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Autor: Betreff: Bramling Cross - leicht säuerliche Note Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2013 um 16:13   Hoi aus Österreich, durch meinen Nachbarn und "Braubruder - Vani" kam ich sowohl zum Bierbrauen (Braumeister Speidel 20), als auch auf dieses wunderbare Forum des Brauwissens. Der User Name steht als historischer Name für den Ort in dem wir beide wohnen. Also Grüß Gott zuerst! Meist lese ich halt mit, heute wollte ich mich registrieren, weil ich nun doch eine Frage habe: Kennt sich jemand mit dem Geschmack des Hopfens Bramling Cross aus? Kann dieser Hopfen eine leicht säuerliche Note (Himbeer - Johannisbeer) im Abgang bewirken? Bisher haber ich 8 Sude gemacht, kein einziger hatte auch nur den Anflug von Säuerlichkeit. (Mehrere Weissbiere, Wit Bier, Abtei Bier, Trappisten Hybrid Bier ;o), Keller Bier) Die Sude sind auch durchgängig so geworden, wie ich sie mir erhofft hatte, auch wenn ab und zu was schief ging - mehr oder weniger. Ein Sud jedoch macht mir aber eben Sorgen. Es sollte ein dunkles Weizenbier werden, wobei ich mir durch die Beigabe von MüMa und Farbmalz (kann dies saure Noten erzeugen?) etwas Malz-Körper und Farbe erhofft habe. Der Bramling Cross sollte für beerige Töne sorgen, es ist auf etwa 20IBU gehopft. Der Brauvorgang selber lief, trotz ausgiebiger Feier am Weihnachtstag halbwegs gut (Schüttung insgesamt 5Kg - PiMA - Weizen Malz, MüMa, 200g Farbmalz, 150g Sauermalz) - außer dass ich vergass die Pumpe auszuschalten, als ich das Malzrohr befüllt habe...*hust* Ferularast - 43° 20 min Maltose 63° 40 min 72° 30 min. 78° 5 min. Abmaischen bei 78° Als Hefe habe ich die WYEAST 3068 verwendet - abgekühlt wurde der Sud über Nacht im Braukessel - am nächsten Morgen bei etwa 25° in den Gärbottich (Speidel 30L) gefüllt. Die Gärung verlief gut - die genauen Daten habe ich nicht bei mir, aber es gärte fein durch - hatte durchgängig einen guten Geruch und ich bin ein Sudkoster - das war ich schon beim Wein (komme aus diesem Geschäft) - und kann aufgrund des Geschmacks und Geruchs wie auch bei Most/Sturm/Jungwein ganz gut erkennen - was sich gerade so tut. Danach wurde es in Fl. gefüllt - mit etwa 4g Zucker/ Flasche (0.5L Bügel) Wir flogen dann für eine Woche weg - so wollte ich das Bier nicht zu warm stehen lassen und brachte es in einen Raum, der kühlste in meinem Haus, der normal etwa 20 Grad hat - die Hauptgärung war bei etwa 23° erfolgt. Die Heizung drehten wir recht runter weil wir ja nicht zu Hause waren und genau in dieser Woche wurde es sehr kalt - ich denke das Bier ist auf unter 15 Grad oder weniger abgekühlt. Kleiner Schock also, als ich in den Raum ging - kein Wunder, dass beim ersten Testen kaum eingebundene Kohlensäure bemerkbar war. Ich stellte es danach als Hilfsmassnahme warm - etwa 23° - und hoffte auf ein neuerliches Durchstarten der Hefe - das wurde nichts - der Manometer kletterte auf 0.4 Bar - ich nehme an, wegen der Wärme - steigerte sich aber Tage nicht. Eigentlich hätte doch noch Restzucker vorhanden sein müssen? Die Hefe machte aber nichts.. Schlussendlich entschied ich mich dafür, nach zu Zuckern und in den Kristallzucker (wieder 4g/Fl.) die S 33 als Pulver unterzumengen. Ich wollte die Hefe nicht rehydrieren, rechnetet damit, dass sie verspätet starten würde. Für die S 33 hatte ich mich entschieden, weil diese schnell durchgären kann..und ich den Vorgang beschleunigen wollte.. Als ich den Zucker einfüllte, schäumte die Würze nicht - eigentlich ein Zeichen, dass keine Gärung vorging!? Zuerst blieb einen Tag alles ruhig, dann - am nächsten Morgen stieg der Druck schnell auf 2, ein paar Stunden später auf 2,5 Bar..Tendenz vermutlich steigend, aber nur mehr sehr sehr langsam. Ein oder zwei Flaschen investiere ich immer dafür, den Vorgang geschmackssensorisch nachvollziehen zu können (wird wohl für einige hier seltsam klingen, ist wohl ein Tick von mir) so kühlte ich eine Flasche ein und verkostete diese nach ein paar Stunden. Der Duft war mmn. malzig mit Anflügen von Johannisbeere - angenehm ausgewogen, ganz leichte schwefelige Noten die sich normal ja verflüchtigen... Die Karbonisierung war in diesem Stadium etwas bissig - der Malzkörper zeigte sich schon strukturiert, nicht ausgewogen aber mit etwas Fantasie ;o) sehr passend für den angepeilten Stil des Biers. Der Abgang jedoch ist säuerlich, auch eher Himbeere oder Johannisbeere - nicht Essig, nicht Joghurt oder saure Milch - aber eben säuerlich. Was könnte der Grund dafür sein? Da ich alle Sude verkoste, weiß ich, dass diese Sauerbeere das erste Mal in einem meiner Sude ist - auch wenn es noch in der Gärung war, hatte ich niemals eine ähnlich saure Note. Mach ich mir umsonst Sorgen - oder zurecht? Habe ich etwas eklatant übersehen, weil ich im Wald stehe? Essig würde ich kennen - wie wirken sich Milchsäuren auf den Geruch oder Geschmack in der Würze aus? Kann der Hopfen das bewirken, gärt die 3068 gleichzeitig mit der S 33 und ensteht diese säuerliche Note durch den letzten Gärprozess? Sorry für den umfangreichen Text - und die vielen Fragen - hoffe es ist noch lesbar... [Editiert am 26.1.2013 um 16:48 von Radin] Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2013 um 16:52   Hallo Radin, es gibt sicher auch vereinzelt andere Gründe für Säure im Bier, aber in aller Regel ist es dann eben doch die Infektion mit Milchsäurebakterien. Das kann vom Geschmacksbild sehr subtil sein und in der Nase ohne Auffälligkeit bleiben. Es gibt ja auch genügend Bierstile die eine Milchsäuregärung gezielt einsetzen. Ich würde versuchen den Sud schneller abzukühlen, etwa im Gegenstromprinzip, um zügig durch den kritischen Temperaturbereich von 30-50°C zu kommen. ____________________ Antwort 1 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2013 um 16:57   Hm..das wäre die schlechte Nachricht. Ich habe einen Würzerkühler von Speidel, jedoch bei diesem Sud - wie auch bei ein oder zwei anderen - auf die Kühlung verzichtet, weil ich noch im Weihnachtsstress war.. Den Kessel wie meine Gerätschaften wasche ich sehr genau - meist mit Dampfreiniger von Kärcher und zwei Sude die ich danach gekocht habe, hatten keinerlei Säure. Vielleicht wünsch ich mir aber nur mehr Argumente gegen eine Bakterie - danke jedenfalls für die Antwort. (Bei "Befall" müsste sich das Saure aber verstärken oder?) [Editiert am 26.1.2013 um 16:58 von Radin] Antwort 2 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 26.1.2013 um 17:09   Hallo, Radin, Ferndiagnosen sind immer schwierig, trotzdem glaube ich nicht an eine Infektion. Du sagst zwar, dass Du diese Säure in Deinen anderen Suden bisher nicht hattest, Du sagst aber auch gleichzeitig, dass die Kohlensäure etwas "bissig" war. Klar, die Gärung ist durch das Nachhefen wieder in Gang gekommen und nun wird der zweifellos noch vorhandene Zucker und der zusätzliche Zucker umgesetzt. Der Druck wird weiter steigen, denke ich mal. Aber sa liegt m.E. der Hund begraben, denn ein rel hoher Kohlensäuregehalt bewirkt durchaus eine säuerliche Note. Du kannst das prüfen, indem Du die Kohlensäure mal aus dem Bier ein wenig herausquirlst. Wenn es die KS ist, dann müsste sich die Säure abschwächen. Und ja, auch ich habe festgestellt, dass der Bramling Cross ein wenig Säure einbringt, das wird sich aber im Laufe der Lagerung auf jeden Fall geben. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 3 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2013 um 17:15   Ob die Säure noch zunimmt kann man ohne genaue Analyse der Art nicht sagen. In der Regel hat die Milchsäuregärung eben ihr Ende erreicht, wenn alle für diese Art verwertbaren Zucker verstoffwechselt sind. ____________________ Antwort 4 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2013 um 17:16   Zitat von tauroplu, am 26.1.2013 um 17:09 Hallo, Radin, Ferndiagnosen sind immer schwierig, trotzdem glaube ich nicht an eine Infektion. Du sagst zwar, dass Du diese Säure in Deinen anderen Suden bisher nicht hattest, Du sagst aber auch gleichzeitig, dass die Kohlensäure etwas "bissig" war. Klar, die Gärung ist durch das Nachhefen wieder in Gang gekommen und nun wird der zweifellos noch vorhandene Zucker und der zusätzliche Zucker umgesetzt. Der Druck wird weiter steigen, denke ich mal. Aber sa liegt m.E. der Hund begraben, denn ein rel hoher Kohlensäuregehalt bewirkt durchaus eine säuerliche Note. Du kannst das prüfen, indem Du die Kohlensäure mal aus dem Bier ein wenig herausquirlst. Wenn es die KS ist, dann müsste sich die Säure abschwächen. Und ja, auch ich habe festgestellt, dass der Bramling Cross ein wenig Säure einbringt, das wird sich aber im Laufe der Lagerung auf jeden Fall geben. Gruß Michael Das rausmixen der Kohlensäure ist ein sehr guter Ansatz..und es fällt mir jetzt auf, dass ich beim Verkosten der "KS-losen" Flasche keine so säuerliche Note bemerkt habe, zumindest ist mir das nicht bewußt geworden, verwirrend ist halt, dass es mir im Abgang auffällt. Die Johannesbeere hatte der Sud mmn. die ganze Zeit, auch wenn es meine Frau nicht nachvollziehen konnte ;) Dürfte ich fragen, welches Bier du mit Bramling Cross gebraut hast? Und wie du dieses geschmacklich beschreiben würdest? @Ladeberger Können Dextrine auch von einer eventuellen Milchsäure Bakterie verwertet werden? [Editiert am 26.1.2013 um 17:22 von Radin] Antwort 5 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 26.1.2013 um 17:25   Hi, Radin, das war ein Herbstbier aus 70% PIM und 30% MÜM mit überwiegend Br.Cr. auf 30 IBU gebittert. Safale S-04 bei ca. 20°C. Das Bier war recht süffig und vollmundig, hopfenaromatisch mit eben so einem Touch Säure. Es wird zwar hier immer auch berichtet, dass die S-04 ebenfalls eine leichte Säure einbringt, das konnte ich bisher aber nicht bestätigen, daher habe ich die leichte Säure in dem Herbstbier halt auf den Br.Cr. geschoben, da ich den erstmalig in diesem Bier eingesetzt habe. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 6 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2013 um 17:35   Soviel ich weiß beschäftigen sich die üblichen Milchsäure bildenden Bakterien bevorzugt mit Einfachzuckern. Vereinzelt noch mit Zwei- Dreifachzuckern, aber dann ist wohl auch Feierabend. ____________________ Antwort 7 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2013 um 17:38   Danke Tauroplu und Ladeberger ich werde das Bier einmal lagern und danach weiter sehen. Eine letzte Frage noch: du (Tauroplu) hast, wie ich gesehen habe, umfangreiche Beschreibungen zu Trockenhefen hier gepostet. Gab es eine Hefe die deiner Meinung nach Säure in ein Bier brachte? Wie ist die S 33 einzuschätzen, in Bezug auf Geschmack in einem dunklen Weizen - oder wird sich diese Hefe, aufgrund des bereits hohen Vergärungsgrad garnicht mehr auf den Geschmack dieses betreffendes Biers auswirken? [Editiert am 26.1.2013 um 17:40 von Radin] Antwort 8 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 26.1.2013 um 17:45   Hi, bin eigentlich schon weg...schaue später nochmal nach, aber die S-33 bringt weder Säure noch signifikanten eigenen Geschmack mit ins Bier. Das Meiste ist halt gelaufen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 9 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2013 um 17:51   Zitat von Ladeberger, am 26.1.2013 um 17:35 Soviel ich weiß beschäftigen sich die üblichen Milchsäure bildenden Bakterien bevorzugt mit Einfachzuckern. Vereinzelt noch mit Zwei- Dreifachzuckern, aber dann ist wohl auch Feierabend. Also ich kenn das genau anders rum. Milchsäurebakterien können meiner Information nach auch dann noch weitervergären, wenn die normale Hefe nix mehr zum Fressen findet. Bei meiner einzigsten Infektion bisher war das auch so, die wurde ganz langsam über Monate hinweg immer saurer und der Druck in den Flaschen wurde auch immer mehr. Weiß da jemand Genaueres? Zum Thema: Ein Hefeweizen darf ruhig etwas säuerlich schmecken, das gehört dazu und ist normal und muss noch lang keine Infektion sein. Stefan Antwort 10 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2013 um 17:56   Hoi Boludo, war dein "infiziertes" Bier noch trinkbar? Hast du Erfahrung mit Bramling, ich war der Meinung ich hätte von dir mal was von dem Hopfen gelesen!? [Editiert am 26.1.2013 um 18:06 von Radin] Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2013 um 18:12   Der Bramling schmeckt ein wenig wie kalter Kräutertee und faules Obst....Du hast insgesamt 8 g Zucker pro halben Liter zugegeben Das sind ca. 10 g CO2/L. Kein Wunder das es säuerlich schmeckt. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2013 um 18:20   Zitat von flying, am 26.1.2013 um 18:12 Der Bramling schmeckt ein wenig wie kalter Kräutertee und faules Obst....Du hast insgesamt 8 g Zucker pro halben Liter zugegeben Das sind ca. 10 g CO2/L. Kein Wunder das es säuerlich schmeckt. Ich hatte irgendwie das Gefühl, die erste Gabe habe sich zwar vergoren, was sich aber nicht in KS niedergeschlagen hat..Ist sowas möglich? wären noch 8g Zucker darin gewesen, würde mit der S 33 der Druck weit höher gehen (bei 23° Cel.) als 2,5 bis 3 Bar oder irre ich mich? Und, hätte nicht die 3068 bei Restzucker die Arbeit wieder aufgenommen? Aber vielleicht explodiert es munter vor sich hin, während ich hier noch im Büro sitze..(in der heutigen Nacht ist der Druck maximal 0,3 Bar raufgegangen..) Kalter Kräutertee und faules Obst war nicht das, was ich mir vom Bramling erhofft habe. [Editiert am 26.1.2013 um 18:27 von Radin] Antwort 13 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2013 um 18:26   Na ja, früher war es wohl üblich bei Weißbier bis auf 9 g/L CO2 zu gehen aber das war dann echtes Rülpswasser. Wenn die Flaschen keine Beschädigung haben, halten sie es schon aus. Ist aber grenzwertig. Du hast es ja schon selbst gesagt. In der Nachgärung ging die Temperatur auf 15° C zurück. Da hat die Weizenhefe sich schlafen gelegt. Die kommt aber bei Temperaturerhöhung wieder in Gang...durch Schütteln z.B. [Editiert am 26.1.2013 um 18:27 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 14 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2013 um 18:29   Zitat von flying, am 26.1.2013 um 18:26 Du hast es ja schon selbst gesagt. In der Nachgärung ging die Temperatur auf 15° C zurück. Da hat die Weizenhefe sich schlafen gelegt. Die kommt aber bei Temperaturerhöhung wieder in Gang...durch Schütteln z.B. Hatte die Flaschen alle warm gestellt - umgedreht - Tage gewartet - es ist nix passiert..ausser eben der Anstieg auf 0.4 Bar etwa in ein paar Tagen--das trieb mich doch zur Verzweiflungstat [Editiert am 26.1.2013 um 18:31 von Radin] Antwort 15 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2013 um 18:37   Die Reifezeit für Weizen ist kurz und relativ warm. Eine Woche bei 20° und 2 Wochen bei 10°. Fertig ist das Weizen! Ich würde sagen "Austrinken". Lass es halt ein wenig plätschern und stehen, bis der größte Rülps weg ist. Eine Milchsäureinfektion ist aber natürlich auch möglich. Schwach gehopfte Weizenbiere sind anfällig. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 16 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2013 um 19:27   Zitat von Radin, am 26.1.2013 um 17:56 Hoi Boludo, war dein "infiziertes" Bier noch trinkbar? Hast du Erfahrung mit Bramling, ich war der Meinung ich hätte von dir mal was von dem Hopfen gelesen!? Das ging nur noch mit Waldmeistersirup und auch nur eine Zeit lang, dann war es zu heftig. Es war übrigens auch ein Hefeweizen, das musste ich aber während der Gärung in ein anderes Faß mit ordentlich Bierstein umfüllen, da der Hahn undicht war, da hab ich es mir wohl eingefangen. Wenn die Würze heiß in den Gärbehäkter kommt und dort abkühlt, sollte die Sache ziemlich save sein. Eine Milchsäureinfektion riecht man aber meistens schon recht deutlich. Bramling Cross war in meinem letzten Weizenbock drin, der ging da aber trotz massiver Aromagabe ziemlich unter, sauer war da nichts. Wie gesagt, so ein Hefeweizen hat schon mal säuerliche Noten, die da reingehören. Stefan [Editiert am 26.1.2013 um 19:27 von Boludo] Antwort 17 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 26.1.2013 um 20:04   Milchsäureinfektionen mit den Bösewichten, die in der Lagerung das Bier immer saurer werden lassen (also kein L. delbrueckii etwa), kenne ich. Sie machen einen ganz bestimmten, markanten Geschmack im Bier. Wenn mans mal geschmeckt hat, kennt man es. Zudem kann so infiziertes Bier die Verdauung etwas "auf Trab" bringen, insofern empfiehlt sich allenfalls ein Bier "mit Stich" noch weg zu trinken. Der Schaum wird davon aber bombig und ultrastabil! Ich denke, daß die 3068 schon noch zu arbeiten begonnen hätte, weiß nicht, wie lange Du jetzt Zeit für die Nachgärung gegeben hattest. 4 Tage ist nach dem Wämerstellen etwas knapp, um schon einen Start der Nachgärung zu sehen. Uwe Edit: für die genannte Milchsäureinfektion ist das Bier eigentlich zu jung. [Editiert am 26.1.2013 um 20:35 von Uwe12] Antwort 18 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2013 um 22:54   Zitat von Boludo, am 26.1.2013 um 17:51 Zitat von Ladeberger, am 26.1.2013 um 17:35 Soviel ich weiß beschäftigen sich die üblichen Milchsäure bildenden Bakterien bevorzugt mit Einfachzuckern. Vereinzelt noch mit Zwei- Dreifachzuckern, aber dann ist wohl auch Feierabend. Also ich kenn das genau anders rum. Milchsäurebakterien können meiner Information nach auch dann noch weitervergären, wenn die normale Hefe nix mehr zum Fressen findet. Bei meiner einzigsten Infektion bisher war das auch so, die wurde ganz langsam über Monate hinweg immer saurer und der Druck in den Flaschen wurde auch immer mehr. Hi, da hast du auch völlig Recht, aber nicht in Richtung höhermolekularer Zucker! Schau dir bitte mal http://de.wikipedia.org/wiki/Monosaccharide an. Es gibt durch die unterschiedliche räumliche Anordnung der Kohlenstoffgruppen sehr viele verschiedene Einfachzucker, die Hefe baut z.B. bevozugt Hexosen ab und kann etwa mit Pentosen garnichts anfangen. Genau diese Gruppe (Pentosen) sind die bevorzugten Zucker des Lactobacillus brevis. Das heißt beide - Hefen und Lactobacillen - fressen am liebsten die Einfachzucker. ____________________ Antwort 19 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2013 um 23:13   Also wirklich danke an alle für das Interesse und die "Anteilnahme", speziell für die Einschätzungen und interessanten Erfahrungen. Wir waren gerade gut in einem urigen Lokal essen - beim Schlapfn Wirt in Senftenberg, echt altes Landgasthaus mit viel Holz und Wohnzimmer Atmosphäre und haben ein paar gepflegte Schankbiere zum Backhenderl getrunken...natürlich ließ es mir nun beim heim kommen keine Ruhe - machte also eine Flasche auf, die ich zuvor eingekühlt hatte. Ich kann nicht anders. Derzeit hab ich gerade ein Wit, ein sehr schlankes Bier mit etwas Aperol versetzt - in der Flaschengärung - und eben das genannten dunkle Weizen. Das Wit ist jetzt schon ein Sommerdurstlöscher par excellance - nur das halt nicht Sommer ist ;o) Das Weizen ist nach wie vor leicht säuerlich,aber viel dieser eher unpassenden (Beeren) Säure hat es verloren - der Druck am Manometer ist in den letzten 20 Stunden etwa um 0.3 Bar angestiegen - die KS nach wie vor bissig - aber es schmeckt für mich sehr stark nach Johannesbeere - wenn auch eher wie ein Radler. Meine Frau, die über eine sehr sehr gute Sensorik verfügt, spricht vielmehr von Himbeersprudel... Ich bin nun ziemlich fest davon überzeugt, dass es sich nicht um eine Infektion handelt, ich denke es ist der Gärprozess zum einen - und vor allem ist es jetzt der Bramling Cross - so meine Vermutung, der die Säure in das Weizen bringt und natürlich auch durch die Nase das Beerenaroma verstärkt. Das Buket ist eine Fruchtbombe nach roten Beeren - immer noch leichte Schwefel (ige) töne, aber eben mmn. kein Fehlerton. Mit Sicherheit nicht das was ich mir erwartet hätte, aber ich in sehr gespannt, wie sich das weiter entwickelt. Von kaltem Kräutertee oder faulem Obst ist der Hopfen bisher weit entfernt - wenn es denn der Hopfen ist, leichte Zuversicht macht sich in mir bemerkbar Ich werde gern weiter berichten, wie sich der Hopfen weiter entwickelt - wenn ich niemandem auf die Nerven gehe...Würde gern wissen, ob mehr mit dem BC ähnlich Erfahrungen machen, wenn auch Rückschläge bei diesem Bier nicht auszuschließen sind..^^ @Uwe.. Muß noch nicht auf das Örtchen - könnte ein gutes Zeichen sein.. und es war vielleicht wirklich zu kurz, für die 3068...wobei man ja nie weiß, was bei solchen unvorhergesehen "kleinen Katastrophen" Interessantes - oder Uninteressantes rauskommt Edit: beim zweiten Mal lese könnte der letzte Satz falsch verstanden werden - ich meine schon, was bei einem Bier rauskommt. Drei Tage hatte ich etwas Geduld, irgendwie dachte ich, die 3068iger würde die Arbeit eher aufnehmen und hab dann sozusagen die Nerven geschmissen. Hängt das Aroma von einem Hopfen der gleichen Sorte sehr stark von Herkunft oder Erntejahr ab? Und wie sehr kann die Schüttung dazu beitragen, die Aromen eines Hopfens zu stärken oder zu schlucken? Gerade bei dunkleren Bieren dachte ich eher an einer viel malzigere Note, dennoch hatte ich bisher in meiner kurzen Erfahrung beim Bierbrauen nicht annähernd ein so (Beeren-) fruchtiges Helles - wie das relativ dunkle Weizen mit dem BC Hopfen. [Editiert am 27.1.2013 um 08:22 von Radin] Antwort 20 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2013 um 08:33   Zitat von tauroplu, am 26.1.2013 um 17:09 Hallo, Radin, Ferndiagnosen sind immer schwierig, trotzdem glaube ich nicht an eine Infektion. Du sagst zwar, dass Du diese Säure in Deinen anderen Suden bisher nicht hattest, Du sagst aber auch gleichzeitig, dass die Kohlensäure etwas "bissig" war. Klar, die Gärung ist durch das Nachhefen wieder in Gang gekommen und nun wird der zweifellos noch vorhandene Zucker und der zusätzliche Zucker umgesetzt. Der Druck wird weiter steigen, denke ich mal. Aber sa liegt m.E. der Hund begraben, denn ein rel hoher Kohlensäuregehalt bewirkt durchaus eine säuerliche Note. Du kannst das prüfen, indem Du die Kohlensäure mal aus dem Bier ein wenig herausquirlst. Wenn es die KS ist, dann müsste sich die Säure abschwächen. Und ja, auch ich habe festgestellt, dass der Bramling Cross ein wenig Säure einbringt, das wird sich aber im Laufe der Lagerung auf jeden Fall geben. Gruß Michael Guten Morgen Michael, Beim Ausbringen von Kohlensäure "gewinnt" das Bier eher an fruchtig-leicht säuerlichen Aromen am Gaumen, vor allem im Abgang - im Bukett erkenne ich keinen Unterschied. Die "Bissigkeit" im Antrunk ist komplett weg..(hatte noch keine längere Kaltlagerung) eigentlich schmeckt es dann wie Saft. Antwort 21 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 27.1.2013 um 10:06   > Drei Tage hatte ich etwas Geduld, irgendwie dachte ich, die 3068iger würde die Arbeit eher aufnehmen und hab dann sozusagen die Nerven geschmissen. Also (damit ich es recht verstehe) das abgefüllte Bier ist u.U. alsbald zu kalt geworden. Nach dem Urlaub hast Du es bemerkt und wieder wärmer gestellt. Als nach 3 Tagen sich nichts tat, hast Du mit nochmal Zucker und S-33 nachgeholfen. Das ist vermutlich viel zu kurz gewesen. Du mußt auch bedenken, daß die Flaschen einige Zeit brauchen, bis sie Raumtemperatur angenommen haben. Einschub: Weizenbierhefen wollen es warm haben, möglichst über 22°C. Unter 20°C reduziert sich die Gärtätigkeit dieser Hefen recht schnell, unter 18°C geht fast nichts mehr. Bei "normalem" Gärverlauf läßt man es ausgären, die Hefe stellt mangels verwertbarem Zucker langsam die Tätigkeit ein, fährt also ihre Aktivität runter. Da man sicher gehen will, läßt man diesen Zustand eine Weile, also die berühmten 3 Tage mit demselben Messwert beim Restextrakt. Wenn man so abfüllt, braucht es erfahrungsgemäß 2-3 Tage, bis sich am Druck etwas tut. Jetzt hast Du die Hefe zusätzlich durch die Abkühlung "verschnupft", ich würde da nach wärmerstellen also nochmal mindestens 2 Tage draufschlagen, bis die Hefe wieder "anfährt". Bei "ungestörten" Bedingungen (gleichbleibend warme Temperatur, ausreichend Hefe mit abgefüllt) dauert eine Nachgärung erfahrungsgemäß 1 Woche - besser 10 Tage - bis man keinen Druckanstieg mehr mißt. Mit ausreichend Kaltlagerung bindet sich das CO2 besser im Bier, das ist dann schon anders, als wenn man eine Flasche rasch auf Trinktemperatur runterkühlt. Uwe Antwort 22 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2013 um 10:46   Zitat von Uwe12, am 27.1.2013 um 10:06 > Also (damit ich es recht verstehe) das abgefüllte Bier ist u.U. alsbald zu kalt geworden. Nach dem Urlaub hast Du es bemerkt und wieder wärmer gestellt. Als nach 3 Tagen sich nichts tat, hast Du mit nochmal Zucker und S-33 nachgeholfen. Das ist vermutlich viel zu kurz gewesen. Du mußt auch bedenken, daß die Flaschen einige Zeit brauchen, bis sie Raumtemperatur angenommen haben. Einschub: Weizenbierhefen wollen es warm haben, möglichst über 22°C. Unter 20°C reduziert sich die Gärtätigkeit dieser Hefen recht schnell, unter 18°C geht fast nichts mehr. Bei "normalem" Gärverlauf läßt man es ausgären, die Hefe stellt mangels verwertbarem Zucker langsam die Tätigkeit ein, fährt also ihre Aktivität runter. Da man sicher gehen will, läßt man diesen Zustand eine Weile, also die berühmten 3 Tage mit demselben Messwert beim Restextrakt. Wenn man so abfüllt, braucht es erfahrungsgemäß 2-3 Tage, bis sich am Druck etwas tut. Jetzt hast Du die Hefe zusätzlich durch die Abkühlung "verschnupft", ich würde da nach wärmerstellen also nochmal mindestens 2 Tage draufschlagen, bis die Hefe wieder "anfährt". Bei "ungestörten" Bedingungen (gleichbleibend warme Temperatur, ausreichend Hefe mit abgefüllt) dauert eine Nachgärung erfahrungsgemäß 1 Woche - besser 10 Tage - bis man keinen Druckanstieg mehr mißt. Mit ausreichend Kaltlagerung bindet sich das CO2 besser im Bier, das ist dann schon anders, als wenn man eine Flasche rasch auf Trinktemperatur runterkühlt. Uwe Ja so war das, es wurde irrtümlich zu kalt während ich weg war. Es hat tatsächlich gut einen Tag gebraucht, bis es "Handwarm" war - danach war die Zeit nach deinen Angaben sicher zu kurz, Anfängerfehler - hab drüber gelesen - über die nagende Ungeduld und es trotzdem mit der "Brechstange" in Form der S 33 probiert. Ich hab 3 Weizen gemacht bisher, und die habe ich allesamt sehr warm vergoren - ~ 23°, die Ergebnisse waren subjektiv betrachtet wirklich gut. Während ich im Urlaub war, wollte ich verhindern, dass die Flaschen vielleicht zu viel Druck aufbauen und hab sie deshalb "kühler" gestellt - durch die Kaltfront die genau in dieser Zeit kam - wurde es dann viel zu kalt.. Es war sicherlich durch, als ich es in Flaschen gefüllt habe - 3 Tage keine Änderung des Restextrakts - keine Schauminseln mehr - auch geschmacklich "durch" - ingesamt hatte es glaublich 10 Tage gegoren. Wenn ich im Nachhinen hier die Antworten lese, verstehe ich meine "Hektik" selber nicht - mit ein Grund ist, dass ich das Bier zu Weihnachten für meinen Schwiegervater gebraut habe und ich besonders Wert auf ein gutes Ergebnis gelegt habe - er wollte sein Bier diesen Sonntag holen und all das zusammen machte meinen Blick für die Realität wohl trübe ^^ und hat mich auch innerlich gestresst. Dann kam noch die Sauernote dazu - die hat mich förmlich geschockt am Anfang - hab das Forum komplett durchgesucht und war dann schon soweit, dass es sich wohl um eine Infektion handeln müsste - jetzt glaube ich fest, nach dem Trunk gestern, dass es der Bramling Cross ist - der das geschmacklich verursacht. Ich will nicht angeben, aber durch jahrelanges Arbeiten im Weingeschäft ist meine Sensorik recht gut geschult - andere habe diese Säuerlichkeit fast nicht erkannt..für mich war sie A typisch was Bier anbelangt...die Säuerlichkeit der Weizen die ich schon getrunken habe, kenne ich - keine davon war so betont beerenfruchtig - das hat mich verunsichert. Hat sich ein Brauer hier im Forum sehr stark mit Hopfen befasst? - das ist eigentlich das Thema, dass mich am meisten interessiert - meine überschaubare Erfahrung nach 8 Suden flüstert mir aber zu, dass die richtige Hopfenwahl - neben der Harmonie aller Komponenten das Um und Auf für den Geschmack des fertigen Biers ist - neben der Hefe natürlich - wobei ich mit ein und derselben Hefe schon komplett unterschiedlche Biere gemacht habe - die man niemals herauskennen würde, wenn man beide parallel verkostet. Die unterschiedlichen Hopfen hingegen schon.. [Editiert am 27.1.2013 um 10:54 von Radin] Antwort 23 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2013 um 10:48   Zitat: Mit Sicherheit nicht das was ich mir erwartet hätte, aber ich in sehr gespannt, wie sich das weiter entwickelt. Von kaltem Kräutertee oder faulem Obst ist der Hopfen bisher weit entfernt - wenn es denn der Hopfen ist, leichte Zuversicht macht sich in mir bemerkbar Ist schon recht..Der Bramling wird mit "beerig" beschrieben und ist es auch. Kalter Kräutertee und faules Obst ist vielleicht ein etwas überzogenes Bild von mir. Es beschreibt (in Übertreibung) aber gut mein Geschmacksempfinden. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 24

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