ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: klassisches Dreimaischverfahren Rastzeiten Barney Gumble Senior Member Beiträge: 290 Registriert: 20.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2011 um 14:25   Hallo, würde gerne ein klassisches Dreimaischverfahren für einen 15 L-Sud (mit 37 °C Einmaischen) und dann bei 52 °C (15 min. Rast) und 64 °C (15 min. Rast) und 72 °C (30 min. Rast) machen. Jeweils mit ca. 1/3 Abziehen von (2 mal Dick-, 1 mal Dünn-)Maische. Tschuldigung wenn ich zu blind war, hab aber nirgends ein genau formuliertes Dekoktions-Maischeschema (nur immer mit Infusionsverfahren) gfunden, überall schreiben die Zunftkollegen dass die 1. Rast weggelassen werden kann, das Rezept hab ich schon oft genug probiert, will aber bewusst auch bei einem gute gelösten Malz das obige Verfahren, damit auch die Aminosäuren mal etwas stärker gelöst werden (und evtl. durch Eiweißabbau und dann bei dem Kochen) damit evtl. ein kräftigerer Geschmack ins Bier reinkommt; Ziel: Wiesnbier (ca. 14,5 °P) Meine Frage: Wie lange muss ich jeweils Rasten vor dem Abziehen? Sind oben beschriebene Zeiten ok? Das Malz hat 42 % Eiweißlösungsgrad und 10,7 TrS Eiweiß und 729 N-löslich, Ist besser generell hier von einem Einmaischen bei 37 °C abzuraten? Schaumverhalten? alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2011 um 15:20   serwus, wieso 3 MV? Was soll das bringen? Mach ein 1MV oder wenn es unbedingt sein soll ein 2 MV. Also der ELG mit 42 bei 10,7% ist schon amtlich, da brauchste eigendlich keine proteolyse, also Eiweißabbau. Was soll das den werden? Schüttung müßte man mal wissen, 37°C Einmaischen?!?! Gibt es ein Weizen? Wenn nicht vergiss die 37 bzw 50°C Rasten. Gib mir mal noch paar infos, Schüttung, Hefe und vor allem was soll s werden. Kann dir nur sagen ein 3 MV ist heute nicht mehr Zeitgemäß auch wenn mich jetzt wieder einige zerfleischen werden, aber Schaumnegativ, Farbe, Polyphenole alles bedenklich, für mich! gruß al Antwort 1 Barney Gumble Senior Member Beiträge: 290 Registriert: 20.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2011 um 15:29   Hab hier jetzt selbst was gefunden: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=9577 8da wird sogar bei 15 °C eingemaischt!) Also wie gesagt es soll ein möglichst stilechtes Wiesnbier (Festbier a la Märzen) werden. Schüttung: 1450 g Wi, 950 g Mü, 820 g Pi, 400 g Brühmalz, 200 g Caramalz, HG: 11 L, NG: 10 L Was meinst Du mit Polyphenole/Farbe bedenklich? Wirds zu dunkel oder zu lagerinstabil? Ranzig? Die Kochmaischen sind natürlich schon recht dick und werden wirklich sehr dunkel nach 20 min Kochen.. aber ich wollt halt wirklich mal hier im kleinen Ansatz einen Test "wie vor hundert Jahren" Einmaischen machen... Meines Wissens könnten die zusätzlich durch niedriges Einmaischen vermehrten Aminosäuren beim nachfolgenden Kochen mit den Zuckern mehr Maillard-Produkte und somit besseren Malzgeschmach bringen => das der theoretische Hintergrund.. [Editiert am 19.2.2011 um 15:36 von Barney Gumble] Antwort 2 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2011 um 15:40   Farbe wird dunkler werden, was bei einem Bernsteinfarbenden Märzen zu dunkel werden kann! Durch das 3 mal Kochen werden vermehrt Gerbstoffe Polyphenole ausgewaschen was zu einer kratzigerer bittere führen kann. Das problem ist das wie vor hundert Jahren ist ja schön, allerdings ist das heutige Malz hundert Jahre weiter was heißen soll die Sorten sind besser die Enzymaktivität ist besser, der Eiweißabbau und die zytolyse ist besser wie vor hundert jahren, deshalb macht heute keiner mehr ein 3 MV auch nicht Andechs was ja jeder dann als Bsp. bringen wird. Tipp: wenn du es nicht lassen kannst ein 3 Mv zu machen da schau das du bei 64°C noch etwas Spitzmalz hinein ballerst, sonst ist der Schaum kaum vorhanden. Die Kochzeiten max. 5min. Upps jetzt wollte ich noch was schreiben aber das Gehirn hat versagt naja vielleicht fällt mir es noch ein ... gruß Antwort 3 Barney Gumble Senior Member Beiträge: 290 Registriert: 20.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2011 um 15:50   ok danke für die Tipps, werde mal schaun wie ich es mache und dann das Resultat hier wieder reinstellen, ob sich das mit der Kratzigkeit bestätigt.. (aber dann hätten die alten Biere das ja auch immer gehabt; Spelzen sind auch damals schon immer gleich gewesen und Gerbstoffe..) Mal sehen, aber wie gesagt danke für die Tipps Antwort 4 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2011 um 16:01   die Qualität des Bieres ist ja auch besser wie früher, von der Haltbarkeit ganz abgesehen. Gibt ja noch andere Gründe warum man das Bier heute in eine Hoch Kurz Verfahren macht und ich persönlich daheim sowie Geschäftlich auch. Ob man das selber schmeckt das die Polyphenolauslaugung zu viel war, bezweifel ich das das die meisten rausschmecken, wenn man nicht weis auf was man achten soll. Da kann ich nur sagen Übung macht den Meister und nicht nur trinken sondern gezielte Biere verkosten wo man weis was da vermehrt drin ist. Oder etwas Geld ausgeben und Flavours kaufen und dann richtig verkosten lernen. gruß al Antwort 5 Barney Gumble Senior Member Beiträge: 290 Registriert: 20.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2011 um 16:28   Ja ein paar Grundfehler (catty-odour, diacetyl, phenolisch und beim Galena-Hopfen das johannisbeere) würd ich schon rausschmecken. Zu hohe Polyphenolauslaugung geht dann theoretisch in phenolisch über? Oder eher gar nicht und was ganz anderes? Wird wohl einfach nur herber vom Geschmack oder? Das wird jetzt schon sehr theoretisch.. das mit den Flavours interessiert mich, wo gibts die denn? Antwort 6 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2011 um 16:37   geben gibt es die bei Doemens aber nicht billig, sind aber perfekt für die Schulung eines sensorischen Teams. http://www.doemens.org/index.php?id=169 bei Fragen einfach Dr. Schropp oder Dr. Stempfl verlangen. Kann ich nur empfehlen um seine Geschmacksknospen zu trainieren. gruß al Antwort 7 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 19.2.2011 um 16:56   Als kurze Ergänzung zu dem, was Al gesagt hat: hier gibt es die ausführlichen Einzelbeschreibungen der flavor standards. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 8 Barney Gumble Senior Member Beiträge: 290 Registriert: 20.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2011 um 17:18   Aha da gibt es ja noch sehr viel Aroma-Schnuppermöglichkeiten. Doemens ist doch bei München oder? Gäbe es genug Leute hier im Forum, die an gemeinsamen Erwerb und Aromaschulungen Interesse hätten? Was kostet das Kit denn? Das führt jetzt schon etwas weit weg vom Ursprungsthema, kann auch gern ein neues hier aufmachen Antwort 9 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2011 um 17:24   Kannst gerne ein neues aufmachen. Ja liegt südlich von München, bitte es sollte einer das Seminar leiten der auch weis wie man richtig Verkostet, dann lieber dort ein Seminar besuchen und es dann richtig können. Sonst geht es in die Hose und das Geld war um sonst! gruß al Antwort 10