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Autor: Betreff: Gold oder German Ale Theooderwas Member Beiträge: 91 Registriert: 7.3.2013 Status: Offline erstellt am: 21.7.2014 um 07:01   Tach zusammen, ich möchte am WE mal ein"rotes" machen. Trockenerer Charakter. Ich hab mal 5 kg red x bestellt und werd noch einen Rest Wima dazugeben.Maltoserast 50min angepeilt bei 63C. Da ich die Woche eh noch bei der Malzwerkstatt bestellen wollte, ist die Frage eher die Gold oder German Ale. Wer hat mit beiden schon gebraut ? Unter der Suchfunktion find ich nicht wirklich viel. Grüsse vom Theo tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 21.7.2014 um 07:10   Moin, verstehe ich das richtig, dass Du praktisch ausschließlich mit Carared brauen willst? ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.7.2014 um 07:14   Moin, also wenns trocken werden soll, auf keinen Fall WieMa. PiMa würde ich nehmen und dann 20/80 Redx PiMa. Rot wird da leider nix ich habe es schon zu 100% eingesetzt mehr braun als rot. Hänge zu deiner 50 min. Nochmal 20-30 Min. Bei 65 Grad ran. Welche Hefe? Es sollte schon eine gute sein OG Notti UG S189. Viel Spaß ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 2 Theooderwas Member Beiträge: 91 Registriert: 7.3.2013 Status: Offline erstellt am: 21.7.2014 um 07:15   Nein -nicht mit Carared, sondern mit Red x. Was bei Braupartner Red Pils heisst. Laut Angabe 100% Schüttung möglich. Antwort 3 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.7.2014 um 07:15   Zitat von tauroplu, am 21.7.2014 um 07:10 Moin, verstehe ich das richtig, dass Du praktisch ausschließlich mit Carared brauen willst? Redx soll laut Best ein Basismalz sein. Ist wohl eine Mischung aus MüMa 2 und Melanoidin und Caramalz. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 4 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.7.2014 um 08:16   Red-X ist sehr malzig und die Malzwerkstatt Hefen vergären auch nicht so hoch. Ob das trocken wird? ich weiß nicht. Antwort 5 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.7.2014 um 08:43   Wenn es wirklich rot oder zumindest stark rötlich werden soll wird das nur mit Malzen alleine nichts. Egal welches Malz man nimmt das wird alles mehr oder minder braun. Hibiskusblüten oder auch roter Mais bringen Farbe ins Spiel, soll auch roten Weizen geben. Grüsse Bernd [Editiert am 21.7.2014 um 08:55 von BerndH] Antwort 6 Theooderwas Member Beiträge: 91 Registriert: 7.3.2013 Status: Offline erstellt am: 21.7.2014 um 08:45   Laut Datenblatt vergären beide hoch. Deswegen hatte ich eine von beiden ja ins Auge gefasst. Sehr malzig und trocken geht doch. Ich meine trocken nicht im Sinne von schlank, sondern nicht süffig Antwort 7 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.7.2014 um 08:59   Mit einer 15min Zwischenrast bei 67-68°C zwischen Maltose- und Verzuckerungsrast kann man nochmal die vergärbaren Zucker forcieren. Denkbar ist aber auch eine schlichte Kombirast bei 65°C über 90min. Nützt aber alles nichts, wenn die Hefe dann bei 70% sEVG aussteigt. Ich würde daher auch zu "trockeneren" Kandidaten tendieren. Ich kann mir hier geschmacklich auch die US-05 sehr gut vorstellen. Gruß Andy Antwort 8 Fixx Member Beiträge: 96 Registriert: 7.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.7.2014 um 09:09   Red X hat absolut nichts mit dem weyermanschen Carared zu tun. Notfalls auf der Arbeit mit Red X arbeiten müssen und farblich ist das so, als wenn man keines reintut. Carared von Weyermann verschafft dagegen einen Rotstich! Einfach mal beide Malze probieren. Red X schmeckt wie Pi und Carared ist richtig schön hart durch die Caramelisierung. Mit Red X kann man locker zu 100% brauen, Carared war mein max. 20% und das ist durchaus heftig (läutern,vollmundigkeit etc..) Antwort 9 bromfiets Senior Member Beiträge: 364 Registriert: 15.8.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.7.2014 um 09:19   Ich würde auch dazu raten, eher mit PiMa und Cara Red zu brauen, statt auf Red X zu setzen. Mein "Red Summer Ale", das ich mit 100% Red X gebraut habe, war leider nur auf dem Etikett "red". Zur Hefe kann ich leider wenig sagen, da ich mich auch gerade erst an die Malzwerkstatt-Hefen herantaste. Ich würde den Sud vermutlich splitten und beide ausprobieren. ____________________ Groetjes Ferdi Besucht doch mal: borsigblog.de // Männerabend - Die Serie // Sudhaus13.de Antwort 10 Theooderwas Member Beiträge: 91 Registriert: 7.3.2013 Status: Offline erstellt am: 21.7.2014 um 10:05   Die US 05 wäre natürlich auch eine Massnahme. Ich dachte halt es könnte mir jemand schon was über die Malzwerkstatthefen sagen. Sieht so aus, dass es ein komplettes Experiementalbier wird Vielleicht bestell ich auch beide und schau mal was draus wird. Ist 65C schon Kombirast ? Ich hab bisher immer 63C Maltoserast und dann 73C Verzuckerungsrast eingehalten und über unterschiedliche Längen dann halt süßer oder trockener variiert. Antwort 11 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.7.2014 um 10:26   Mein letztes IPA ist mir mit der Temperatur etwas abgerutscht und die Kombirast ist bei knapp unter 65°C gelandet (60min). Ist aber trotzdem Jodnormal geworden und hat ziemlich hoch vergoren. Die Malzwerkstatt Hefen haben mir allgemein für meinen Geschmack etwas niedrig vergoren und zu schlecht sedimentiert. Antwort 12 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.7.2014 um 11:15   50 Min. 62 und 30 Min. 65 Grad 85% EVG mit der W34/70 STW 11,5 ES 1,65 ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 13 Theooderwas Member Beiträge: 91 Registriert: 7.3.2013 Status: Offline erstellt am: 22.7.2014 um 08:00   Also versteh ich es richtig ? - Du machst eine Maltoserast und fährst dann noch eine "trockene" Kombirast hinterher ? Antwort 14 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2014 um 10:25   Ja, das ist für manche Pilsrezepte typisch. Irgendwie schafft die Alfa Amylase dadurch noch vergärbaren Zucker. Man darf ja nicht vergessen, die Alfaamylase schafft nicht nur unvergärbaren Zucker. Aber damit schaffe ich es Stärke in einen für die Hefe günstigen Zucker zu zerlegen. Vielleicht ist das aber auch Müll, meine aber ich habe das so gelesen oder hab es eben so verstanden. In der Vergangenheit habe ich mich mit diversen Kaufbieren und dessen EVG auseinander gesetzt. Mit dem Fazit, fast alle UG Kaufbiere liegen über 80% ja die meisten sogar von 83-87%. Das kann man ja leicht mit Fabier nachrechnen, der Alc. Gehalt wird ja angegeben, meistens auch die Stammwürze oder ich messe mit der Spindel den Restextrakt. Somit habe ich alles was ich brauche um den EVG zu ermitteln. Mit Wasseroptimierung und PH- Einstellung in der Maltoserast habe ich mit 60 Min. Und länger mit der 34/70 schon passable 80-82% geschafft. Als ich dann aber noch die 65 Grad einlegte habe ich 86-87 % bei der S189 und 85-86% mit der 34/70 geschafft. Es gibt nach meinen Beobachtungen 3 Faktoren die wichtig sind einen recht hohen EVG zu erreichen. Dauer und optimale Temperaturverteilung in der Maische zwischen 57-65 Grad (das ist ein schöner Spielraum) Der PH- Wert der Maische wärend der Maltoserast (Betaamylase) aber auch der Würze und nach neuster Beobachtung auch der Mineralgehalt des Wassers. Zuviel davon erzeugt nicht nur einen 1-3 % schlechteren EVG sondern auch einen nachhängenden Geschmack den ich als Pflaume bei dunklen Bieren interpretiere und bei Hellen teilweise als undefinierbar widerlich einstufen kann. Ich kann immer auch nicht verstehen, dass einige einen schlechte EVG geradezu wollen. Kein mir bekanntes Bier liegt UG liegt unter 80% EVG und keines OG unter 76-78% ( da habe ich gewiss nicht viel studiert) Das Geheimnis eines vollmundigen gut trinkbaren Bieres besteht für mich darin ein richtiges Zusammenspiel zwischen Geschmacksprofil der Hefe des Bitter und Aromahopfens, des Malzkörpers und des Alkoholgehaltes zu erzeugen. Ein schlechter EVG bedeutet für mich ich habe einen Fehler gemacht. Denn möchte ich einen hohen Restzucker erhöhe ich die Stammwürze. Dieser hohe Restextrakt hängt mir immer nach am Gaumen und verdickt den Speichel, jeder kennt es, wenn er Cola oder Limonade trinkt. Mich möchte hier nochmal betonen, diese Aussagen sind weder wissenschaftlich unterlegt oder irgendwo zusammengetragen. Es sind meine persönlichen Erfahrungen und Eindrücke. Eventuell stimmt das eine oder andere in meiner These nicht. Nicht, dass jemand wieder sagt ich schreibe nur Müll. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 15 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 22.7.2014 um 10:58   Zitat: Irgendwie schafft die Alfa Amylase dadurch noch vergärbaren Zucker. Man darf ja nicht vergessen, die Alfaamylase schafft nicht nur unvergärbaren Zucker. Aber damit schaffe ich es Stärke in einen für die Hefe günstigen Zucker zu zerlegen. Hab ich auch mal so gelesen und so ähnlich verstanden. wenn ich trockene Pils mache, dann lege ich nach Maltoserast noch die Zwischenrast ein. 10-15min reicht mir da aber üblich. Wenn ich es trocken haben will, dann nehm ich aber nur einen geringen Anteil Caramalze. Wenn du es doch eher süffig haben wolltest, dann eher normal maischen... Hans Antwort 16 Theooderwas Member Beiträge: 91 Registriert: 7.3.2013 Status: Offline erstellt am: 22.7.2014 um 11:32   Mit dem EVG hab ich mich so noch nicht beschäftigt. Hab bis jetzt drei Rezepte ausgetüftelt : ein bernsteinfarbendes mit kurzer Maltoserast und langer Verzuckerungsrast ( Hefe T-58), ein Wiess mit langer Maltoserast und kurzer Verzuckerungsrast ( Hefe Colonia F), und ein schwarzes mit "ausgeglichener" Maltose-und Verzuckerungsrast (Hefe Us-05). Werd mal einen Sud mit Deinen Parametern machen und auf den EVG achten, bzw jetzt immer mal ein Auge auf den EVG haben. Grüsse vom Theo Antwort 17 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2014 um 11:34   Ich vermute eher, dass diese Zwischenrast bei 65-67°C dafür sorgt, dass die alpha-Amylase bereits Kettenenden en masse produziert, die die (noch) aktive beta-Amylase dann wieder abbauen kann. Denn alle Enzymaktivität der beiden Enzyme nützt nichts, wenn kein kompatibles Material vorliegt. Die beta-Amylase hat schließlich keine Schwimmflossen, mit denen sie gezielt auf Kettenenden zusteuert, sondern muss mit ihnen (zufällig) kollidieren. Das ganze geht daher eher zu wie beim Autoscooter. Gruß Andy Antwort 18 Karlsruher Senior Member Beiträge: 173 Registriert: 14.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2014 um 11:37   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 21.7.2014 um 07:14 Moin, also wenns trocken werden soll, auf keinen Fall WieMa.... Hallo Gambrinus, warum sollte Wiener Malz keine trockenen Biere hervorbringen ? Grüße Karlsruher Antwort 19 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2014 um 12:08   Da ich jetzt froh bin, dass Andi sich hier eingeschalten hat, der ja absolut fit in solchen Sachen ist hoffe ich er kann dir das mit dem WieMa besser erklären. Was ich sagen kann die Biere werden dadurch kräftiger trocken ist eventuell unglücklich ausgedrückt. Wobei ich trocken nicht gleichsetze mit der Aussage je höher der EVG desto trockener das Bier. Was ich aber auch sagen kann, je höher die Abdarrtemperatur des Malzes je schlechter die ezymarbeit, weil die Entzyme geschädigt werden und darunter auch der EVG leidet. Alleine mit einer Verlängerung der Betanylase kann ich das aber nicht unbedingt ausgleichen. Auch MüMa Biere können über 80% EVG liegen. Sind aber wesentlich geschackintensiver, was ich nicht so gerne trinke. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 20 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2014 um 12:45   Ja, tatsächlich kann Wiener Malz im Vergleich zu Pilsner Malz durch die höhere Abdarrung schon die Hälfte der Enzyme einbüßen. Mit längeren Rasten ist das natürlich auch nur begrenzt aufzufangen, weil die Enzyme in der Hitze degenerieren, ob sie nun mit der Arbeit fertig sind oder nicht. Zudem schmeckt WieMa auch einfach etwas malziger/süsslicher. Ich denke man bekommt 100% WieMa über geeignete Hefewahl und evtl. so eine Zwischenrast durchaus sensorisch trocken, unbedingt friesisch mit >84% sVG aber vermutlich nicht. Da muss man wohl tiefer in die Trickkiste greifen, z.B. Enzymschonung durch tiefere Einmaischtemperatur oder Malzauszüge. Die entscheidene Weichenstellung verschiebt sich dann aber vermutlich in den Gär- und Lagerkeller... Gärführung, Aufkräusen, etc. Ich hatte letztes Jahr mit einem Kleinbrauer zusammen 400L Märzen mit 13,7°P für ein Vereinsfest gebraut (50% WieMa, 45% PiMa, 5% MüMa), das haben wir durch diese eingeschobene Rast auf 2,2°P scheinbaren Restextrakt gebracht. Im Gärkeller lief eigentlich alles wie gewohnt mit W34/70, aber natürlich werden große Mengen vitaler Hefe verwendet, das ist sowieso das A und O. Diese 84% sVG wirken dabei überhaupt nicht trocken, im Gegenteil, das war ein wunderbar volles und abgerundetes Bier. Im Gegensatz zu Ales, die mit zu geringem Restextrakt oft mal wässrig und dünn wirken, habe ich bisher kein untergäriges Bier gebraut oder getrunken, das mir zu trocken war. Insofern: Mut zu hohen Vergärungsgraden bei UG! Gruß Andy Antwort 21 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2014 um 12:52   Zitat von Ladeberger, am 22.7.2014 um 12:45 Ja, tatsächlich kann Wiener Malz im Vergleich zu Pilsner Malz durch die höhere Abdarrung schon die Hälfte der Enzyme einbüßen. Mit längeren Rasten ist das natürlich auch nur begrenzt aufzufangen, weil die Enzyme in der Hitze degenerieren, ob sie nun mit der Arbeit fertig sind oder nicht. Zudem schmeckt WieMa auch einfach etwas malziger/süsslicher. Ich denke man bekommt 100% WieMa über geeignete Hefewahl und evtl. so eine Zwischenrast durchaus sensorisch trocken, unbedingt friesisch mit >84% sVG aber vermutlich nicht. Da muss man wohl tiefer in die Trickkiste greifen, z.B. Enzymschonung durch tiefere Einmaischtemperatur oder Malzauszüge. Die entscheidene Weichenstellung verschiebt sich dann aber vermutlich in den Gär- und Lagerkeller... Gärführung, Aufkräusen, etc. Ich hatte letztes Jahr mit einem Kleinbrauer zusammen 400L Märzen mit 13,7°P für ein Vereinsfest gebraut (50% WieMa, 45% PiMa, 5% MüMa), das haben wir durch diese eingeschobene Rast auf 2,2°P scheinbaren Restextrakt gebracht. Im Gärkeller lief eigentlich alles wie gewohnt mit W34/70, aber natürlich werden große Mengen vitaler Hefe verwendet, das ist sowieso das A und O. Diese 84% sVG wirken dabei überhaupt nicht trocken, im Gegenteil, das war ein wunderbar volles und abgerundetes Bier. Im Gegensatz zu Ales, die mit zu geringem Restextrakt oft mal wässrig und dünn wirken, habe ich bisher kein untergäriges Bier gebraut oder getrunken, das mir zu trocken war. Insofern: Mut zu hohen Vergärungsgraden bei UG! Gruß Andy ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 22 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2014 um 13:26   Die German Ale war bei mir ein totaler Reinfall. Schleppende Gärung und ein absolut bescheidener EVG. Mir kommt die nicht mehr ins Haus. die Gold macht Ihre Arbeit kommt allerdings nicht an den EVG einer Notti oder US-05 dran. ____________________ Grüße Maddin Antwort 23 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2014 um 13:31   Schade ist nach wie vor, dass Malzwerkstatt/Brauwerkstatt keinerlei Angaben zur Herkunft oder Verarbeitung gibt. So bleibt es im Dunkeln, ob diese Hefen gewollt niedrigere Vergärungsgrade haben, oder etwa durch Oxidation bei der Umverpackung an Vitalität einbüßen. Hat mal jemand eine Vitaltätsbestimmung via Methylenblau o.ä. gemacht? Darauf könnte man auf beiden Seiten mit geeigneten Maßnahmen reagieren. Gruß Andy Antwort 24

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