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Autor: Betreff: Projekt Exorbitante Alkoholtoleranz afri Posting Freak Beiträge: 876 Registriert: 17.1.2013 Status: Offline erstellt am: 4.4.2013 um 22:03   Ich bin so ein wenig erstaunt. Udos Projekt in Ehren, finde ich gut, aber bei diesem Projekt gibt es vergleichsweise wenige (urdeutsche) Einlassungen wie "geht nicht" oder "kann nicht" oder "du bist ja total durchgeknallt". Bei meinem RedBull-Experiment wurde ich hingegen verbal gesteinigt, das finde ich bemerkenswert :-) Zum Experiment kann ich nichts beitragen, aber ich frage mich, wie man die vitalen von den toten Hefen unterscheiden können soll? Achim Antwort 25 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.4.2013 um 22:17   Zitat von afri, am 4.4.2013 um 22:03 Ich bin so ein wenig erstaunt. Udos Projekt in Ehren, finde ich gut, aber bei diesem Projekt gibt es vergleichsweise wenige (urdeutsche) Einlassungen wie "geht nicht" oder "kann nicht" oder "du bist ja total durchgeknallt". Bei meinem RedBull-Experiment wurde ich hingegen verbal gesteinigt, das finde ich bemerkenswert :-) Zum Experiment kann ich nichts beitragen, aber ich frage mich, wie man die vitalen von den toten Hefen unterscheiden können soll? Achim Vereinfacht gesagt gibt es drei verschiedene klassische Bereich mit diversen "Spielarten": - Hellfeldfärbemethoden - Fluoreszenz- Färbemethoden - Wachstumsmethoden Dazu kommen noch ein paar "moderne" Verfahren: ATP Adenylate Energy Charge NADH Glykogen und Trehalose SteroAcidification Power Test VDK-Reduktion Proteaseaktivität Schlüsselenzyme Magnesium-Release-Test CO2-Bildung / Druckaufbau Vitaltitration ICP / SICPle Such dir eine aus Jan Antwort 26 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 4.4.2013 um 22:22   Hi, einfach gesagt: durch Färbung mit wässriger Methylenblau-Lösung, 5 Minuten warten und dann mit einer Zählkammer unterm Lichtmikroskop die NICHT blauen Zellen zählen (die blauen sind tot - können Methylenblau nicht mehr abbauen...). Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 27 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.4.2013 um 22:29   Moin Achim, das was als verfestigtes Sediment am Boden liegt, dürfte wohl tot sein. Das was sich als Trub in der Schwebe befindet, dürfte - wie bei den Erntehefen im Kühlschrank - der lebende Anteil sein. Zudem zeigt sich zwischen dem toten Sediment und der darauf liegenden, lebenden Hefe nach meiner Erfahrung ein farblicher Unterschied. Das Tote ist erheblich dunkler als das Lebende. @Alle: Bitte gebt mir weiter Zunder. Ich lese Eure Einlassungen sehr aufmerksam. Zumal ich bislang aus keiner Zeile eine irgendwie beißende, hohntriefende Schmäh, sondern ausschließlich konstruktive Kritik heraus lesen konnte. Nochmal @ Achim: Der Unterschied ist vielleicht, dass ich ein Experiment vor Augen habe, welches letztlich schlicht und ergreifend mit dem Brauen von Bier zu tun hat, während Du den gedanklichen Ansatz geäußert hast, aus - meines Erachtens (sorry) - chemischer Plörre Etwas zu machen. Während ich also im Ansatz davon spreche, am Ende einen auf reiner Gärung basierenden Weizenbock zu kreieren, sprichst Du davon, Etwas Undefiniertes zu Bier machen zu wollen. Das mag die Ursache für die voneinander abweichenden Reaktionen sein. Ich hoffe, ich habe meine Gedanken in einer Art und Weise vorgebracht, welche Dir nicht vor den Kopf stößt. Greets Udo P.S. Die im Ansatz geplante Erhöhung der Stammwürze wird aufgrund der zahlreichen Einlassungen nicht wie gepalnt mit Haushaltszucker vorgenommen, sondern durch die Zugabe einer speziell zu diesem Zweck produzierten, gehopften Bierwürze geschehen. Hierzu werde ich eine hoch konzentrierte Maische fahren und die gekochte Würze zunächst deutlich verdünnt, später mit immer weniger Verdünnung in das Versuchsgefäß geben. Ich hoffe, die verdammte Mathematik lässt mich dabei nicht im Stich ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 28 afri Posting Freak Beiträge: 876 Registriert: 17.1.2013 Status: Offline erstellt am: 5.4.2013 um 22:07   Zitat von TrashHunter, am 4.4.2013 um 22:29 Der Unterschied ist vielleicht, dass ich ein Experiment vor Augen habe, welches letztlich schlicht und ergreifend mit dem Brauen von Bier zu tun hat, während Du den gedanklichen Ansatz geäußert hast, aus - meines Erachtens (sorry) - chemischer Plörre Etwas zu machen. Während ich also im Ansatz davon spreche, am Ende einen auf reiner Gärung basierenden Weizenbock zu kreieren, sprichst Du davon, Etwas Undefiniertes zu Bier machen zu wollen. Das mag die Ursache für die voneinander abweichenden Reaktionen sein. Ich hoffe, ich habe meine Gedanken in einer Art und Weise vorgebracht, welche Dir nicht vor den Kopf stößt. Ich bin nicht vor den Kopf gestoßen, danke der Nachfrage. Ich bin nur etwas verwirrt, warum ein Beitrag von mir in "Laber" so kritisiert wurde, dein Beitrag in einem richtigen Brauforum hingegen so wohlwollend hingenommen wird. Ich finde das ja nicht schlecht, wundert mich halt ein wenig. Und nur zur Richtigkeit: ich wollte bei diesem Vorhaben niemals sowas wie Bier fabrizieren, daher wählte ich das offtopic-Forum eigens aus. Hätte ich mein Experiment in diesem Unterforum gepostet, ich wäre über die harsche Reaktion nicht erstaunt gewesen. Ich hatte vermutet, dass in "Laber" Raum für sowas sei, leider ein Fehlschluss. Was dein Vorhaben angeht: Daumen hoch, ich find's gut. Dennoch kann ich mir kaum vorstellen, wie du die vitalen Hefezellen von den toten zu unterscheiden vermagst. Das kann sich doch nur um minimal wenige handeln?! Und die dann noch vermehren.... Du hast echt was vor, Respekt. Achim Antwort 29 HarryHdf Posting Freak Beiträge: 893 Registriert: 25.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.4.2013 um 22:23   Zitat von TrashHunter, am 4.4.2013 um 22:29 [...] Die im Ansatz geplante Erhöhung der Stammwürze wird aufgrund der zahlreichen Einlassungen nicht wie gepalnt mit Haushaltszucker vorgenommen, sondern durch die Zugabe einer speziell zu diesem Zweck produzierten, gehopften Bierwürze geschehen. Hierzu werde ich eine hoch konzentrierte Maische fahren und die gekochte Würze zunächst deutlich verdünnt, später mit immer weniger Verdünnung in das Versuchsgefäß geben. Ich hoffe, die verdammte Mathematik lässt mich dabei nicht im Stich Nachdem das bestimmt eine spannende Sache wird, solltest Du evtl. umgekehrt vorgehen: Statt jetzt von Anfang an einen Hammersud einzumaischen, wäre es dann evtl. sogar einfacher, mit einem mehr oder weniger normalen Sud anzufangen (den Du ggf. sowieso braust), um dann davon einfach ein paar Liter einfach einzukochen. So kannst Du dann mit fortschreitender Verdampfung alle 30 Minuten Mengen mit verschiedener Stammwürze abziehen, die Du dann einlagerst oder ggf. gleichzeitig anstellst und untereinander mischen kannst ... nur so als Denkmodell, um Dir die Mathetik ein wenig zu erleichtern. Dnn musst Du nicht gross rumverdünnen Normalen Haushaltszucker würde ich in diesem Zusammenhang auch als Chemie-Biologie-Laie für "schwachsinnig" halten. Da fehlen schon wirklich einige weitere Hefe-Leckerle... da würde es wohl nichtmal helfen, einen verzinkten Nagel mit in die Brühe zu halten. Gut experimentier, Harry ____________________ Ich kann allem widerstehen, außer der Versuchung (Oscar Wilde) Antwort 30 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 6.4.2013 um 07:50   Ich würde das Experimant mit Malzextrakt durchführen. Das ist standardisiert und Du kannst damit immer die Würzemenge herstellen die Du brauchst. Ist zwar nicht grade billig, ergibt aber immerhin reproduzierbare Ergebnisse. ____________________ Gruss Uli Antwort 31 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.4.2013 um 08:12   Zitat von TrashHunter, am 3.4.2013 um 17:44 ... lasset uns also so anmaßend sein, White Labs in den Schatten stellen zu wollen Stefan Antwort 32 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.4.2013 um 08:17   Udo, ich habe mit Interesse Deine Projektbeschreibung gelesen. Mir stellt ich nun die Frage, wie Du am Ende feststellen möchtest, ob es Hefe war, welche Dein Bier vergor oder doch ein anderes possierliches Tierchen? Kerosin et al. könnten Dir dabei bestimmt später behilflich sein. Zumindest dann, wenn es darum geht zu sehen, was alles im Endstadium noch an Lebewesen in der Würze vorhanden ist. Gruß Alex ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 33 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.4.2013 um 10:33   Zitat von Boludo, am 6.4.2013 um 08:12 Zitat von TrashHunter, am 3.4.2013 um 17:44 ... lasset uns also so anmaßend sein, White Labs in den Schatten stellen zu wollen Stefan Moin Freunde Aktuelles Gedankenmodell... Einen Sud mit extremer Stammwürze kochen. Zum Beispiel 30 Liter. Davon nehme ich 3 Liter, so dass als Endmenge 27 im Gärfaß bleiben. Die 3 Liter strecke ich mit abgekochtem Wasser auf 3,5 Liter. Einen halben Liter davon gebe ich in ein kleines Gärgefäß. Verbleiben 3 Liter, welche erneut mit Wasser (natürlich immer abgekocht) auf 3,5 Liter gestreckt und somit verdünnt werden. Erneut wird ein halber Liter in ein kleines Gärgefäß gegeben. Und nochmals werden die verbliebenen 3 Liter auf 3,5 Liter gestreckt und verdünnt. Das Ganze wiederhole ich so lange, bis in den gestreckten 3,5 Litern die gemessene Stammwürze 20°P beträgt. 20°P, weil wir wissen, dass die Blanche mit 20°P durchaus noch zurecht kommt. Es ist also nicht notwendig, weiter zu verdünnen. Die Versuchsreihe beginnt also an einem Punkt, an welchem schon deutlich hohe Stammwürze gegeben ist, die Erfahrung aber dafür spricht, dass die Hefe damit zurecht kommt. Ich habe dann also eine Reihe von Gärgefäßen mit jeweils einem halben Liter Würze, deren Stammwürze vom zuletzt befüllten bis zum zuerst befüllten Gefäß immer weiter aufsteigt. Jetzt wird der Sud im Gefäß mit der niedrigsten Stammwürze mit der Blanche bei rund 22°C angestellt. Ist die HG in diesem Behälter durch, wird mit einer Einwegspritze die locker Oberschicht des Sedimentes, in welcher sich noch ausreichend aktive Zellen befinden dürften, geerntet und in den zweiten Behälter geimpft. Die aus Behälter 1 geerntete und an das dortige Klima gewohnte Hefe darf sich also jetzt an der Würze mit leicht erhöhter Stammwürze vergnügen. Im Verlauf dieser Gärung - so hoffe ich - wird sich die Hefe über Generationen hinweg an die erhöhte Stammwürze und den daraus resultierenden erhöhten Alkoholgehalt anpassen. Der Unterschied in der Stammwürze / Alkoholproduktion ist relativ gering (muss ich noch ausrechnen) und das dürfte es der Hefe ein Wenig leichter machen. Ist dann in diesem zweiten Behälter die HG durch, kommt erneut die Einwegspritze zum Einsatz, welche 50ml der lockeren Oberschicht des Sedimentes erntet, um damit Behälter drei zu pitchen. Natürlich darf bei dieser Vorgehensweise das jeweilige Ende der HG nicht durch Augenschein erklärt werden, sondern es muss einen definierten Meßwert geben. Die HG in Behälter 1 wird also so lange in Ruhe gelassen, bis sich der gemessene Restextrakt nachweislich nicht mehr senken lässt. Dieser dann gemessene Restextrakt wird für alle Folgegärungen als Richtwert festgelegt. Die Gärungen in den Folgebehältern werden also so lange gefahren, bis der festgelegte Restextrakt erreicht ist, dann erst wird geerntet und mit der Ernte der nächste Sud angestellt. Da mit steigender Stammwürze die Dauer der HG steigt und es zunehmend länger dauert, bis die Hefe den angepeilten Restextrakt erreicht, steigt auch die Zeit, welche der Hefepopulation zur Verfügung steht, um sich über Generationen hinweg an die erhöhte Alkoholkonzentration zu gewöhnen. Um zu verhindern, dass eventuelle Eindringlinge sich der Würze in den wartenden Behältern bemächtigen, werden diese mit CO2 geflutet (Schutzatmosphäre über der Würze), versiegelt und kalt gestellt. Der jeweils nächste Behälter wird dann erst möglichst Zeitnah aus der Kühlung geholt, auf Arbeitstemperatur temperiert und erst unmittelbar vor dem Anstellen geöffnet. Auf die frisch angestellte Würze wird dann erneut eine Schutzatmosphäre aus CO2 gelegt und der Behälter dann ordentlich mit Deckel und Gärröhrchen abgedeckt. Für das Ernten der Hefepopulationen kommt jeweils eine frische, sterile Einwegspritze zum Einsatz. Diese Vorgehensweise dürfte Infektionen mit Fremdorganismen weitest gehend ausschließen. Um von der ganzen Reihe auch Etwas zu haben, wird der jeweils fertige Sud wie gewohnt mit Zucker aufgespeist und in einer Flasche verkorkt. (0,5l) Solcher Art erhalte ich nach und nach eine Sammlung von Flaschen des selben Bieres mit ansteigendem Alkoholgehalt. Meine Hoffnung: Dieses Vererben aktiver, angepasster Hefezellen lässt sich über die komplette Versuchsreihe fortsetzen, bis es die letzte gezogene Population tatsächlich in den Gärbehälter mit dem Hauptsud schafft um diesen zu vergären. Kommt unterwegs in einem Behälter die Gärung nicht in Gang, muss ich wohl davon ausgehen, dass das gezogene Zellkontingent im letzten Behälter am Alkohol zu Grunde gegangen und nicht mehr lebensfähig ist. Bezüglich des als Zielmarke angestrebten Restextraktes muss zwangsläufig berücksichtigt werden, dass mit abnehmendem Verdünnungsgrad auch der Anteil an unvergärbaren Zuckern in der Würze steigt. Es wird also immer schwieriger / langwieriger werden, bis der angestrebte Restextrakt erreicht ist, bzw. es wird im Lauf der Zeit zu einer schrittweisen Erhöhung des Restextraktes kommen. Kommt es dann innerhalb eines Sudes zu einem deutlichen Sprung des Restextraktes nach oben, sprich kommt die HG zum erliegen, obwohl der Restextrakt eigentlich / statistisch noch viel zu hoch liegt, muss davon ausgegangen werden, dass die Hefe am Limit ist, bzw. Hilfestellung wie z.B. Hefenährsalz oder vorübergehende Sauerstoffgabe erfordert. Was meint Ihr ? Ist das eine angemessene Strategie ? Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 34 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.4.2013 um 11:49   Hallo Udo, du musst dich von der Vorstellung verabschieden, dass sich deine Hefezellen in irgendeiner Weise an Alkohol oder hohe Stammwürze gewöhnen werden, wenn du sie nur langsam genug damit einlullst. In deinem Vorgehen sehe ich z.b. überhaupt keinen Selektionsdruck auf Alkoholtoleranz, wenn sie immer wieder in unvergorene und demnach alkoholfreie Würze kommen. Da eine Mutation hin zu Alkoholresistenz auch mit physiologischen Handicaps für die Hefe verknüpft sein kann, vermehren sich u.U. sogar genau die falschen Hefezellen. Die ganze Kultur ist nur alkoholresistenter zu bekommen, wenn der Alkohol als Selektionsfaktor vorgegeben wird. Es dürfen sich am Ende der Versuchreihe aus Milliarden von Hefezellen nur diejenigen durchsetzen, die durch Mutation dagegen resistenter geworden sind. Diese müssen dann selektiv weitervermehrt werden in noch höherprozentigen Umgebungen. Der Ansatz dafür wurde bereits von DerDennis und Jan beschrieben. Damit wirst du sie nicht auf deine Plato-Wunschkonzentration trimmen können, aber immerhin recht zuverlässig herausfinden, wie weit du mit der Blanche im heimischen Maßstab gehen kannst. ____________________ Antwort 35 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 6.4.2013 um 14:05   Hi, Zitat: Jetzt wird der Sud im Gefäß mit der niedrigsten Stammwürze mit der Blanche bei rund 22°C angestellt. Ist die HG in diesem Behälter durch, wird mit einer Einwegspritze die locker Oberschicht des Sedimentes, in welcher sich noch ausreichend aktive Zellen befinden dürften, geerntet und in den zweiten Behälter geimpft. Und spätestens wenn du so am fünften Behälter angekommen bist, ist dir dort die Würze bereits verdorben! Vorschlag: kauf dir Weingeist in der Apotheke (=reines Ethanol), bereite damit zehn unterschiedliche Anstellwürzen mit identischer Stammwürze zu, indem du den Grundgehalt an Ethanol jeweils eine Stufe höher ansetzt. Dann setze alle gleichzeitig(!) mit identischen Mengen der Witbier-Hefe an, und beobachte wo der anfängliche Alk-gehalt zwar hoch ist, die Hefe aber trotzdem schnell fertig vergärt. Diese Population erntest du dann, und wiederholst das Ganze, ggf. mit etwas höherer Anfangs-Alkoholkonzentration, und selektierst wieder... Als würze würde ich sprühgetrockneten Malzextrakt verwenden, da ist alles drin was Hefe so braucht und du kriegst absolut reproduzierbare Ergebnisse. Grüße [Editiert am 6.4.2013 um 14:14 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 36 henriks Posting Freak Beiträge: 510 Registriert: 3.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2013 um 13:52   Wiederhochhief @TrashHunter Gibt es neues an der Toleranzfront? Interessierten Gruß, Henrik ____________________ Bissenmoor Bräu ... Prost! __________________________ Planung: Etwas für Weihnachten Gärung: Reifung: Genußreif: seeehr viel. ;-) Antwort 37 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 22.1.2014 um 13:11   Zitat von TrashHunter, am 3.4.2013 um 16:53 Ich werde regelmäßig berichten. Interessehalber: Was ist aus dem Projekt geworden? Eingestellt? Gar nicht erst angefangen? Oder gärt mittlerweile die 294. Mutantengeneration in inzwischen brennbarem Jungbier? Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 38 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.10.2014 um 22:18   Zitat von Bierjunge, am 22.1.2014 um 13:11 Zitat von TrashHunter, am 3.4.2013 um 16:53 Ich werde regelmäßig berichten. Interessehalber: Was ist aus dem Projekt geworden? Eingestellt? Gar nicht erst angefangen? Oder gärt mittlerweile die 294. Mutantengeneration in inzwischen brennbarem Jungbier? Moritz Aus Zeitgründen leider bis heute nicht in Angriff genommen Steht aber noch immer in meiner Projektliste. Und sobald ich es auf die Reihe bringe, dass Experiment zu starten, werde ich auch entsprechend berichten. Greets Udo @Moritz: Danke, dass Du mich dran erinnert hast, mal Laut zu diesem Thema zu geben [Editiert am 17.10.2014 um 22:19 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 39

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