Administrator   Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: OnlineGeschlecht:  |
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erstellt am: 20.6.2013 um 14:41 |
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Hier ist ein schöner link zu Biermikrobiologie,
Hefetaxonomie etc.
[Editiert am 20.6.2013 um 14:51 von tauroplu]
____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist
das Beste, was die Natur uns bietet.“
Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag
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Posting Freak  Beiträge: 615 Registriert: 26.11.2010 Status: OfflineGeschlecht: |
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erstellt am: 20.6.2013 um 14:44 |
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Hallo Michael,
am Ende deines Links befindet sich ein " ". Deshalb hat er bei mir nicht
funktioniert...nur als Hinweis, falls andere auch das Problem haben.
Aber danke für den Link. Sehr interessant.
Gruß Simon
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Antwort 26 |
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Posting Freak  Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline |
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erstellt am: 20.6.2013 um 14:49 |
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danke,
‘there is no correct classification of Saccharomyces species, except in
terms of
rigorous and arbitrary taxonomic rules. These rules have always varied with
the
techniques used, nutritional, serological, genetic or molecular biological,
and the
current prejudices of taxonomists. The changes would be of little interest
and no
consequence to experimental biologists were they kept as esotericisms and
did not
lead to confusions of nomenclature’. --Barnett (1992)
Ingo
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Antwort 27 |
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Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: OnlineGeschlecht: |
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erstellt am: 20.6.2013 um 14:52 |
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Hi, Simon, danke für den Hinweis, jetzt müsste es passen!
Gruß
Michael
____________________
„Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist
das Beste, was die Natur uns bietet.“
Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag
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Moderator  Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: OfflineGeschlecht: |
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erstellt am: 20.6.2013 um 14:56 |
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Hi Ingo,
davon gehen eigentlich alle Lehrbücher aus. Untergärige Hefe wurde als
Hybrid betrachtet Saccharomyces pasteurianus subsp. carlsbergensis! Erst
2011 wurde die wilde Eubayanus entdeckt. Dabei stellte man fest, dass der
Teil des "Nicht-Ale-Hefe" Genoms von Saccharomyces pasteurianus subsp.
carlsbergensis zu 99,5% mit der Eubayanus übereinstimmt.
http://phys.org/news/2011-08-years-yeast-epic-journey-gave.ht
ml
Obwohl es untergärige Biere in Deutschland nachweislich schon vor 1492 gab,
halte ich die Sache durchaus für möglich. Da die Reinzucht der Hefen erst
Mitte des 19. Jahrhunderts begann könnte es vorher "alte" einheimische
Untergärige gegeben haben, die mehr einer kaltvergärenden S. Bayanus
entsprachen...Ist aber alles nur Spekulation 
m.f.g
René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
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Antwort 29 |
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Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline |
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erstellt am: 20.6.2013 um 15:15 |
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Antwort 30 |
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Posting Freak  Beiträge: 527 Registriert: 31.3.2009 Status: OfflineGeschlecht: |
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erstellt am: 20.6.2013 um 15:33 |
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Antwort 31 |
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Posting Freak  Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline |
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erstellt am: 20.6.2013 um 18:06 |
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Hi,
| Zitat von flying, am 20.6.2013 um
14:56 | Hi Ingo,
davon gehen eigentlich alle Lehrbücher aus. Untergärige Hefe wurde als
Hybrid betrachtet Saccharomyces pasteurianus subsp. carlsbergensis! Erst
2011 wurde die wilde Eubayanus entdeckt. Dabei stellte man fest, dass der
Teil des "Nicht-Ale-Hefe" Genoms von Saccharomyces pasteurianus subsp.
carlsbergensis zu 99,5% mit der Eubayanus übereinstimmt.
http://phys.org/news/2011-08-years-yeast-epic-journey-gave.ht
ml
Obwohl es untergärige Biere in Deutschland nachweislich schon vor 1492 gab,
halte ich die Sache durchaus für möglich. Da die Reinzucht der Hefen erst
Mitte des 19. Jahrhunderts begann könnte es vorher "alte" einheimische
Untergärige gegeben haben, die mehr einer kaltvergärenden S. Bayanus
entsprachen...Ist aber alles nur Spekulation
m.f.g
René |
Ich glaube, die gleichen wilden untergärigen
"Eubayanus"-Baumgallen-Hefekolonien wie in Patagonien hat man auch in
Spanien und Portugal gefunden. Den Artikel dazu hatte ich schon mal
irgendwo hier gepostet, finde ihn aber jetzt nicht mehr... ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung)
*Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung)
*Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung)
*Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller)
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Antwort 32 |
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Posting Freak  Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: OfflineGeschlecht: |
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erstellt am: 20.6.2013 um 21:25 |
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Hallo Braugemeinde,
Sommerloch??
Also Kamerad Hackibu wollte eigentlich ein Rezept kritisiert haben und
wir/ihr seit dabei mit "heflichen" Fachbegriffen zu diskutieren - seit
mindestens 20 Antworten und sicherheitshalber meldet sich hackibu schon
nicht mehr dazu. Im Ernst, ich bin immer wieder fasziniert, welche
Kompetenz hier im Forum vorhanden ist und auf welchem Niveau hier die
Meinungen hin und her fliegen, aber.....
Ihr wisst was ich sagen will?
Hackibu möchte ein Bier brauen - Bezeichnung egal - was die schwarze Farbe
und eine gewissen schlanke, hopfenbetone Geschmacksrichtung haben soll.
Dazu verweise ich auf die ersten 12 Einträge.
@ HAckibu. Ich könnte dir was von dem Färbebier schicken, wenn du die
Ausgabe scheust, weil du es vielleicht noch nie verwendet hast. Ich bin
aber nicht sicher ob dieses Zeug in der jetzigen Temperaturlage auch
unverseucht ankommt.
Solltest du wirklich auf die Farbe schwarz bestehen und keine typischen
Guinnessaromen durch überdosierung haben wollen, dann würde ich das
Farbmalz in einem extra Topf mit Wasser auskochen und diese schwarze Brühe
(etwa 2 Liter oder so) dann zum Zufärben bei der 72 Grad Rast oder beim
Aufheizen auf Abmaischtemperatur zugeben. Da ich jetzt nicht weiß, in wie
weit du dich mit Farbmalz auskennst, hier noch mal der Hinweis, dass
Farbmalz deine Jodprobe nicht mehr beeinflussen kann, da es quasi nur noch
Asche ohne Stärke, etc, pp, ist. Hört sich jetzt "strange" an, klappt
aber.
Du nimmst dein Farbmalz schrotest es extra und gibst das Schrot in einen
Topf mit vielleicht 2 Liter Wasser, gerne auch 3 Liter. Dann auf den
handesüblichen Küchenofen stellen und dann einfach so ca 20 min kochen. Die
Farbe löst sich auf. Anschließend das Wasser erst durch einen Sieb kippen
(Bei uns in Franken heißt das Ding mit den Metallmaschen "Seiher") und dann
zugeben in die Maische fertig. Du nimmst die Farbe mit und vermeidest - so
gut es eben geht - die damit verbundenen Röstaromen.
Bei Fragen, einfach melden, gerne auch per PM.
Grüßele
Holger
____________________
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Antwort 33 |
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Posting Freak  Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: OfflineGeschlecht: |
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erstellt am: 20.6.2013 um 22:34 |
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| Zitat: | Sommerloch??
Also Kamerad Hackibu wollte eigentlich ein Rezept kritisiert haben und
wir/ihr seit dabei mit "heflichen" Fachbegriffen zu diskutieren - seit
mindestens 20 Antworten und sicherheitshalber meldet sich hackibu schon
nicht mehr dazu. Im Ernst, ich bin immer wieder fasziniert, welche
Kompetenz hier im Forum vorhanden ist und auf welchem Niveau hier die
Meinungen hin und her fliegen, aber..... |
Nichts für ungut Holger, aber wenn hier der gefühlt 111. Fred über falsches
Pils eröffnet wird mag ich halt auch nicht mehr. >Ich will
obergäriges Pils brauen, schwarzes Pils, schei?&%/ Pils mit Red X oder
Cascade< und was weiß ich noch alles. Irgendwann reichts halt.
Gruß
Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier.
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Antwort 34 |
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Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline |
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erstellt am: 20.6.2013 um 22:48 |
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Und Sinamar? Ich habe es nie benuetzt, waere das was?
Ingo
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Antwort 35 |
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Senior Member   Beiträge: 402 Registriert: 21.12.2011 Status: OfflineGeschlecht: |
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erstellt am: 21.6.2013 um 01:24 |
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So, nun mal Back to Topic 
Ich glaub, auch wenn die Notti hoch vergärt, mit dem Müma drinne wird das
nicht schlank, eher etwas vollmundiger.
Wenn das gewollt ist, passt das doch.
Und: wie viel EBC sollten es denn werden? Also richtig schwarz glaub ich
wirds bei 85g Röstmalz nicht, da müsste schon mehr her.
Sinamar soll ja keine bittere/brenzligen Geschmäcker ins Bier bringen, aber
ich zweifle daran, ob nicht doch die ein oder anderen Röstaromen drin sind
Wenn die wirklich garnicht gewollt sind, kann man ja schön E150d nehmen.
Das ist der Zuckerkulör, der auch inner Cola ist...gibts als Bratenfarbe in
jedem besseren Supermarkt.
So, gut Sud
Felix
[Editiert am 21.6.2013 um 01:26 von ftr123_2]
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Antwort 36 |
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Moderator  Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: OfflineGeschlecht: |
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erstellt am: 21.6.2013 um 07:28 |
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| Zitat von gulp, am 20.6.2013 um
22:34 |
Nichts für ungut Holger, aber wenn hier der gefühlt 111. Fred über falsches
Pils eröffnet wird mag ich halt auch nicht mehr. >Ich will
obergäriges Pils brauen, schwarzes Pils, schei?&%/ Pils mit Red X oder
Cascade< und was weiß ich noch alles. Irgendwann reichts halt.
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Seh ich genau so.
Sinamar schmeckt man!
Es sind zwar keine Röstaromen, aber der typische Geschmnack, den
mittlerweile viele Konsumenten für typisch dunkles Bier halten, da viele
dunkle Biere einfach nur noch eingefärbt sind.
Schwer zu beschreiben.
Stefan
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Antwort 37 |
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Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: OfflineGeschlecht: |
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erstellt am: 21.6.2013 um 12:26 |
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 @ Peter: sehe ich doch auch so. Trotzdem war die sich
anschließende Hefediskussion schon fachlich sehr hoch.
Zum Thema Sinamar: Gebe Boludo Recht, denn viele Biere werden mit dem
Flüssigzeug, auch Röstmalzbier, von hell auf dunkel runtergeschwärzt.
Man kann aber den Röstmalzgeschmack etwas vermeiden, wenn man damit keine
70 EBC abdunkelt, sondern eben nur noch die restlichen 15 etwa. Dazu
braucht man aber eine anständige MünchnerMalzMischung incl etwas
"unterstützung" mit einem Caradunkel.
Was dann wieder zu einem klassischen Schwarzbier führt, keinesfalls aber zu
einem <ähem - wie soll ich ausdrücken> "auf schwarz abgedunkeltes,
hopfenbetontes Lagerbier" 
Daher wäre nach wie vor mein Vorschlag die Farbe quasi auszukochen und im
letzten Moment mit zuzugeben. Evtl sogar erst beim 1. Nachguss oder so.
Wobei: ich es mir jetzt ganz einfach mache.
Braue gleich ein Schwarzbier auf 11,5% mit Müma etc und langer 63er Rast
und gebe 10 IBU mehr Hopfen dazu - dann hast du das wohl auch, was du
willst. 
Ok, klinke mich jetzt aus hier - gutes Gelingen
Grüßele
Holger ____________________
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Antwort 38 |
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Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline |
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erstellt am: 22.6.2013 um 18:43 |
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entschuligt noch ein mal, ich habe den fehler im grauen schaltplan
gefunden. Unter gaerige hefen braucht nicht 'unten' im fass zu gaeren
koennen auch oben schoen schaumen, obergaerige nicht nur 'oben', koennen
sich auch unten hinlegen und nicht nur zur ruhe. Das hat bei mir irgendwie
einen fehlverdratung gegeben,
Ingo
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Antwort 39 |
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