, BE Antwort 6