Im Narziß "Die Bierbrauerei - Band1 - Die Technologie der Malzbereitung"
(offizielles Lehrbuch der Brauer und Mälzer) findet man dazu folgendes:
10.4 Caramelmalze
Wie z. B. das Spitzmalz durch Zufuhr von höhermolekularen Eiweißkörpern und
Gummistoffen Vollmundigkeit und Schaumhaltigkeit eines Bieres verbessern
soll, so dienen Caramelmalze unterschiedlicher Farbtiefe dazu, dem Bier
nicht nur eine erhöhte Vollmundigkeit, sondern auch einen mehr oder weniger
betonten malzigen Charakter zu verleihen.
Zu diesem Zweck wird zur Schüttung heller Biersorten 3—5% helles
Caramelmalz, bei dunklen Bieren bis zu 10°/o helles oder dunkles
Caramelmalz zugesetzt.
Caramelmalz wird aus Darrmalz hergestellt, das durch Weichen einen
Wassergehalt von 40—44°/o erhält.
Auch Grünmalz entsprechender Auflösung kann Verwendung finden.
In einer Rösttrommel geht nun innerhalb von 3 Stunden bei 60—75° C eine
Verflüssigung und Verzuckerung der Stärke „im ganzen Korn" vor sich.
Dabei nimmt der wasserlösliche Extrakt zu, wenn er auch das Ausmaß der
Umsetzungen beim Maischen nicht erreicht, was auf die wesentlich anderen
Konzentrationsverhältnisse zurückzuführen ist.
Der Eiweißabbau ist weitgehender als der Stärkeabbau; es wird reichlich
löslicher Stickstoff gebildet.
Der Säuregrad erhöht sich.
Anschließend wird unter Abzug der Wasserdämpfe auf Temperaturen von
150—180° C erhitzt.
Hier bilden sich die typischen Caramel-substanzen aus den Zuckern.
Die Enzyme werden abgetötet, die Eiweißkörper weitgehend verändert.
Bei der Entleerung der Rösttrommel ist das Korn noch weich und zäh.
Nachdem die Temperatur nicht zu hoch gewählt und auch nicht zu lange (1—2
Stunden) eingehalten werden darf, sind die Substanzverluste bei der
Herstellung des Caramelmalzes relativ gering.
Der Trocken-Schwand liegt 4—5% über dem des hellen Malzes, der wasserfreie
Extraktgehalt bewegt sich je nach Intensität der Farbe bei 70—77%.
Bei der Schnittprobe füllt der hart und glasig erscheinende Inhalt das Korn
nur mehr zum Teil aus. Der Geschmack ist malzig, röstaromatisch, manchmal
honigartig.
Die Färbekraft der hellen Caramelmalze liegt bei 50—70 EBC-Einheiten, die
der dunklen bei 100—120 EBC-Einheiten.
Dunklere Farben bergen die Gefahr eines brenzligen Geschmacks in sich.
Sehr helle Caramelmalze, die auch zur Herstellung von Pilsener Bieren
Verwendung finden, haben eine Farbe von 3,5—6 EBC-Einheiten.
Sie werden 45—60 min in Kugelbrennern oder in Röstapparaten bei 60—80° C
zur Verflüssigung und Verzuckerung der Stärke gehalten und anschließend auf
einer Darre bei Temperaturen von 55—60° C getrocknet.
Neuerdings wird sogar Kurzmalz zur Herstellung von sehr hellem Caramelmalz
verwendet.
... ich denke das hilft weiter - und der Honiggeschmack ist auch
erklärt...
Andi
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