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Autor: Betreff: Schönramer Saphir Bock - (Klon-)Rezept gesucht! Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2012 um 12:09   Moin, nachdem ich den Saphir Bock von Schönram probiert habe, geht mir das Brauprojekt für dieses helle (Doppel-)Bock nicht mehr aus dem Kopf. Den würde ich liebend gern im Winter nachbrauen. Hat jemand genauere Kenntnisse der Rezeptur oder kann mir sonst sachdienliche Infos hierzu geben? Beste Grüße Hagen ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 23.11.2012 um 12:11   Doppelbock im Braumeister? Dann plane mal schon den Folgetag für's Kochen ein ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 1 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2012 um 12:14   Moin Jörg, daran soll es nicht scheitern! Und wenn das Kochen 24 Stunden dauern sollte Vielleicht habe ich bis dahin ja auch meinen Schengler TP 80-Umbau für Dekoktion realisieren können? Beste Grüße Hagen P.S. Könnte es nicht langsam sinnvoll sein, eine eigene Rubrik in der Art: "Bierrezeptentwicklung" zu schaffen? Hier wird soviel über Rezepturen diskutiert, dass es auch der Übersichtlichkeit dienen könnte, wenn diese Diskussionen in einer eigenen Rubrik behandelt würden. [Editiert am 23.11.2012 um 12:32 von Hagen] ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 2 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2012 um 13:00   Hallo Hagen, Helles Gerstenmalz (Marthe), frag mich nicht was das ist. 100 % Saphir, 5 Gaben, 1 kg/hl, 48 IBU. Untergärig, 8-wöchige kalte Lagerung. Stw. 17,9, Alc. 8,2 %. Soweit der Begleitzettel, der Braumesse. Gruß Peter Antwort 3 Westvleteren12 Gast erstellt am: 23.11.2012 um 13:00   Tolle Idee, Hagen, aber bitte als Rubrik "Clone-Rezept-Entwicklung", sonst gibt es die 187. Auflage zum Thema "Klosterbier, ist das Rezept in Ordnung ?" Der Eric Toft macht schon tolle Biere und hat ja auch bei der Camba Bavaria ein paar echte Kracher gebraut (imo !!! ). Ist das aus der Serie Bavarias best ? Gruß Jürgen Antwort 4 Rubbe Member Beiträge: 59 Registriert: 25.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2012 um 13:25   Marthe ist die Gerstensorte Gruß Antwort 5 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2012 um 13:33   Zitat von gulp, am 23.11.2012 um 13:00 Hallo Hagen, Helles Gerstenmalz (Marthe), frag mich nicht was das ist. 100 % Saphir, 5 Gaben, 1 kg/hl, 48 IBU. Untergärig, 8-wöchige kalte Lagerung. Stw. 17,9, Alc. 8,2 %. Soweit der Begleitzettel, der Braumesse. Gruß Peter Mensch Peter, dank dir schon mal dafür. 10 gr./l ? Donnerlittchen! Geiles Bier, gell? Weiß jemand genaueres zu dem Malz oder was man problemlos als Ersatz nehmen kann? Welche Hefe nehmen die oder kann man die Flaschenhefe strippen? @Jürgen, haste Recht! Haben die NL schon das Grätzer geliefert? Besten Gruß Hagen ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 6 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2012 um 13:49   Zitat: MARTHE ist die Europagerste und hat die größte Anbaufläche in Deutschland. MARTHE ist die beste Sorte in Österreich für das Waldviertel. MARTHE-Malz wird seitens der Malz- und Brauindustrie gewünscht. Eine ausgewogene Blattgesundheit, niedrige Proteinwerte und sehr hohe Siebungsergebnisse unterstreichen den Anbauwert dieser großen Sorte aus dem Züchterhaus Nordsaat. Hier gibt's noch ein paar Info's: http://www.braugerstengemeinschaft.de/braugerstengemeinschaft /index.php?StoryID=20 Jan Antwort 7 Rubbe Member Beiträge: 59 Registriert: 25.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2012 um 14:13   Hallo Hagen, dass ist irrelevant für ein Rezept. Ob dein Helles Malz aus Propino, Marthe oder Sebastian gemacht ist, macht keinen Unterschied... Gruß Marko Antwort 8 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2012 um 14:20   Zitat von Rubbe, am 23.11.2012 um 14:13 Hallo Hagen, dass ist irrelevant für ein Rezept. Ob dein Helles Malz aus Propino, Marthe oder Sebastian gemacht ist, macht keinen Unterschied... Gruß Marko Wohl schon. Angeblich schmecken ja die Böhmischen Malze aus Hanka anders als die restlichen Malze. Auch Marris Otter ist letzeldich nur eine andere Wintergerste und doch sehr eigen im Geschmack. Jan Antwort 9 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2012 um 14:38   Zitat: Geiles Bier, gell? Absolut! Wobei ich nur nebenbei verkosten konnte. Wir hatten ja da unser Treffen. Noch positiver aufgefallen ist mir das Bavarian Pale Ale mit Mandarina Bavaria . Ein Stoff zum Träumen. amihopfen: "Dieses Produkt ist leider ausverkauft." Schade Schade, aber ich hab eh schon zuviel Hopfen rumliegen. Edith: Zur Hefe: Wäre vielleicht was für die S 23. Die leichten Fruchtnoten steckt wird der Hopfen schon übertönen. Gruß Peter [Editiert am 23.11.2012 um 14:44 von gulp] Antwort 10 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2012 um 15:12   Und was soll das ungeachtet der Herkunft sein? PiMa? PaleAle? Gulp, habe gerade ein Pfund Mandarina bekommen. Kommt ins Weinhnachtgewürzsbock (von Weihnachtsbock will ich mittlerweile nicht mehr sprechen ) und in BraumeisterAndys Champagner Weizenbock statt Nelson Sauvin Eine Frage zu den Saphirgabe: Bezieht sich die Menganangabe auf Dolden oder Pellets? Bestebn Gruß Hagen ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 11 Westvleteren12 Gast erstellt am: 23.11.2012 um 15:15   Zitat von Hagen, am 23.11.2012 um 13:33 Haben die NL schon das Grätzer geliefert? Ist gestern in Amsterdam ( KEG! ) päsentiert worden, bekomme die Flaschen aber erst frühestens am 4./5. Dezember , da Herr Mosselland für Coop-Brews in Italien weilt, zu dann geht es aber sofort los :-) Gruß Jürgen Antwort 12 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2012 um 15:25   "insgesamt 1 kg/hl auf Rohhopfen umgerechnet", so stehts da. Ich würde Dolden nehmen. Pellets gehen sicher auch, 48 IBU ist ja bekannt. Nelson Sauvin hatte ich letztens auch in einem Weizen. 27 IBU, kommt richtig gut rüber. Gruß Peter Antwort 13 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2012 um 00:16   @Jürgen: Super, freue mich schon! Ne, ich glaube nicht, dass es aus der Serie ist. Scheint saisonal im festen Programm zu sein. @Peter: Habe nur Pellets. Sollte das geringste Problem sein. Falls jemand Kontakt zu der Brauerei hat, wäre es schön, weitere Infos zu bekommen! 100% Saphir in 5 Gaben auf ca. 48 IBU - ok! Dürfte nach meiner Aromaerinnerung auch eine VWH und Stopfen dabei gewesen sein. 100% Marthe - auch der Link hat mich informell nicht weiter gebracht. Letztlich eine Sommergerstensorte, aber wie gemälzt? PiMa? Pale Ale? Keine Infos bei den Mälzereien. Und besteht das Bier nur aus diesem einen Malz? Hefe? - Sorte bekannt oder strippbar? Bezugssquelle für Schönram Strippmaterial dürfte Derer Import, Siemensstr. sein? Brauverfahren? Rasten? Es gibt noch einige Fragen zu klären.... Gutes Nächtle! Hagen [Editiert am 24.11.2012 um 00:32 von Hagen] ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 14 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2012 um 10:59   Puhhh..Hagen, Dein Bedürfnis nach exaktesten Rezepten ist wirklich erstaunlich... Die Marthe wurde glaub ich erst 2005 zugelassen? Was glaubt Du warum bei bei neuen Gerstensorten geht? Um Geschmack? Mitnichten, es geht um Spitzenerträge, Ertragsstabilität und Resistenzen gegen Krankheiten. Die Brauindustrie fordert niedrige Proteingehalte bei der Gerste, der Rest ist Sache des Mälzers. Wobei gerade einige Kleinmälzereien alte oder geschmackvolle Gerstensorten wiederbeleben. Die Mathe zeichnet sich (nach den recht kurzen Erfahrungen) durch mittlere Erträge und nicht ganz ganz niedrige Proteingehalte aus. Wenn Du nach Malz aus Single-Marthe suchst...Viel Spaß Einen schönen hellen Maibock mit Saphir (leicht gestopft) bekommst Du auch ohne exaktes Rezept hin und vielleicht schmeckt der sogar noch leckerer m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 15 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2012 um 13:05   Moin, natürlich kann es nur - wie bei fast allen Klonbieren - um eine Annäherung gehen. Das hier neimand das exakte Rezept hat oder presigeben würde habe ich auch nicht gedacht. Wenn das so rüber kam, tut es mir leid Für mich ist es nur eines der leckersten Bockbiere, die ich je getrunken habe, für das es sich lohnt, sich ihm möglichst weit zu nähern. Und Rene, du hast richtig vermutet, es soll mein Maibock werden. Da vertraue ich halt auf die Mithilfe der Forumsmitglieder, die Kontakt zu Schönram haben und vielleicht die eine oder andere Info, die sie zu dem Bock vielleicht haben, wie verwendete Hefe, deren Vermehrbarkeit, Malzsorten und deren Zusammensetzung oder Brauverfahren weiter geben würden, bzw. auf die diesbezügliche fachkundige Einschätzung derer, die das Bier kennen. Leider gehöre ich nicht zu den Brauern, wie andere hier, die anhand des Geschmacks eines Bieres genaue Rückschlüsse auf dessen Brauverfahren und Rasten ziehen können. So auch die Marthe-Gerste. Habe ich auch gelesen, dass es sich hierbei lediglich um eine Sorte handelt. Das dürfte - Jan, du entschuldigst mich - am meisten zu vernachlässigen sein. Mich interessiert lediglich welche Malzsorten daraus gemacht wurden, die im Saphir Verwendung gefunden haben. Mehr Gedanken kann ich mir zu dem Thema leider nicht selber machen. Beste Grüße Hagen ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 16 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2012 um 22:19   Hallo Hagen, jetzt habe ich mal mit Beersmith ein bisserl herumgespielt. So könnte ein Rezept auf meiner Anlage aussehen: Saphir Bock Doppelbock Type: All Grain Date: 01.12.2012 Batch Size (fermenter): 40,00 l Brewer: Hagen Boil Size: 53,04 l Asst Brewer: Boil Time: 90 min Equipment: Sudhaus 55l End of Boil Volume 45,54 l Brewhouse Efficiency: 77,00 % Final Bottling Volume: 37,16 l Est Mash Efficiency 84,3 % Fermentation: Ale, Two Stage Taste Rating(out of 50): 30,0 Ingredients Amt Name Type # %/IBU 14,00 kg Vienna Malt (6,9 EBC) Grain 1 100,0 % 80,00 g Saphir [4,70 %] - First Wort 90,0 min Hop 2 22,0 IBUs 50,00 g Saphir [4,70 %] - Boil 60,0 min Hop 3 11,7 IBUs 50,00 g Saphir [4,70 %] - Boil 30,0 min Hop 4 9,0 IBUs 50,00 g Saphir [4,70 %] - Boil 10,0 min Hop 5 4,2 IBUs 3,0 pkg Saflager Lager (DCL/Fermentis #W-34/70) [50,28 ml] Yeast 6 - Beer Profile Est Original Gravity: 19,340 Plato Measured Original Gravity: 11,390 Plato Est Final Gravity: 4,472 Plato Measured Final Gravity: 2,564 Plato Estimated Alcohol by Vol: 8,4 % Actual Alcohol by Vol: 4,7 % Bitterness: 46,9 IBUs Calories: 427,1 kcal/l Est Color: 13,6 EBC Mash Profile Mash Name: Temperature Mash, 1 Step, Medium Body Total Grain Weight: 14,00 kg Sparge Water: 30,55 l Grain Temperature: 22,2 C Sparge Temperature: 75,6 C Tun Temperature: 22,2 C Mash Steps Name Description Step Temperature Step Time Saccharification Add 40,30 l of water at 72,5 C 66,7 C 60 min Mash Out Heat to 75,6 C over 10 min 75,6 C 10 min Sparge Step: Fly sparge with 30,55 l water at 75,6 C Ob das dann ein Schönramer Klon wird ? Keine Ahnung. So ähnlich würd ichs machen. Evtl die 60 min Gabe durch Magnum ersetzen. Ist vielleicht ein bißchen verballert, der gute Saphir. Und am Abend vor dem Brautag würde ich wieder alles umwerfen und anders machen, oder auch nicht. Gruß Peter Antwort 17 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2012 um 07:02   Moin Peter, das ist ja schon mal ein Wort. Danke! So ließe sich das auf dem BM sicherlich nicht umsetzen. Als festen Parameter müsste ich eine Schüttungsmenge von max. 12 kg zugrundelegen. Bei ca. 65% SHA käme ich auf 40 l Ausschlagemenge mit 18% SW bei einem HG von 45l und einem NG von max. 25 l. Da müsste ich von einer Kochzeit von ca. 3 h ausgehen, Hopfung könnte mit 5 Gaben Saphir (2011) unter Berücksichtigung von Hopfenalterung und Hopfenausnutzung und dem doch kräftigem Saphiraroma im Schönramer nach Jörgs Rechner dann so aussehen: 200 gr. (VW) 180 M. 100 gr. (K) 180 M. 100 gr. (K) 120 M 100 gr. (K) 60 M 100 gr. (Stopfen) ------------------- 47,7 IBU 7,8 mg Aroma Meinst du wirklich, die verwenden (ausschließlich) WiMA? Beste Grüße Hagen ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 18 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2012 um 11:40   180 min kochen? aber egal, mit diesen Hopfengaben komme ich auf 140 IBU.(4,7 Alpha) Dises Marthe Gedöhns halte ich für Werbung um unwissende wie mich zu beeindrucken. Was für ein Malz die nehmen weiß ich nicht. Pale Malt sollte genauso gut sein. Oder 95 % PiMa und 5 % CaraHell. Wenn schon nur ein Hopfen dann gleich Smash. Außerdem hast du außer der VWH und dem Stopfen keine Aromagabe! Ach ja da steht noch intensives Einmaischverfahren. Wahrscheinlich macht er Dekoktion. Gruß Peter Antwort 19 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2012 um 15:28   Hi Hagen, nimm Pilsnermalz "Extrahell" und Carapils/Foam 10%. Ich erkläre Dir auch warum. Dein Braumeister dürfte mit seinem Heizstäben das Bier wieder gigantisch durch Karamellisierung zufärben. Ein schöner Maibock sollte meiner Meinung aber eher hell sein. Das ist aber Geschmackssache. Mach ihn nicht zu stark. 16,5° P reichen für eine schöne Süffigkeit. Die 10% Carafoam sollen die frischen Hopfenaromen des Bockes etwas vor der Vergänglichkeit schützen. Sehr helle Biere verlieren schnell an Hopfenaroma. Caramalze und dunkle Malze schützen durch ihre antioxidative Wirkung die kurzlebigen Arömchen.. Einmaischen bei 60° -10 min Rast bei 57° 80 min Rast bei 68° 10 min Rast bei 72° Abmaischen bei 76° Hopfenkochen 90 min mit 3 Gaben 42 IBU Bittering: 10 min nach Kochbeginn Flavour: 20 min kochen Aroma: bei Flameout Gärung mit der Munich Lager aka Danstar Diamond Trockenhefe oder W34/70 Stopfen nach der Hauptgärung mit 2 g pro Liter. Brewtime March 1st...drinkability May 1st... [Editiert am 25.11.2012 um 15:34 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 20 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2012 um 16:03   Wirklich 80 min bei 68°?. Nach 60 min tut sich da nicht mehr viel. Die 10 min bei 72° kann man sich auch schenken. Ursprünglich gings hier mal darum in die Nähe des Schönramer Saphier Bocks zu kommen. Und der hat nun mal 8,2 % Alc. Das hat mit einem Maibock nicht viel zu tun und wird man mit 16,5 % Stammwürze nicht erreichen. Außerdem mit einer 68 er Rast, anbrennenden Heizstäben und 10 % Spezialmalz (das ich nicht kenne) dürfte das recht süß werden. Gruß Peter Antwort 21 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2012 um 16:31   @ Hagen Was ich sagen wollte ist, nimm irgendein Gersten Malz. Nachdem Marthe die meistangebaute Gerste in Europa ist, ist die Chance auch groß das du sie ehe verwendest. Wegen der Zufärbung muss ich flying recht geben Jan Antwort 22 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2012 um 16:37   Zitat: Das hat mit einem Maibock nicht viel zu tun und wird man mit 16,5 % Stammwürze nicht erreichen. Genau, Peter! Es ging mir um einen Maibock. Das hätte ich dazuschreiben sollen...Den Schönramer Spahirbock kenne ich nicht und kann dazu keine Tipss geben. Zitat: Wirklich 80 min bei 68°?. Nach 60 min tut sich da nicht mehr viel. Die 10 min bei 72° kann man sich auch schenken. Das ist nicht meine Erfahrung! Bei einem Starkbier mit 80 min Kombirast 66° ging bei 10 min 72° die Stammwürze nochmal 3° hoch.. Zitat: Außerdem mit einer 68 er Rast, anbrennenden Heizstäben und 10 % Spezialmalz (das ich nicht kenne) dürfte das recht süß werden. Genau so mag ich einen Maibock. Hell, restsüss, süffig und hopfig. Dabei nicht zu viel Alk..Auf die anbrennenden Heizstäbe könnte ich verzichten. http://www.hobbybrauerversand.de/products/Malz-Malzmischungen /Caramelmalz/CaraPils-CaraFoam-Weyermann-ca-3-5-EBC.html Auf der Weyermann- Seite steht noch "Für Bockbiere".. m.f.g René [Editiert am 25.11.2012 um 16:38 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 23 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2012 um 17:13   Na ja René, Carapils kenne ich schon. Wusste nicht, dass das auch Carafoam heißt. Und du misst die Stammwürze schon beim Einmaischen? Interessant. 3° ein erstaunlicher Sprung. Hmm, vielleicht denke ich beim nächsten mal daran, das mal zu messen. Zitat: 80 min Kombirast 66° Bei 66° macht das auch Sinn, weil da bis 90 min noch ein bisserl was geht, wenn man hochprozentigere, trockene Biere will. Bei 68° dürfte das nach 40 min Jodneutral sein. Gruß Peter Antwort 24

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