Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline
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erstellt am: 26.3.2014 um 09:32 |
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Das hängt doch auch ganz kritisch davon ab, wie du den Hefebrei liegen
lässt..
Mit 1-2 Suppenkellen auf 35l hab ich bis jetzt gute Erfahrungen gemacht.
Grüße,
Dale.
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Antwort 25 |
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Posting Freak Beiträge: 742 Registriert: 7.8.2013 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 26.3.2014 um 10:32 |
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Klar Dale, ist auch ein wichtiger Parameter. Ich hab gestern gerade ein
Glas entdeckt, das einen Kunststoffdeckel ohne Gummirand hat. Ich denke,
ich werde das so sauber wie möglich machen (heißes Wasser) und dann die
Hefe da hinein abfüllen. Und da der Deckel eben nicht ganz dicht ist,
können evtl. Gase da entweichen, ohne das Glas zu sprengen. Ich würde es
dann im Nachreifungskühli bei 1...3 °C einlagern, da sollte die Hefe (og)
aber nicht mehr groß stoffwechseln.
Versuch macht kluch, ich werde berichten. Kann aber dauern, ich werde erst
am kommenden Wochenende abfüllen und ernten, und ab dann dauert es noch bis
zum nächsten Einsatz.
Ursus ____________________ Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen mach ich der Königin ein Kind.
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Antwort 26 |
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Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline
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erstellt am: 26.3.2014 um 10:35 |
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Würde mir wegen des bischen CO2 keine Sorgen machen - die Gefahr einer
Fliege im Glas bei mieser Abdichtung ist viel größer. Dann zischt es halt
mal kurz etwas..
Grüße,
Dale.
[Editiert am 26.3.2014 um 10:36 von Dale]
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Antwort 27 |
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Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 26.3.2014 um 10:39 |
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Zitat von Ursus007, am 26.3.2014 um
09:03 |
Tja, das sind wie beim Thema Kaffeesatz-Leserei (Biersatz-Leserei
), ich kann das leider nicht ausmessen. Also lieber etwas mehr, eine halbe
Kaffeetasse werde ich da mal angehen. Und wenn eine halbe nicht reichen
söllte, könnte ich ja eine zweite Portion dazugeben.
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Darum schrieb ich ja auch, dass du die Hefe vorher waschen solltest.
Damit kannst du einen Großteil der toten Hefen schon einmal aussondern
____________________ Besten Gruß
Hagen
------------------------------
Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense!
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Antwort 28 |
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Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline
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erstellt am: 26.3.2014 um 10:50 |
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Meine letzte Info war, dass Hefe waschen nicht funktioniert.. Auch wenn die
Amies das immer wieder gerne machen.
Grüße,
Dale.
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Antwort 29 |
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Posting Freak Beiträge: 742 Registriert: 7.8.2013 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 26.3.2014 um 10:50 |
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Zitat von Dale, am 26.3.2014 um
10:35 | Würde mir wegen des bischen CO2 keine
Sorgen machen - die Gefahr einer Fliege im Glas bei mieser Abdichtung ist
viel größer. Dann zischt es halt mal kurz etwas..
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Mir ist im Nachgärkühli mal 'ne Flasche eingefroren (mein Fehler: Temp. zu
tief eingestellt) und der Druck hat Flüssigkeit über den Plopp-Verschluß
nach draußen befördert. Dann hatten alle Flaschen ein Fußbad und es roch
noch eine Weile nicht besonders frisch im Kühlschrank. Ein zerplatztes
Hefeglas stelle ich mir da nicht gerade besser vor ...
Neeneee, der Deckel ist schon so dicht, dass keine Fliege reinkommt, nur
Überdruck raus. Und wenn, dann müsste es eine Navy Seals Fliege sein: Alle
Fliegenfallen im Keller umfliegen, den Kühlschrank okupieren, ggf. darin
bei 1...3 °C das Licht anknipsen, das Hefeglas ausfindig machen und
aufschrauben und erst dann wäre das Ziel erreicht. Die will ich sehen ...
Spaßige Grüße,
Ursus ____________________ Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen mach ich der Königin ein Kind.
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Antwort 30 |
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Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline
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erstellt am: 26.3.2014 um 10:51 |
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Wir haben Hefe schon oft in Gläser gefüllt, die komplett dicht waren. Bis
jetzt
- 0% Überdruckprobleme
- eine tote Säurefliege, die irgendwie (??) in das Glas gekommen ist. Keine
Ahnung, wie das geht..
Daher die Anmerkung..
[Editiert am 26.3.2014 um 10:52 von Dale]
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Antwort 31 |
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Posting Freak Beiträge: 742 Registriert: 7.8.2013 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 26.3.2014 um 11:04 |
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Hmmm, hab ich noch nie gemacht, hab aber auch mal gelesen, dass das selbst
mit penibelster Hausbrauersauberkeit nicht ganz risikolos sei. Ich les mal
noch etwas weiter im Thema ...
Aber ich dachte mir, dass die unbedenklichste Art die von Earl ist, einfach
das Sediment so, wie es ist, abzufüllen und aufzubewahren. Man könnte ja
vor dem Einsatz noch eine Art Starter machen, um die lebendige Hefe
einerseits wieder zu aktivieren und andererseits die tote absetzen zu
lassen und nicht mit in den Sud zu geben.
Meine Theorie:
Wenn ich das Geläger so nehme wie es ist und erst nach der Lagerung eine
Art Starter mache und somit erst dann die lebendige von der toten Hefe
trenne, ist die Change, mir Keime einzufangen, geringer und somit auch auch
die Wahrscheinlichkeit, dass meine Lagerware angegriffen wird. Handel ich
mir Übeltäter beim Starter nach der Lagerung ein, hat die Hefe im Sud dann
gleich die Möglichkeit, die Oberhand über selbige zu übernehmen.
Handel ich mir dagegen Übeltäter durchs Waschen vor der Lagerung ein,
können sich diese an der schlafenden Hefe ergötzen und diese versauen oder
vernichten.
Was meint Ihr dazu? Oder isses gar egal und die bereits tote Hefe setzt
sich eh im neuen Sud gleich ab und beteiligt sich nicht mehr am Geschehen?
Grüße,
Ursus
EDIT hat meinte, ich söllte eine Aussage klarer formulieren.
[Editiert am 26.3.2014 um 11:13 von Ursus007]
____________________ Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen mach ich der Königin ein Kind.
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Antwort 32 |
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Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline
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erstellt am: 26.3.2014 um 11:09 |
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Antwort 33 |
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Posting Freak Beiträge: 655 Registriert: 2.3.2014 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 26.3.2014 um 11:14 |
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Dass Hefe waschen nicht funktioniert leuchtet mir jetzt ein. Nur, wie
trennt man dann die tote Hefe ab?
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Antwort 34 |
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Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline
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erstellt am: 26.3.2014 um 11:19 |
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Einen Tod stirbt man aus meinem Verständnis heraus wohl immer:
- viele tote Hefezellen, wenn man den unter Umständen auch noch ein paar
Wochen alten Hefebrei einfach so nimmt (--> Autolysegeschmacksrisiko,
wenn man davon zu viel mit abfüllt),
- hohe Mutationsquote, wenn man nur wenig Hefebrei nimmt und daraus neue,
vitale Zellen aufpäppelt..
Autolysegschmack hatte ich mal im Bier, eigentlich ganz spannend.
Grüße,
Dale.
[Editiert am 26.3.2014 um 11:20 von Dale]
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Antwort 35 |
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Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 26.3.2014 um 11:41 |
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Ich denke Hagen meint nicht das englische "yeast washing" mit Säure,
sondern eher das Dekantieren von vitalen, jungen Hefezellen vom Bodensatz,
in dem tote/alte Zellen, Hopfenharze und Trub sind. Das Dekantieren macht
sich den Umstand zu nutze, dass letztgenannte Partikel aufgrund ihrer Größe
zuerst sedimentieren. Alte Hefezellen sind größer als junge und
entscheidend kommt hinzu, dass sie durch durch Knospung (also Vermehrung)
eine zunehmend rauhere Zelloberfläche bekommen und dadurch leichter
miteinander verklumpen. Diese Klumpen sind für die Gärung irrelevant,
würden bestenfalls autolysieren und sie abzutrennen kann daher keinesfalls
schaden.
Gruß,
Andy
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Antwort 36 |
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Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline
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erstellt am: 26.3.2014 um 12:09 |
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Davon war die Rede - hast Du mal den Link beguckt? Es funktioniert nun mal
nicht..
Grüße,
Dale.
/edit: auch in "yeast - the practical guide to beer fermentation" wird das
ganze eher vorsichtig formuliert.. und auch deutlich auf das
Kontaminationsrisiko hingewiesen. Auch wenn das Verfahren da immerhin
erwähnt wird (als Rinsing).
[Editiert am 26.3.2014 um 12:14 von Dale]
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Antwort 37 |
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Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 26.3.2014 um 13:04 |
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Habe ich. Abschnitte 4 und 5 scheinen die Sache zu tangieren, jedoch habe
ich nichts gefunden, das meinen Ausführungen widersprechen würde. Bezüglich
Hopfenharzen und Trub wird sogar geschrieben, das es funktioniert.
Wer hat das überhaupt geschrieben? Wann? Wie heißt die Arbeit? An welchem
Institut wurde sie verfasst? Die verstärkte Flokkulation alter Zellen ist
mittlerweile gut untersucht, warum wurde das nicht berücksichtigt?
Gruß,
Andy
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Antwort 38 |
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Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline
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erstellt am: 26.3.2014 um 13:10 |
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Moin,
wie bei den meisten wissenschaftlichen Arbeiten sind die Zitate angegeben -
siehe unten im Text. Die relevanten passagen tangieren das Thema imho recht
deutlich.
Zitat: | Seit Anfang der 70`er
Jahre ist deutlich geworden, daß man durch diese Verfahrensweise die Hefe
wesentlich stärker schädigt, als das man sie aufbereitet (3). Deutlich wird
dies durch die Erkenntnis, daß sich die toten Hefezellen bei einem
Abschlämmen nicht anders verhalten wie lebende Hefezellen, da ihre Dichte
von diesen sich kaum unterscheidet. Ein Abtrennen der toten Zellen ist
deshalb mit dieser Methode nicht möglich. Ein weiterer Nachteil liegt in
dem Ausschwemmen der letzten an und in der Hefe verbliebenen Nährstoffe.
Durch den höheren osmotischen Druck innerhalb der Hefezelle werden die
Nährstoffe, Vitamine und Salze aus der Zelle an das Waschwasser abgegeben
und damit aus der Anstellhefe entfernt (12). Die damit geschwächte Hefe muß
bei einem erneuten Anstellen erst, die zur Vermehrung notwendigen
Nährstoffe, aus der Würze aufnehmen und/oder synthetisieren. Dadurch
verläuft die Angärung nur schleppend. |
Wenn Du direkte Fragen hast, keine Ahnug - ich habs nur verlinkt (und
gelesen, glaubhafte Quellen verknüpft gesehen und glaube es daher mal, bis
ich was Besseres sehe). In dem Buch von White und Zainasheff findet sich zu
dem Thema GAR NICHTS an wissenschaftlicher Arbeit sondern nur eine
Methodenbeschreibung mit etwas Prosa.
Wenn alte Zellen wirklich stärker verklumpen, wäre das ja in der Tat ein
wenig widersprüchlich...
Grüße,
Dale.
[Editiert am 26.3.2014 um 13:14 von Dale]
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Antwort 39 |
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Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 26.3.2014 um 18:54 |
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Hallo Andy,
ich muss Dale absolut Recht geben. Es ist in der Tat so, dass das Waschen
der Hefe leider nicht dazu beiträgt tote Zellen von lebenden Hefezellen zu
trennen. Es ist schade, dass Du diese Tatsache so vehement in Frage
stellst, ohne selbst ganz sicher zu sein.
Ich jedoch bin mir zu 100% sicher, weil ich mir diese Frage (2006) mit
einem kleinen Experiment selbst beantwortet hatte. Damals hatte ich nach
einer mikroskopischen lebend/tot-Auszählungen (Methylenblaufärbung) von
gewaschener und ungewaschener Hefe eben feststellen müssen, dass die
Vitalität der Hefe nach dem Waschen leider nicht besser wird. Das ist
übrigens ein ganz einfaches Experiment, was jeder (schon mit einem billigen
Mikroskop) selbst durchführen kann.
Ich schrieb auch schon mal auf Brauherr.de, dass das Hefewaschen der Hefe
eher schadet siehe hier. Den
o.g. Vitalitätstest hatte ich mehr so nebenbei gemacht und bin deshalb
damals nicht näher darauf eingegangen, kann mich aber noch sehr gut daran
erinnern.
Viele Grüße,
Earl
[Editiert am 26.3.2014 um 18:55 von Earl]
____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer
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Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 26.3.2014 um 19:18 |
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Hallo Earl,
für mich wäre es eher schade, wenn ich aufhöre die Dinge kritisch zu
hinterfragen
Bevor ich dir inhaltlich antworte, würde ich dich nochmal grundsätzlich um
Erklärung bitten, was du mit Waschen genau meinst und wie du das angestellt
hast. Denn davon, Würze durch irgendwelche Lösungen zu ersetzen, halte ich
auch nichts. Es ging mir um das Sedimentationsverhalten von verklumpten
Hefezellen. Dass tote Zellen per se nicht schneller sedimentieren sehe ich
ein.
Gruß,
Andy
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Antwort 41 |
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Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 26.3.2014 um 20:04 |
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Nach neueren Forschungen ist es vorteilhaft die Hefe zur Bildung von
Reserve-und Schutzkohlenhydraten zu bewegen. Insbesondere der Schutzzucker
Trehalose ist da sehr wichtig. Hefe bildet Trehalose unter Stress und
Anwesenheit von Traubenzucker. Stress durch Kälte oder Hitze. Durch die
Trehalosebildung bereitet sich die Hefe aufs Einfrieren oder Eintrocknen
vor. Hat sie genügend Trehalose und Glykogen gebildet, kann man sie auch
bei -2° lagern oder mit Zugabe von Glycerin einfrieren...
____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
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Antwort 42 |
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Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 26.3.2014 um 20:30 |
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Hi,
nein, gegen eine gesunden Kritik möchte ich ja nichts einwenden, mir geht
es eher um die Vehemenz mit der Du das Waschen und dekantieren
befürwortest. Entscheidend ist meiner Meinung nach nicht eine evt.
geringfügige Aufbesserung der Hefe um vielleicht 1-2 % (mit womöglich hohem
Verlust an Hefe), es geht mir vielmehr um eine wesentliche Trennung der
toten und lebenden Zellen. Wenn Du der Meinung bist, mittels Waschung und
Dekantion eine maßgebliche Trennung der vitalen Hefezellen zu
erwirken, dann beschreibe doch mal exakt wie Du das in der Praxis machst,
und gebe eindeutige Zahlen was es letztendlich bringt. Übrigens, eine
Verklumpung alter Hefezellen konnte ich unter dem Mikroskop noch nie
sehen.
Ich stemme mich deshalb gegen Deine Hypothese, weil ich die Gefahr sehe,
dass du dazu animierst die Hefe zu waschen und anschließend zu dekantieren
und damit anregst die Hefe erstens zu schädigen und zweitens vitale
Hefezellen zu verwerfen. Und wie gesagt, über minimale Erfolge von von
vielleicht 1% wollen wir hier doch nicht reden, oder? Was bringt mir eine
Verbesserung einer zu 25% vitalen Hefe um 1% wenn ich die Hälfte der
Hefeernte verwerfen muss?
Ich wusch die Hefe damals mit Leitungswasser, mehrmals. Die
Vitalzellenfärbung zeigte leider keine Besserung, egal, ob die Hefe nun von
oben, aus dem Kern oder vom Glasboden entnommen wurde. Da bin ich mir
absolut sicher.
Falls Du aus Ladenburg/Neckar kommst, können wir uns doch gerne mal treffen
und gemeinsam Versuche zum Thema unternehmen. Für mich ist die Sache zwar
absolut klar, aber vielleicht hast Du ja noch ein paar gute Idee mit denen
man experimentieren kann. Mit meinem Mikroskop stehe ich Dir jedenfalls
jederzeit gerne zur Verfügung, und ein paar lecker Bierchen könnten wir bei
der Gelegenheit doch auch gleich verköstigen
.
Viele Grüße,
Earl
[Editiert am 26.3.2014 um 20:36 von Earl]
____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer
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Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 26.3.2014 um 20:41 |
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Hallo Earl,
vehement kann man das nun wirklich nicht nennen, ich habe im ersten Post
lediglich Hagens "Waschen" seziert und im zweiten Post auf gewisse Lücken
in der verlinkten Arbeit hingewiesen. Wenn ich anfange vehement zu
argumentieren dann immer und ausschließlich mit Quellen.
Vom Waschen hatte ich es indes garnicht, nur vom Dekantieren. Ich betreibe
im übrigen beides nicht, bin aber immer an theoretischen Diskussionen zu
solchen Themen interessiert. Dein Angebot nehme ich bei Gelegenheit gerne
an. Wir kennen uns übrigens vom Klosterhof Heidelberg Verkostungstreff
letzten Sommer, da hatten wir es von dem "Ladeberger" schonmal
Gruß,
Andy
[Editiert am 26.3.2014 um 20:42 von Ladeberger]
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Antwort 44 |
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Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 26.3.2014 um 22:05 |
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Hi Andy,
na klar, ich erinnere mich wieder . Unser Treffen im Klosterhof fand ich damals
übrigens absolut super, das müssen und werden wir ganz bestimmt
wiederholen!
Oh ja, stimmt, vom Waschen hattest Du ja gar nichts geschrieben. Wie komme
ich nur dazu??? Tut mir leid, wenn ich Dich jetzt zu unrecht kritisiert
habe, entschuldigung . Es liegt wohl daran, dass ich beim
ursprünglichen Thema "Hefewaschen" (einige Beiträge zuvor) ziemlich
sensibel reagiere, weil das leider fälschlicherweise zu oft empfohlen wird
um die toten von den lebendigen Hefezellen zu selektieren. OK, da sind wir
uns ja dann einig.
Klar, natürlich hast Du Recht bez. der Lücken in der verlinkten Arbeit.
Viele Grüße,
Earl
[Editiert am 26.3.2014 um 22:12 von Earl]
____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer
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Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline
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erstellt am: 27.3.2014 um 08:59 |
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Moinmoin,
dann herrscht ja nun wieder Einigkeit, fein. Der Zitatstil ist in der Tat
nicht schön, aber besser als nichts...
Aus Dissertationen zu zitieren ist jetzt auch nicht gerade cool, aber was
solls...
@Ladeberger: Kritik ist super - das fehlt dem Forum hier oftmals - viel zu
oft wird einfach nachgeplappert und nicht drüber nachgedacht - für mich ein
Graus.. dann lieber kontroverser..
Beste Grüße,
Dale.
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Antwort 46 |
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Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 27.3.2014 um 09:18 |
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@Earl
Welche Vergrößerung muß ein Mikroskop haben, damit man Hefezellen
ausreichend gut sehen kann?
Gruß,
Bierwisch
____________________ Der Klügere kippt nach!
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Antwort 47 |
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Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 27.3.2014 um 19:37 |
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@ Bierwisch
Eine 300- bis 400-fache Vergrößerung reicht für diese Zwecke absolut aus.
Habe eben mal bei Amazon reingeschaut, da wird ein Bresser junior 8855001
Mikroskop-Set Biolux DE 40x-1024x USB für derzeit 55 Euro angeboten. Eine
Vitalzellenbestimmung per Methylenblau-Färbung wird man damit sehr gut
machen können. Mit solch einem Mikroskop hatte ich beispielsweise dieses
Bild hier gemacht:
Gruß,
Earl ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer
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Junior Member Beiträge: 20 Registriert: 22.1.2013 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 27.5.2014 um 08:25 |
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Nachdem ich letztens morgens 8 Monate alte (obergärige) Hefe von einer
Brauerei geholt habe, bei 0°C gelagert in einer 5 l Duranflasche
verschlossen mit Schraubdeckel, und diese bei mir in den Kühlschrank bei
2°C für den nächsten Tag zum anstellen stellte, machte es noch am selben
Abend BUMM! der Kühlschrank offen, die 5l Duranflasche in 1000 Teile
zerlegt, Hefe überall im Kühlschrank zu finden... naja dies beweist wieder
einmal dass Hefe auch nach sehr langer Lagerung durchaus aktiv ist.
Nach hin und her überlegen wie man die Ernte-Hefe nun besser lagern könnte,
als mit leicht bzw. nicht verschlossenem Deckel, kam mir am nächsten Tag
noch die Idee einen Active O2 Verschluss als Überdruck-Ventil zu nehmen und
diesen auf eine Glasflasche fest zu schrauben. Kostet lediglich ein Flasche
Wasser mit Geschmack und die Gefahr des Platzens von Glasflaschen ist für
mich gelöst. Verschluss hält komplett dicht und öffnet erst bei deutlichem
Druck von Innen , Glasflasche mit passendem Gewinde ist
schnell gefunden (Likörflasche von Schnapshändler oder sonstige), leicht
"sterilisierbar"...
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Antwort 49 |
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