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Autor: Betreff: Vergärungsgrade Oliver Krause Senior Member Beiträge: 139 Registriert: 24.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2011 um 19:07   Hallo, wie kommt eigentlich der unterschiedliche Vergärgrad der Hefen zustande? Ich habe mir das so zu erklären versucht, dass die Dextrine in unterschiedlich langen Molekülketten vorliegen und niedrigvergärende Hefen nur bis zu einer bestimmten Kettenlänge verdauen können und den Rest verschmähen, hochvergärende können dann eben auch etwas längere Moleküle knacken. Liege ich da richtig? Oder sind die Hefestämme doch einfach nur unterschiedlich stark Alkoholtolerant ? Kann ich mir kaum vorstellen, da ja dann mit abnehmender SW der EVG steigen würde... VG Oliver tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2011 um 19:24   Da steht einiges beschrieben. Ich denke das erste Kriterium ist die Menge der vergärbaren Zucker und das zweite die entsprechende Alkoholtoleranz. Wenn nichts mehr da ist kann nichts mehr vergärt werden und wenn es genug Alkohol hat, bekommt die Hefe Probleme weiterzuarbeiten. Gibt ja auch extrem Alkoholtolerante Stämme. Grüsse Chris http://www.brauherr.de/selber-bier-brauen/zutaten/hefe/sorte< /a> http://www.turbohefe.com/ http://www.geist-im-glas.com/turbo.htm [Editiert am 22.2.2011 um 19:27 von tazzyminator] ____________________ Antwort 1 noelz Junior Member Beiträge: 31 Registriert: 23.7.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2011 um 20:41   Das liegt einmal an der Menge der vergärbaren Zucker und dann an ihrer Zusammensetzung. Obergärige Hefe kann z.B. Raffinose nur zu 1/3 abbauen. Fructose wird noch abgespalten, aber für die dadurch entstandene Melibiose braucht die Hefe Melibiase. Das haben nur untergärige Hefen. Raffinose macht nur einen kleinen Teil des Zuckerspektrums aus, aber es soll verdeutlichen, dass unterschiedliche Hefestämme auch unterschiedliche Möglichkeiten der Zuckerverwertung haben, je nachdem wie ihre Enzymausstattung ist. Darüber hinaus spielt natürlich auch die Alkoholtoleranz eine Rolle, aber eine hohe Alkoholtoleranz heißt nicht zwingend ein hoher Endvergärungsgrad. Antwort 2 Oliver Krause Senior Member Beiträge: 139 Registriert: 24.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.2.2011 um 21:48   Hallo, dann scheint mir der Vergärgrad hauptsächlich die Summe folgender Parameter zu sein: - Anteil an den für den Reinzuchtstamm vergärbaren Zuckern, z.T. über den Maischeprozess zu steuern, - das vorhandensein von Nährstoffen, Mineralien und Spurenelementen die der Stamm neben der Nahrung zum Leben benötigt. - Vitalität des Stammes, u.a. Zellzahl. - Alkohol im Jungbier. Nicht umsonst geben Hefevertreiber den EVG 'von - bis' an. Wahrscheinlich kann schon die verwendung eines anderen Brauwassers den EVG beeinflussen. Und letztendlich lässt sich das ganze Spiel auch auf andere Spezies übertragen - würde man nur ein Spurenelement im unserem Nahrungsvorkommen streichen, wäre auch unsere Leistung und Quantität deutlich geringer. Danke und VG, Oliver Antwort 3 Fricky Senior Member Beiträge: 196 Registriert: 15.11.2010 Status: Offline erstellt am: 25.2.2011 um 10:34   Zitat von tazzyminator, am 22.2.2011 um 19:24 Gibt ja auch extrem Alkoholtolerante Stämme. Wie im richtigen Leben, so 'ne Hefe ist halt auch nur ein Mensch, der eine verträgt mehr, der andere... Antwort 4