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Autor: Betreff: Diacethyl- Rast Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2010 um 16:34   hallo braufreunde, was ist die dacethyl-rast? was wird hier genau gemacht und was bringt sie? wendet man sie beim untergärigen genauso wie bei obergärigen bier an? lg vani tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2010 um 17:15   Hallo Vani, wenn du untergärige Sude bei zu hohen Temperauren vergärst,entsteht häufig Diacetyl, was sich darin äußert,dass das Jungbier nach Gemüse (Sellerie,gekochte Zwiebeln) schmeckt. Problemlösungsvorschlag: Bier vor der Kaltreifung für 2-3 Tage warm stellen (18-2o°C) dann verschwindet der Ffehlgeschmack! Hoffentlich! Leider werden gerade im Hobbybrauerbereich ug Hefen angeboten.die angeblich bei 18-2o°C ein untergäriges Profil geben sollen. Das ist mM nach nicht möglich! ...aber Versuch macht kluch! Gruß aus Dortmund Gerd ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 1 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 17.4.2010 um 17:36   Äähhh...Einspruch Euer Ehren! Diacetyl schmeckt definitiv nicht nach Gemüse, Sellerie oder Zwiebeln, dafür ist Dimethylsulfid (DMS) verantwortlich (manchmal auch fiese Themobakterien). Diacetyl schmeckt (und riecht) widerlich süßlich und aufdringlich-kratzig. Wollte ich mal kluggeschissen haben... Greets Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 2 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 17.4.2010 um 18:47   Hallo, Kunze, Technologie Brauer und Mälzer: Zitat: Diacetyl ist eine Geschmackskomponente, die zu Beginn der Gärung auftritt. Es verleiht dem Bier beim Überschreiten des Schwellenwertes einen unreinen, süßlichen bis wiederlichen Geschmack, der in starker Konzentration das Butteraroma ausmacht. .......... Schlussfogerungen für die Gärführung: .......Gären und Reifen bei höheren Temperaturen (bei untergärigen Bieren bis 18°C) Diecatyl entsteht bei ug Bieren nicht bei hohen, sondern bei niedrigen Temperaturen und zu langsamer Gärführung. Um die Bildung zu vermeiden wird in der Hauptgärung eine Diacetylrast bei höheren Temperaturen gemacht. Wenn man Diacetyl im Jungbier hat, habe ich gute Erfahrungen damit gemacht, das Bier während der Reifung für 1-2 Tage auf 18°C zu bringen. Das kann den gleichen Effekt haben, wie 4 Wochen Lagerung. Gruß Udo Antwort 3 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2010 um 19:30   hallo und danke für die antworten. soll man die diacetylrast bei untergärigen bieren standardmäßig machen und wann. bei der nachgärung in der flasche od. bei der hauptgärung die ersten 2 tage oder überhaupt nur wenn man diesen geschmack in den sud bekommt? lg vani Antwort 4 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 17.4.2010 um 19:38   Wenn du keine Probleme mit Diacetyl hast, würde ich auch keine Diacetylrast machen. Ist ein bischen Erfahrungssache. Antwort 5 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 18.4.2010 um 12:12   Hi, aaaalso, ich war gestern auf einem Geburtstag in einem Irish Pub hier in Witten. Dort gab es neben dem seeeehr leckeren Guinness und Kilkenny vom Fass u.a. auch noch ein Newcastle Brown Ale. Erst habe ich es nicht so richtig bemerkt, als das Bier noch kühl war, aber als es dann etwas wärmer wurde war es klar: Eine ausgeprägte Diacetyl Note! Begleitet von dezentem milchsauren Einschlag und ein Nachhall von Sherry. Jetzt mal die Frage an die English Ale Experten hier: ist das typisch für das Newcastle? Ich weiß, dass die Diacetylnote bei diversen - vorzugsweise Englischen Bieren - durchaus als erwünschte Aromakomponente dazugehört. Nun, mein Fall ist das Newcastle wegen des Diacetyls eben nicht. Aber eine interessante Erfahrung allemal. Werde beim nächsten Mal beim Guinness oder Kilkenny bleiben. Cheers Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 6 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.4.2010 um 13:56   hallo michael, das ale war doch wahrscheinlich ein obergäriges bier. kann da auch ein diacetylgeschmack vorkommen. dachte das kann nur bei kalter gärung untergärigen bieren passieren. lg vani Antwort 7 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 18.4.2010 um 14:53   Hi, vani, Ales sind....äh....per se obergärig... Nein, auch die Obergärigen Hefen sind durchaus in der Lage, mehr oder weniger Diacetyl zu produzieren. Besonders einige Englische Hefestämme tun das, wie z.B. die 1968 London ESB von Wyeast. Im Prinzip bilden alle Hefen mehr oder weniger Diacetyl. Nur manche bilden dann Konzentrationen, die deutlich oberhalb der Geruchs- bzw. Geschmacksschwelle liegen. Ciao Michael [Editiert am 18.4.2010 um 14:56 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 8 PaThos Senior Member Beiträge: 412 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.4.2010 um 16:48   Dass UG-Hefen v.a. bei kalten Temp Diacetyl bilden kann ich nicht bestätigen. Diacetyl ist ja ein Gärungsnebenprodukt und die werden vorallem bei schnellen und warmen Gärungen gebildet (wie auch die Ester in Weizen zB). Und um gleich beim Weizen zu bleiben: Ich hatte mal ein Weizen aus einer Kleinbrauerei, das hatte dermassen heftigen Buttergeschmack, das konnte man fast nicht trinken. Soviel zu OG und kein Diacetyl Antwort 9 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 18.4.2010 um 17:33   Hi, tja und dass UG Hefen bei kalten Temp. KEIN Diacetyl bilden, kann ich wiederum nicht bestätigen... Ich denke da vor allem an die Bohemian Lager (2124 von Wyeast), die produziert (zumindest bei mir) auch bei 9°C merkliches Diacetyl. Und genau dieses Diacetyl ist in minimalen Konzentrationen im Böhmischen Pilstyp sogar "erlaubt". Interessant, wie unterschiedlich so unsere Erfahrungen sind. Buttrige Grüße Michael [Editiert am 18.4.2010 um 17:36 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 10 jhkoch Senior Member Beiträge: 357 Registriert: 30.9.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.4.2010 um 17:41   Diacetyl wird bei warmen Temperaturen sogar heftiger gebildet, aber eben auch schneller wieder abgebaut. Bei kalten Temperaturen wird weniger heftig Diacetyl gebildet dafuer aber nur seehhr langsam abgebaut. Daher ja die warme Diacetylrast (Beispielsweise: 14% Stw., angestellt bei 10 Grad, sobald ES zwischen 8 und 10 dann Temperatur auf 14 Grad ansteigen lassen, bis der ES 1 Grad vom ES(EV) weg ist. Dann runterkuehlen auf gewuenschte Schlauchtemperatur. Edit: ES = Extrakt scheinbar EV = Endvergoren Stw. = Stammwuerze [Editiert am 19.4.2010 um 08:49 von jhkoch] ____________________ Besuch sofort http://www.n-v-b.de ! Antwort 11 nippel Member Beiträge: 63 Registriert: 27.3.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.4.2010 um 08:47   Hallo JHKOCH, was sollen immer diese Abkürzungen.Denk auch an neue Hobbybrauer. Gruß Udo ____________________ Udo Jäger Antwort 12 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.4.2010 um 14:36   Kann es sein, daß hier ug und og mit hell und dunkel verwechselt wird ? Dunkle Biere sind infolge der Mälztechnik bei weitem weniger diacetylgefährdet als die hellen Biere. Weiterhin ist die Menge an produziertem Diacetyl hefeabhängig. Nach meinen Erfahrungen sind die WY Danish Lager und die WY Bohemian Lager = W34/70 heftige VDK*-Produzenten. Daher der lapidare Tipp der Hefeproduzenten : ... das Jungbier profitiert bei der bla-bla-Hefe von einer 48-stündigen Diacetylruhe, siehe Feremntis. Bei mir wandert mittlerweile jedes Pils und Kölsch für drei Tage zur Diacetylruhe in einen 20-22°C temperierten Raum. Grüße Hans * Diacetyl ist eine hoffnungslos veraltete Bezeichnung und steht hier als Beispiel für die chemisch korrekt bezeichneten vicinalen Diketone = VDK [Editiert am 19.4.2010 um 15:21 von Erlenmeyer] ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 13 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 19.4.2010 um 14:47   Hallo, Hans, äh, nicht ganz: Diacetyl ist EIN Vertreter dieser Klasse an vicinalen Diketonen. Korrekt korrekt müßte dat Zeugs 2,3-Butandion heißen... Klugscheißerische Grüße Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 14 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.4.2010 um 15:14   Hi Michael, nu wirds´ kompliziert und knifflig, aber lt. internationaler Nomenklatur bist absolut richtig ! ... wo kann ich unterschreiben ? Aaaah, rechts unten ! Grüße Hans Ödit : Hirn verrenkt bei der Satzumstellung mit dem * [Editiert am 19.4.2010 um 15:23 von Erlenmeyer] ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 15 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 19.4.2010 um 15:33   Hi, das mit dem äh...Diacetyl bezüglich der W34/70 und der Danish Lager kann ich auch bestätigen. Und ich mache es ähnlich wie Du, allerdings lagerer ich stets ALLE Biere ein paar Tage warm, somit ist nach 1 Woche Kaltlagerung nix mehr mit Butterbier. Schmeckt dann natürlich noch hefig und kratzig. Ciao Michael, der sonst immer links unten unterschreibt... ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 16 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.4.2010 um 15:47   Zitat von tauroplu, am 19.4.2010 um 15:33 Hi, das mit dem äh...Diacetyl bezüglich der W34/70 und der Danish Lager kann ich auch bestätigen. Und ich mache es ähnlich wie Du, allerdings lagerer ich stets ALLE Biere ein paar Tage warm, somit ist nach 1 Woche Kaltlagerung nix mehr mit Butterbier. Schmeckt dann natürlich noch hefig und kratzig. Ciao Michael, der sonst immer links unten unterschreibt... ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 17 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 19.4.2010 um 15:59   ??? ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 18 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.4.2010 um 16:04   ..fürs Zitieren bin ich einfach zu doof und der letzte Beitrag lässt sich nicht löschen. Und ich glaube, daß ich es jetzt verstanden habe : Du stellst ein paar Tage warm UND nach einer Woche ist nicht mehr vom Diacetyl übrig. Die Kaltlagerung steht somit nicht im Zusammenhang mit einer VDK-Reduktion. Richtig ? Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 19 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.4.2010 um 16:12   An die hohen Experten: in meinem Kühlschrank gärt ein Pils mit der Wyeast Czech Pils fröhlich vor sich hin. Ich hatte geplant die Nachgärung bei Zimmertemperatur zu machen: damit sollte doch das Diacetyl (sofern vorhanden) abgebaut werden - oder? Außerdem heißt es doch immer wenn man untergärige Biere zu warm vergärt bilden sich Esther - mhm und nun soll man sie ein paar Tage - bzw. eine ganze Woche warm gären lassen. Nun bin ich ganz verwirrt! ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 20 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.4.2010 um 16:20   Nein - nicht gären. Nach Ende der Gärung für zwei bis zu sieben Tagen warm stellen. Dann kann die Hefe das Diacetyl wieder abbauen, das sie zuvor erzeugt hat. Deshalb ist das D. oder VDK ein Parameter für den aktuellen Stand der Gärung und Reifung eines Bieres. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 21 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 19.4.2010 um 17:38   Kein Problem Hans, ich verdaddel mich beim Zitieren auch immer wieder mal. Aber löschen kannst Du eigentlich alle Beiträge: auf Editieren klicken und das Häkchen (unter dem Editierfeld) bei "!Beitrag löschen!" setzen, feddich. Und ja, so hab ich's gemeint!, habe mich aber ziemlich krumm ausgedrückt... Greets Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 22 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.4.2010 um 17:57   Soll ich meinen Gärtopf nach der Hauptgärung ein - zwei Tage warm stellen? Soll ich jezt kalt oder warm nachvergären? Und dann nach einer womöglichen kalten Nachvergärung das Bier warm stelllen?? ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 23 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.4.2010 um 19:34   Hi emjay, die Gärung - ob Hauptgärung oder Nachgärung vollkommen worscht - ist das eine, die Diacetylruhe das andere. D.h. die Gärung muss beendet sein, wenn die Diacetylruhe beginnt. Das ist nicht immer ganz einfach, den richtigen Zeitpunkt fürs´ Wärmerstellen zu erwischen, gerade bei den untergärigen Bieren. Lass einen ug-Sud lieber ein paar Tage länger in der Druck- oder Nachgärung stehen, bevor du ihn wärmer stellst, du bist so auf der sicheren Seite. Die obergärigen lässt du einfach nach der Druckgärung eine Woche länger stehen. Das Diacetyl wird in jedem Fall nach den 7 Tagen bei ca. 20°C abgebaut sein. Dies gilt in erster Linie für die hellen Biere ! Die Temperatur der Nachgärung soll immer der Temperatur der Hauptgärung entsprechen, unabhängig davon, daß du im Anschluß immer bei ca. 20°C die Diacetylruhe einlegst. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 24

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