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Autor: Betreff: Rezeptentwicklung Krug Bräu Lager Clone brauereipoppenreuth Senior Member Beiträge: 157 Registriert: 16.4.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.10.2012 um 08:08   Liebe Freunde der dampfenden Maische, nach langer Abstinenz im Forum melde ich mich wieder zurück. Ich bin nicht jünger geworden aber inzwischen habe ich privat und beruflich wieder den Kopf frei um mich ans Heimbrauen zu wagen. Was ich schon lange vorhatte, will ich nun angehen: ein Rezept für einen Krug Bräu Lager Clone entwickeln. Das ist zwar eigentlich Quatsch, denn das Bier ist saugut und nicht sonderlich teuer aber wenn es nur darum gehen würde, dann könnten viele aus Mittelfranken das Heimbrauen einstellen. Doch es geht ja um den Spaß am Brauen! Ich bin mir sicher, dass der ein oder andere das Bier kennt. Wer es nicht kennt, ich habe folgende Infos zusammengetragen bzw. kann diese benennen: - dunkles Bier - das Bier wird im Zweimaischverfahren gebraut - Lagerung mindestens 4 Wochen - mit verschiedenen Spezialmalzen gebraut - nicht zu süß und nicht zu bitter - 5% Alc. - meine persönliche Geschmacksbeschreibung: wie ein fränkisches Light-Stout, d.h. deutlicher Malzanteil, gute Hopfung aber nicht zu sehr im Vordergrund, sehr runder Geschmack und kaum/kurzer/knackiger Abgang, wie ein "summer Guinness light" (ich hoffe, jeder weiß was damit gemeint ist) Hier noch eine Beschreibung von biertest-online, die es ziemlich gut trifft: "Eine dunkle Überraschung im Glas. Toller Süßmalzkörper mit erfischender angehopfter Verkleidung. Es bleibt im Rennen ein Röstaroma das dir keine Schwere liefert sondern einen dezenten Seitenhieb Richtung Altbier. Dies alles wird aber mit zügiger Wasserfrische ins süffige navigiert." Ich habe mir folgenden groben Rezeptentwurf überlegt und bitte um Meinungen/Vorschläge/Ergänzungen: Münchner : Wiener im Verhältnis 2:1 ein "büschen" Farbmalz, ein "büschen" Röstmalz (wieviel?) untergärig (welche Hefe?) entweder einfach im BM20 oder tatsächlich 2-Maischeverfahren im Einkocher... Aromahopfen (Saatzer o.ä.) so in Richtung 20-25 EBU maximal Und nun kommt ihr ins Spiel: Quell´ schier unerschöpflichen Wissens erhoffe ich mir von Euch möglichst viel konstruktiven Input, auf dass mein Output ähnlich gut wird, wie das Original HarryHdf Posting Freak Beiträge: 893 Registriert: 25.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2012 um 00:47   Das würde mich auch interessieren, ähnlich wie das "Hallerndorfer Hausbrauerbier" . Antwort 1 brauereipoppenreuth Senior Member Beiträge: 157 Registriert: 16.4.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2012 um 08:15   Dann sind wir ja schon zwei ! Ich habe gestern abend noch mal eine Verkostung durchgeführt und versucht, genauer zu analysieren. Ich glaube inzwischen eher, dass es zum größten Teil PiMa und ggf. MüMa ist, was im Krug Bräu Lager verwendet wird. Die dunkle Färbung läßt außerdem auf die Verwendung von potenten Caramalzen, wenn nicht sogar einem Hauch Röstmalz schließen. Bei der (wahrscheinlich untergärigen) Hefe bin ich mir noch nicht sicher... Ich würde es daher erstmal mit der Brewferm Lager versuchen wollen. Das Hallerndorfer vom Rittmayer, da habe ich schon von gehört - muß ich unbedingt mal verkosten! Antwort 2 Bernstein Senior Member Beiträge: 190 Registriert: 24.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2012 um 12:16   Hmmm. Ich hatte gestern Abend auch 2 Flaschen Krug Bräu Lager verkostet. Ich würde sagen PiMa/MüMa Mischung und ein Anteil Caramalz (Cara Amber vielleicht?). Der nussige Geschmack führe ich auf Teilmaische zurück. Evtl. kommt das Caramalz erst später hinzu? Beim Hopfen tippe ich auf Spalter Select. Probier mal das Bernsteinfarbene der Kommunbräu in Kulmbach. Das schmeckt ganz ähnlich, nur noch runder und nussiger. Gruß, Bernstein Antwort 3 brauereipoppenreuth Senior Member Beiträge: 157 Registriert: 16.4.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2012 um 13:40   Hallo Bernstein, danke für Deinen Beitrag. So fügt sich das Puzzle doch langsam zusammen. Meinst Du, dass nur ein bestimmtes Caramalz verwendet wird oder könnten es ggf. auch verschiedene Sorten sein? Bei einer Mischung aus PiMa und MüMa komme ich ja nur auf einen EBC von um die 20. Das Bier ist aber deutlich dunkler (ca. EBC 40?). Reicht denn da eine kürzere Gabe aus oder maischt man ggf. eine etwas weniger potente Sorte von Anfang an? Beim Hopfen hatte ich Spalter Select (neben Tettnanger) auch schon aufgeschrieben... Das Kommunbräu habe ich notiert zur Verkostung Antwort 4 Bernstein Senior Member Beiträge: 190 Registriert: 24.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2012 um 13:57   Also ich hab neulich mit ca. 5% Cara Amber gebraut. Das Ergebniss ist leider noch in der Hauptgärung - die Farbe sieht vielversprechend aus. Evtl. kommt die dunklere Farbe bei Krug auch durch die Dekoktion? Wenn ich mal wieder bei Heckels in Waischenfled aufschlagen sollte, Frau ich den Sohn mal. Der ist Braumeister bei Krug. Antwort 5 brauereipoppenreuth Senior Member Beiträge: 157 Registriert: 16.4.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2012 um 20:22   DAS wäre echt supi! Antwort 6 HarryHdf Posting Freak Beiträge: 893 Registriert: 25.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2012 um 20:52   ich glaube aber kaum, daß der Braumeister so einfach das Rezept rausrückt. wer ausser uns Spinnern würde das schon machen Antwort 7 brauereipoppenreuth Senior Member Beiträge: 157 Registriert: 16.4.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.11.2012 um 09:40   So, heute ist dann meine Malzbestellung eingetroffen und am Freitag geht es los. Hier mal meine derzeitige Schüttung mit der Bitte um kritische Durchsicht: PiMa 50% MüMa 35% Caramber 13,5% Carafa Spez. II 1,5% Einmaischen wollte ich bei 63°C. 1. Rast 57°C für 10 Min. 2. Rast 63°C für 60 Min., jedoch nach 30 Min. der 2. Rast max. 25% (ca. 5L) der Dickmaische ziehen und bei 70-72°C verzuckern, 10 Min. kochen und zur Hauptmaische zurückgeben ergibt ca. 71°C = 3. Rast 3. Rast 71°C für 30 Min., nach der 3. Rast Zugabe Carafa Spez.II und dann max. 20% (4L) Dünnmaische abziehen bis zur Eiweißbruchbildung kochen (ca. 10-15 Min.) und wieder zubrühen = 76°, Jodprobe, danach Abmaischen Hopfenkochen mit Spalter Select auf 20 IBU. Kühlen, anstellen mit WYEAST Bavarian Ale. Ziel ist ein relativ dunkles, malzbetontes Bier mit einem Anflug von dezenter Hopfenbittere. Insbesondere durch das Zweimaischeverfahren (was mein Jungfernflug wird) verspreche ich mir eine leckeres Malzaroma. Was kann ich verbessern? Antwort 8 FantaRainer Posting Freak Beiträge: 565 Registriert: 17.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.11.2012 um 09:54   Hi! Ich kenn jetzt das Bier nicht, dass Du klonen möchtest... Wie hoch soll denn die STW werden? Worauf ich hinauswill: Ich bin bestimmt kein Hophead, aber 20 IBU finde ich etwas wenig, vor allem wenn noch so viel Cara mit dabei ist, was ja einiges an süßer Malzigkeit ins Bier bringt. Ich persönlich würde eher Richtung 25-30 IBU gehen. Zu der Hefe: Meinst Du zufällig Bavarian Lager Ich denke untergärig steht dem Bier auf jeden Fall besser... gruß, robin ____________________ "Ein intelligenter Mann ist manchmal dazu gezwungen betrunken zu sein, um Zeit mit Idioten zu verbringen" (Hemingway) Antwort 9 Bernstein Senior Member Beiträge: 190 Registriert: 24.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.11.2012 um 10:55   Ich wünsche gutes Gelingen. Übrigens: Auf den 5 Liter Dosen von Krug steht übrigens: Unser Bier wird mit ausgesuchten Spezialmalzen im Zweimaischverfahren hergestellt. Hopfung ist ja so gut wie keine vorhanden... 20 IBU müssten schon passen. Viel Glück und guten Sud, Bernstein ____________________ Antwort 10 brauereipoppenreuth Senior Member Beiträge: 157 Registriert: 16.4.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.11.2012 um 12:25   Danke für das Feedback! @FantaRainer: Ja, natürlich, ich meinte Bav. LAGER - nicht Ale. Da war ich mit dem Kopf schon beim zweiten Sud STW soll so bei 13°P liegen. Vielleicht gehe ich auf 24 IBU. Das Original schmeckt allerdings sehr süffig mit nur ganz leichter Hopfenbittere im Abgang. Es hat einen sehr malzbetonten Körper mit relativ breiter Aromapalette. Natürlich sind die klassischen fränkischen Lagerbiere eigentlich untergärig. Problem ist nur, dass ich (noch) keinen Lagerplatz habe um das darzustellen. Außerdem finde ich die Bav. Lager von WYEAST super und daher will ich es im ersten Versuch damit probieren (habe die noch vom letzten Sud übrig). Alle bisherigen Brauversuche mit dieser Hefe endeten in Spitzenbieren. @Bernstein Der Hinweis steht auch auf deren Homepage. Der Rest ist durch ausgiebige Verkostung ermittelt Ich will daher versuchen den Malzcharakter durch das Zweimaischeverfahren zu kopieren. Mal schauen, ob das klappt. @all Gerne höre ich noch weitere Meinungen! Antwort 11 Bernstein Senior Member Beiträge: 190 Registriert: 24.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.11.2012 um 13:07   na... dann passts doch. Die Bav. Lager von WYEAST ist ja U-gärig. Berichte uns bitte über das Ergebnis. Danke, Bernstein ____________________ Antwort 12 brauereipoppenreuth Senior Member Beiträge: 157 Registriert: 16.4.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.11.2012 um 08:38   So, der Sud ist durch und das Ergebnis sieht schon mal gut aus! Ich habe das ganze als "Seminar" gemacht und gleich mal drei neue potenzielle Hobbybrauer in die Materie eingewiesen (unter den Blinden ist der einäugige bekanntlich der König). Ich denke von mir ja, dass mein Wissen um das Brauen sehr begrenzt ist, vor allem wenn ich hier im Forum so still und leise mitlese und sich die üblichen Verdächtigen die Spezial- und Fachbegriffe um die Ohren hauen. Aber nun zum Bier: Ich habe das Rezept im Prinzip so wie angegeben auch umgesetzt. Gebraut wurde im Einkocher und mein neues Eigenbau-Rührwerk "Scheibenwischermotor" (mit entkoppeltem Motorgeäuse) kam zum Einsatz. Das Würzeabziehen und Zubrühen hat mit dem eingeschweißten 1" Hahn super geklappt und das Ergebnis blubbert nun seit Freitag leise vor sich hin. Ich gebe dem ganzen noch Zeit bis morgen und dann heißt es abfüllen. Soweit man das beim Jungbier überhaupt beurteilen kann, bin ich recht nahe am Original dran. Das Bier hat einen ausgeprägten Malzcharakter, eine schöne dunkle Farbe und der Hopfen ist schön aromatisch (ich habe in 2 Gaben aufgeteilt gehabt), im Abgang noch mit erstaunlich ausgeprägter Bittere aber das ist ja normal und wird sich nach der Lagerung geben. Auf jeden Fall bin ich bis jetzt sehr zufrieden, vor allem weil die Hefe so toll in die 2. Führung gegangen ist, ohne dass ich da großartig was machen mußte. Einfach einen Esslöffel vom "Sumpf" des letzten Sudes in etwas Malzextraktlösung am Brautag morgens angestellt und abends das ganze in den neuen Sud - nach 12 h war da richtig Alarm. Die Hefe stammte von einem Sud von vor ca. 4 Wochen und war seitdem einfach im Kühlschrank. Geht also wirklich ganz easy. Wenn das ganze dann trinkfertig ist, werde ich nochmals von der richtigen Verkostung berichten. Kanns´ schon gar nicht mehr abwarten... Antwort 13 HarryHdf Posting Freak Beiträge: 893 Registriert: 25.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.12.2012 um 00:54   Gibt es einen Zwischenbericht? ***nach oben schieb*** ____________________ Ich kann allem widerstehen, außer der Versuchung (Oscar Wilde) Antwort 14 schultheiss Senior Member Beiträge: 139 Registriert: 5.10.2009 Status: Offline erstellt am: 2.12.2012 um 12:43   Falls es euch interessiert, ich weiss woher die Brauerei Krug ihr Malz bezieht, nämlich von der Harsdorfer Malzfabrik. Gruß, Thomas [Editiert am 2.12.2012 um 12:46 von schultheiss] Antwort 15 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.3.2013 um 10:13   Hallo brauereipoppenreuth, schade dass du PM nicht freigeschaltet hast, probiere ich es eben auf diesem Wege: Wie ist der Clone denn herausgekommen? Ich hatte das Bier gestern im Glas und kann auch kaum drauf warten, etwas in der Richtung einzubrauen. ____________________ Antwort 16 Bernstein Senior Member Beiträge: 190 Registriert: 24.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.3.2013 um 10:42   Hm... ein Hobbybrauer aus der Gegend hat mir erzählt, dass Krug mit Sinamar das Bier etwas dunkler macht. Ich habe mit Freunden ein Bernstein Lager gebraut, welches dem Krug schon sehr ähnlich war. Hier das Rezept: Menge 40 Liter Stammwürze 13 °P Bittere 20 IBU Nachisomerisierungs-Zeit 0 min Farbe 33.8 EBC C O2 Gehalt 4.5 g/Liter Pilsner Malz 3.368 Kg 40 % 4 EBC Münchner Malz 4.21 Kg 50 % 22 EBC Cara Hell 0.632 Kg 7.5 % 25 EBC CARAAROMA® 0.211 Kg 2.5 % 400 EBC Gesamt 8.42 Kg bei einer Sudhausausbeute von 60% Tettnanger (Pellets) 3.9% 37.57 g 90 min Tettnanger (Pellets) 3.9% 37.57 g 70 min Tettnanger (Pellets) 3.9% 10.25 g 10 min Hauptguss 33.68 Liter Nachguss 24.63 Liter Gesamt 58.31 Liter W34/70 (untergärig) Maischeverfahren: HochKurz Einmaischen: 33.68 Liter Wasser auf 60°C erhitzen und Malzschüttung zugeben Eiweißrast (57°) Maische auf 57°C erhitzen und 10 min Rast einlegen. Maltoserast (60°-65°) Maische auf 63°C erhitzen und 55 min Rast einlegen. Verzuckerung (70°-75°) Maische auf 73°C erhitzen und 25 min Rast einlegen. Abmaischen (78°) Maische auf 78°C erhitzen und 10 min Rast einlegen. P.S. Die Gärung lief absolut rund bei 8-9 Grad ab. Das lag wohl daran, dass ich w34/70 in der 4.ten Führung war. 30 Liter haben wir im KEG abgefüllt. Meine Freunde waren so begeistert, dass sie dieses auf einmal an ihrem fränkischen Abend geleert haben... naja... sie waren ja auch zu fünft ;-) [Editiert am 28.3.2013 um 10:48 von Bernstein] ____________________ Antwort 17 Groucho111 Senior Member Beiträge: 133 Registriert: 22.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.3.2013 um 11:04   Ja auch hallo Brauerei Poppenreuth, mich würde auch interessieren, was aus dem Krug-Zwilling geworden ist. Da meine beiden Lieblingsbiere von Penning-Zeisler und Krug sind, würde mich das Krug Ergebnis enorm interessieren. Würdest Du Dein Rezept so beibehalten oder würdest Du was ändern?? Gruß, Markus ____________________ Seidla heem, länger leem! Antwort 18 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.3.2013 um 12:43   Hallo, es erstaunt mich, dass ihr in Verbindung mit dem MüMa noch diese satten Caramalzanteile in den Rezepten habt. Von der Aromatik her glaube ich das gerne, aber so süß erschien mir das Bier garnicht. Angegeben sind P11 bei 5,0% Alc. Nehmen wir unter Ausnutzung der Steuerklasse P11 eine Stammwürze von 11,9% an, dann komme ich auf einen scheinbaren Vergärungsgrad von 78-79%. Bei niedrigerer Stammwürze läge er entsprechend noch etwas höher. Das ist für mich schon ohne Caramalze ordentlich. Ich werde es, weiterem Input von Euch vorbehalten, aber trotzdem mit 12°P, 45% Münchener, 44% Pilsener, 10% Caraamber und 1% Carafa Spezial II versuchen (38 EBC). Zur Kompensation eine ausgedehnte 66°C Kombirast und Vergärung mit bereits geführter W34/70. Ob das hinhaut mit dem Vergärgrad? Mit der Hopfung ringe ich noch etwas. Der Tettnanger aus dem Rezept von Bernstein erscheint mir immer eher blumig-breit rauszukommen, was ich im Bier nicht unbedingt vorfand. Ich verorte die Hopfen, wie hier bereits genannt, spontan eher nach Spalt. Glaube das wäre für die Fränkische Schweiz auch logistisch und historisch nicht abwegig. Aber dieses Wissen mag auch durchaus meine Nase beeinflusst haben ____________________ Antwort 19 Bernstein Senior Member Beiträge: 190 Registriert: 24.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.3.2013 um 13:36   Hallo Andy. Beim Hopfen tippe ich definitiv auf Spalter Select. Ich hatte bei meinem Brautag leider nur Tettnanger zu Hand. Der nächste Versuch wird mit 50% PiMa, 48% MüMa und 2% CaraHell gefahren und auf 12P eingestellt. Dann wird mit Sinamar abgedunkelt. ____________________ Antwort 20 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.3.2013 um 14:25   Interessant, bei dir im Rezept also garkein dunkles Caramalz mehr. Dann werde ich die Caraamber Schüttung wohl auch etwa reduzieren. ____________________ Antwort 21 Bernstein Senior Member Beiträge: 190 Registriert: 24.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.3.2013 um 14:31   Weisst Du, was ich glaube? Krug braut mit 50/50 PiMa/MüMa im Zweimaischverfahren und dunkelt dann noch etwas mit Röstmalzbier ab. Weniger ist manchmal mehr. Gruss, Matthias ____________________ Antwort 22 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.3.2013 um 14:46   Ja, das mag gerne sein. Am Ende könnte mit Spezialmalzen tatsächlich das Röstmalzbier gemeint sein. Das rückt auch den Vergärungsgrad in ein für mich realistischeres Licht. Ich lasse eine handvoll Caraamber aufgrund der allgemeinen Vorteile von Caramalzen drin und schütte ansonsten 50:50 und dunkle mit einem Carafa Auszug ab. Zweimaischverfahren mit langen Kochzeiten. Gehopft wird bei T-70min, T-15min und T-0min mit Spalter Select. Ich glaube ich hab's dann. Danke! ____________________ Antwort 23 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.3.2013 um 14:58   Schaut euch mal das Sieger-Rezept von Rolf an. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 24

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