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Autor: Betreff: Pilsner Rezept Abnahme Selbstversorger Member Beiträge: 61 Registriert: 17.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2010 um 09:58   Habe von einem Bekannten ein Rezept bekommen: 20l 12°P Schüttung 3.07kg PM 0.20kg Cara Hell 0.03kg Farbmalz Hauptguss 11.55l (1:3.5) VW 9.24l NG 11.96l Einmaischen bei 45°C 5min. Rast 63°C 35min.Rast 72°C 25min.Rast Hopfen: 26BE mit 4.9g Taurus (17%) zu Kochbeginn und 10.4g Select (8%) zum Kochende hin... Klingt doch i.O., oder? mfg Steffen ____________________ "Ein Bier ist besser als kein Bier. Zwei Biere sind besser als ein Bier. Vier Biere sind aber nicht doppelt so gut wie zwei Biere." Prof.Piendl PeterR Senior Member Beiträge: 197 Registriert: 15.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2010 um 10:24   Hallo Steffen ! My 2 cents .. 1. Schüttung: Ich würde das Farbmalz weglassen, 1. sind 30 g sehr wenig und 2. ist ein Pils grundsätzlich sehr hell .. da gibt das Cara ohnehin schon einiges an Farbe dazu. 2. Rasten: Ich würde noch eine Eiweiss-Rast bei 53Grad mit 10 min anfügen und die 72er auf 30 min erhöhen, so bekommst du mehr aus dem Malz heraus und auch die Hefe erfreut sich an den Proteinen.. 3. Bittere: Ich komme beim Nachrechnen nur auf den halben Wert ... der Taurus sollte bei 85-90 Min Kochen und der STW ca. 27% Alpha hergeben, der Select ca. 5% - ergibt (27*4,9*17 + 5*10,4*8) / (20*10) 13,3 BE .. also eventuell die Mengen umdrehen, ist mM auch eher üblich, ca. 2/3 Bitterhopfen, 1/3 Aromahopfung gegen Kochende. Für ein richtiges Pils solltest Du aber zumindest auf 30+ gehen, wobei mir persönlich das fast zu bitter ist. lG Peter Antwort 1 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2010 um 11:01   1) Nach meinem Empfinden ist die Maltoserast deutlich zu kurz! Pilsner schmecken schlank & trocken (kaum Restsüsse). Bei meinen Pils-Suden fahre ich entweder die Maltoserast bis gegen 1 h oder ich mache 45 min bei 62 °C und schiebe eine 10 - 15 minütige 68 °C Rast ein, bevor ich auf 72 °C gehe. 2) Farbmalz unbedingt weglassen, das hat in einem Pilsner nichts verloren. 3) Einmaischen entweder bei ca. 55 °C und eine kurze Eiweissrast (~10min) oder gleich bei > 60 °C einmaischen und die Rast komplett weglassen. Gummirast bei 45°C bringt nichts beim Pils. 4) Bittergrade : je nach persönlichem Geschmack herb bis sehr herb. Mehr als 30 IBU sollten es aber schon sein. Frank Antwort 2 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2010 um 12:36   Hallo, auch noch wichtig: Hefe u. Gärführung. Für ein authentisches Pils natürlich untergärig u. kalt vergären. Dabei ausreichend Hefe zugeben. Ich arbeite derz. bei untergärigen Bieren mit der Saflager W34/70. Bei Betrieb an der unteren Arbeitstemperatur unbedingt Starter oder zwei Päckchen verwenden. Gruß Marvin ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 3 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 13.12.2010 um 12:37   Mit der Schüttung kämst Du auf eine Bierfarbe um 16 EBC, das wäre "bernstein", etwas untypisch für Pils. Die Güsse sind auch eher auf eine "mittlere" Bierfarbe angelegt, bei hellen Bieren arbeitet man üblich mit mehr Hauptguß als Nachguß. Außerdem scheinen mir die Güsse etwas knapp, kann man aber ja leicht mit etwas "Not-Nachguß" aus dem Warmwasserhahn ausgleichen. Oder sind die 20l "Pfannevoll" und man kommt nach dem Kochen auf etwa 17l Würze? Ist das für einen "üblichen" 30l-Einkocher? Dann kannst Du bei 90min Kochung etwa 3l Verdampfung kalkulieren. Die Ausbeute setzt Du recht optimistisch an. Ein Pilsrezept zu 20l mit 11,5°P aus der Rezeptdatenbank benötigt schon 3,9kg Pilsener Malz. Diese Hopfung ergibt so etwa 15 EBU, das wäre Kategorie Weizenbier. Uwe [Editiert am 13.12.2010 um 12:38 von Uwe12] ____________________ Antwort 4 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 13.12.2010 um 13:00   Hallo! Zitat: Ich würde noch eine Eiweiss-Rast bei 53Grad mit 10 min anfügen Kannst du dir sparen. Ist nicht notwendig. Zitat: und die 72er auf 30 min erhöhen Die Maltoserast sollte bei 62-64°C m.E. mind. 45-60 Min. dauern. D.h. du maischt direkt bei 64°C ein und kommst so auf 62°C. Dann ist eh schon fast Jodormalität erreicht. 30 Min. bei 72°C sind bei einem Pils, das naturgemäß eher schlank ist, viieel zu viel. Höchstens 10 Minuten, zumal du auch noch Cara einsetzt. Bei 20L mit 12°P (soviel wirds aber mit der Schüttung nie) komme ich auch auf ca. 17IBU. Das ist für ein Pils zu wenig, aber bekanntermaßen ja Geschmackssache. Ich hoffe der Kommentar ist mir erlaubt: Alles in allem bin ich immer wieder überrascht, was für ein Tamtam hier teilweise um die Rezepte und insbesondere um Pilsrezepte gemacht wird: Schüttung 100% PiMa, Hauptguss von 1:2 bei High-Gravity bis zu 1:4, Nachgüsse bis Pfannevoll oder Stammwürzeminimum erreicht. Einmaischen bei 64°C, 60' Maltoserast bei 62°C, 10 Minuten bei 72°C, Abmaischen bei 78°C. Bittere je nach Geschmack. Eine Hopfengabe nach Würzebruch mit Aromahopfen bis 10% Alpha ja nach Geschmack der Bittere. Aromagabe auch ja nach Geschmack. Kochzeit mindestens 60' wallend. Eher 90'. Wenn man nicht auf schlanke Pilsener steht, kommt halt noch etwas Cara rein, mit dem man die Farbe auch wunderbar bis ins rötliche ändern kann. FERTIG. Angaben wie Nachguss 11.96l, Hopfengabe 10.4g kann ich da immer nur belächeln. Gruß Udo Antwort 5 PeterR Senior Member Beiträge: 197 Registriert: 15.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2010 um 15:52   Zitat: Udo: Ich würde noch eine Eiweiss-Rast bei 53Grad mit 10 min anfügen Kannst du dir sparen. Ist nicht notwendig. Rein Jung-Hobbybrauermäßig nachgefragt: Ich dachte, die EiRast ist sowohl für Schaumbildung als auch für die Proteinlösung für die Hefe wichtig.. Ist das beim Pils an sich unbedeutend oder generell nicht notwendig? Zitat: 30 Min. bei 72°C sind bei einem Pils, das naturgemäß eher schlank ist, viieel zu viel. Höchstens 10 Minuten, zumal du auch noch Cara einsetzt. 2. Rookie-Frage: Du meinst, weil sonst zuviel Detrine / Restsüße gebildet wird, das vom Typ her nicht zu einem Pils passt, oder? lG Peter Antwort 6 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 13.12.2010 um 17:10   Die Eiweißrast ist generell m.E. bei den heutigen gut gelösten Malzen nicht mehr notwendig. Man kann auch nicht verallgemeinern, dass Eiweißrasten gut für den Schaum sind und wichtig für die Hefe, da die proteolytischen Enzyme auch verschiedene Temperaturoptima haben. Eine lange Rast bei 45°C z.B. bringt immer schlechten Schaum. Schaumpositive Proteine wie das Lipidtransferprotein werden z.B. erst bei 60°C gebildet. Die Hefe benötigt zur Ernährung freien Aminostickstoff (FAN). Aus gut gelösten (modernen) Malzen erhält man immer Würzen mit genügend FAN. Zu deiner zweiten Frage muss man sich natürlich erst darüber verständigen, was man als Pils versteht. Durchschnittlich liegen die EVG von Pils bei ca. 83%. Und das passt auch in meine Definition von Pils: Schlankes, sehr helles Bier (6-10 EBC, hoher EVG), feinherbe Hopfenbittere, deutlich wahrnehmbares Hopfenaroma. Da haben Grenzdextrine nichts zu suchen. Gruß Udo Antwort 7 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 13.12.2010 um 17:46   Im Umkehrschluß könnte man jetzt versucht sein, bereits nach der Maltoserast abzuläutern, um möglichst gar keine Grenzdextrine zu erhalten. Das wurde bei Brauherr.de mal für starke Böcke die trotzdem hoch vergoren sein sollen diskutiert. Ich habe das mal versucht und erhielt eine trübe Würze, die auch nach X-mal Wiederaufgießen auf den Treber nicht klar wird. Da habe ich den Kram zurück in die Maischpfanne, normal bei 72°C gerastet und bei üblichen 76°C abgeläutert und die Wurze wurde gewohnt klar. Vielleicht habe ich auch was falsch gemacht, ich würde aber aufgrund dieser Erfahrung empfehlen, immer die übliche Abläutertemperatur anzufahren. Uwe ____________________ Antwort 8 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 13.12.2010 um 17:50   So ist es, die Viskosität der Würze ist ja ansonsten auch eher bescheiden. Bei schlanken Bieren sollte die 72er Rast aber nichts desto trotz sehr kurz gehalten, bzw. "überfahren" werden. Gruß Udo Antwort 9 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 13.12.2010 um 18:52   Hi, Zitat von Tudo, am 13.12.2010 um 17:50 Bei schlanken Bieren sollte die 72er Rast aber nichts desto trotz sehr kurz gehalten, bzw. "überfahren" werden. Hier habe ich noch ein kleines Verständnisproblem: Bislang ging ich davon aus, dass bei der Maltoserast von den Enden der Stärkeketten Zweifachzucker (Maltose) nach und nach abgespalten werden, und bei der Verzuckerungsrast dann einfach der Rest, der von den Ketten noch übrig ist, in nicht vergärbare Dextrine zerlegt würde. Wenn ich jetzt eine sehr lange Maltoserast fahre (so dass praktisch alle Stärke schon zu Maltose wird), werden denn dann bei einer anschließenden langen Verzuckerungsrast die Zweifachzucker wieder zu Dextrinen kombiniert? Falls nicht, was soll dann an einer langen 72er-Rast schädlich für den Endvergärungsgrad sein? Danke für Aufklärung, Moritz Antwort 10 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 13.12.2010 um 19:25   Auch bei ausgedehnten Maltoserasten geht bei der Verzuckerungsrast noch was. Dass die Dextrine zusammengesetzt werden, kann ich mir nicht vorstellen, weiß es aber auch nicht. Antwort 11 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 13.12.2010 um 19:42   Hi, die Gerste besteht im Wesentlichen aus Amylose (unverzweigte Stärke) und Amylopektin (verzweigte Stärke) im Verhältnis von ca. 20% zu 80%. Die ß-Amylase knabbert von den Enden her immer 2er (Maltose-) Bruchstücke aus dem Stärkemolekül ab bis zu einer Verzweigung. Da geht es dann nicht mehr weiter für dieses Enzym. Die a-Amylase spaltet wahllos in verzweigte Dextrine und bewirkt dadurch u.a. eine Verflüssigung. EDIT: Ich habe mal ein wenig versucht das in einem vereinfachten Bildchen darzustellen... Gruß Michael [Editiert am 13.12.2010 um 21:35 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 12 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 14.12.2010 um 07:52   Sehr schön, vielen Dank! Bloß verstehe ich dann immer noch nicht, was eine kurz gehaltene oder gar übersprungene 72°-Rast für schlanke Biere bringen soll. Freilich kann, je länger die Maltoserast gehalten wird, die Verzuckerungsrast kürzer ausfallen, bis Jodnormalität erreicht ist. Aber warum eine lange Verzuckerungsrast per se wieder mehr Restsüße ins Bier bringen soll, kann ich nicht nachvollziehen. Solange ich unterstelle, erst bei Jodnormalität abzumaischen. Antwort 13 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 14.12.2010 um 09:02   HI, also soweit ich die Sache verstanden habe, wird durch die Länge der Verzuckerungsrast nicht die Restsüße festgelegt (dies geschieht ausschließlich im Rahmen der Maltoserast), sondern durch den Anteil an Dextrinen bzw. Grenzdextrinen wird dem Bier mehr oder weniger Vollmundigkeit bzw. Body verliehen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 14 bern80 Newbie Beiträge: 1 Registriert: 5.11.2009 Status: Offline erstellt am: 14.12.2010 um 11:29   Hallo zusammen, angenommen mein Sud ist nach erfolgter Maltoserast und nach 10 min Verzuckerungsrast bereits jodnormal. Spielt es (geschmacklich) eine Rolle ob ich dann sofort abmaische oder noch weitere 20 min Verzuckerungsrast anhänge? Anders gefragt: finden nach jodnormalität noch weitere enzymatische Vorgänge statt, welche den Geschmack/Body/Vergärgrad oder anderes des Bieres Beeinflussen? Gruss Christian Antwort 15 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 14.12.2010 um 11:39   Hallo, Christian, ja, das ist der Fall. Es werden auch Glycoproteide gebildet, die einen Einfluss auf die Schaumbildung bzw. Stabilität haben. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 16 Selbstversorger Member Beiträge: 61 Registriert: 17.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2010 um 13:01   Also durch Maischen bei 62-62°C erhält man den höchstmöglichen Gehalt an Maltose (Hauptgärzucker) und somit auch den höchsten Endvergärungsgrad (ein schlankes Bier resultiert) Durch Überspringen dieser Temperaturen und langes Maischen bei 72-75°C erhält man dextrinreiche Biere mit niedrigem EVG (eher süffiges Bier, wie Bock) Die a-Amylase sprengt die Ketten der Amylose und des Amylopektins bis zu Dextrinen mit 7-12Glukoseresten (Dextrine bis 10 Glukosemoleküle werden nicht vergoren) auf. Von den entstandenen Ketten werden von der b-Amylase an den endständigen Gruppen Maltose (Hauptgärzucker) und Maltotriose (Nachgärzucker) abgespalten. kurz: 63°C = Stärke-> durch a-Amylase (suboptimale Bedingung) ->Dextrine (7-12Glukobausteine) -> durch b-Amylase (optimale Bedingung)->Maltose (2Glukobausteine) 72°C = (Rest)-Stärke -> durch a-Amylase (optimale Bedingung)-> Dextrine (unvergärbar) In allen Fällen kommt der Stoffabbau 2-3Glukosereste vor der 1,6Bindung des Amylopektins zum Stillstand. Die Grenzdextrinase löst außer der a-1,4Bindung zudem auch die a-1,6Bindung, jedoch bei einer Optimaltemperatur von 50-60°C (daher kaum wirksam beim normalen Maischen) ____________________ "Ein Bier ist besser als kein Bier. Zwei Biere sind besser als ein Bier. Vier Biere sind aber nicht doppelt so gut wie zwei Biere." Prof.Piendl Antwort 17 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2010 um 13:57   Zitat von bern80, am 14.12.2010 um 11:29 Hallo zusammen, angenommen mein Sud ist nach erfolgter Maltoserast und nach 10 min Verzuckerungsrast bereits jodnormal. Spielt es (geschmacklich) eine Rolle ob ich dann sofort abmaische oder noch weitere 20 min Verzuckerungsrast anhänge? Anders gefragt: finden nach jodnormalität noch weitere enzymatische Vorgänge statt, welche den Geschmack/Body/Vergärgrad oder anderes des Bieres Beeinflussen? Gruss Christian Da Du normalerweise bei 72 - 78°C läuterst, und dieser Vorgang sich doch über einen längeren Zeitraum erstreckt, spielt das mit der Länge der Verzuckerungsrast nach Erreichen der Jodnormalität eigentlich keine Rolle. Weglassen geht natürlich nicht, da man die Temperatur benötigt um den Zucker auch herauszulösen. Frank Antwort 18 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2010 um 14:37   Das Thema hatten wir hier schon einmal angeschnitten und Narziß erklärt es im Kapitel 2.3.1 Die Theorie des Maischens, Seite 114, 7. Auflage sehr schön. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 19 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 14.12.2010 um 14:50   Hallo Hans, nicht jeder hier (ich eingeschlossen) hat den Narziß. Oder hast du den irgendwo zitiert? Habe nichts gefunden. Antwort 20 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2010 um 18:23   Hallo Udo, na da wüsste ich was, was deine Lieben unter den Tannenbaum legen könnten ... Kurzes Zitat Seite 117 : "...bei 70° C ... kann jedoch ein weiterer Abbau von höheren zu niedrigeren Dextrinen stattfinden ..." Das deckt sich mit der Erfahrung, daß lange Maltoserasten (>60´) in Verbindung mit Verzuckerungsrasten (>30´) vollere Biere bringen als Biere mit gleich langer Maltoserast und einer überfahrenen Verzuckerungsrast, auch wenn letztere jodnormal waren. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 21 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 14.12.2010 um 21:14   Zitat von Erlenmeyer, am 14.12.2010 um 18:23 "...bei 70° C ... kann jedoch ein weiterer Abbau von höheren zu niedrigeren Dextrinen stattfinden ..." Das deckt sich mit der Erfahrung, daß lange Maltoserasten (>60´) in Verbindung mit Verzuckerungsrasten (>30´) vollere Biere bringen als Biere mit gleich langer Maltoserast und einer überfahrenen Verzuckerungsrast, auch wenn letztere jodnormal waren. Aha, danke! Das war, was ich wissen wollte. Und niedere Dextrine schmecken demnach vollmundiger als höhere? Gruß, Moritz Antwort 22 tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2010 um 21:16   Eine kurze Frage zum Pilsgeschmack und dem Dekoktionsverfahren. Im Wiki hier steht das der kernige Geschmack ja vom Teilkochen der ersten Entnahme kommt, da bei der Dickmaische ja mehr Gerbstoffe aus den Spelzen herausgekocht werden. Könnte man dann nicht ein klein wenig des Malztrebers während des Hopfenkochens einspeisen um diese Stoffe zu erhalten? Ist eine reine Anfängerfrage, interessiert mich aber undbestimmt auch den Threadersteller. LG Chris [Editiert am 14.12.2010 um 21:17 von tazzyminator] Antwort 23 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2010 um 21:34   Dann könnte es aber sein, dass Du noch vorhandene Reststärke aus dem Treber löst, die nicht mehr verzuckert werden kann, weil die Enzyme beim Kochen alle hinüber sind. Das gibt dann einen Blausud. Kennst Du Earls Dekoktionsverfahren? Das finde ich sehr interessant, hab es aber aus Bequenmlichkeit noch nie versucht. Stefan Antwort 24

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