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Autor: Betreff: immerwieder Hefemenge Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2013 um 22:56   Würd mich gern in die Diskussion einklinken und am reichen Erfahrungsschatz der Braugemeinde hier profitieren. Wenn ich das richtig versanden habe, produziert Hefe vor allem bei der Vermehrung Ester? Zur Vermehrung benötigt sie aber Sauerstoff. Das heißt also, wenig Ester krieg ich, wenn ich die Hefe in die unbelüftete Anstellwürze gebe. Allerdings muss es dann eine vernünftige Menge sein, damit die Gärung trotzdem zügig durchläuft und evtl. entstehendes Diacetyl wieder abgebaut werden kann. Da stellt sich mir die Frage, was da eine "vernünftige" Menge ist, also wieviel Gramm (zuerst rehydrierte) Trockenhefe pro Liter unbelüftete Würze? Sind da die Herstellerangaben ernst zu nehmen (teilweise ja bis zu 1g/l)? Antwort 25 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 2.4.2013 um 23:08   Hi, Ja das ist richtig - bei untergärig möglichst kalt anstellen mit einer großen Anzahl vitaler Hefezellen, damit diese sich nicht mehr so stark vermehren müssen. Belüften kann man schon machen, durch die große Zellzahl wird der Sauerstoff schneller verbraucht und die sogenannte "logarithmische Phase" der Hefe (in der sie Sauerstoff verstoffwechselt und sich rasant vermehrt) ist schneller zu Ende. Bei obergärigen Weizenbieren macht man es z.T. genau andersherum, um möglichst viel Esteraromen (Banane) zu bekommen - Stichwort "underpitching". Diacetyl wird bei untergärig auch bei großer Hefemenge meistens erst bei einer Anhebung der Gärtemperatur gegen Ende der Vergärung schneller abgebaut als es gebildet wird - man nennt diesen Vorgang daher auch "Diacetylrast": einfach für 1-3 Tage wärmer stellen (14-16°C) wenn die Gärung fast durch ist. die optimale Hefemenge kannst du dir auch hier ausrechnen (lassen): http://www.mrmalty.com/calc/calc.html Grüße [Editiert am 2.4.2013 um 23:11 von DerDennis] Antwort 26 nochilivisani Gast erstellt am: 7.4.2013 um 17:43   Hallo ,also meine Gaerung ist durch ,74 % , zu der Ethylenachetat bildung ,also sie ist in den ersten 90 min unteresant da sich die Hefe sehr schnell verdoppelt, danach verdoppelt sie sich in 180 mi, ,danach in der vierfachen Zeit usw ,hier findet die Estherbildung statt ,nachzulesen bei Müller (Milch) Lwg - Bayern (Wein) Michael Stopper ,digibib.hs-nb, Peter Brützner und Markus Roth.info ; so das zehnfache von 11,5gr sind nunmal 0,1 l Wasser macht bei 23 grob 0,2 l Würze und so stehts geschrieben ,ja dickflüssig oder ihr macht was falsch !!!,das Bier ist durch ,Vergaerungsgrad 74% , nach 6 Tagen ,super, also experimentieren sollte man schon , odeer bleibt ihr bei Hanghofer und Konsorten?das ist doch schon alte Mathe Antwort 27 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.4.2013 um 17:51   Zitat von Rudiratlos, am 2.4.2013 um 22:56 Würd mich gern in die Diskussion einklinken und am reichen Erfahrungsschatz der Braugemeinde hier profitieren. Wenn ich das richtig versanden habe, produziert Hefe vor allem bei der Vermehrung Ester? Zur Vermehrung benötigt sie aber Sauerstoff. Das heißt also, wenig Ester krieg ich, wenn ich die Hefe in die unbelüftete Anstellwürze gebe. Allerdings muss es dann eine vernünftige Menge sein, damit die Gärung trotzdem zügig durchläuft und evtl. entstehendes Diacetyl wieder abgebaut werden kann. Da stellt sich mir die Frage, was da eine "vernünftige" Menge ist, also wieviel Gramm (zuerst rehydrierte) Trockenhefe pro Liter unbelüftete Würze? Sind da die Herstellerangaben ernst zu nehmen (teilweise ja bis zu 1g/l)? Also meines Wissens ist es umgekehrt. Frische Hefe in gut belüftete Würze sorgt für weniger Ester. In der Fachliteratur findet sich ja kaum was über Trockenhefe, da keine größere Brauerei damit arbeitet. Belüften ist da eigentlich unnötig, weil mit aureichender Zellzahl angestellt wird. Hier im Forum schwören einige jedoch trotzdem auf das Belüften..? Die optimalen Anstellmengen stehen jedenfalls immer auf den Hefeverpackungen und sollten beachtet werden. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 28 nochilivisani Gast erstellt am: 7.4.2013 um 18:05   Die Hefe mit 11,5 gr beutel wird mit 0,15 l von einem Glas in das andere umgeschuettet,dadurch die Belueftung ,danch laest du sie stehen bei ,ok, je nach Hefe bei 27*, aber nicht laenger wie 2 Std, da faengt die Ester/Ethylacetyat bildung statt,und das passt,es ging mir nicht um Hefe sparzen ich hatte einfach zu wenig, man muss allerdings bei der Hefeaufbewahrung (Zweitfuehrung)aufpassen das die Hefe genug Sauerstoff bekommt aber nicht zuviel weil sie dann genau Esther bildet,oder die Naehrlösung in Alkohol umwandelt und sich somit selber eleminiert . Antwort 29 Havana Senior Member Beiträge: 210 Registriert: 25.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.4.2013 um 18:11   Zitat von JanBr, am 2.4.2013 um 22:10 Er hat einen 0,2 Liter Starter am Anfang des Hopfenkochens angestellt. D.h. Zeit für den Starter ca. 90 Minuten. Da reicht die Zellzahl eines Päckchens einfach nicht für 80 Liter. Das ist das Problem! Jan na er wird doch hoffentlich die Hefe nicht in die kochende Würze geschüttet haben [Editiert am 7.4.2013 um 18:15 von Havana] ____________________ Havana Antwort 30 nochilivisani Gast erstellt am: 7.4.2013 um 18:18   Wollen wir helfen und experimentieren zusammen, klar schuette ich die Hefe immer in die Kochende Wuerze sonst komm ich ja nicht auf die hohen Endvergaerungsgrade ! Antwort 31 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.4.2013 um 18:21   Zerkochte Hefe ist ein super Futter für die Anstellhefe und sorgt für schnelles Ankommen und hohe Vergärungsgrade...und entspricht dem Reinheitsgebot ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 32 nochilivisani Gast erstellt am: 7.4.2013 um 18:23   Es ist manchmal Schade das irgend jemand,auch wenn es lustig gemeint ist,etwas postet, damit ist Anfaengern oder Hilfesuchenden nicht geholfen , Antwort 33 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.4.2013 um 18:35   Also wenn Du mich meinst, dass ist nicht lustig gemeint. Ist mein purer Ernst! Du selbst hast ja mit dem Hefekochen angefangen. Zerkochte Hefe liefert alles was die Lebendige dann braucht. Aminosäuren, Nährstoffe usw. Esterbildung und Diacetyl sind zwei verschieden paar Schuhe. Hefe "estert" unter Stressbedingungen wie Hitze, Nährstoffknappheit oder Stoffwechselumstellungen. Manchmal verstehe ich Deine Fragestellung aber einfach auch nicht..? m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 34 nochilivisani Gast erstellt am: 7.4.2013 um 18:44   Havana ,und ? Antwort 35 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.4.2013 um 19:24   Zitat von nochilivisani, am 7.4.2013 um 18:05 Die Hefe mit 11,5 gr beutel wird mit 0,15 l von einem Glas in das andere umgeschuettet,dadurch die Belueftung ,danch laest du sie stehen bei ,ok, je nach Hefe bei 27*, aber nicht laenger wie 2 Std, da faengt die Ester/Ethylacetyat bildung statt,und das passt,es ging mir nicht um Hefe sparzen ich hatte einfach zu wenig, man muss allerdings bei der Hefeaufbewahrung (Zweitfuehrung)aufpassen das die Hefe genug Sauerstoff bekommt aber nicht zuviel weil sie dann genau Esther bildet,oder die Naehrlösung in Alkohol umwandelt und sich somit selber eleminiert . Ohne dir jetzt zu Nahe treten zu wollen, aber da ist sehr wenig Wahres dran. 1.) es ist vollkommend egal ob die Anstellhefe im Starter warm geführt wird und dadurch Ester bildet. Interessant ist wie sie in der Anstellwürze geführt wird. 2.) ein Starter für 2 Stunden kannst du dir sparen. Sinn eines Starters ist die Überwindung der lag- Phase um eine vernünftige Vermehrung zu erreichen. Die Hefe soll sich vermehren um sie dann in ausreichender Zahl und hoch aktiv als Anstellhefe zu verwenden. Bei Profis werden ja sogar die Starter (aus der Reinzucht) immer größer. Erst 0,5l, dann 2l, 5l usw. 3.) es ist ein Irrglaube das sich die Hefe durch Alkohol selbst umbringt. Bei steigendem Alkoholkonzentration stellt die Hefe nach und nach den Stoffwechsel ein. Würde man jetzt die Alkoholkonzentration durch neue Würze verdünnen, würde die Hefe die Arbeit wieder aufnehmen. Das nennt sich Produkthemmung. Zusmmengefasst und bei UG wichtig. Ich will eine hohe Zahl vitaler Hefen die am besten aus dem Hochkräusenstadium kommen zum Anstellen haben. Nach Möglichkeit sollte die Hefe in etwa die selbe Temperatur haben wie die Würze. Im Anschluss runter kühlen. Gruß Jan Antwort 36 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.4.2013 um 19:49   Ich lese immer wieder, dass eine geringe Hefedosierung die Esterbildung fördert. Woher stammt diese Aussage? Da die Hefen bei stärkerer Vermehrung, wie es bei einer geringeren Dosierung der Fall ist, ihr Acetyl-Co-A für die Synthese von Fettsäuren (für den Membranaufbau der neuen Zellen) vermehrt benötigen, wird weniger Ester produziert. Bei hoher Dosierung ist der Zuwachs geringer so dass mehr Acetyl-Co-A für die Estersynthese übrig ist. Kann mir jemand die gegenläufige Annahme erklären? Danke! Gruß, Ludwig Antwort 37 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.4.2013 um 19:52   Ich hänge mich jetzt mal mit ner blöden Frage an. Eines ist nun klar. Wenig Hefe = mehr Ester . Ich steh auf Banane im Weizen also für mich underpitching. Was genau ist der Estergeschmack bei OG (nicht Weißbier) bzw. UG Hefen. Ich weiss ehrlich nicht, was Ester für ein Geschmack ist. Könnte mir das jemand umschreiben, damit ich bei meinen Bieren mal genau "hinschmecken" kann? Danke! ____________________ Grüße Maddin Antwort 38 uckel Posting Freak Beiträge: 1324 Registriert: 19.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.4.2013 um 19:56   Zitat von flying, am 7.4.2013 um 18:35 Also wenn Du mich meinst, dass ist nicht lustig gemeint. Ist mein purer Ernst! Du selbst hast ja mit dem Hefekochen angefangen. Zerkochte Hefe liefert alles was die Lebendige dann braucht. Aminosäuren, Nährstoffe usw. Esterbildung und Diacetyl sind zwei verschieden paar Schuhe. Hefe "estert" unter Stressbedingungen wie Hitze, Nährstoffknappheit oder Stoffwechselumstellungen. Manchmal verstehe ich Deine Fragestellung aber einfach auch nicht..? m.f.g René Interessant! Also kann ich alte Hefe abkochen (wie lange?), mit Zucker anreichern und das Gemisch für einen Starter nutzen? Die Hefeart ob UG oder OG ist dann egal? Grüße [Editiert am 7.4.2013 um 19:56 von uckel] ____________________ ---------------------------------------------- Verkaufe: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=21587 Antwort 39 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.4.2013 um 19:59   Zitat von nochilivisani, am 7.4.2013 um 17:43 so das zehnfache von 11,5gr sind nunmal 0,1 l Wasser macht bei 23 grob 0,2 l Würze und so stehts geschrieben ,ja dickflüssig oder ihr macht was falsch !!! Das hätte Edmund Stoiber nicht klarer ausdrücken können. Ein Meisterwerk der Trollkunst !!!, Respekt. Gruss Matthias Antwort 40 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 7.4.2013 um 20:06   @djmoehre: Ester sind allgemein gesprochen chemische Verbindungen die aus einem Alkohol und einer organischen Säure unter Wasserabspaltung entstehen, sie riechen und schmecken fruchtig, jeder Ester hat seinen eigenen spezifischen Geruch. In deinem Fall ist es das "Iso-Amylacetat", ein Ester aus Isoamylalkohol und Essigsäure und richt stark bananig, und du willst dass sich viel davon bildet wenn du ein "Bananenweizen" machst. @Kubus: ich bin jetzt nicht mit der Funktionsweise von Acetyl-Co-A vertraut, aber so wie ich es verstehe ist es ein Enzym, das zur Bildung von Estern und Fettsäuren benötigt wird. Kann es nicht auch sein, dass die Hefezellen vermehrt Acetyl-Co-A produzieren, wenn sie in der exponentiellen Wachstumsphase sind? Das könnte dann "übrig bleiben" wenn die Vermehrung abgeschlossen ist, und so zur vermehrten Esterbildung führen? Nur eine Idee.. Grüße [Editiert am 7.4.2013 um 20:07 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 41

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