ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

	Seite 2 von 2   «  1  2  »

Autor: Betreff: Herführen von untergäriger Hefe Braupit Senior Member Beiträge: 317 Registriert: 8.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.9.2005 um 11:07   @ Heavybyte, Zitat: Für diejenigen die mit dem englischen nichts anfangen können, will ich mal versuchen ins deutsche zu übersetzen was John Palmer zu dem Thema meint, ich denke mal, dass viele stille Mitleser auch daran interessiert sind: Dankeschön. Ps Ich finde aber das ihr aufhören solltet zu streiten,wenn keine einheitliche Meinung gefunden werden kann gibts eben zwei und der Leser entscheidet selbst wie er vorgeht,fertich,Handfeste Streitigkeiten bringen dem Forum nichts. ____________________ Antwort 25 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.9.2005 um 11:35   Hallo Braupit, Zitat: Ich finde aber das ihr aufhören solltet zu streiten ich streite nicht, ich möchte inhaltlich diskutieren, was sich schwierig gestaltet, wenn man selbst gar keine und andere Mitdiskutanten keine sachlichen Antworten bekommen. Dein Hinweis auf den übersetzten Palmer-Text bringt leider nichts, da da nix zur Hefevermehrungstemperatur steht. Daß man den Starter vor dem Anstellen langsam abkühlt, ist bekannt. Nicht einzusehen ist, daß Wolf (oder ich) bei John Palmer nach H.s Argumenten suchen sollen. Gruß, Alex. Antwort 26 Wolf   Gast erstellt am: 29.9.2005 um 11:47   @heavybyte, Zitat: Ich habe keineswegs gesagt, dass bei 28° die Zellen sich nicht optimal vermehren, sogar bis über 30° tun die das besonders gut, habe ich ja selbst geschrieben. Davon hast du nirgendwo etwas geschrieben. Der Kern des Themas war auch nicht die Anstelltemperatur, sondern der Kern des Themas war: Herführung eines Starters aus dem Bodensatz eines Kellerbiers. Und da ging es um die optimale Temperatur. Wolfgang Antwort 27 heavybyte   Gast erstellt am: 29.9.2005 um 12:18   Du irrst, Ich habe in Seite 1 dieses Threads geschrieben: "Dass sich Zellen bei höherer Temperatur, manche lieben es sogar über 30°, besser vermehren steht garnicht zur Debatte. Es geht hier darum ein untergäriges Bier zu brauen und in demselben haben Gärnebenprodukte die bei zu hoher Temperatur entstehen eben nichts verloren." Zitat: Der Kern des Themas war auch nicht die Anstelltemperatur, sondern der Kern des Themas war: Herführung eines Starters aus dem Bodensatz eines Kellerbiers. Und da ging es um die optimale Temperatur. na endlich sind wir wieder beim Kern, wennauch der Betreff lautet: "Herführen von untergäriger Hefe". Ich wiederhole es nochmal, dass der Grossbegriff "Hefe" sich bei höheren Temperaturen ~30° besser vermehrt als bei tiefen Temperaturen, stand hier nicht zur Debatte, weil: das was geschieht bei diesen hohen Temperaturen, speziell für untergärige Hefe welche ja später ein sauberes Bier produzieren soll, ist für den beabsichtigten Einsatz der Hefe sehr abträglich. Im Vordergrund steht eben nicht eine besonders schnelle Vermehrung um jeden Preis, sondern eine Vermehrung und somit Stoffwechselkonditionen zu gemässigten Bedingungen um der Hefe zu ermöglichen ihre angedachte Arbeit auch "sauber" zu verrichten. Wenn du diese untergärige Hefe nämlich zu warm vermehrst, verschiebt sich ihr Stoffwechsel derart, dass sie später nur sehr schwer an die kühleren Bedingungen angepasst werden kann. Du bekommst dann mit dieser Hefe Schwierigkeiten, ganz abgesehen von den vielen unerwünschten Gärnebenprodukten die sie bei hohen Temperaturen erzeugt und der immensen Gefahr einer Infektion. Deshalb halte ich es lieber mit den Ratschlägen von John Palmer und auch die grossen Hefelabors WhiteLabs und Wyeast empfehlen ihre Hefestarter lediglich bei Raumtemperatur zu inkubieren um sie dann zügig abzukühlen. Falls es dir zuviel zu lesen war, hierzu nochmal John Palmer, beachte, dass bei ihm sogar die Vermehrungsphase kühl verläuft: Der Hefestarter sollte ebenfalls während der Vermehrungsphase auf diese Temperatur abgesenkt worden sein. Eine gute Art dies zu tun, wäre die Hefe in einen halben Liter Würze bei 15°C zu verbringen, dieses Ferment für einen Tag stehen lassen, es weitere 3 Grad zu 12°C abzukühlen und einen weiteren halben Liter gut belüfteter kühle Würze hinzu zu addieren. Lassen Sie dieses auch für einen Tag gären, und ein drittes Mal abkühlen und wiederholen Sie das sogar ein viertes Mal. übrigens @all, ich habe zur besseren Lesbarkeit die Temperatur- und Hohlmass-Angaben in dem übersetzten Link zu John Palmer umgerechnet eingetragen. viele Grüsse [Editiert am 29/9/2005 von heavybyte] Antwort 28 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.9.2005 um 13:08   Zitat: Wenn du diese untergärige Hefe nämlich zu warm vermehrst, verschiebt sich ihr Stoffwechsel derart, dass sie später nur sehr schwer an die kühleren Bedingungen angepasst werden kann. Du bekommst dann mit dieser Hefe Schwierigkeiten, ganz abgesehen von den vielen unerwünschten Gärnebenprodukten die sie bei hohen Temperaturen erzeugt und die immense Gefahr einer Infektion. Also, es geht ja doch, so ist's wieder eine Diskussion. Von der Genetik der Hefe habe ich zu wenig Ahnung, kann mir aber in der Tat vorstellen, daß sich eine sehr warm vermehrte Hefe später bei kalten Temperaturen schwerer tut als eine nur warm vermehrte. Die beim Herführen gebildeten Gärnebenprodukte halte ich für nicht relevant, die sind doch im späteren Bier nicht mehr festzustellen. Daß die Hefe bei 10° mehr unerwünschte Stoffe produziert als eine, die kälter vermehrt wurde, ist unwahrscheinlich. Um die Infektionsgefahr noch zu vermindern, sollte die Hefe dann konsequenterweise gleich bei Gärtemperatur vermehrt werden. Gehen würde das, dauert halt länger. Zitat: Der Hefestarter sollte ebenfalls während der Vermehrungsphase auf diese Temperatur abgesenkt worden sein. Logisch, vor dem Anstellen, langsam, wenn die Hefemenge entsprechend groß ist. Ich bin übrigens Pragmatiker und vermehre Hefe bei der Temperatur, die gerade da ist, und das ändert sich im Jahresverlauf. Untergärige Hefe vermehre ich glücklicherweise gar nicht mehr. Gruß, Alex. Antwort 29 Uwe_60 Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 29.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2005 um 13:00   Hallo zusammen. Jetzt habe ich den Starter, nachdem die Gärung angekommen ist, in den Keller gestellt. dort hats im Moment etwa 13°C. Ich möchte Mitte/Ende Oktober ein Kellerbier damit brauen und dachte mir, bis dahin eine ausreichende Menge Hefe dafür zu haben. Gleichzeitig möchte ich mir dann etwas Hefe in NaCl anlegen und auch einige Gläser mit Agar-Agar. Wie füttere ich die Hefe denn jetzt optimal weiter? Jetzt gleich eine größere Menge Würze zugeben und dann weiter gären lassen oder besser jeden Tag (oder jeden zweiten) etwas Würze zugeben? Ich habe die Hefe mit der Würze in einem 15 Liter Glasballon und mit Gärröhrchen verschlossen. Sieht so aus: ____________________ Viele Grüße Uwe Antwort 30 Wolf   Gast erstellt am: 30.9.2005 um 13:49   Hi Uwe, mein Vorschlag wäre es, die Hefe jetzt erstmal nicht weiter zu füttern. Die hat sicher noch genug zu mampfen. Du kannst am Brautag, bevor du die Würze mit Hopfen kochst, die gleiche Menge von der Würze - natürlich abgekühlt - zugeben. An deiner Stelle würde ich aber die Hefe aus dem Ballon zur Sicherheit in ein kleineres Gefäß geben, denn irgendwann hört ja die Bildung von CO2 auf und du hast, wie auf dem Photo ersichtlich, einen zu großen Gasraum. Grüße Wolfgang Antwort 31 Uwe_60 Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 29.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2005 um 15:11   Hallo Wolfgang. Ich habe die Hefe ja gerade erst in den Ballon gegeben, weil ich doch noch ne Menge Würze zugeben muß, um am Ende ausreichend Hefe zu haben. Ich werde etwa 50 Liter Würze zu vergären haben und wenn ich doch etwa 1% Hefe haben will, wären doch ca. 0,5 Liter, dann muß doch bis dahin noch einiges her, oder hab ich jetzt was falsch verstanden? ____________________ Viele Grüße Uwe Antwort 32 Wolf   Gast erstellt am: 30.9.2005 um 15:56   Hallo Uwe, ich wusste jetzt nicht, dass du 50 Liter Würze vergären willst. Da kannst du natürlich mit gut belüfteter Speise füttern, um in 14 Tagen bis 4 Wochen auf die 1% Hefe zu kommen. Du darfst aber nicht vergessen, dass Alkohol entsteht, welcher ein Zellgift ist. Also die überstehende verbrauchte Würze weggießen und neue Würze (belüftet!!) zugeben. Bei welcher Temperatur du das Ganze durchführst, darüber machst du dir am besten eigene Gedanken. Grüße Wolfgang Antwort 33 heavybyte   Gast erstellt am: 30.9.2005 um 17:31   hallo Uwe, wenn du die Hefe noch 3 Wochen strecken musst, würde ich sie unbedingt kälter stellen. Hast du denn die Möglichkeit sie in einen Kühlschrank zu stellen? Bei 13° für 3 Wochen geht sie sehr wahrscheinlich kaputt. Wenn du sie aber in einen Kühlschrank stellen kannst, dann würde ich die Flasche bis zur Hälfte nochmal mit Würze füllen und ab in denselben. Bei etwa 5° Temperatur und gut Würze drauf verläuft die Gärung ziemlich langsam, sodass sie nach 3 Wochen gerade fertig sein kann. Dann würde ich 1 Tag vor Braubeginn die überschüssige Brühe abgiessen, nochmal frische Würze drauf und auf Anstelltemperatur bringen. Dann geht dein Sud ab wie ein rotes Moped achso, nochwas: wenn du sie in den Kühlschrank stellst, kannst du das Gärröhrchen entfernen und einen anderen Verschluss locker drauf machen so, dass das CO2 entweichen kann. Ich habe eine ähnliche Flasche wie du mit Schraubverschluss welchen ich immer locker draufdrehe und nicht fest anziehe. Das reicht um das Co2 rauszulassen. Dadurch, dass permanent CO2 abgeblasen wird, brauchst du keine Angst zu haben, dass da andere Keime reinkommen könnten. [Editiert am 30/9/2005 von heavybyte] Antwort 34 Uwe_60 Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 29.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2005 um 12:55   Hallo zusammen. Also einen "eigenen" Kühlschrank nur für meine Brauerei habe ich NOCH nicht. Ich habe mal bei den untergärigen Hefen geschaut, die haben fast alle eine angegebene Gärtemperatur x bis 14°C. Vielleicht ziehe ich den nächsten Sud jetzt einfach vor (z.B. kommendes Wochenende) und umgehe das Problem dadurch? Oder ist es generell nicht sooo gut, an der oberen Temperaturgrenze zu vergären. Ansonsten könnte ich die Hefe nur wieder in ein kleineres Behältnis packen, welches ich dann im Kühlschrank lagern kann. Das wäre dann allerdings wohl KEIN ausreichend großes. ____________________ Viele Grüße Uwe Antwort 35 Uwe_60 Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 29.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.10.2005 um 19:37   Hallo zusammen. So, da ich heute nichts besseres vor hatte, und das Wetter sich in den nächsten 10 Tagen auch nicht signifikant ändern soll, hab ich den Sud einfach auf heute vorgezogen. Jetzt muß alles noch runterkühlen, dann packe ich die Hefe rein und - schaun mer mal. Ich dachte mir heute nur, ob es nicht besser wäre, für solche "Experimente" kleinere Sude zu machen. Wenns dann nicht so toll wird, sinds nicht gleich 50 Liter. Macht ihr das auch so, oder immer gleich volle Pulle. ____________________ Viele Grüße Uwe Antwort 36 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.10.2005 um 19:45   Zitat: Ich dachte mir heute nur, ob es nicht besser wäre, für solche "Experimente" kleinere Sude zu machen. Wenns dann nicht so toll wird, sinds nicht gleich 50 Liter. Also vom Arbeitsaufwand ist es ja fast das gleiche. Ist nur schade um die Rohstoffe, die ja bei nem "Keg-Sudwerk" in größerem Maße eingesetzt werden als bei nem "Einkocher-Sudwerk"! Für mich ist das aber völlig uninteressant, da ich sowieso bei der kleinen Einkocher-Charge bleiben werde. Vorteil: Ich mache kleinere Sude und dadurch kann ich öfter welche machen und mehrere Biersorten kreieren. Die Menge von 20l ist ideal, um auch Reaktionen anderer einfangen zu können und mein Arbeitsaufwand im Keller- und Abfüllbereich ist so klein wie möglich! Schließlich ist Flaschen waschen einfach ätzend! Obwohl bei einem gelungenen Bier natürlich auch gerne etwas mehr rauskommen dürfte. Richtig lohnenswert ist's aber eh erst ab 5hl! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 37 Uwe_60 Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 29.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.10.2005 um 11:29   Hallo zusammen. Die Hefe geht ab wie ein rotes Moped Schaut: Für zukünftige Experimente werde ich aber auf jeden Fall wieder so ca. 20 Liter-Sude machen. Muß nur mal schauen, ob ich das dann wieder im Einkochautomat machen soll, oder in meinem neuen 50 Liter-Sudwerk mit Gaskocher. Eigentlich bin ich von dem Gaskocher schon sehr begeistert. ____________________ Viele Grüße Uwe Antwort 38

Seite 2 von 2   «  1  2  »