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Autor: Betreff: So groß war mein Fisch, und anderes Anglerlatein.... Gärführung und was UG Hefe wirklich (ab)können Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2014 um 17:18   Das ist auch mein Ziel, mit diesem Thread wieder mehr Leute für ein untergäriges Bier gewinnen. Leider bin ich auf den Treffen mit 1-2 Ausnahmen der einzigste der UG Biere mit im Gepäck hat. Viele lassen sich von oft extrem langen Gärphasen mit anschließenden Lagerorgien abschrecken. Dabei kann man ein Helles auch mal nach 4 Wochen gut als Zwickel trinken. Hefetrüb und voll mit Jungbieraromen die sehr angenehm schmecken können. Auch wird oft von solch niedrigen Temperaturen die man eigentlich in einem normalen Keller nie stabil hat erzählt. Es muss nicht sein, 10-12 Grad sind Temperaturen mit denen man sehr schön arbeiten kann. Man sollte eben wie Rattenfurz es schon geschrieben hat die Anstelltemperatur im Auge haben. Auch das es dann 9 Wochen dauert bis es fertig ist, das muss nicht sein. Mein Helles aus dem Osmose Thread ist schon sehr gut trinkbar. Der letzte Jungbiergeschmack wird sich die nächsten beiden Wochen legen. Trinken konnte man es schon letzte Woche. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 25 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 22.4.2014 um 17:28   Das Problem ist wie so oft primär die Frage der Menge an Hefe, nicht die Temperatur an sich... Um eine zügige Gärung zu gewährleisten, muss genügend Hefe in der Schwebe sein. Das passiert normalerweise durch das ausgasende CO2, das die Hefezellen in Bewegung hält. Wird die Gärung erst einmal zu langsam, dann sinken die Hefezellen zu Boden, und die Gärung kommt fast zum Erliegen. Nun könnte man ja meinen, durch Erhöhung der Hefemenge und so der gebildeten CO2-Menge auch bei niedrigeren Temperaturen zum Erfolg zu kommen, beliebig viel Hefe ist allerdings auch nicht vorteilhaft, da irgendwann Autolysegeschmack droht. Es gilt also, eine Balance zu finden zwischen demjenigen Temperaturbereich, in dem die Hefe das favorisierte Geschmacksprofil liefert, und einer ausreichenden Hefemenge, um bei diesen Temperaturen eine zügige Gärung zu gewährleisten. Dabei hat natürlich auch jeder Hefestamm seine Eigenarten: die Augustiner-Hefe will bei 14-15°C ankommen, die W34/70 hingegen sollte möglichst kalt angestellt werden, mag es dann aber auch nicht zu kalt; und die PU-Hefe wird ja angeblich sehr kalt geführt. Die S-23 hingegen schläft bei diesen niedrigen Temperaturen ein und ist eher auf Druckgärung ausgelegt. Ich mag ja die WLP833 (angeblich Ayinger-Stamm?), da sie unter den mir möglichen Bedingungen (Anstellen bei 14-15°C, 9-10°C Gär-Außentemperatur, grün schlauchen, nach Druckaufbau "Diacetylrast" bei 16°C, dann spunden+kühlen) bisher zuverlässig die besten Resultate liefert - aber leider meist auch erst ab der zweiten Führung, wenn genug Hefe am werkeln ist. So, und nun noch ein ketzerisches Wort zur Lager- und Reifezeit von untergärigem Bier, und weil ich hier teilweise von mehrmonatigen Reifungs-Prozessen beim Untergärigem lese: wenn es wirklich ohne jegliche Fehler gebraut und vor allem vergoren wurde, dann kann ein Untergäriges schon nach 2 Wochen Lagerung sehr gut schmecken. So, das war mein größter Fisch. In diesem Sinne, Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 26 cyme Posting Freak Beiträge: 597 Registriert: 16.12.2013 Status: Offline erstellt am: 22.4.2014 um 17:38   Zitat von HansMeiser, am 22.4.2014 um 11:53 Wenn die Hefe genügend Zeit hat, wird da sicherlich auch bei kalten Temperaturen weiter verarbeitet. Ich selber hatte auch schon Biere im winterkalten Keller stehen, die zur Einlagerung ok waren, am Ende aber Überdruck hatten. De Erfahrung habe ich auch gemacht. Hefe knipst nicht wie ein Thermostat an oder aus, Sondern kann auch außerhalb ihres Wohlfühlbereichs arbeiten - nur eben sehr langsam. Antwort 27 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2014 um 19:50   Ich glaub auch das man "die Fische" so nicht vergleichen kann. Es kommt ganz extrem auf die Hefemenge und den Zustand an. Das ist eigentlich die extremste Stellschraube (neben der Belüftungsrate). Ich kenn Brauereien die bei 6C anstellen und bis Gärende unter 10C bleiben. Hat man vitale Hefe in ausreichender Menge, dann ist auch diese Gärung in Wochenfrist durch. Das Problem das ich sehe, sind die homäopatiachen Hefemengen im Hobbybrauerbereich. Zudem bezweifle ich die 95% lebender Zellen bei Trockenhefen. Gruß Jan Antwort 28 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2014 um 20:13   Korrekt!! Am Samstag 200 liter Festbier gebraut und mittels Kühler auf 9 Grad gebracht. Schaltung ist jetzt so eingestellt, dass sich die Kühlung bei 8 Grad einschaltet und bei 9 Grad ausschaltet. Heute sind wir bei gut 8 % Laut Endvergärungsprobe ist bei 2,5% Feierabend. Wird erfahrungsgemäß noch bis zum Samstag so weiterblubbern und wird dann bei plus/minus 4% grün geschlaucht in 2 x 100 liter KEGs. Die Hefe habe ich am Dienstag beim Hefeabholtag in der Kulmbacher geholt und bis Samstag verschlossen im Kühler bei 5 Grad gehabt - ohne irgend etwas. Gegeben habe ich 2,5 Liter auf 200 Liter, wobei die Konsistenz an Erbsensuppe erinnerte, heißt hohe Hefezahl - im Allgemeinen. Weiß übergekräust innerhalb von rund 12 Stunden - seit gut 1 Tag in den Hochkräusen schön mit hellbraunen Spitzen. Unter 8 Grad gehe ich nicht mehr, aber auch nicht über 10 Grad. Grüßele Holger 98% ug-Brauer ____________________ Antwort 29 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2014 um 20:16   Warum nicht mehr über 10C Holger? ____________________ Grüße Maddin Antwort 30 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2014 um 20:27   Hat sich bei mir seit Jahren so eingebürgert. Habe vor vielleicht zwei Jahren mal auch den Hype hier mit Geschmacksprofilen bei Hefen mitgemacht und mit verschiedenen Trocken- und Brewpacks rumhantiert. Einzige Scheiße!! Ewiges Herziehen, geringe Hefemenge, riesige Kosten, schlechte Gärung, musste damals dann auch auf 12 oder mehr Grad gehen. Hatte dann immer fruchtaromen und ähnliches mit drin. Habe dann den Mist hingehauen und bin wieder back to basic wie ich es 1991 "gelernt" habe. Nicht immer ist die totale Information von Nützen. Seit ich den alten Stil wieder fahre und frisch von der Brauerei hole, sind die Biere auch wieder besser. Trockenhefen habe ich noch rumliegen, kann auch sein, dass ich sie schon entsorgt habe. Aber wie gesagt, da ich sowieso offensichtlich als schichtenfilterer das Hobbybrauerhandwerk gerade verstoße, muss man auf meine Meinung keine große Rücksicht nehmen. Grüßele Holger ____________________ Antwort 31 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2014 um 20:30   Danke Holger! Man muss immer auf JEDE Meinung Rücksicht nehmen. ____________________ Grüße Maddin Antwort 32 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2014 um 20:46   Ich habe leider schlechte Erfahrung mit Brauereihefe gemacht. Autolyse... vielleicht habe ich den Fehler gemacht und eben zu warm vergoren wer weiß. Ich nutze eigentlich nur die 34/70. Die ziehe ich mir ein paar Tage her und schwups, zuverlässig und macht sehr gute Biere, genau nach meinem Geschmack. Die Tür für die Brauereihefe ist nicht zu und ja sie lockt. Die Brauerei liegt 5 Autominuten weg und hat nahezu jederzeit offen. Ich werde es mal wieder probieren die nächsten Wochen. Achso, im Kühler habe ich im Moment auch 9-10 Grad, im Fass 12. Da geht was ab 5-7cm Kräusen und es blubbert. Holger wie hoch ist denn die Jungbiertemperatur bei dir ? ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 33 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2014 um 21:12   Zitat: Aber wie gesagt, da ich sowieso offensichtlich als schichtenfilterer das Hobbybrauerhandwerk gerade verstoße, muss man auf meine Meinung keine große Rücksicht nehmen. Holger, du musst dich hier nicht verstecken. Ich hab deine Biere als sehr gut in Erinnerung. Für mich ist das wie mit allen angeblichen Dogmen, man kann machen was man will, wenn es einem selber schmeckt/ gefällt. Was ich allerdings auf den Tod nicht ausstehen kann, sind Missionare jedglicher Art. Vielleicht bin ich deshalb aus der Kirche ausgetreten..... Gruß Jan Antwort 34 Waconia Posting Freak Beiträge: 3129 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2014 um 21:56   Es muss/braucht sich hier keiner zu verstecken. Wir brauen unser eigenes Bier. Und warum wohl? ____________________ Bierinale - Festival der kreativen Braumanufakturen ZEBULON Braumanufaktur Bier mit Leib und Seele. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB. Antwort 35

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