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Autor: Betreff: Fragen zum Rezept Fridurener Senior Member Beiträge: 218 Registriert: 14.10.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.10.2013 um 08:39   hallo nochmal, wir stecken immer noch in den vorbereitungen für unsere kleine "brauerei", aber die vorfreude läßt die ideen quasi übersprudeln und ich beschäftige mich schon mit rezepten für den erstsud. ich mag sehr gerne dieses irische, dunkle stout und hab bei mmum folgendes (wie ich vermute, simple) rezept gefunden... extra stout 20l: hauptguss: 28l nachguss: 3l pilsner: 2,8 münchner: 1 cara dunkel: 0,4...da hab ich schon ne frage...bei hum finde ich z.b. caraamber; ist das hier gemeint? röstgerste: 0,3 gerstenflocken 0,3 einmaischen 57°C 1. rast 57°C 10min 2. rast 66°C 60min...nächste frage; hält die flüssigkeit für 60min die temperatur wenn ich den brenner ausschalte und ne isomatte drumwickle oder muss ich auch während der rast die temp checken und ggf. nachheizen? 3.rast 72°C 20min 4. rast 78°C 5 min abmaischen bei 78°C celeia 25g 9% alpha 90min...nächste frage: hab bei hum celeia mit ca. 4% alpha gefunden; wieso weicht denn der wert so voneinander ab, obwohl es die sorte ist? fuggles 25g 4,1% 45min fuggles 25g 4,1% 10min zucker 250g für 1 min mitkochen...nächste frage: was bringt der zucker hier? geschmack? alkohol? beides? danstar nottingham gärtemp. 20°C karbonisierung: 4g/l...nächste frage: wie geht das? 2g zucker in eine 0,5l flasche vor abfüllung? vielen dank vorab für eure infos schnapsbrenner Posting Freak Beiträge: 1000 Registriert: 7.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.10.2013 um 09:26   Moin 1. cara Dunkel da kann man CARAMÜNCH® typ 3 nehmen oder CARAAROMA®, persönlich würde Ich Caraaroma nehmen 2. ja, ggf nachheizen 3. Hopfen aus ein andere Ernte oder von ein andere Bauer 4. Alkohol 5. genau, obschon ich das nach rechnen würde, unter Brautools findest du genugend Software MfG Simon Bremer [Editiert am 17.10.2013 um 09:33 von schnapsbrenner] ____________________ Offizieller Partner von Speidel, Brouwland, Wyeast und CASTLE Malting, Weyermann, Fawcett White Labs mehr als 75 verschiedene Malzsorten. http://www.schnapsbrenner.eu Antwort 1 Fridurener Senior Member Beiträge: 218 Registriert: 14.10.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.10.2013 um 09:37   danke simon Antwort 2 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.10.2013 um 09:47   Mit Karbonisierung 4g/l ist CO2 gemeint, einfach 2g Zucker pro 0,5l in die Flasche geben wäre zu einfach. Das hängt auch von der Temperatur des Jungbieres zum Ende der Hauptgärung ab und von der Zuckerart. Hier ist ein gutes und einfaches Berechnungstool: http://fabier.de/biercalcs.html Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 3 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.10.2013 um 10:13   Ich würde Cara dunkel mit Caramünch (120 EBC) übersetzen. ____________________ Antwort 4 Fridurener Senior Member Beiträge: 218 Registriert: 14.10.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.10.2013 um 10:18   @brauwolf hier geht es also um die spätere kohlensäure? hab das tool mal angeschmissen. wir lagern das ganze im keller, daher hab ichs mal bei 10°C belassen und im rezept steht unter karbonisierung 4g/l. sind die 4g/l die maßnahme oder der gewünschte co2 gehalt? wenn es der gewünschte co2 ist, dann benötigt man 3,39g/l wenn es die maßnahme ist erreiche ich einen co2 gehalt von 4,3g/l ganz entscheident scheint die temperatur des jungbieres vor der abfüllung zu sein hab ichs recht verstanden? [Editiert am 17.10.2013 um 10:18 von Fridurener] Antwort 5 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.10.2013 um 10:32   Zitat: die 4g/l die maßnahme oder der gewünschte co2 gehalt? Die 4g/l sind der gewünschte CO2 Gehalt. Während der Hauptgärung entsteht CO2, das überwiegend durch das Gärröhrchen entweicht, ein Teil löst sich im Jungbier - und zwar abhängig von der Gärtemperatur. Höhere Temperatur, weniger CO2 - niedrige Temperatur, mehr CO2. Ist die Hauptgärung (z.B. bei 20°C) zuende, bildet sich kein neues CO2 mehr. Kühlst du das Jungbier dann ab (z.B. auf 10°C) ist deswegen trotzdem nicht mehr CO2 im Bier. Deshalb schrieb ich "Temperatur des Jungbieres zum Ende der Hauptgärung". Diese Temperatur, in deinem Fall 20°C, musst du für die Berechnung zugrunde legen. Es empfiehlt sich, die Nachgärung bei der gleichen Temperatur wie die Hauptgärung durchzuführen. Ist die Temperatur geringer, verlangsamt sich die Nachgärung oder schläft womöglich ganz ein. Du hättest dann unter Umständen auch nach 6 Wochen noch einen kraftlosen Süssbapp in der Flasche. Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 6 Fridurener Senior Member Beiträge: 218 Registriert: 14.10.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.10.2013 um 11:01   @brauwolf oh man...jetzt muss ich mal nachhaken, hab bitte geduld mit mir... die temperatur der hauptgärung entnehme ich der hefeverpackung. bei danstar nottingham sind das ja glaub ich zwischen 13-20°C. nehmen wir mal an wir stellen den gärbehälter in ein unbenutztes zimmer (nein, nicht mein schlafzimmer ) bei 19°C das gärende macht sich dadurch bemerkbar, dass die schaumdecke verschwindet und kaum noch bläschen aufsteigen gärende ist erreicht, weiterhin 19°C, gewünscht sind 4g co2/l das sind laut tool 4,49g zucker/l; wir haben 20l im gärbehälter heißt wir packen jetzt 90g zucker in den gärbehälter wie gehts jetzt weiter? einmal durchrühren und dann sofort in flaschen abfüllen und diese auch bei 19°C für 3-4 nachgären lassen?; anschließend bei möglichst niedrigen temperaturen 8-12 wochen reifen lassen? danke für deine mühen brauwolf Antwort 7 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.10.2013 um 12:18   "einmal durchrühren" beeinhaltet die Gefahr einer Infektion und ist beileibe keine Gewähr für eine gleichmäßige Durchmischung. Außerdem rührst du das gesamte Hefesediment wieder auf und hast das nachher in den Flaschen. Ich habe mir aus der Apotheke ein 20ml-Einwegspritze geholt (die fasst bis zum Endanschlag genau 25ml) und beimpfe damit die Flaschen einzeln. Das geht sehr flott und bringt absolut gleichmäßige Ergebnisse. Ich löse (passend zu deinem Beispiel) 90g Zucker in kochendem Wasser und fülle bis auf 1 Liter auf. Das lasse ich soweit abkühlen bis man es anfassen kann. Ziehe ich jetzt die Spritze mit dieser Lösung voll, habe ich da genau 2,25g Zucker drin. Damit beschieße ich jede Flasche, eine nach der anderen, und befülle sie dann mit dem Jungbier. In der Zwischenzeit ist die Zuckerlösung soweit abgekühlt, dass die Hefe nicht geschädigt wird. Es kommt auch immer genug Hefe für die Nachgärung in die Flasche. Die Flaschen lasse ich dann bei der gleichen Temperatur wie die Hauptgärung und auch genauso lange stehen. Danach kommen alle Flaschen für 3 bis 4 Tage in den Kühlschrank, möglichst nahe 0°C, dadurch bindet sich das in der Nachgärung gebildete CO2 im Bier. Die restliche Reife geschieht dann in einem kühlen Zimmer, was das so hergibt, 5 - 20°C. Extrem nützlich sind ein Abfüllröhrchen und ein Flaschenmanometer. Das hier verlinkte passt auf Limoflaschen und ist bezahlbar. Die Ausführung für Bügelflaschen ist sündhaft teuer. Cheers, Ruthard edit: nach Uwes Hinweis den Rechenfehler korrigiert [Editiert am 17.10.2013 um 13:05 von Brauwolf] ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 8 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 17.10.2013 um 12:33   Hallo Ruthard! Hmm, irgendwie stimmt da was nicht: 90g auf 1000ml und davon 25ml = 90g * 0,025 = 2,25g? ...allerdings wäre das die Dosage für ein 0,5l-Flasche. Ich würde die Lösung ja konzentrierter machen, kommt weniger Wasser ins Bier...oder gleich gucken, wie voll ich ein Näpfchen meiner Zuckerwaage machen muß für die berechnete Menge. Ich weiß nicht, ob Zucker im Stout typisch ist. Es macht das Bier "schlanker", weil Alkohol nahezu ohne Nebengeschmack erzeugt wird. Bei gewissen belgischen Alkoholbomben ist das eher üblich. Nottingham ist eigentlich auch nicht die erste Wahl für ein Stout. Eher Windsor oder S-04 oder bei irischem Stout WY-1084. Abfüllröhrchen ist praktisch, mußt aber auf den Hahn an Deinem Gärfaß schauen, ob es dran paßt. Uwe Antwort 9 Fridurener Senior Member Beiträge: 218 Registriert: 14.10.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.10.2013 um 12:34   @brauwolf der letzte beitrag von dir war extrem nützlich für mich. der zweck des abfüllröhrchens erschließt sich für mich. den flaschenmanometer benutzt man um die co2 bildung zu überprüfen. die anzeige ist natürlich in bar. wie komm ich denn von dem angzeigten druck auf co2g/l aus dem rezept? wie sollte denn der flaschendruck sein und wie steuer ich dem bei zu hohem/niedrigen druck entgegen? ich folgere jetzt mal stümperhaft... bei zu niedrigem druck wahrscheinlich wieder mit zucker und bei zu hohem mit entweichung oder? oh gott sorry, aber aller anfang ist schwer. irgendwann helf ich auch nem neuling bei diesen dingen! ich schwörs! Antwort 10 Fridurener Senior Member Beiträge: 218 Registriert: 14.10.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.10.2013 um 12:36   @uwe12 danke für deine antwort. hast du evtl. ein besseres stout rezept für mich, welches sich auch für einen erstsud eignet? Antwort 11 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.10.2013 um 12:44   Öhm ja, du hast recht Uwe - richtig muss es heißen: "...habe ich da genau 2,25g Zucker drin. " Das ist dann die korrekte Menge für eine 0,5l Flasche. Ich nehme deshalb die relativ große Spritze, weil ich bei Weißbier mit 7g CO2/l schon mal auf 240g Traubenzucker pro Liter "Spritzenwasser" komme - viel mehr löst sich da nicht. Bei 4g CO2/l kann man da auch bescheidener auffahren... Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 12 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.10.2013 um 12:58   Zitat: den flaschenmanometer benutzt man um die co2 bildung zu überprüfen. die anzeige ist natürlich in bar. wie komm ich denn von dem angzeigten druck auf co2g/l aus dem rezept? wie sollte denn der flaschendruck sein und wie steuer ich dem bei zu hohem/niedrigen druck entgegen? ich folgere jetzt mal stümperhaft... bei zu niedrigem druck wahrscheinlich wieder mit zucker und bei zu hohem mit entweichung Wenn du dich nicht verrechnet hast, brauchst du gar nichts korrigieren. Das Flaschenmanometer soll dir das nur bestätigen. Eigentlich hat das auch nur akademische Bedeutung. Ich hatte es mir zugelegt, weil sich ein Kumpel von mir mal das halbe Treppenhaus weggesprengt hat. Er hat Zucker so nach Gusto zugegeben und vermutlich schon vor Ende der Hauptgärung - also zu früh - abgefüllt. Bei meinen Weizenbieren mit 7g CO2/l klettert das Manometer schon mal auf 4,3 bar. Wichtig ist gar nicht der absolute Wert (solange der unter dem Berstdruck der Flasche bleibt), sondern der Zeitpunkt wenn er nicht weitersteigt - dann ist die Nachgärung abgeschlossen und die Flaschen können in die Kühlung. Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 13 Bierman Senior Member Beiträge: 139 Registriert: 15.2.2011 Status: Offline erstellt am: 17.10.2013 um 13:21   Hi Ihrs, ich finde das zuckern der einzelnen Flaschen zu mühsam und lege mir die gesammte, in Wasser gekochte und abgekühlte Zuckermenge ein einem Eimer oder zweiten Gärfass vor. Dann lasse ich das Bier aus dem Gärfass dazu laufen, dadurch vermischt es sich schön und die Hefe wird abgetrennt. Abfüllen tu ich dann auch mit dem Füllröhrchen, ich habe allerdings noch zwischen dem Hahn des Eimers und dem Röhrchen einen ca 40cm Silikonschlauch. So brauche ich nicht jede Flasche einzeln anfassen, geht viel schneller als mit der Flasche zum Faß. Alle Geräte natürlich vorher sterilisieren, entweder mit kochendem Wasser oder mit 70% Ethanol Lösung. Grütze, Christian (fühlt sich gut an, auch endlich mal Tips geben zu können ) ____________________ Ich trink Bier, was macht Ihr? Antwort 14 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 17.10.2013 um 13:25   Zu authentischen Stout-Rezepten gibts sicher haufenweise Material bei den Braufreunden englischer "Zunge". Regelmäßig wurden hier Links zu so einschlägigen Seiten rumgereicht, zu meiner Schande kann ich mich leider an nicht einen erinnern! Ich selbst habe in Sachen Stout immer nur das Rezept "Ken's Extra Stout" aus Richard Lehrls Buch gemacht - ich bin also bei weiten kein Stout-Kenner! Kurzfassung hier (Antwort 12). Allerdings ist da zu viel Röstgerste drin - wenn man es nicht so röstig mag...vielleicht nur 400g oder weniger auf die restliche Schüttung. Uwe Antwort 15 Fridurener Senior Member Beiträge: 218 Registriert: 14.10.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.10.2013 um 13:52   wie immer bin ich dankbar für alle beiträge zu meinen fragen. bisher hab ich das einsteigerbuch von hagen rudolph gelesen. da läuft die karbonisierung durch speise, 15% bei obergärigen bieren ab. was ist denn die gängige praxis hier im forum? bin jetzt n bissi eingeschüchtert wegen berstenden flaschen... Antwort 16 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.10.2013 um 14:10   Zitat von Fridurener, am 17.10.2013 um 13:52 bisher hab ich das einsteigerbuch von hagen rudolph gelesen. da läuft die karbonisierung durch speise, 15% bei obergärigen bieren ab. Das ist schon ganz erstaunlich was Hagen Rudolph alles empfiehlt. Vielleicht schreib ich doch mal ein Hobbybrauer-Buch. Wie auch immer. Wir rechnen hier lieber, da die benötigte Zucker- bzw. Speisemenge neben dem Bierstil natürlich auch von der Jungbiertemperatur, der Stammwürze und dem erzielten Restextrakt der Würze abhängt. Zum Beispiel hier: http://brauerei.mueggelland.de/karbonisierung.html Gruß, Andy ____________________ Antwort 17 Fridurener Senior Member Beiträge: 218 Registriert: 14.10.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.10.2013 um 15:13   @ladeberge ich will gerne rechnen, muss aber dann wissen wie... ich komme auf mein ursprüngliches rezept zurück (auch wenn ich es wahrscheinlich doch nicht brauen werde) wir lagern das jungbier im unbeheiztem raum bei sagen wir 20°C zielkarbonisierung ist 4g co2/l...ist das viel oder wenig? bereits enthaltenes co2 ist laut tool 1,7g/l die jungbiermenge sind 20l die im rezepte angegebene stammwürze ist 14,1% den aktuellen extraktgehalt kenne ich nicht...wie bestimme ich den? den scheinbaren restextrakt kenne ich nicht...wie bestimme ich den? rechenergebnis des tools bei gabe als zuckerlösung ist 117g zucker in 0,5l zuckerlösungsmenge (wasser?) bei flaschengröße 0,5l mit 10ml je flasche (aber 20l jungbier = 40x0,5l flasche; 40x10ml je flasche = 400ml = 80% der zuckerlösungsmenge????) ich finds schwierig... Antwort 18 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.10.2013 um 15:31   Zitat: bin jetzt n bissi eingeschüchtert wegen berstenden flaschen... solange du bei den 4g CO2/l bleibst, also nicht mehr als 2,25g Zucker in die 0,5l Flaschen füllst, musst du dir um berstende Flaschen keine Gedanken machen, es sei denn, du wirfst sie aus dem 3. Stock aus dem Fenster auf Beton stellst sie auf eine heiße Herdplatte oder du füllst schon ab, wenn die Hauptgärung noch in vollem Gange ist Die 15% Speise von Hagen Rudolph sind halt sehr sehr pauschal angesetzt, du kannst ja mal mit Hilfe der verlinkten Rechner ermitteln, welche Karbonisierung dabei herauskommen würde. Jeder Bierstil hat seine eigene typische Karbonisierung, englische Ales und Stouts sind da eher zurückhaltend, während ein Weizenbier mit 4g CO2/l ziemlich müde im Glas rumliegen würde. Die 7g CO2/l Karbonisierung in meinen Weizen bringen maximal 4,3 bar Druck auf das Manometer - gesunde, nicht misshandelte Pfandflaschen halten 12 bar aus. Einwegflaschen solltest du nicht wieder befüllen, die sind wesentlich dünnwandiger. Der häufigste Fehler geschieht, wenn die auf 1 Liter berechnete Zuckermenge in eine 0,5l Flasche gefüllt wird. Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 19 Fridurener Senior Member Beiträge: 218 Registriert: 14.10.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.10.2013 um 15:33   @brauwolf du machst mir wieder mut Antwort 20 henriks Posting Freak Beiträge: 510 Registriert: 3.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.10.2013 um 15:47   Moin. Ich plane gerade das hier: Black Falcon Westcoast Stout Stammdaten: Stammwürze: 13.5°P Ausschlagmenge: 28.1l Bittere: 42 IBU Farbe: 165 EBC Schüttung und Wasser: Hauptguss: 20l Nachguss: 23.43l 3.71kg (55.6 %) - Pale Ale (6.5 EBC) 1.48kg (22.2 %) - Münchner Malz (24 EBC) 0.49kg (7.4 %) - Cara Münch (Cara Dunkel) (90 EBC) 0.17kg (2.5 %) - Black Malt (1350 EBC) 0.41kg (6.2 %) - Röstgerste (unvermälzt) (1150 EBC) 0.41kg (6.1 %) - Oat Malt (4 EBC) Maischplan: 70°C - Einmaischen 68°C - 70 Minuten (Kombirast) 76°C - 0 Minuten (Abmaischen) Hopfung: 60 Minuten - Falconers Flight (11 % α-Säure): 14.8 g (30%) 10 Minuten - Falconers Flight (11 % α-Säure): 14.8 g (30%) 0 Minuten - Falconers Flight (11 % α-Säure): 19.8 g (40%) Dauer Hopfenkochen: 90 Minuten Nachisomerisierungszeit: 30 Minuten Hefe: BRY-97 Ist angelehnt an das Black Mamba Stout von MMuM. Ich habe das Black Mamba am letzten Samstag von Klostersander probiert und fand es echt lecker. Gruß, Henrik Edit rät: 5g CO2/l [Editiert am 17.10.2013 um 15:49 von henriks] ____________________ Bissenmoor Bräu ... Prost! __________________________ Planung: Etwas für Weihnachten Gärung: Reifung: Genußreif: seeehr viel. ;-) Antwort 21 henriks Posting Freak Beiträge: 510 Registriert: 3.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.10.2013 um 18:06   Nachtrag: Die Extraktgehalte ermittelst Du mit einer Spindel oder einem Refraktometer. Für Anfänger empfiehlt sich eine Spindel. Antwort 22 Hophead Junior Member Beiträge: 37 Registriert: 14.10.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.10.2013 um 21:01   Wer in aller Welt ist Hagen Rudolph??? Im Hobbybrauen ist uns Amerika wieder einmal 30 Jahre voraus. Lest einfach ein Buch von Charly Papazian und alle Eure Fragen sind erledigt. Gruss Matt Antwort 23 happyhibo Senior Member Beiträge: 371 Registriert: 7.10.2012 Status: Offline erstellt am: 17.10.2013 um 21:34   Zitat von Hophead, am 17.10.2013 um 21:01 Wer in aller Welt ist Hagen Rudolph??? Im Hobbybrauen ist uns Amerika wieder einmal 30 Jahre voraus. Lest einfach ein Buch von Charly Papazian und alle Eure Fragen sind erledigt. Gruss Matt Und wahrscheinlich muss man erst Englisch lernen, damit man es versteht! Dein erster Beitrag und gleich sowas ... [Editiert am 17.10.2013 um 21:35 von happyhibo] ____________________ Gruß HappyHibo ...im Club der Rotmalzhardcoreläuterer... HHHB - HappyHiboHeimBräu HHHB - HappyHiboHomeBrew Antwort 24

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