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Autor: Betreff: Rezeptfrage: Rauchbier Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.1.2013 um 20:22   Hallo Rauchbierfreunde, einer meiner nächsten Sude wird ein Rauchbier werden, ich bin mir beim Rezept noch nicht ganz sicher und hoffe hier auf eure Hilfe. Zu meinen Vorstellungen: Ich habe einmal ein Rauchbier gebraut, mit 20% Weyermann-Rauchmalz, 3% Cara Dunkel, 1,5% Pale Chocolate Malt, der Rest war Pilsner und Wiener. Kombirast bei 67°C für 90 min, 13°P, unauffällig auf 25 IBU gehopft, Hefe war S-33. Das Bier war recht niedrig vergoren und ziemlich süffig. Der Rauchgeruch war in den ersten Wochen recht stark (mir fehlt aber der Vergleich zu anderen Rauchbieren, die gibts hier nicht) und hat später stark nachgelassen. Das gleiche gilt für den Rauchgeschmack, am Anfang war er stark, nach einigen Wochen so gut wie gar nicht mehr erkennbar. Darauf aufbauend sieht das aktuell geplante Rezept so aus: 13°P 28 IBU 60% Wiener 35% Rauchmalz (Weyermann) 3% Cara Dunkel 2% Röstmalz, eventuell später zugeben Einmaischen: 60°C 1. Rast: 63°C / 40 min 2. Rast: 72°C / Abmaischen: 76°C 90 min kochen, 70 min: Magnum 20 min: Golding (Eigenbau) 5 min: Golding (Eigenbau) Hefe: W-34/70 20% Rauchmalz waren mir damals eindeutig zu wenig, ich kann aber schwer einschätzen, wie sich das bei richtig hohen Mengen auswirkt. Unter 30% werde ich also nicht gehen. Ob mir aber ein richtiger Flüssigschinken schmeckt, weiß ich leider nicht. Und wie hopft man ein Rauchbier? Passt eine kräftige Aromagabe zum Rauch? Grundsätzlich mach ich die fast immer, bin mir aber auch nicht sicher, ob das hier passt. Danke für die Hilfe! Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.1.2013 um 21:18   Servusle Gustl, die Geschichte mit dem Rauchmalz wurde hier schon öfters diskutiert und es gab in der Regel immer einen Konsens: nämlich, es hängt vom Lagerungsgrad des Rauchmalzes ab. Frisch ab Mälzerei würde ich sagen, bekommst du bei der Mischung Flüssigschinken in Flaschen, das das Weyermann Rauchmalz (frisch!!!) echt gut ist. Allerdings - und jetzt kommt der Haken - wird dieses ja dann von Kollegen wie H&M oder brouwland umgepackt in deren kg Säckchen und liegt dann - weil eben wenig Bedarf - ewig rum. Ich hatte damals eine 50:50 Mischung und kam höchstens auf die Rauchmenge vom "Spezial" keinesfalls Schlenkerla. Also: woher hast du dein Rauchmalz? Zum Hopfen: Da scheiden sich bei uns in der Rauchbierzone auch die Geister und die Geschmäcker: Es gibt helle Rauchbiere, die ein zartes Raucharoma haben und trotzdem eine kräftigere Hopfennote. Typischer ist meist bei den dunklen eher ein süßerer Ton. Das Schlenkerla ist da wieder extrem: es pappt einen nach 2 bis 3 Stück echt das Maul zamma. Ich bevorzuge z.B. auch das Helle Rauchbier - da ist der Rauch aber eher im Hintergrund bzw gut abgestimmt mit dem Hopfen. Bei deiner Schüttung würde ich auf 12,5% Stammwürze gehen und die 25 IBu erst mal nicht überschreiten bzw maximal auf 28 IBU. Hopfen würde ich wieder traditionell. Grüßele Holger ____________________ Antwort 1 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.1.2013 um 21:57   Servus Holger! Danke erstmal für die Tipps. Mein Rauchmalz hab ich knapp vor Weihnachten bei HuM bestellt, dürfte also schon eine Zeit lang rumliegen. Auf hell oder dunkel hab ich mich eigentlich auch noch nicht festgelegt, würde jetzt aber doch lieber in die helle Richtung mit mehr Hopfen gehen. Das würde dann heißen: Röstmalz raus, Cara Hell statt Dunkel und mindestens 50% Rauchmalz...? Also: 12,5°P 28 IBU 47% Wiener 50% Rauchmalz 3% Cara Hell Einmaischen: 60°C 1. Rast: 63°C / 40 min 2. Rast: 72°C / 35 Abmaischen: 76°C 90 min kochen, 70 min: Magnum 20 min: Golding (Eigenbau) 5 min: Golding (Eigenbau) Hefe: W-34/70 Antwort 2 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.1.2013 um 22:30   Ja, ist ein Vorschlag von mir, ich würde das Cara komplett weglassen. Das Rauchmalz ist so fett, da fällt dein Cara überhaupt nicht mehr auf und für die Farbe sorgt ja dein Wiener. Dabei würde ich es belassen: 50:50 Wiener und Rauchmalz. Zum Hopfen kann ich jetzt nichts sagen, da ich mit den Hopfensorten wenig Erfahrung habe. Ich nehme meist den Hallertauer Mittelfrüh, Spalter Select oder Perle. Von der Maischerei habe ich gute Erfahrungen gemacht, wenigstens 5 bis 10 min eine Eiweißrast bei 50 Grad zu machen. Ich verbinde das meist mit dem Einmaischen bei 50 Grad. Die anderen Rasten sind schon ok, Wenn du es aber etwas malziger haben möchtest, dann würde ich die ersten Rast auch höchstens 25 min setzen, eher 20 min. Grüßele Holger ____________________ Antwort 3 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.1.2013 um 07:55   Meistens maische ich bei 60°C ein und heize gleich auf die erste Rast hoch, das ergibt dann immer ungefähr 5 Minuten bei Eiweißrast-Temperatur. Könnte ich aber auch einmal bei 50°C probieren. Ich glaube, den Rest vom Rezept lass ich so wie es ist, das heißt 12,5°P 28 IBU 50% Wiener 50% Rauchmalz Einmaischen: 50°C 1. Rast: 63°C / 25 min 2. Rast: 72°C / 35 Abmaischen: 76°C 90 min kochen, 70 min: Magnum 20 min: Golding 5 min: Golding Vielleicht tausche ich die Hopfen noch, mal sehen, was ich zu Hause habe, wenn ich dann braue. Danke nochmal, Holger! Antwort 4 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.1.2013 um 09:35   Bitte gerne geschehen. Viel Glück und Gut Sud Sag halt dann, wie es geworden ist. Grüßele Holger ____________________ Antwort 5 vitivory Posting Freak Beiträge: 1644 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.1.2013 um 09:38   @Gustl, 50% Rauchmalz wird heftig sein, eigene Erfahrung. VG Vit ____________________ Viele Grüsse Braubruder Vit. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Nicht das Bier ruiniert die Menschen, es ist das Wasser... Antwort 6 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.1.2013 um 09:43   Ich hab dein Rezept auf der Müggelland Seite gesehen. Da stellt sich wieder die Frage, wie frisch dein Rauchmalz war... Auf wie viel würdest du gehen, wenn du dein Rezept wieder braust? Antwort 7 vitivory Posting Freak Beiträge: 1644 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.1.2013 um 10:29   DEr Horstibus hat mit Wyermann Rauchmalz gebraut, war kaum eine Rauchnote. Unser Rauchmalz stammt von der Best Mälzerei. Auch bei 1 kg Rauchmalz auf eine ca. 40 L Bier, war Rauch gut spürbar. Ich habe Rezepte gesehen die aus 100% Rauchmalz sind, das war mir zu viel. Da ich nur 5kg hatte, habe ich auf eine 10kg Schüttung 50% Rauchmalz zegegeben. Mein Flüssigschinken schmeckt nicht schlecht, aber fett nach dem Rauch. Probier es mit 50%, es ist Geschmacksache ____________________ Viele Grüsse Braubruder Vit. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Nicht das Bier ruiniert die Menschen, es ist das Wasser... Antwort 8 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.1.2013 um 18:37   Hallo,ich denke 50% Rauchmalz von Weyermann ist o.k. Das ist eh´an der schwachen Seite mit dem Rauch.... ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 9 vitivory Posting Freak Beiträge: 1644 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.1.2013 um 20:01   Unser Malz war ja auch absolut frisch, gerade abgesackt, habe selbst den bei der Mälzerei abgeholt. ____________________ Viele Grüsse Braubruder Vit. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Nicht das Bier ruiniert die Menschen, es ist das Wasser... Antwort 10 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.1.2013 um 20:26   Damit ist es entschieden, ich bleib bei 50% Rauchmalz! Antwort 11 vitivory Posting Freak Beiträge: 1644 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.1.2013 um 20:31   Ist O.K., von uns hat auch keiner Gedacht, das unser Malz so gut war, das 50% eigentlich zu viel wird. aber vol 2 CC Kegs sind noch ca. 10x0,5 Buddeln geblieben ____________________ Viele Grüsse Braubruder Vit. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Nicht das Bier ruiniert die Menschen, es ist das Wasser... Antwort 12 Horstibus Posting Freak Beiträge: 1101 Registriert: 2.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.1.2013 um 20:35   Reservier mir eine Ich reservier dir dann eine von meinem gestopften Citra Weizen. Das gabs beim letzten Treffen noch net. Hab heute die erste Flasche probiert, saulecker... ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Der jüngste und dienstälteste Brauer in der Bartei. Die Hopfung stirbt zuletzt... Antwort 13 vitivory Posting Freak Beiträge: 1644 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.1.2013 um 21:41   @Tobias, sorry, alle 4 Flaschen, die ich mitgebracht habe, waren wech, hat warscheinlich allen geschmeckt Ich hebe für dich paar Buddeln vom "Flüßigschinken". VG Braubruder Vit ____________________ Viele Grüsse Braubruder Vit. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Nicht das Bier ruiniert die Menschen, es ist das Wasser... Antwort 14 vitivory Posting Freak Beiträge: 1644 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.1.2013 um 21:43   @Tobias, mein erstes Weizen 2013 wird mit reichlich Saphir gemacht. VG Braubruder Vit ____________________ Viele Grüsse Braubruder Vit. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Nicht das Bier ruiniert die Menschen, es ist das Wasser... Antwort 15 Denver Senior Member Beiträge: 360 Registriert: 11.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.1.2013 um 21:47   Huhu, ich habe hier auch schonmal ein Rauchbier mit Hilfe des Forums entwickelt. Ist zwar ein Rauchweizen, vielleicht hilft dir der Thread aber auch weiter ;-) Rauchweizen-Thread LG, Denver. ____________________ Lockerflockig bleiben und alles ist tutti! Antwort 16 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.10.2013 um 07:40   Hallo Gustl, kannst du kurz über das Ergebnis berichten? Was würdest du anders/besser machen? Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 17 Laurion Member Beiträge: 98 Registriert: 10.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.10.2013 um 08:38   Hallo Gustl Mir ging es ebenso,nach kurzer lagerung war nichts von Rauchmalz zu schmecken. Ich bestelle mein Malz usw in Schweden(ich wohne hier)und habe hier bei meinen Lieferant ein spezialrauchmalz gefunden(Gotlandrauchmalz). (Handgefertigt in kleinem Maßstab produziert Rauchmalz von Gotland. Das Malz wird über Rauch eines Feuers, die gibt es ein charakteristisches und sehr starken Rauchgeschmack getrocknet. Dies ist die ursprüngliche Verfahren zum Trocknen von Malz.) Ich habe es getestet und war nach der Hauptg.erschrocken,es schmeckte so wie es beim Hufschmied riecht.Nacch entsprechender Lagerung war es aber sensationell,allerdings kein Schinkengeschmack da über Eichenholz geräuchert. Gruß Stefan Antwort 18 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.10.2013 um 09:14   Hallo! Ich denke, ich habe das Bier dann so wie in Beitrag 4 gebraut, wegen Details müsste ich zu Hause nachsehen. Im großen und ganzen war ich sehr zufrieden damit, der Rauch/Schinken-Geschmack war mit den 50% Rauchmalz sehr intensiv, mir persönlich hat es so sehr gut geschmeckt. Wenn ich so nachdenke, war es sogar mein Lieblingsbier aus der letzten UG-Saison. Ändern würde ich nur die Dauer der Maltoserast, auf mindestens 30-35 Minuten, das ganze war dann doch etwas mastig. Nach einigen Wochen Lagerung hat sich das dann aber ein wenig gelegt. Wenn es massenkompatibler sein soll, müsste man den Rauchmalzanteil wohl auch noch verringern. Gebraut habe ich im Februar, bis vor 2-3 Monaten ist es immer runder geworden, die letzten paar Flaschen haben mittlerweile aber geschmacklich doch stark nachgelassen. Der Rauchgeschmack hat diesmal nicht wirklich nachgelassen, es wurde schon weniger, vielen war es aber auch nach einigen Monaten noch zu intensiv. Sobald es kalt genug ist, braue ich das Bier wieder, vielleicht mit Eichenrauchmalz, sonst werde ich bis auf die 63°C-Dauer nichts am Rezept ändern. Gustl Antwort 19 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.10.2013 um 10:01   Hi, super, dein Geschmackseindruck entspricht meinen Vorstellungen. Noch eine letzte Frage: Eingemaischt hast du bei 50 oder 60°C und wie war der Schaum? Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 20 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.10.2013 um 10:09   Hallo, der Schaum war bombenfest und lange haltbar. Wegen der Einmaischtemperatur sehe ich dann zu Hause nach. Gustl Antwort 21 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.10.2013 um 18:45   Hallo! Eingemaischt habe ich bei 50°C und direkt auf die erste Rast hochgeheizt. Sonst war das Rezept wie hier im Thread. Gustl Antwort 22 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.10.2013 um 20:39   Danke Gustl für deine schnelle Rückmeldung. Mit etwa 20% Whiskymalz zusätzlich werde ich dein Rezept in meinem nächsten Sud umsetzen. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 23 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.10.2013 um 21:25   Bitte unbedingt auch hier berichten, an Whiskymalz habe ich auch noch einiges auf Lager! Gustl Antwort 24

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