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Autor: Betreff: meine Biere werden oft zu bitter Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.12.2013 um 19:35   Zitat von BerndH, am 26.12.2013 um 17:16 Was ist denn an meinen Wasserwerte so extrem daneben das es Jerome als "sehr schlecht" für dunkle Biere einstuft ? Bzw. was sollte ich daran für dunkle Biere ändern ? Grüsse Bernd Hättest mich auch direkt anschreiben können, aber ich erkläre es dir auch so. Zitat von maischemalzundmehr Bedeutung der Restalkalität In frisch destilliertem Wasser mit einem pH von 7 stellt sich nach dem Einmaischen durch die im Malz enthaltenen Säuren automatisch ein pH-Wert im Bereich 5,2-5,8 ein. In der Praxis wird natürlich nicht mit destilliertem Wasser gearbeitet und, zumindest historisch gesehen, wurde mit dem Wasser gebraut, welches vor Ort zur Verfügung stand. Besitzt das Einmaischwasser eine hohe Restalkalität werden die H+-Ionen des Malzes abgefangen und die pH-Wert Absenkung wird schwächer ausfallen. Im Vergleich zu destilliertem Wasser erhöhen 10°dH im Brauwasser den pH Wert der Maische um ca. 0,3 Einheiten. Da dunkle Malze eher etwas saurer sind als helle Malze, tolerieren Maischen mit einem hohen Anteil dunkler Malze (z.B. Münchner Malz) oder Spezialmalzen (z.B. Caramalz) eine höhere Restalkalität als Maischen mit vorrangig hellen Malzen (z.B. Pilsner Malz). In Brauzentren mit Wasser, welches eine relativ hohe Restalkalität aufweist, werden traditionell deshalb auch eher dunkle Biere gebraut (z.B. München, dessen Wasser eine hohe Karbonathärte besitzt). Im Gegensatz dazu konnten z.B. die Pilsner Braumeister mit ihrem extrem weichen Wasser es sich erlauben ausschließlich mit hell abgedarrtem Malz zu brauen. Ein hopfiges Pilsner in München zu brauen war wasserbedingt bis weit ins 20. Jh. schlichtweg nicht möglich. Eine der Biersorte angemessene Restalkalität zur Erzielung eines optimalen Maisch-pH-Wertes ist aus folgenden Gründen wichtig: die Enzymaktivitäten der stärkespaltenden Enzyme haben ihre Optima bei pH 5,4 (β-Amylase) bzw. 5,6 (α-Amylase) geringere Viskosität der Maische → effizienteres Läutern niedrigere Hopfenausnutzung gegenüber höheren pH-Werten, dafür rundere und weniger harsche Hopfenbittere siginifikant niedrigere Tanninlöslichkeit bei pH<6 niedrigere Farbintensivierung der Würze während des Kochens → hellere Biere effizientere Proteinkoagulation (Eiweißbruch) während des Würzekochens höhere Wachstumsraten der Hefe in der Gärung Der pH-Wert der Maische bestimmt also nicht nur die Effizienz der Stärkespaltung, sondern ist außerdem der Ausgangspunkt für den pH-Wert in allen weiteren Brauschritten (Würzekochen, Gärung) und im fertigen Bier. Ende ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 25 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.12.2013 um 19:37   Hallo Bernd, dass keine Mißverständnisse aufkommen: alle gängigen Rechner, ob online angewendet oder offline installiert, rechnen perfekt. Diese Rechner, meiner nicht ausgenommen, treffen aber im Vorfeld Annahmen für dich, z.B. die Verwendung der Tinseth-Formel als Rechengrundlage. Das ist auch legitim und wird auch so gewünscht - wie sonst könnte ein Hobbybrauer der keine Ahnung von seiner Bitterstoffausbeute hat eine Hopfengabe berechnen. Gar nicht !. Du bist einen Schritt weiter und merkst, dass das Rechenwerk nebst Annahmen vom Rechner und rund um den Hopfen nicht zu Deinem Bitterempfinden, deiner Anlage und zum Ergebnis passt. Damit solltest Du die Annahmen die ein Rechner für Dich trifft verlassen und Dir ein Werkzeug aussuchen, dass Ist-Rechengrössen zulässt die zu Deinem Brauumfeld passen...dann passt das auch mit den IBU. Gruß Oli Edith: Schreibfehler korrigiert. [Editiert am 26.12.2013 um 19:42 von olibaer] ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 26 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.12.2013 um 19:43   Danke. Dann werde ich mir also wohl zunächst mal Equipment zur Messung des Ph Wertes besorgen und dann mal gucken in welchem Bereich der sich so bei mir ohne Nachhilfe während der Maische befindet. Bei den geringen Mineralwerten meines Wassers dürfte der ja eher in den sauren Bereich hin tendieren. Ich werde auch noch mal ein bisschen im Forum zum Thema Ph Wert stöbern. Zitat: Damit solltest Du die Annahmen die ein Rechner für Dich trifft verlassen und Dir ein Werkzeug aussuchen, dass Ist-Rechengrössen zulässt die zu Deinem Brauumfeld passen...dann passt das auch mit den IBU. Sorry aber da kann ich nicht wirklich folgen was du ausdrücken willst. Du meinst alles "zu Fuß" rechnen und mich tief in die Materie einarbeiten? Grüsse Bernd [Editiert am 26.12.2013 um 19:53 von BerndH] Antwort 27 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.12.2013 um 19:47   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 26.12.2013 um 19:35 Zitat von BerndH, am 26.12.2013 um 17:16 Was ist denn an meinen Wasserwerte so extrem daneben das es Jerome als "sehr schlecht" für dunkle Biere einstuft ? Bzw. was sollte ich daran für dunkle Biere ändern ? Gibt es denn einen besseren Onlinerechner den ich verwenden könnte ? Inwiefern soll ich am Ph Wert was drehen, gibt es da einen Link oder ähnliches den ich mir mal anschauen sollte ? Grüsse Bernd Hättest mich auch direkt anschreiben können, aber ich erkläre es dir auch so. Eben mit der Restalkalität errechnest du dir den Maische PH Wert. Gut, das ist dann für gläubige Menschen. Ich messe lieber, und weiß es. Im Vorfeld muss man das aber auch schon berechnen, schließlich will ich nicht die ganze Maltoserastdauer ständig aufsäuern. Oli hat es ja schon geschrieben, ein höhere Würze PH löst mehr Bitterstoffe aus dem Hopfen, da du aber eher zu sauer arbeitest, schließt er das aus. Deswegen nimm weniger hopfen. Ich bin von diesen Berechnungssachen wenig begeistert. Wir haben tausende Faktoren, die das fertige Bier beeinflussen. Eine voherige Berechnung halte ich für unumgänglich, hinterher müsste man aber messen, ob es auch stimmt. Leider halten sich die Möglichkeiten hier in Grenzen. Bei dir sehe ich das eher, dass du in einen zu sauren Bereich rutschst mit deinem weichen Wasser. Mit dem man mit sicherheit ein unschlagbar gutes Pils brauen kann. Also ich wollte dich oder dein Wasser damit nicht angreifen.... Ich würde mir eine Tonne bei dir holen für das nächste Helle. Zitat von maischemalzundmehr Bedeutung der Restalkalität In frisch destilliertem Wasser mit einem pH von 7 stellt sich nach dem Einmaischen durch die im Malz enthaltenen Säuren automatisch ein pH-Wert im Bereich 5,2-5,8 ein. In der Praxis wird natürlich nicht mit destilliertem Wasser gearbeitet und, zumindest historisch gesehen, wurde mit dem Wasser gebraut, welches vor Ort zur Verfügung stand. Besitzt das Einmaischwasser eine hohe Restalkalität werden die H+-Ionen des Malzes abgefangen und die pH-Wert Absenkung wird schwächer ausfallen. Im Vergleich zu destilliertem Wasser erhöhen 10°dH im Brauwasser den pH Wert der Maische um ca. 0,3 Einheiten. Da dunkle Malze eher etwas saurer sind als helle Malze, tolerieren Maischen mit einem hohen Anteil dunkler Malze (z.B. Münchner Malz) oder Spezialmalzen (z.B. Caramalz) eine höhere Restalkalität als Maischen mit vorrangig hellen Malzen (z.B. Pilsner Malz). In Brauzentren mit Wasser, welches eine relativ hohe Restalkalität aufweist, werden traditionell deshalb auch eher dunkle Biere gebraut (z.B. München, dessen Wasser eine hohe Karbonathärte besitzt). Im Gegensatz dazu konnten z.B. die Pilsner Braumeister mit ihrem extrem weichen Wasser es sich erlauben ausschließlich mit hell abgedarrtem Malz zu brauen. Ein hopfiges Pilsner in München zu brauen war wasserbedingt bis weit ins 20. Jh. schlichtweg nicht möglich. Eine der Biersorte angemessene Restalkalität zur Erzielung eines optimalen Maisch-pH-Wertes ist aus folgenden Gründen wichtig: die Enzymaktivitäten der stärkespaltenden Enzyme haben ihre Optima bei pH 5,4 (β-Amylase) bzw. 5,6 (α-Amylase) geringere Viskosität der Maische → effizienteres Läutern niedrigere Hopfenausnutzung gegenüber höheren pH-Werten, dafür rundere und weniger harsche Hopfenbittere siginifikant niedrigere Tanninlöslichkeit bei pH<6 niedrigere Farbintensivierung der Würze während des Kochens → hellere Biere effizientere Proteinkoagulation (Eiweißbruch) während des Würzekochens höhere Wachstumsraten der Hefe in der Gärung Der pH-Wert der Maische bestimmt also nicht nur die Effizienz der Stärkespaltung, sondern ist außerdem der Ausgangspunkt für den pH-Wert in allen weiteren Brauschritten (Würzekochen, Gärung) und im fertigen Bier. Ende Sorry, jetzt habe ich totalen Bockmist mit dem Appel verzapft, ich lasse es dennoch so stehen. [Editiert am 26.12.2013 um 19:48 von Gambrinus zu Borbetomagus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 28 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.12.2013 um 19:49   Der pH Wert macht Dir Dein Bier sicher nicht zu bitter, da er ja, wenn überhaupt, eher zu tief als zu hoch ist. Ein zu niedriger Maische pH kann sich ungünstig auf die Enzymaktivität auswirken und verschlechtert die Bitterstoffausbeute, aber ein zu bitteres Bier macht das nicht. Ich würd ganz einfach weniger Hopfen nehmen. Stefan Antwort 29 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.12.2013 um 19:54   Hmm wenn ein niedriger Ph Wert die Bitterstoffausbeute verringert, dann sollte bei mir der Ph Wert ja nicht der Auslöser sein. Eben klang es für mich noch ganz anders. Bernd, der jetzt total verwirrt ist..... Grüsse Bernd Antwort 30 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.12.2013 um 20:01   Hallo Bernd, so ganz verstehe ich das ganze Diskutieren ohne genau Brauwerte nicht. Wenn Deine Ausbeute gute ist, Deine Biere Dir generell schmecken und es nur zu bitter ist, heißt das für mich das alles in Ordnung ist. Den Ph-wert beim Maischen zu testen und einzustellen ist schon richtig, aber wenn Dir Dein Bier, wie schon gesagt, schmeckt brauchst Du nur etwas 'Feintuning' mit den Hopfenmengen, -art, -kochzeit in der Würze. Ich mache das in kleinen Schritten und wenn man nicht viele gleiche Sude macht kann das schon ein paar Jahre dauern bis man am Ziel ist, aber das ist nun mal so. Viel Spaß, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 31 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.12.2013 um 20:07   Hallo Jörg, Das zuvor in diesem Thread alles gepostete klingt für mich teils verwirrend weil für mich teils widersprüchlich. Im Augenblick erscheint mir das daher auch die einzige Möglichkeit zu sein etwas zu verbessern, einfach weniger nehmen als der Hopfenrechner berechnet bis es irgendwann passt. Schöner wäre natürlich wenn man es gleich korrrekt ausrechnen könnte so das es passt bzw. den Grund findet warum es nicht passt. Grüsse Bernd [Editiert am 26.12.2013 um 20:10 von BerndH] Antwort 32 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.12.2013 um 20:09   Zitat von BerndH, am 26.12.2013 um 19:54 Hmm wenn ein niedriger Ph Wert die Bitterstoffausbeute verringert, dann sollte bei mir der Ph Wert ja nicht der Auslöser sein. Eben klang es für mich noch ganz anders. Bernd, der jetzt total verwirrt ist..... Grüsse Bernd Ich sage mal, klar hat es mit deinem Problem vielleicht jetzt hier in erster Linie nichts zu tuen, so aus der Ferne. Dennoch kannst du dich doch mit dem Thema genauer befassen, oder ? Ich sehe das auch mal aus einer anderen Perspektive... Ich habe mich nur mal wieder etwas weiter aus dem Fenster gelehnt , weil ich deine niedrigen Mineralwerte gesehen habe. Bei dem Wein ist es so, wenn ein Wein zu wenig säure hat schmeckt er fade so ca. 1-5gr/l sollte bei 5-7 gr/l liegen. Wenn ich einen Wein so mit 5-7gr/l probiere, bevor ich die Hefe langsam an ihre Alkoholtolleranzgrenze bringe ist das Zeug ungenießbar sauer. Wenn ich aufzuckere wird er immer lieblicher und ich nehme das saure nicht mehr so sehr war. Die Säure ist aber nach wie vor bei 5-6 gr/l da. Damit kann ich aus der Ferne natürlich auch behaupten, dass es am Wasser liegt. Ein Guter schöner Malzkörper kann 30 IBU geschmacklich wenig erscheinen lassen, einen schwachen Körper eher zu bitter Das Thema ist auch viel zu komplex, als das man es mit ja oder nein, nimm ein bisschen mehr davon und ein bisschen weniger hiervon beantworten könnte. Nicht umsonst studiert man als Diplombraumeister. Dennoch stoßen diese Leute auch an ihre Grenzen. Können mir trotz Geschmacksprobe und Analyse hier und da nicht sagen was ich falsch gemacht habe. Aber wenn es so einfach wäre, würde es mir wahrscheinlich nicht so viel spaß machen. [Editiert am 26.12.2013 um 20:20 von Gambrinus zu Borbetomagus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 33 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.12.2013 um 20:15   Zitat von BerndH, am 26.12.2013 um 19:54 Bernd, der jetzt total verwirrt ist..... Grüsse Bernd Für eine Verwirrung gibt es doch gar keinen Grund. Deine Bitterstoffausbeute ist eben insgesamt besser als wie für die letzten Suden angenommen. Die Ursachen musst Du doch im Detail gar nicht kennen. In einem ersten Schritt genügt es doch auf eine blose Erkenntnis zu reagieren - das ist banal Für nächste Schritte ist der Winter noch lang genug ! Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 34 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.12.2013 um 20:22   Zitat von olibaer, am 26.12.2013 um 20:15 Zitat von BerndH, am 26.12.2013 um 19:54 Bernd, der jetzt total verwirrt ist..... Grüsse Bernd Für eine Verwirrung gibt es doch gar keinen Grund. Deine Bitterstoffausbeute ist eben insgesamt besser als wie für die letzten Suden angenommen. Die Ursachen musst Du doch im Detail gar nicht kennen. In einem ersten Schritt genügt es doch auf eine blose Erkenntnis zu reagieren - das ist banal Für nächste Schritte ist der Winter noch lang genug ! Gruß Oli So würde ich das tuen, weniger Hopfen und dann mal schauen. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 35 SINS Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 17.7.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.12.2013 um 23:31   Hallo Leute! Im Moment kann ich auch nicht so recht folgen: Stellen wir folgendes fest: Eine Ferndiagnose, ohne seine Biere explizit alle zu kennen, ist sehr schwierig bis unmöglich. Also brauchen wir zumindest für einen viel zu bitteren Sud die kompletten Braudaten, oder? Ich bin immernoch der Meinung: Wie aus dem ersten Post von Bierjunge hervorging sollte BerndH zunächst sein Chlorid/Sulfat-Verhältnis ausgleichen. Wenn das nicht funktioniert kann er immernoch anderweitig experimentieren. Den letzten Ratschlag einfach weniger Hopfen zu nehmen finde ich bizarr, wenn wir wissen, dass er mit einem 15IBU Sud schon zu bitter war; und das mit nem obergärigen (Hefeweizen-)Bier, was an sich schon eine gewisse Ausgewogenheit mit sich bringt. Soll er ohne Hopfen brauen? Da es aber ein Bock war mit höherer Maischekonzentration, deutet alles -für mich- auf ein zu schlechtes Verhältnis Cl/SO4 hin. Gut Sud, SINS. PS: So langsam kristallisiert sich im Forum die Erkenntnis heraus, dass es um den pH-Wert der Maische geht und nicht um die Restalkalität. ____________________ Gut Sud, SINS. Antwort 36 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.12.2013 um 09:47   Das mit dem Angleichen des Chlorid/Sulfatverhältnisses scheint mir das einzige wo bisher (noch) nicht widersprochen wird. Ich werde das durchführen. Beim Ph Wert sagt z.B. der eine das ein niedriger die Bitterstoffausbeute fördert, der nächste sagt das Gegenteil. So ist das häufig in einem großen Forum wenn spezielle Fragen diskutiert werden. Diese widersprüchlichen Aussagen sind einfach ganz normal wenn viele Meinungen aufeinander treffen und somit oft unvermeidlich. Das Resume lautet daher erstmal " weniger Hopfen nehmen", allerdings tat ich das zuvor als Abhilfemaßnahme ja auch schon und wollte eher dem Auslöser des ganzen auf den Grund gehen aber das scheint trotz aller Hilfewilliger vorerst nicht möglich zu sein. Ich danke auf jeden Fall allen die sich die Zeit nahmen sich für mich Gedanken zu machen ! Ich werde den Hopfeneinsatz weiter senken bis es passt. Grüsse Bernd [Editiert am 27.12.2013 um 09:52 von BerndH] Antwort 37 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.12.2013 um 09:54   Hallo SINS, Zitat von SINS, am 26.12.2013 um 23:31 Hallo Leute! Den letzten Ratschlag einfach weniger Hopfen zu nehmen finde ich bizarr, Hier wird doch nicht einfach empfohlen weniger Hopfen zu nehmen. Die Aussagen sind begründet und sind vornehmlich daran fest gemacht, dass der von Bernd beschriebene Effekt vorzüglich bei stärker eingebrauten Bieren zum Vorschein kommt. In einer Endkonzentration als auch beim Brauvorgang ist in solchen Würzen/Bieren weniger Wasser enthalten, während sich der Bittereindruck flankierend verstärkt und damit rückt das Chlorid/Sulfat Verhältnis des Brauwassers zwangsläufig erst einmal in die zweite Reihe - bizarr ist daran gar nichts. Sicher wird es eine Reihe von Gründen geben warum die Bittere in Bernds Bieren so ungewollt dominant durchschlägt aber nichts von alle dem was ich hier lesen kann wäre so aus der Welt, als das ich es als bizarr einsortieren bzw. bezeichnen würde. Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 38 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 27.12.2013 um 11:31   Mal sehen ob wir Oli zu was inspirieren koennen Wir koennen mit der hilfe von brau salze, milchsauere und demiwasser in den richtigen verhaeltnisse das perfekte brauwasser zu einem bier herstellen. Aber, welches bier passt den am besten zu unserem wasser? Ich habe mal ein spreadsheet gefunden, das es nicht mehr gibt, das ueber die wasser daten die eckdaten fuer ein passendes bier ausgab, Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 39 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2014 um 20:33   Es gibt neue Erkenntnisse zu meinem "Problem" das meine Biere meist bitterer werden als erwartet bzw. errechnet. Bei dem letzten Sud habe ich die Temperaturen nach dem Hopfenkochen bzw. während der Nachisomerisierung mal genauer verfolgt Rückblick: Ich hatte immer für die Dauer der Nachisomerisierung in den Rechnern für die benötigte Hopfenmenge 30min angegeben. (Flameout und ca. 10-15min bis die Konvektionen über den elektrischen Heizplatten aufgehört hat und weitere ca. 15min bis ich nach dem Whirlpool durch den Sputnikfilter abgeseiht habe.) Die Frage nach der Temperatur am Ende der Nachisomerisierung habe ich immer mit geschätzen 80 oder 85 Grad beantwortet. Jetzt bei den letzten beiden Suden habe ich nicht schlecht gestaunt das die Temperatur nach dem Whirlpool tatsächlich erstaunliche 94 bzw. 96 Grad betrug, nach dem Whirlpool, 30min nach Flameout. !!! Unfassbar. Das hätte ich nie so hoch erwartet, zumal mein 60L Edelstahlkochtopf nicht mal isoliert ist, allerdings habe ich den Topf nach Flameout immer mit Alufolie abgedeckt, auch während des Whirlpools. Ich glaube nun das das die Ursache für meine hohe Bittere ist das die Würze so lange so heiss bleibt und somit die Isomerisierung fröhlich oberhalb 90 Grad eine halbe Stunde lang weiter arbeitet, zumal ich oft hohe Spätgaben/Whirlpoolgaben einsetze. Grüsse Bernd [Editiert am 20.5.2014 um 21:09 von BerndH] Antwort 40

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