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Autor: Betreff: Diacethyl- Rast Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.4.2010 um 06:53   so, jetzt hab ich es auch begriffen, also die rast NACH DER GÄRUNG bei untergärigen suden machen. kam mir die ganze zeit schon ein wenig eigenartig vor ein untergäriges bier 2 tage warm zu vergären. wieder was dazugelernt! lg vani Antwort 25 Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.9.2011 um 21:22   Ich möchte diesen Thread nochmal hoch holen - und zwar aus dem Grund, dass mich gerade die Diacetyl-Rast/ Diacetylbildung beschäftigt. Zitat: Im Bierbrau-Prozess produzieren Bierhefen aus dem Stoffwechsel-Zwischenprodukt Acetolactat Diacetyl, das sie weiter zu 2,3-Butandiol reduzieren. Unterbleibt letzterer Abbau oder wird durch ungünstige Nährstoffgehalte die Diacetylfreisetzung forciert, so bekommt das Bier einen deutlichen und unangenehmen Fehlgeschmack. Wikipedia. Okay, hier schonmal die Erklärung wie das Diacetyl wieder verschwindet. Nun habe ich mal den Konsenz dieses Threads rausforciert und meine, dass die Diacetyl am besten NACH der Nachgärung eingelegt wird. Mir wurde empfohlen sie zwischen Hauptgärung & Nachgärung einzulegen. 2 Tage Diacetylrast waren dabei gleichzeitig auch Nachgärung die Vollständig abgelaufen ist. Wie sieht es denn jetzt aus, zwei Tage Nachgärung bei ~20°C mit untergäriger Hefe ist doch definitiv nicht erwünscht? Sollte ich also daraus lernen & die Diacetylrast NACH die Nachgärung legen und danach dann in die Kaltlagerung gehen? Ich will es eben fürs nächste Bier genauer wissen Lg, Fabian ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 26 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.9.2011 um 21:42   Das bißchen, was die UG Hefe bei 20°C in der Nachgärung noch verstoffwechslt, ist im Vergleich zu der gesamten Menge an vergärbarebaren Zuckern so gering, dass dabei eventuell auftretende Fehlaromen ziemlich sicher nicht wahrnehmbar sein werden. Mach dir da mal keinen all zu großenn Kopf. Ich füll UG immer mit Zucker ab und lass es eine Woche bei RT stehen, dann ab in die Kälte. Glaub nicht, dass Du ein Diacetyl bzw Fehlaromenproblem durch zu warme Nachgärung hast. Stefan Antwort 27 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.9.2011 um 21:50   Hi Advanced, der Abbau des zuvor gebildeten Diacetyls ist der letzte Job der Hefe. Am besten mit einer Schnellvergärprobe arbeiten und zwei bis drei Tage vor Gärende den ug-Sud wärmer stellen. Wichtig ist, daß die Hefe noch aktiv ist. Den endvergorenen Sud wärmer stellen, funktioniert bei zuvor heftiger VDK-Produktion nicht mehr. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 28 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.9.2011 um 22:05   Hallo Hans, in Antwort 24 hast du geschrieben, bis zum Ende vergären und warm stellen. In Antwort 28, die letzten Tage der Hefenachgärung abpassen, was ist nun deiner Meinung richtig? Volco [Editiert am 15.9.2011 um 22:06 von hoepfli] Antwort 29 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.9.2011 um 22:14   Die gleiche Frage hatte emjay auch schon gestellt. Die aktuelle Version ist richtig. Es müssen noch aktive Hefezellen vorhanden sein, um das Diacetyl in zwei Tagen abzubauen. Endvergoren legt sich die Hefe dann meist schlafen. Aber Ausnahmen wie die Staubhefe Danish Lager gibt es natürlich auch, d.h. endvergoren und anschließend wärmer gestellt wird die DL sicher auch die VDKs wegputzen. Die Wahrheit liegt also in der Mitte meiner beiden Antworten, je nach Hefetyp. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 30 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.9.2011 um 22:17   ok., sicherlich bewirkt ja auch eine Warmstellung eine kurze und letzte Aktivierung der Hefe. Letzte Frage: Was ist mit der Abkürzung VDK Produktion gemeint? Antwort 31 Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.9.2011 um 22:21   Zitat von Erlenmeyer, am 19.4.2010 um 14:36 * Diacetyl ist eine hoffnungslos veraltete Bezeichnung und steht hier als Beispiel für die chemisch korrekt bezeichneten vicinalen Diketone = VDK Na okay, dann hab ich es ja nur bedingt falsch gemacht -besser noch aktive Hefe als am Schluß doch den Zeitpunkt zu verpassen.... ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 32 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.9.2011 um 22:24   Ok, habs gefunden: http://books.google.de/books?id=wrK6Um7k328C&pg=PA70&lpg=PA70 &dq=vdk+diacetyl&source=bl&ots=5lGoUwoqmQ&sig=UDOl-9lspPw7zjikmtp0M2fELic&h l=de&ei=a2xyTqOYMtDssgbg4YmdBw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0 CCsQ6AEwAA#v=onepage&q=vdk%20diacetyl&f=false Seite 70 unten Volco [Editiert am 15.9.2011 um 22:24 von hoepfli] Antwort 33 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.9.2011 um 22:59   Hallo Fabian, Du hast nichts falsch gemacht. Schau mal hier unten: Wichtig ist, das sagt auch der Kunze, dass noch genügend aktive Hefe unterwegs ist. Nach 2 oder 3 Wochen untergäriger Gärung bei ca 9° (bei mir) ist das Ende der Hauptgärung der richtige Zeitpunkt. Und das Umschlauchen bzw. Abfüllen so vorsichtig wie möglich gestalten! Sauerstoffeintrag fördert Diacethylbildung. (auch laut Kunze) Gruß Peter Antwort 34 Erich73 Junior Member Beiträge: 11 Registriert: 4.8.2013 Status: Offline erstellt am: 17.1.2014 um 11:15   Zitat von gulp, am 15.9.2011 um 22:59 Hallo Fabian, Du hast nichts falsch gemacht. Schau mal hier unten: Wichtig ist, das sagt auch der Kunze, dass noch genügend aktive Hefe unterwegs ist. Nach 2 oder 3 Wochen untergäriger Gärung bei ca 9° (bei mir) ist das Ende der Hauptgärung der richtige Zeitpunkt. Und das Umschlauchen bzw. Abfüllen so vorsichtig wie möglich gestalten! Sauerstoffeintrag fördert Diacethylbildung. (auch laut Kunze) Gruß Peter Hallo Bierbrauer, damit ich alles richtig mache, bitte um Kommentare zu meiner Reihenfolge mit UG: - Anstellen mit genug Hefe und HG bei ca.10 C - Gleich nach der HG das Gärfaß in die Wärme (ca.15 C) für 24 Stunden stellen - In neues Faß umschlauchen, mit der Speise vermischen und in die Flaschen abfüllen - NG wieder bei ca.10 C genauso lang wie HG - 4 Wochen Reifung bei ca.0 C Wenn ich die Würze mit Speise vermische, beginnt die Gärung, kann wieder Diacetyl entstehen? Sollte man vielleicht eine Diacetylrast am Ende der NG machen? Danke für Kommentare! Antwort 35 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.1.2014 um 12:45   Zitat von Erich73, am 17.1.2014 um 11:15 Zitat von gulp, am 15.9.2011 um 22:59 Hallo Fabian, Du hast nichts falsch gemacht. Schau mal hier unten: Wichtig ist, das sagt auch der Kunze, dass noch genügend aktive Hefe unterwegs ist. Nach 2 oder 3 Wochen untergäriger Gärung bei ca 9° (bei mir) ist das Ende der Hauptgärung der richtige Zeitpunkt. Und das Umschlauchen bzw. Abfüllen so vorsichtig wie möglich gestalten! Sauerstoffeintrag fördert Diacethylbildung. (auch laut Kunze) Gruß Peter Hallo Bierbrauer, damit ich alles richtig mache, bitte um Kommentare zu meiner Reihenfolge mit UG: - Anstellen mit genug Hefe und HG bei ca.10 C - Gleich nach der HG das Gärfaß in die Wärme (ca.15 C) für 24 Stunden stellen - In neues Faß umschlauchen, mit der Speise vermischen und in die Flaschen abfüllen - NG wieder bei ca.10 C genauso lang wie HG - 4 Wochen Reifung bei ca.0 C Wenn ich die Würze mit Speise vermische, beginnt die Gärung, kann wieder Diacetyl entstehen? Sollte man vielleicht eine Diacetylrast am Ende der NG machen? Danke für Kommentare! Ich persönlich machs mir nicht so kompliziert, hier mein Standardvorgehen: - Kühl anstellen und vergären (so um die 10°C), nach abklingen der HG bei gleicher Temperatur ruhig noch etwas stehen lassen - Umschlauchen/Aufspeisen und Abfüllen. - Zur Nachgärung etwas wärmer stellen (so 17-18°C), mindestens bis NG sicher zu Ende, länger mach auch nix. Grund ist, das da die NG zügiger geht, und ich das auch gleich als Diacethylrast ansehe. Bisher hatte ich so noch keine Diacethyl-Probleme (mit der S23, W34/70, Wyeast 2308, S189, Mauribrew Lager). Bei anderen Hefen hab ich aber keine Ahnung... - Abschließend Kaltreifung [Editiert am 17.1.2014 um 12:48 von Rudiratlos] Antwort 36 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 17.1.2014 um 12:49   > Sollte man vielleicht eine Diacetylrast am Ende der NG machen? Das ist sinnvoller. Durch das Warmstellen am Ende der Hauptgärung treibst Du schon einiges an CO2 aus und die gängigen Speiserechner funktionieren dann nicht so richtig. ...selbst wenn Du die dann vorherrschende Biertemperatur eingibst, denn das Entbinden des CO2 erfolgt ja langsam über etliche Stunden/Tage... Wenn Du bei Gärtemperatur abfüllst, nachgärst (Druckaufbau) und dann ein bis zwei Tage warm stellst, verlierst Du kein CO2 und der Speiserechner funktioniert besser. ...bei Speiserechnern erfahrungsgemäß eher 0,5g/l CO2 weniger anpeilen. Aus unbekannten Gründen kommt die echte Carbonisierung höher raus, als berechnet. Liegt vielleicht an einer "Übersättigung" das unbewegten Jungbiers mit CO2. Uwe Antwort 37 Erich73 Junior Member Beiträge: 11 Registriert: 4.8.2013 Status: Offline erstellt am: 20.1.2014 um 08:13   Zitat von Uwe12, am 17.1.2014 um 12:49 > Sollte man vielleicht eine Diacetylrast am Ende der NG machen? Das ist sinnvoller. Durch das Warmstellen am Ende der Hauptgärung treibst Du schon einiges an CO2 aus und die gängigen Speiserechner funktionieren dann nicht so richtig. ...selbst wenn Du die dann vorherrschende Biertemperatur eingibst, denn das Entbinden des CO2 erfolgt ja langsam über etliche Stunden/Tage... Wenn Du bei Gärtemperatur abfüllst, nachgärst (Druckaufbau) und dann ein bis zwei Tage warm stellst, verlierst Du kein CO2 und der Speiserechner funktioniert besser. ...bei Speiserechnern erfahrungsgemäß eher 0,5g/l CO2 weniger anpeilen. Aus unbekannten Gründen kommt die echte Carbonisierung höher raus, als berechnet. Liegt vielleicht an einer "Übersättigung" das unbewegten Jungbiers mit CO2. Uwe Danke, Freunde! Antwort 38

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