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Autor: Betreff: Dubbel/Quadrupel-Fragen aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2013 um 16:09   Da ich als nächstes ein Dubbel brauen will, das als Starter für ein Quadrupel dienen soll, hab ich hier noch ein paar Fragen an die Belgier unter euch. Wieviel °P der STW sollte der Zucker bei einem Dubbel ausmachen? Weissen Haushaltszucker oder Kandis? Und vergärt Kandis auch zu 100%? Welchen Restzuckergehalt sollte man anvisieren? Ich würde aus dem Bauch heraus versuchen, den EVG so hoch wie möglich hinzubekommen. Bei der Hefe hab ich die Qual der Wahl zwischen WY 1762 und 3787 oder auch WLP 500 und 530. Eignen werden sich wohl alle, aber macht eine davon vielleicht gerne mal Zicken oder sollte man was Besonderes (perfekte Gärtemperatur oder sowas) beachten? Gruß vom belgischen Anfänger Hotte Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 19.2.2013 um 16:17   Zitat von aegir, am 19.2.2013 um 16:09 Wieviel °P der STW sollte der Zucker bei einem Dubbel ausmachen? Größenordnungsmäßig um die 15%. Zitat: Weissen Haushaltszucker oder Kandis? Und vergärt Kandis auch zu 100%? Ein großer weitverbreiterter Unfug über Belgische Biere ist die offesichtliche Fehlübersetzung von Kandiszucker. Sofern Du mit Kandis an diese albernen Kluntjes denkst, die im Tee so lustig knistern: Das ist totale Geldschneiderei und auch nichts anderes als kristalliner Haushaltszucker. Denn Kristallisieren tut nur reiner Zucker. Egal ob die Kluntjes jetzt weiß oder hellbraun sind. Also entweder billigen weißen Zucker nehmen, oder wenn er sich aromatisch auswirken soll, eher in Richtung unraffinierten Roh-Rohrzucker denken. Zitat: Welchen Restzuckergehalt sollte man anvisieren? Ich würde aus dem Bauch heraus versuchen, den EVG so hoch wie möglich hinzubekommen. Richtig! Zitat: Bei der Hefe hab ich die Qual der Wahl zwischen WY 1762 und 3787 oder auch WLP 500 und 530. Eignen werden sich wohl alle, aber macht eine davon vielleicht gerne mal Zicken oder sollte man was Besonderes (perfekte Gärtemperatur oder sowas) beachten? Sofern kein anderer schneller ist, suche ich Dir was zu den Hefestämmen heute abend aus dem Hieronymus raus. Temperaturführung: Ich würde bei ca. 18°C anstellen, und durch die Gärwärme bis ca. 26°C kommen lassen. Moritz [Editiert am 19.2.2013 um 16:18 von Bierjunge] ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 1 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2013 um 16:22   Wieder was gelernt, was den Zucker angeht. Also wirds beim Dubbel normaler weisser Zucker werden. Das mit den Hefen wär klasse, da ich nicht mehr wie die WY- oder WLP-Angaben hab. Gruß Hotte Antwort 2 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2013 um 16:48   Zitat von Bierjunge, am 19.2.2013 um 16:17 Ein großer weitverbreiterter Unfug über Belgische Biere ist die offesichtliche Fehlübersetzung von Kandiszucker. Sofern Du mit Kandis an diese albernen Kluntjes denkst, die im Tee so lustig knistern: Das ist totale Geldschneiderei und auch nichts anderes als kristalliner Haushaltszucker. Das ist eigentlich keine Fehlübersetzung. Allerdings hat der Kandiszucker der in Belgien bisweilen zum Brauen benutzt wird, nichts mit dem Kandiszucker in unseren Supermärkten zutun. Dieser hier z.B. ist eigentlich die feste Form von Kandissirup, der z.B. für das Westvleteren12 verwendet wird. http://www.brouwland.com/shop/product.asp?cfid=4&id=212&cat =346&dt=24 Es liegen Welten zwischen der Verwendung von Haushaltszucker und z.B. diesem Kandis. Gruss Matthias edit: Leider wird der Link auf englisch angezeigt, warum weiss ich nicht [Editiert am 19.2.2013 um 16:50 von Tyrion] Antwort 3 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2013 um 17:02   Weisst du da die EBC-Angabe? Sieht mir nach 400-700 aus, aber ich kanns auf dem Bild nicht richtig entziffern. Woher weisst du das mit dem Westi 12? Hast du da eine Quelle? Gruß Hotte Antwort 4 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 19.2.2013 um 17:14   Zitat von aegir, am 19.2.2013 um 16:09 Bei der Hefe hab ich die Qual der Wahl zwischen WY 1762 und 3787 oder auch WLP 500 und 530. Eignen werden sich wohl alle, aber macht eine davon vielleicht gerne mal Zicken oder sollte man was Besonderes (perfekte Gärtemperatur oder sowas) beachten? WY 1762 basiert wohl auf der Rochefort-Hefe, mittel sedimentierend, 73-77% EVG; bei 24-29°C lösungsmittelartig, alkoholisch, phenolisch; bei 18-24°C sauber und etwas fruchtig. WY 3787 basiert auf der Westmalle-Hefe (die ja auch von anderen Trappistenbrauereien verwendet wird), mittel sedimentierend, 75-80% EVG; bei 24-29°C Kaugummi, Nelken, Alkohol, fruchtig-herb, etwas lösungsmittelartig; bei 18-24°C Nelken, Alkohol, Ananas. WLP 500 basiert wohl auf der Chimay-Hefe, wenig sedimentierend, mittel-hoher EVG; bei 24-29°C fruchtig, gemäßigt phenolisch, Lösungsmittel; bei 19-24°C würzig, leicht phenolisch, fruchtig; bei 14-19°C sauber, ausgewogen, erdig. WLP 530 ist wiederum ein Westmalle-Abkömmling, mittel- bis gut sedimentierend, mittel-hoher EVG; bei 24-29°C würzig, phenolisch, Lösungsmittel; bei 19-24°C würzig, leicht phenolisch, fruchtig; bei 14-19°C pfeffrig, würzig, leicht phenolisch. Alles zitiert nach Stan Hieronymus, Brew like a Monk. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 5 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2013 um 17:39   Zitat von aegir, am 19.2.2013 um 17:02 Weisst du da die EBC-Angabe? Sieht mir nach 400-700 aus, aber ich kanns auf dem Bild nicht richtig entziffern. Woher weisst du das mit dem Westi 12? Hast du da eine Quelle? Gruß Hotte In der deutschsprachigen Produktseite stand was von 425 EBC. Das mit Westvleteren12 war nur als Beispiel gedacht, da soll ja angeblich ein Kandissirup eine sehr wichtige Rolle spielen. Das sollte nicht heissen, dass speziell dieses Produkt, ob nun flüssig oder fest, dort verwendet wird. Gruss Matthias Antwort 6 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2013 um 17:59   Danke Moritz, die Tendenz geht in Richtung Westmalle...ob WY oder WLP entscheide ich wohl erst kurzfristig beim Bestellen. Interessanterweise empfiehlt BJCP (nur auf das WYeast-Programm bezogen) an erster Stelle für Dubbel die #3787 und für Quadrupel die #1762, die jeweils andere Hefe aber gar nicht. @Tyrion: Dann hab ich dich falsch verstanden. Trotzdem Danke für den Tip. Fürs Dubbel nehm ich aber wohl weissen Zucker und fürs Quad hab ich schon D-180 Candissyrup. Gruß Hotte Antwort 7 Taxol Member Beiträge: 90 Registriert: 24.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2013 um 18:01   Wie Bierjunge/Tyrion schreiben, ist Kandis nichts anderes als sehr grober Zucker. Leo.org sagt, das candy mit Kandis zu übersetzen ist. Jedoch wird candy sugar auch über candied sugar zu Kandis übersetzt. Wenn man das aber wörtlich nimmt, bedeutet das kandierter Zucker! Wäre doch ein Versuch wert einfach caramellisierten Zucker selbst zu machen und zu verwenden. Das Produkt, auf das Tyrion verlinkt hat ist gebrochen, deutet also auch auf kandierten Zucker hin. ____________________ Gut Sud Taxol Antwort 8 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2013 um 18:09   Zitat von Taxol, am 19.2.2013 um 18:01 Wie Bierjunge/Tyrion schreiben, ist Kandis nichts anderes als sehr grober Zucker. Hab ich garnicht Antwort 9 Taxol Member Beiträge: 90 Registriert: 24.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2013 um 18:17   Oh, hast du wirklich nicht... ____________________ Gut Sud Taxol Antwort 10 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2013 um 18:22   Zitat von Taxol, am 19.2.2013 um 18:01 Das Produkt, auf das Tyrion verlinkt hat ist gebrochen, deutet also auch auf kandierten Zucker hin. Natürlich wird hier Zucker, mit irgendwas anderem, das für eine Maillardreaktion sorgt, mässigstark erhitzt und dabei wird der Zucker natürlich auch caramelisiert und wird beim erkalten steinhart. Aber in diesen speziellen Kandisbrocken oder der flüssigen Version, dem Kandissirup, ist der Hauptaroma- und Farbgeber eine Maillardreaktion. 425 EBC wirst du einfach durch karamelisieren von Zucker auch nicht hinbekommen, ohne dass der Zucker weitestgehend verbrennt und auch dementsprechend schmeckt. Antwort 11 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2013 um 18:28   Zitat von Taxol, am 19.2.2013 um 18:01 Wäre doch ein Versuch wert einfach caramellisierten Zucker selbst zu machen und zu verwenden. Die Belgier sind mir schon genug Experiment an sich. Dann auch noch Karamell selbst herstellen, bei dem ich nicht mal die farbe genau bestimmen kann, geht mir dann zu weit. Im Dubbel will ich auch keine extremen Zuckergeschmäcker haben und fürs Quad bin ich schon versorgt. Sonst wäre der Link von Tyrion wohl erste Wahl. Gruß Hotte Antwort 12 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 19.2.2013 um 18:31   OK, versuchen wir doch nochmal, etwas Ordnung in die babylonische Sprachverwirrung zu bringen: Was wir in Deutschland als Kandiszucker kennen, sind sehr große Zuckerkristalle ohne erkennbaren Mehrwert für den Brauer gegenüber normaler Raffinade. Welche wiederum ihren Platz in einigen hellen belgischen Starkbieren hat. Was die Mönche z.T. verwenden ("liquid candi sugar") ist karamellisierter, nicht kristallisierter Zuckersirup. Dessen Selbst-Herstellung ist z.B. by Mosher beschrieben, aber nicht schwierig: Zucker mit etwas Wasser in einer Pfanne langsam immer weiter einkochen, nicht rühren und bei passender Bräunung schlagartig aufhören. Oder fertig z.B. bei Candi Syrup Inc. erhältlich Was genau die Mönche von Westvleteren mit ihrem Zucker treiben, ist ihr Geheimnis. Wieder eine ganz ander Welt ist die Verwendung unraffinierter, Tropischer Roh-Zucker (Demerara, Turbinado, Muscovado, Rapadura u. dgl.), die aber wohl auch hervorragend in belgisch angehauchte Starkbiere zumindest der dunklen Art passen. Fehlt noch was, oder habe ich etwas verwechselt? Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 13 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2013 um 07:59   Zum Thema Kandisbrocken: Ich werde demnächst mal zwei Sude TW12-Klon brauen. Beide das selbe Rezept, einmal mit dem Brocken von brouwland und einmal mit dem morebeer candy syrup, den mir ein Arbeitskollege aus USA mitbringt. Bin auf den Vergleich gespannt. Zu Verkosten gibt es das Ganze dann voraussichtlich in Jena. Der weisse Kandiszucker, den es hier im Supermarkt gibt kommt im Übrigen sehr geil im Westmalle Tripel Klon (gibt es auch in Jena zu verkosten) VG, Markus Edit: Noch eine Frage für den Klon. Was meint Ihr, Dekoktion mit 2 Kochmaischen oder normale Kesselmaische? [Editiert am 20.2.2013 um 08:37 von ggansde] ____________________ Antwort 14 Neubierig Posting Freak Beiträge: 641 Registriert: 4.11.2012 Status: Offline erstellt am: 20.2.2013 um 08:50   Ich habe es auch vor, ein Belgisches Blonde und ein Dubbel zu brauen. Ich habe selbst zwei Mal Candy sugar dafür gemacht - einmal hell, einmal dunkel, nach dieser Anleitung: http://joshthebrewmaster.wordpress.com/2010/11/27/how-to-make -belgian-candi-sugar/ Schwierig war es nicht, und ich machte gleich jeweils 1.5 kg, so dass ich es nicht bald wiederholen muss. Verderben werden die nicht. Und die genauer Farbe? Na ja, so lang dass es ungefähr passt reicht mir völlig aus ... Antwort 15 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2013 um 09:44   Zitat von Bierjunge, am 19.2.2013 um 18:31 Was die Mönche z.T. verwenden ("liquid candi sugar") ist karamellisierter, nicht kristallisierter Zuckersirup. Dessen Selbst-Herstellung ist z.B. by Mosher beschrieben, aber nicht schwierig: Zucker mit etwas Wasser in einer Pfanne langsam immer weiter einkochen, nicht rühren und bei passender Bräunung schlagartig aufhören. Oder fertig z.B. bei Candi Syrup Inc. erhältlich Was genau die Mönche von Westvleteren mit ihrem Zucker treiben, ist ihr Geheimnis. Moritz Moin, wurde uns nicht an anderer Stelle von zuverlässiger Quelle berichtet, dass die ihren Sirup von castle malting beziehen? ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 16 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2013 um 11:59   Zitat von Bierjunge, am 19.2.2013 um 18:31 Was die Mönche z.T. verwenden ("liquid candi sugar") ist karamellisierter, nicht kristallisierter Zuckersirup. Dessen Selbst-Herstellung ist z.B. by Mosher beschrieben, aber nicht schwierig: Zucker mit etwas Wasser in einer Pfanne langsam immer weiter einkochen, nicht rühren und bei passender Bräunung schlagartig aufhören. Oder fertig z.B. bei Candi Syrup Inc. erhältlich Hallo Moritz, wie würdest du denn den Satz von Randy Mosher interpretieren, der unter dem Absatz steht, in dem er behauptet, dass man einfach nur Zucker in der Pfanne solange erhitzt bis er die gewünschte Farbe hat und man hat quasi Candi sugar ? "ClassIII caramels, which are made from invert sugar cooked together with an inorganic source of nitrogen, are the type used in beer. Ich würde sagen Mosher wiederspricht sich hier doch selbst. Plötzlich wird also in Bier doch nicht nur einfach caramelisierter Zucker verwendet. Warum man nun ähnliche oder gleiche Begriffe für ziemlich unterschiedliche Produkte wählt ist mir allerding auch schleierhaft. Ich bleibe aber nachwievor dabei: Was du recht teuer von z.B. brewferm als Candisyrup oder den oben verlinkten Kandiszucker kaufen kannst hat nichts mit sehr dunkel caramelisiertem Zucker zu tun. Wenn du mir aber zeigen kannst, dass du Karamell (nur aus Haushaltszucker) in diesen dunklen Farben kochen kannst, ohne dass es verbrannt schmeckt, sondern lecker, dann könntest du mich allerdings überzeugen kein Geld für so vermeintlich teure Produkte auszugeben. Gruss Matthias [Editiert am 20.2.2013 um 12:00 von Tyrion] Antwort 17 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 20.2.2013 um 12:18   Amerikaner, da wird halt auch gerne mal im Nachhinein detailliert - man möchte die Leserschaft ja nicht mit unnötigen Details vergruseln... Keep it simple - at first glance.. an inorganic source of nitrogen klingt ja auch so als ob man da irgendwas mit N reinschütten könnte.. Natürlich auch ziemlich falsch. Dale. Antwort 18 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 20.2.2013 um 12:27   Zitat von Tyrion, am 20.2.2013 um 11:59 wie würdest du denn den Satz von Randy Mosher interpretieren, der unter dem Absatz steht, in dem er behauptet, dass man einfach nur Zucker in der Pfanne solange erhitzt bis er die gewünschte Farbe hat und man hat quasi Candi sugar ? "ClassIII caramels, which are made from invert sugar cooked together with an inorganic source of nitrogen, are the type used in beer. Ich würde sagen Mosher wiederspricht sich hier doch selbst. Plötzlich wird also in Bier doch nicht nur einfach caramelisierter Zucker verwendet. Darüber war ich auch schon gestolpert. Ich reime mir das aber so zusammen, dass er bei den Class-x-Caramels von industriellem Zuckerkulör spricht, der ja unter Zugabe von Ammoniak hergestellt wird, und außerhalb Deutschlands z.T. auch in Brauereien als Farbstoff verwendet wird. Edith: Richtig geraten: http://en.wikipedia.org/wiki/Caramel_color#Classification Moritz [Editiert am 20.2.2013 um 12:51 von Bierjunge] ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 19 Kusi Senior Member Beiträge: 151 Registriert: 7.10.2012 Status: Offline erstellt am: 20.2.2013 um 12:32   Zu der im ersten Post gestellten Frage: Zu wieviel % sind diese Kandiszucker vergärbar, zum Beispiel die Brocken mit 425 EBC von Browland. Antwort 20 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2013 um 14:28   Zitat von Kusi, am 20.2.2013 um 12:32 Zu wieviel % sind diese Kandiszucker vergärbar, zum Beispiel die Brocken mit 425 EBC von Browland. Da ich davon ausgehe, dass die Farbe nicht aus "verbranntem" Zucker resultiert, würde ich sagen, dass diese Brocken zu beinahe 100% vergärbar sind. Antwort 21 kvendlar Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline erstellt am: 15.3.2013 um 09:07   Moin Zusammen, Ich schüttle den Thread mal wieder wach. Ich wurde gefragt ob ich etwas brauen kann wie das Val Dieu Grand Cru. Ich vermute, dass es nicht ganz leicht ist... Dieser Thread enthält einiges an Information und ist aktuell, daher frage ich einfach mal rund heraus: hat jemand ein Rezept oder Ideen zu einem (ähnlichen) Quadrupel? Ich habe einige amerikanische Rezepte gefunden aber die erscheinen häufig einen Zusammenklickcharakter zu haben, Brauberichte und Kommentare zum Resultat fehlen fast völlig. An Tendenzen lässt sich ablesen: >70% Belgian Pale, ~10% Cara(auch verschiedene), 1-2% Special B, sowie StW von 20-25ºP (1100-1129 specific gravity habe ich gefunden). Evtl taugen http://www.seriouseats.com/recipes/2012/09/how-to-brew-belgia n-strong-dark-ale-beer-homebrewing-recipe.html und http://drinks.seriouseats.com/2012/09/homebrewing-advice-how- to-brew-belgian-strong-dark-ale-beer.html was, aber das lasse ich mal Euch beurteilen Im Eingangspost wird schon geschrieben, dass ein Dubbel gebraut wird als Starter - ist das nötig, sinnvoll, üblich? Nach Bierjunges Äußerung würde ich raten, die WY 1762 oder WY 3787 zu verwenden. Wird diese Hefe komplett durchgängig verwendet oder kann/sollte man später mit hohen EVG nachhelfen. Ich sehe mich als Braueinsteiger und weiss noch nicht ob ich mich an sowas trauen soll (oder einfach jemanden aus dem Raum Aachen zur Abtei einkaufen schicke). Viele Grüße und schonmal vielen Danke im voraus - kvendlar [Editiert am 15.3.2013 um 09:14 von kvendlar] Antwort 22 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.3.2013 um 09:24   Zitat: Zitat von Kusi, am 20/2/2013 um 12:32 Zu wieviel % sind diese Kandiszucker vergärbar, zum Beispiel die Brocken mit 425 EBC von Browland. Da ich davon ausgehe, dass die Farbe nicht aus "verbranntem" Zucker resultiert, würde ich sagen, dass diese Brocken zu beinahe 100% vergärbar sind. Ich habe den Sirup von Candy Syrup inzwischen verbraut. Der feste Sirup in Brocken sollte ähnlich sein, wenn auch etwas konzentrierter. Verblüfft war ich wegen des vergärbaren Anteils: Auf dem Sirup standen umgerechnet gerade mal 8 °P Extraktgehalt. Also eher nicht mit 100 % vergärbar. Es ist halt etwas völlig anderes als Kandiszucker. Der Sirup schmeckt auch kaum süss. VG, Markus ____________________ Antwort 23 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 15.3.2013 um 09:39   Wie meinst Du denn 8°P Extraktgehalt? Nach dem Auflösen in Würze? Der Sirup selbst müsste doch mindestens 80°P haben. Ob vergärbar oder nicht ist beim Extraktgehalt egal. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 24

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