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Autor: Betreff: Erntehefe aufbewahren Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 26.3.2014 um 09:32   Das hängt doch auch ganz kritisch davon ab, wie du den Hefebrei liegen lässt.. Mit 1-2 Suppenkellen auf 35l hab ich bis jetzt gute Erfahrungen gemacht. Grüße, Dale. Antwort 25 Ursus007 Posting Freak Beiträge: 742 Registriert: 7.8.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2014 um 10:32   Zitat von Dale, am 26.3.2014 um 09:32 Das hängt doch auch ganz kritisch davon ab, wie du den Hefebrei liegen lässt.. Klar Dale, ist auch ein wichtiger Parameter. Ich hab gestern gerade ein Glas entdeckt, das einen Kunststoffdeckel ohne Gummirand hat. Ich denke, ich werde das so sauber wie möglich machen (heißes Wasser) und dann die Hefe da hinein abfüllen. Und da der Deckel eben nicht ganz dicht ist, können evtl. Gase da entweichen, ohne das Glas zu sprengen. Ich würde es dann im Nachreifungskühli bei 1...3 °C einlagern, da sollte die Hefe (og) aber nicht mehr groß stoffwechseln. Versuch macht kluch, ich werde berichten. Kann aber dauern, ich werde erst am kommenden Wochenende abfüllen und ernten, und ab dann dauert es noch bis zum nächsten Einsatz. Ursus ____________________ Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen mach ich der Königin ein Kind. Antwort 26 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 26.3.2014 um 10:35   Würde mir wegen des bischen CO2 keine Sorgen machen - die Gefahr einer Fliege im Glas bei mieser Abdichtung ist viel größer. Dann zischt es halt mal kurz etwas.. Grüße, Dale. [Editiert am 26.3.2014 um 10:36 von Dale] Antwort 27 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2014 um 10:39   Zitat von Ursus007, am 26.3.2014 um 09:03 Zitat von Hagen, am 25.3.2014 um 15:56 Hängt davon ab, wieviel lebendige Hefezellen du da drin hast. Tja, das sind wie beim Thema Kaffeesatz-Leserei (Biersatz-Leserei ), ich kann das leider nicht ausmessen. Also lieber etwas mehr, eine halbe Kaffeetasse werde ich da mal angehen. Und wenn eine halbe nicht reichen söllte, könnte ich ja eine zweite Portion dazugeben. Darum schrieb ich ja auch, dass du die Hefe vorher waschen solltest. Damit kannst du einen Großteil der toten Hefen schon einmal aussondern ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 28 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 26.3.2014 um 10:50   Meine letzte Info war, dass Hefe waschen nicht funktioniert.. Auch wenn die Amies das immer wieder gerne machen. Grüße, Dale. Antwort 29 Ursus007 Posting Freak Beiträge: 742 Registriert: 7.8.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2014 um 10:50   Zitat von Dale, am 26.3.2014 um 10:35 Würde mir wegen des bischen CO2 keine Sorgen machen - die Gefahr einer Fliege im Glas bei mieser Abdichtung ist viel größer. Dann zischt es halt mal kurz etwas.. Mir ist im Nachgärkühli mal 'ne Flasche eingefroren (mein Fehler: Temp. zu tief eingestellt) und der Druck hat Flüssigkeit über den Plopp-Verschluß nach draußen befördert. Dann hatten alle Flaschen ein Fußbad und es roch noch eine Weile nicht besonders frisch im Kühlschrank. Ein zerplatztes Hefeglas stelle ich mir da nicht gerade besser vor ... Neeneee, der Deckel ist schon so dicht, dass keine Fliege reinkommt, nur Überdruck raus. Und wenn, dann müsste es eine Navy Seals Fliege sein: Alle Fliegenfallen im Keller umfliegen, den Kühlschrank okupieren, ggf. darin bei 1...3 °C das Licht anknipsen, das Hefeglas ausfindig machen und aufschrauben und erst dann wäre das Ziel erreicht. Die will ich sehen ... Spaßige Grüße, Ursus ____________________ Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen mach ich der Königin ein Kind. Antwort 30 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 26.3.2014 um 10:51   Wir haben Hefe schon oft in Gläser gefüllt, die komplett dicht waren. Bis jetzt - 0% Überdruckprobleme - eine tote Säurefliege, die irgendwie (??) in das Glas gekommen ist. Keine Ahnung, wie das geht.. Daher die Anmerkung.. [Editiert am 26.3.2014 um 10:52 von Dale] Antwort 31 Ursus007 Posting Freak Beiträge: 742 Registriert: 7.8.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2014 um 11:04   Zitat von Hagen, am 26.3.2014 um 10:39 Darum schrieb ich ja auch, dass du die Hefe vorher waschen solltest. Damit kannst du einen Großteil der toten Hefen schon einmal aussondern Hmmm, hab ich noch nie gemacht, hab aber auch mal gelesen, dass das selbst mit penibelster Hausbrauersauberkeit nicht ganz risikolos sei. Ich les mal noch etwas weiter im Thema ... Aber ich dachte mir, dass die unbedenklichste Art die von Earl ist, einfach das Sediment so, wie es ist, abzufüllen und aufzubewahren. Man könnte ja vor dem Einsatz noch eine Art Starter machen, um die lebendige Hefe einerseits wieder zu aktivieren und andererseits die tote absetzen zu lassen und nicht mit in den Sud zu geben. Meine Theorie: Wenn ich das Geläger so nehme wie es ist und erst nach der Lagerung eine Art Starter mache und somit erst dann die lebendige von der toten Hefe trenne, ist die Change, mir Keime einzufangen, geringer und somit auch auch die Wahrscheinlichkeit, dass meine Lagerware angegriffen wird. Handel ich mir Übeltäter beim Starter nach der Lagerung ein, hat die Hefe im Sud dann gleich die Möglichkeit, die Oberhand über selbige zu übernehmen. Handel ich mir dagegen Übeltäter durchs Waschen vor der Lagerung ein, können sich diese an der schlafenden Hefe ergötzen und diese versauen oder vernichten. Was meint Ihr dazu? Oder isses gar egal und die bereits tote Hefe setzt sich eh im neuen Sud gleich ab und beteiligt sich nicht mehr am Geschehen? Grüße, Ursus EDIT hat meinte, ich söllte eine Aussage klarer formulieren. [Editiert am 26.3.2014 um 11:13 von Ursus007] ____________________ Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen mach ich der Königin ein Kind. Antwort 32 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 26.3.2014 um 11:09   Wie gesagt: Hefe "waschen" ist Blödsinn.. http://www.student-online.net/Publikationen/341/ Grüße, Dale. Antwort 33 Fotomanni Posting Freak Beiträge: 655 Registriert: 2.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2014 um 11:14   Dass Hefe waschen nicht funktioniert leuchtet mir jetzt ein. Nur, wie trennt man dann die tote Hefe ab? Antwort 34 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 26.3.2014 um 11:19   Einen Tod stirbt man aus meinem Verständnis heraus wohl immer: - viele tote Hefezellen, wenn man den unter Umständen auch noch ein paar Wochen alten Hefebrei einfach so nimmt (--> Autolysegeschmacksrisiko, wenn man davon zu viel mit abfüllt), - hohe Mutationsquote, wenn man nur wenig Hefebrei nimmt und daraus neue, vitale Zellen aufpäppelt.. Autolysegschmack hatte ich mal im Bier, eigentlich ganz spannend. Grüße, Dale. [Editiert am 26.3.2014 um 11:20 von Dale] Antwort 35 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2014 um 11:41   Ich denke Hagen meint nicht das englische "yeast washing" mit Säure, sondern eher das Dekantieren von vitalen, jungen Hefezellen vom Bodensatz, in dem tote/alte Zellen, Hopfenharze und Trub sind. Das Dekantieren macht sich den Umstand zu nutze, dass letztgenannte Partikel aufgrund ihrer Größe zuerst sedimentieren. Alte Hefezellen sind größer als junge und entscheidend kommt hinzu, dass sie durch durch Knospung (also Vermehrung) eine zunehmend rauhere Zelloberfläche bekommen und dadurch leichter miteinander verklumpen. Diese Klumpen sind für die Gärung irrelevant, würden bestenfalls autolysieren und sie abzutrennen kann daher keinesfalls schaden. Gruß, Andy Antwort 36 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 26.3.2014 um 12:09   Davon war die Rede - hast Du mal den Link beguckt? Es funktioniert nun mal nicht.. Grüße, Dale. /edit: auch in "yeast - the practical guide to beer fermentation" wird das ganze eher vorsichtig formuliert.. und auch deutlich auf das Kontaminationsrisiko hingewiesen. Auch wenn das Verfahren da immerhin erwähnt wird (als Rinsing). [Editiert am 26.3.2014 um 12:14 von Dale] Antwort 37 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2014 um 13:04   Habe ich. Abschnitte 4 und 5 scheinen die Sache zu tangieren, jedoch habe ich nichts gefunden, das meinen Ausführungen widersprechen würde. Bezüglich Hopfenharzen und Trub wird sogar geschrieben, das es funktioniert. Wer hat das überhaupt geschrieben? Wann? Wie heißt die Arbeit? An welchem Institut wurde sie verfasst? Die verstärkte Flokkulation alter Zellen ist mittlerweile gut untersucht, warum wurde das nicht berücksichtigt? Gruß, Andy Antwort 38 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 26.3.2014 um 13:10   Moin, wie bei den meisten wissenschaftlichen Arbeiten sind die Zitate angegeben - siehe unten im Text. Die relevanten passagen tangieren das Thema imho recht deutlich. Zitat: Seit Anfang der 70`er Jahre ist deutlich geworden, daß man durch diese Verfahrensweise die Hefe wesentlich stärker schädigt, als das man sie aufbereitet (3). Deutlich wird dies durch die Erkenntnis, daß sich die toten Hefezellen bei einem Abschlämmen nicht anders verhalten wie lebende Hefezellen, da ihre Dichte von diesen sich kaum unterscheidet. Ein Abtrennen der toten Zellen ist deshalb mit dieser Methode nicht möglich. Ein weiterer Nachteil liegt in dem Ausschwemmen der letzten an und in der Hefe verbliebenen Nährstoffe. Durch den höheren osmotischen Druck innerhalb der Hefezelle werden die Nährstoffe, Vitamine und Salze aus der Zelle an das Waschwasser abgegeben und damit aus der Anstellhefe entfernt (12). Die damit geschwächte Hefe muß bei einem erneuten Anstellen erst, die zur Vermehrung notwendigen Nährstoffe, aus der Würze aufnehmen und/oder synthetisieren. Dadurch verläuft die Angärung nur schleppend. Wenn Du direkte Fragen hast, keine Ahnug - ich habs nur verlinkt (und gelesen, glaubhafte Quellen verknüpft gesehen und glaube es daher mal, bis ich was Besseres sehe). In dem Buch von White und Zainasheff findet sich zu dem Thema GAR NICHTS an wissenschaftlicher Arbeit sondern nur eine Methodenbeschreibung mit etwas Prosa. Wenn alte Zellen wirklich stärker verklumpen, wäre das ja in der Tat ein wenig widersprüchlich... Grüße, Dale. [Editiert am 26.3.2014 um 13:14 von Dale] Antwort 39 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2014 um 18:54   Hallo Andy, ich muss Dale absolut Recht geben. Es ist in der Tat so, dass das Waschen der Hefe leider nicht dazu beiträgt tote Zellen von lebenden Hefezellen zu trennen. Es ist schade, dass Du diese Tatsache so vehement in Frage stellst, ohne selbst ganz sicher zu sein. Ich jedoch bin mir zu 100% sicher, weil ich mir diese Frage (2006) mit einem kleinen Experiment selbst beantwortet hatte. Damals hatte ich nach einer mikroskopischen lebend/tot-Auszählungen (Methylenblaufärbung) von gewaschener und ungewaschener Hefe eben feststellen müssen, dass die Vitalität der Hefe nach dem Waschen leider nicht besser wird. Das ist übrigens ein ganz einfaches Experiment, was jeder (schon mit einem billigen Mikroskop) selbst durchführen kann. Ich schrieb auch schon mal auf Brauherr.de, dass das Hefewaschen der Hefe eher schadet siehe hier. Den o.g. Vitalitätstest hatte ich mehr so nebenbei gemacht und bin deshalb damals nicht näher darauf eingegangen, kann mich aber noch sehr gut daran erinnern. Viele Grüße, Earl [Editiert am 26.3.2014 um 18:55 von Earl] ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 40 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2014 um 19:18   Hallo Earl, für mich wäre es eher schade, wenn ich aufhöre die Dinge kritisch zu hinterfragen Bevor ich dir inhaltlich antworte, würde ich dich nochmal grundsätzlich um Erklärung bitten, was du mit Waschen genau meinst und wie du das angestellt hast. Denn davon, Würze durch irgendwelche Lösungen zu ersetzen, halte ich auch nichts. Es ging mir um das Sedimentationsverhalten von verklumpten Hefezellen. Dass tote Zellen per se nicht schneller sedimentieren sehe ich ein. Gruß, Andy Antwort 41 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2014 um 20:04   Nach neueren Forschungen ist es vorteilhaft die Hefe zur Bildung von Reserve-und Schutzkohlenhydraten zu bewegen. Insbesondere der Schutzzucker Trehalose ist da sehr wichtig. Hefe bildet Trehalose unter Stress und Anwesenheit von Traubenzucker. Stress durch Kälte oder Hitze. Durch die Trehalosebildung bereitet sich die Hefe aufs Einfrieren oder Eintrocknen vor. Hat sie genügend Trehalose und Glykogen gebildet, kann man sie auch bei -2° lagern oder mit Zugabe von Glycerin einfrieren... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 42 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2014 um 20:30   Hi, nein, gegen eine gesunden Kritik möchte ich ja nichts einwenden, mir geht es eher um die Vehemenz mit der Du das Waschen und dekantieren befürwortest. Entscheidend ist meiner Meinung nach nicht eine evt. geringfügige Aufbesserung der Hefe um vielleicht 1-2 % (mit womöglich hohem Verlust an Hefe), es geht mir vielmehr um eine wesentliche Trennung der toten und lebenden Zellen. Wenn Du der Meinung bist, mittels Waschung und Dekantion eine maßgebliche Trennung der vitalen Hefezellen zu erwirken, dann beschreibe doch mal exakt wie Du das in der Praxis machst, und gebe eindeutige Zahlen was es letztendlich bringt. Übrigens, eine Verklumpung alter Hefezellen konnte ich unter dem Mikroskop noch nie sehen. Ich stemme mich deshalb gegen Deine Hypothese, weil ich die Gefahr sehe, dass du dazu animierst die Hefe zu waschen und anschließend zu dekantieren und damit anregst die Hefe erstens zu schädigen und zweitens vitale Hefezellen zu verwerfen. Und wie gesagt, über minimale Erfolge von von vielleicht 1% wollen wir hier doch nicht reden, oder? Was bringt mir eine Verbesserung einer zu 25% vitalen Hefe um 1% wenn ich die Hälfte der Hefeernte verwerfen muss? Ich wusch die Hefe damals mit Leitungswasser, mehrmals. Die Vitalzellenfärbung zeigte leider keine Besserung, egal, ob die Hefe nun von oben, aus dem Kern oder vom Glasboden entnommen wurde. Da bin ich mir absolut sicher. Falls Du aus Ladenburg/Neckar kommst, können wir uns doch gerne mal treffen und gemeinsam Versuche zum Thema unternehmen. Für mich ist die Sache zwar absolut klar, aber vielleicht hast Du ja noch ein paar gute Idee mit denen man experimentieren kann. Mit meinem Mikroskop stehe ich Dir jedenfalls jederzeit gerne zur Verfügung, und ein paar lecker Bierchen könnten wir bei der Gelegenheit doch auch gleich verköstigen . Viele Grüße, Earl [Editiert am 26.3.2014 um 20:36 von Earl] ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 43 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2014 um 20:41   Hallo Earl, vehement kann man das nun wirklich nicht nennen, ich habe im ersten Post lediglich Hagens "Waschen" seziert und im zweiten Post auf gewisse Lücken in der verlinkten Arbeit hingewiesen. Wenn ich anfange vehement zu argumentieren dann immer und ausschließlich mit Quellen. Vom Waschen hatte ich es indes garnicht, nur vom Dekantieren. Ich betreibe im übrigen beides nicht, bin aber immer an theoretischen Diskussionen zu solchen Themen interessiert. Dein Angebot nehme ich bei Gelegenheit gerne an. Wir kennen uns übrigens vom Klosterhof Heidelberg Verkostungstreff letzten Sommer, da hatten wir es von dem "Ladeberger" schonmal Gruß, Andy [Editiert am 26.3.2014 um 20:42 von Ladeberger] Antwort 44 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2014 um 22:05   Hi Andy, na klar, ich erinnere mich wieder . Unser Treffen im Klosterhof fand ich damals übrigens absolut super, das müssen und werden wir ganz bestimmt wiederholen! Oh ja, stimmt, vom Waschen hattest Du ja gar nichts geschrieben. Wie komme ich nur dazu??? Tut mir leid, wenn ich Dich jetzt zu unrecht kritisiert habe, entschuldigung . Es liegt wohl daran, dass ich beim ursprünglichen Thema "Hefewaschen" (einige Beiträge zuvor) ziemlich sensibel reagiere, weil das leider fälschlicherweise zu oft empfohlen wird um die toten von den lebendigen Hefezellen zu selektieren. OK, da sind wir uns ja dann einig. Klar, natürlich hast Du Recht bez. der Lücken in der verlinkten Arbeit. Viele Grüße, Earl [Editiert am 26.3.2014 um 22:12 von Earl] ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 45 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 27.3.2014 um 08:59   Moinmoin, dann herrscht ja nun wieder Einigkeit, fein. Der Zitatstil ist in der Tat nicht schön, aber besser als nichts... Aus Dissertationen zu zitieren ist jetzt auch nicht gerade cool, aber was solls... @Ladeberger: Kritik ist super - das fehlt dem Forum hier oftmals - viel zu oft wird einfach nachgeplappert und nicht drüber nachgedacht - für mich ein Graus.. dann lieber kontroverser.. Beste Grüße, Dale. Antwort 46 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.3.2014 um 09:18   @Earl Welche Vergrößerung muß ein Mikroskop haben, damit man Hefezellen ausreichend gut sehen kann? Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 47 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.3.2014 um 19:37   @ Bierwisch Eine 300- bis 400-fache Vergrößerung reicht für diese Zwecke absolut aus. Habe eben mal bei Amazon reingeschaut, da wird ein Bresser junior 8855001 Mikroskop-Set Biolux DE 40x-1024x USB für derzeit 55 Euro angeboten. Eine Vitalzellenbestimmung per Methylenblau-Färbung wird man damit sehr gut machen können. Mit solch einem Mikroskop hatte ich beispielsweise dieses Bild hier gemacht: Gruß, Earl ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 48 Janes Junior Member Beiträge: 20 Registriert: 22.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.5.2014 um 08:25   Nachdem ich letztens morgens 8 Monate alte (obergärige) Hefe von einer Brauerei geholt habe, bei 0°C gelagert in einer 5 l Duranflasche verschlossen mit Schraubdeckel, und diese bei mir in den Kühlschrank bei 2°C für den nächsten Tag zum anstellen stellte, machte es noch am selben Abend BUMM! der Kühlschrank offen, die 5l Duranflasche in 1000 Teile zerlegt, Hefe überall im Kühlschrank zu finden... naja dies beweist wieder einmal dass Hefe auch nach sehr langer Lagerung durchaus aktiv ist. Nach hin und her überlegen wie man die Ernte-Hefe nun besser lagern könnte, als mit leicht bzw. nicht verschlossenem Deckel, kam mir am nächsten Tag noch die Idee einen Active O2 Verschluss als Überdruck-Ventil zu nehmen und diesen auf eine Glasflasche fest zu schrauben. Kostet lediglich ein Flasche Wasser mit Geschmack und die Gefahr des Platzens von Glasflaschen ist für mich gelöst. Verschluss hält komplett dicht und öffnet erst bei deutlichem Druck von Innen , Glasflasche mit passendem Gewinde ist schnell gefunden (Likörflasche von Schnapshändler oder sonstige), leicht "sterilisierbar"... Antwort 49

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