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Autor: Betreff: Äppler-Erkenntnisse Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 31.8.2012 um 20:28   Nach langer Zeit hatte ich mal wieder Lust, einen Äppler selbst zu machen. Ich mag dabei den sauren und weniger spritzigen, klassischen Apfelwein nicht so sehr, sondern möchte es etwas lieblicher und spritziger haben. Lieblichkeit Mit der Lieblichkeit ist das so ein Problem, da Apfelsaft praktisch keine unvergären Zucker enthält, ist der "Restextrakt" sehr mager und das Resultat für mich nicht so recht trinkbar. Zunächst habe ich es mit Süßstoff probiert (in einem anderen Wein), was zwar Süße ins Getränk bringt, aber eben auch den typischen Süßstoffgeschmack. Besser hat mir dann Mostfein (von Brouwland, gibts als "Mostprima" auch von Vierka) gefallen, es ist sehr konzentriert (es reichen oft schon 1ml auf 1l) aber auch da ist Süßstoff drin, den man bei lieblicherer Einstellung wieder rausschmeckt. Jetzt habe ich mir aus der Bucht Xylitol ("Birkenzucker") besorgt und das eigentlich für die Teesüße verwendet, weil Karies- und Zahnbelagbakterien mit Xylitol nicht viel anfangen können und so verhungern. Der Zuckeralkohol schmeckt dabei nahezu identisch zu normalem Haushaltszucker. Bei näherem Nachforschen habe ich gefunden, daß Xyltol offenbar für Hefe unvergärlich ist. So habe ich zwei Probeflaschen vom letzten Äppler mit unterschiedlichen Mengen Xylitol gesüßt. Einmal 2g und einmal 4g, sonst waren sie identisch mit ca. 50ml Apfelsaft gespeist, sollten also dieselbe Rezens haben - sofern Xylitol nicht von der Hefe angetastet würde. Gestern Abend habe ich die beiden Flaschen verkostet und war begeistert! Die für mich ideale Menge dürfte in der Mitte bei 3g auf 500ml liegen - keinerlei Süßstoffgeschmack und auch identisch carbonisiert. Zumindest im Rahmen von 1 Woche Nachgärung wird Xylitol offenbar nicht von der Hefe verarbeitet. Hefe/Gärung Als Hefe habe ich eine Sekthefe genommen, die siha Aktivhefe 4 (habe ich von rekru.de). Die Konsistenz dieser Trockenhefe ist dabei etwas anders, als man das von Trockenhefen kennt. Mal ein Photo, v.l.n.r. Backhefe - S-189 - bezeichnete Sekthefe Die Hefe wirkt beim Rehydratisieren etwas "hornig", wird dann aber doch auch zu der bekannten, sämigen Masse. Ich hatte zunächst einen Starter auf dem Magnetrührer mit einer uralten Bioferm Doux angesetzt, aber diese Hefe ist nach (nur!) 7 Jahren Überlagerung hinüber! Also auf die Schnelle 1l naturtrüben Apfelsaft vom Diskounter besorgt und die Sekthefe angesetzt. Die kam auch schön an und so wurde ein weiterer Liter naturtrüber und noch 6l klarer Apfelsaft ins kleine 10l-Gärfaß gegeben. Am nächsten Tag war die Gärung schwer im Gang und hat oben Schmodder aus dem Gärloch gedrückt! In ein 16l-Gärfässchen umgefüllt, aber auch da kamen die unerwarteten Kräusen bis zum Deckel! Ich kenne bei Saftgärungen - etwa für Fruchtwein - nur wenige mm hohe Kräusen, vielleicht mal 1-2cm, aber sowas?! Einer der nächsten Versuche wird mal mit der Bioferm Malic gemacht, die auch ein wenig Äpfelsäure abbauen soll, vielleicht bekomme ich den Äppler damit noch milder? Hopfenäppler Meine ersten Versuche, Hopfen im Äppler zu haben, waren kein echtes Stopfen. Ich habe mit etwa 10g Merkur (10%) auf 4l in der Gärung experimentiert und später auch mal fett Perle Dolden im Gärfaß gehabt. Beim aktuellen Äppler habe ich mal den Willamette von Daniel (Birk) ausprobiert. Auch hier wieder beim Öffnen des Vakuumierbeutels das Phänomen, daß die Wahrnehmung des Hopfendufts unwillkürlich auf die Gesichtsmuskeln des Hobbybrauers wirkt und ein fettes Grinsen fabriziert! Abzgl. der beiden Probierflaschen mit dem Xylitol hatte ich noch 7l "Jungäppler". Dazu etwa 800ml Apfelsaft als "Speise" machen das 9l-Keg nicht ganz voll. Dort habe ich 20g von besagtem Willamette als Stopfhopfen in einen Teebeutel gegeben. Mit einem Schnürchen an einem Stückchen Kork als Schwimmer befestigt. Leider hatte ich vergessen, den Teebeutel zu beschweren und nach abgeschlossener Nachgärung und 1 Tag abkühlen in der Braukühltruhe das Keg geöffnet: Die Ausnutzung des Hopfens wird also nicht optimal sein. Ich besorge mir fürs nächste Mal ein paar Glasmurmeln. Zur Nachgärung kamen als Süßung noch 7ml Mostfein, da ich den Xylitol-Versuch ja gerade erst angefangen hatte. Der Willamette-gestopfte Äppler ist gerade im Glas und riecht und schmeckt schön zitronig. Es könnte mehr sein, aber ich kann ja wieder Äppler machen... Und bis dahin trösten mich die nächsten 8l Äppler hinweg, die gerade in der Nachgärung sind. Diesmal mit 20g Simcoe gestopft. Uwe PS: Dank an Rage für den interessanten Äppler-Austausch via PM! ____________________ Rage Posting Freak Beiträge: 755 Registriert: 30.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.8.2012 um 20:46   HI , liest sich ja Toll. Lass es dir schmecken ! lg roland ____________________ ************************* ************************* Antwort 1 hufpfleger Posting Freak Beiträge: 902 Registriert: 11.6.2006 Status: Offline erstellt am: 1.9.2012 um 08:05   Hallo Uwe, hast du mal versucht, ein wenig Birnensaft in den Apfelsaft zu geben? Da ist mehr Zucker und weniger Säure drin, macht den Apfelwein etwas "runder", trinkbarer, meine ich. Ich bin auch nicht so der Fan von einem "sauren Fiesling". Gruß hufpfleger ____________________ Gruß hufpfleger, der immer noch einen Pächter sucht! Infos unter dem button "Bierbrauer werden?" in der Navigationleiste http://hämmscher-bier.de Antwort 2 Kraeusenpils Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 8.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2012 um 08:18   moin uwe, vielen dank für deine infos. ich werde wohl im oktober/november wieder äpfel bekommen und dann mosten. auch ich mag es es nicht so sauer. ich mache allerdings einen cider/cidre mit flaschengärung. die hefe klingt wie die lalvin 71B. ob´s was bringt? wichtig wäre mir auch, dass die hefe sich gut absetzt. aus dem grund hatte ich zur gärung auch eine s04 eingesetzt. und irgendwie schmecken die äpfel auch nicht mehr so richig raus, so dass man fast von einem sekt sprechen kann, ob aroma hier abhelfen kann? auf den kommerziellen beispielen steht aroma ja immer unter den zutaten. hab allerdings nocht nichts gefunden. im vergleich zum bier ist so ein cider aber auch recht "aufwendig", neben den äpfeln hab ich bisher drin: hefe, nährsalz, pektinase, sulfit, mostfein, zuckercoleur, zucker. äpfel waren bei mir boskoop und gravensteiner. am ende war der cider glanzklar, mit hefedepot. und ordentlich kohlensäure!! Antwort 3 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 1.9.2012 um 10:07   Hallo Hufpfleger und Kraeusenpils! Ja, von einer Beigabe Birne zur Apfelweingärung habe ich schon gehört. ...ein entfernter Bekannter macht Apfelwein so richtig aus selbstgekelterten Äpfeln und möchte dieses Jahr auch Birnen mit keltern. Allerdings ist er ein "wilder Gärer" und so ist der Apfelwein letztes Jahr nichts geworden - selbst Schuld, wenn man keine vernünftige Hefe verwenden will! Ich habe nicht so die Möglichkeiten mit keltern - bekomme aber dieses Jahr 20l Most, wenn die wieder keltern. Insofern besorge ich mir die nötigen Säfte eben vom Discounter. Für den Äppler nehme ich meist den billigen klaren Apfelsaft 1,5l vom Lidl (der ist bei mir um die Ecke). ...meine Ambitionen sind auch nicht so hoch, ich mag den Äppler so naturtrüb, wie er sich aus dem Keg eben zapfen läßt. Aber ich schau mal, ob ich etwas Birnensaft beim der nächsten Ansatz dazugeben kann. Hmm, was mag der Unterschied sein zwischen Apfelwein und Cider? Die Carbonisierung? Von der Lalvin 71B hat mir mal ein Hobbybrauer eine Probe geschickt, als diese Hefe im Einsatz für Weizenbier diskutiert wurde. Im Weizen fand ich die Hefe ungeeignet, da es wohl eine klassische Weinhefe ist. Ich habe aber noch etwas davon hier, könnte die auch mal probieren. Ob eine Bierhefe auch für Apfelwein geeignet ist, weiß ich nicht. Ich nehme dafür vorzugsweise Weinhefen, weil deren Gärungsaromen eben für Weine optimiert sind. Entsprechend schmecken Bierwürzen mit Weinhefen vergoren für mich eben "genau so" - aber nicht nach Bier. Was mag mit "aroma" gemeint sein? Doch nicht etwa künstliche Aromastoffe? Vom Aufwand her ist Äppler eigentlich viel einfacher, als die Bierherstellung, finde ich...wenn man mit "Saft aus der Tüte" arbeitet, natürlich! Man gibt den Saft ins Gärfaß, ein bißchen Nährsalz dazu und die gestartete Hefe. Nach geschätzt weniger als 30min ist das Gärfaß zu und die Gärung kann beginnen. Edit: ...und man muß in DE diese Chose nicht beim Zoll anmelden, da es ein Wein und kein Bier ist. Nur mit der Carbonisierung darf man es nicht übertreiben, sonst bekommt man Schaumwein, mit der entsprechend fällig werdenden Steuer man dann die Reichskriegsflotte unterstützt. Nach einer Woche etwa ist das ausgegoren und kommt in Flaschen oder eben Kegs mit "Speise", wie beim Bier auch. Wenn Du mit gekeltertem Most arbeitest, wirst Du die Pektinase auch noch brauchen, obwohl die m.W. das "Methanolproblem" noch verschärft. Schwefeln brauche ich den Äppler nicht, da er im Ggs. zum "stillen" Wein ein Überangebot an CO2 hat, ist das Oxidationsproblem nicht so groß. Und die Gärung "zu Tode" schwefeln, um etwa eine gewisse Restsüße zu erhalten, funktioniert nicht wirklich zuverlässig, was ich so im Fruchtweinkeller gelesen und auch selbst erfahren habe. Ui! Sortenreinen Apfelwein und auch ganz klar! So hohe Ansprüche habe ich nicht. Ich habe den letzten perlegestopften Äppler aber mal aus einem Keg per Gegendruckabfüller auf Flaschen gefüllt und dabei einen Großteil des Hefegelägers raus gehabt. Das lief dann schon schön klar ins Glas! Der jetztige ist erst seit zwei Tagen in der Kühlung und zapft sich so noch sehr trübe, was mich aber nicht stört. Und daß er die Chance hat, überhaupt zu klären, glaube ich gar nicht - dafür schmeckt er mir zu gut! Uwe [Editiert am 1.9.2012 um 10:26 von Uwe12] ____________________ Antwort 4 Kraeusenpils Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 8.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2012 um 10:33   moin uwe, ja, selbst das waschen, mahlen und pressen der äpfel ist nicht so aufwendig, kommt natürlich auf die menge an... ich hatte die so4 genommen, fand ich okay. aber ob die bioferm malic wirklich einen BSA macht? dann vielleicht lieber mit oenococcus impfen... mir fehlte ein wenig das typische apfelaroma, es gibt ja auch natürliche aromen, wenn man das probieren möchte. die kommerziellen wie strongbow etc. nutzen das auch. ich hätte da kein problem mit. ich stell mir das wie apfelsaftkonzentrat vor. genauso hat die farbe einen enormen einfluss auf das geschmacksempfinden, daher zuckercoleur. harmlos. die gärung dauerte bei mir viel länger, eher drei wochen. methanol? nun ich will ja nicht destillieren, sollte also kein problem sein, ein wenig methanol ist ja kein problem und auch in vielen bränden vorhanden und auch erlaubt. hmm co2 als oxidationschutz? ich denke, nur So2 oder aktive hefe können den sauerstoff abfangen... ich mach mir zu mittag mal wieder ne flasche cider auf, mal sehen. Antwort 5 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 1.9.2012 um 11:49   Hallo Kraeusenpils! Wenn Du mit der S-04 zufrieden bist, würde ich die auch beibehalten, warum auch nicht. Wenn Du apfeltypische Aromen rauskitzeln willst, wirst Du um mehrere kleine experimentelle Ansätze mit verschiedenen Hefen nicht recht rum kommen. Die große Mostmenge taugt für Experimente natürlich nicht, sonst hast Du dann einen Haufen Apfelwein, der Dir aber nicht schmeckt. Ich weiß, daß Winzer eine Mostprobe an Institute senden und die dann Hefeempfehlungen aussprechen. Ob es das aber im Rahmen Apfel- oder Fruchtweine auch gibt, weiß ich nicht. Zu den Zusätzen: Du mußt Dich da nicht rechtfertigen! Ich fummle doch auch mit verschiedenen Enzymen im Bierbereich rum und habe da volles Verständnis! Komisch, daß Deine Gärung so lange gedauert hat. Wie warm hast Du die Gärung gehabt und um welche Dimensionen ging es da überhaupt? Sonst habe ich nur auf das Blubbern der kleinen Gärfäßleins in der Badewanne (wegen den rausgedrückten Kräusen) gelauscht und als die Gärung einige Tage nur noch ganz schwach war, habe ich abgefüllt. Hey Anfänger: nicht so wie ich das jetzt so flapsig gemacht habe und ohne zu spindeln Euer Bier abfüllen! Das hat typisch eine Woche bei den aktuellen Zimmertemperaturen gedauert. Der Druckanstieg im Keg war auch unauffällig, der Äppler schön normal carbonisiert, keine Fontaine! Klar, macht eine kleine Menge Methanol nichts aus. Man sagt, daß Methanol in der Gärung bei pektinreicher Maische entsteht. Wenn man Pektinketten mit Pektinase in Galacturonsäuremoleküle aufbricht, sind die Moleküle (nur um die mit Methanol veresterten geht es hier) frei zugänglich und ich kann mir vorstellen, daß dann die Abspaltung des Methanols leichter möglich ist, als wenn das lange Pektinmolekül "einfach so" vorliegt. Ich habe aber keine Informationen, ob das wirklich so ist, oder ob die Abspaltung der Methanols ganz unabhängig von der Molekülgröße ist. Letztlich sind die Mengen beim Genuß von Apfelwein aber sicher unbedenklich. Sauerstoff kommt ja vor allem an den Wein beim Umfüllen vom Gärfaß in die Flasche und evt. noch schlimmer, wenn noch filtriert (Simplexfilter) wird. Wenn der Wein kaum CO2 enthält, ergibt dabei auch kein schützendes Gaspolster über dem Wein. So wie ich es beim Fruchtweinkeller verstanden habe, schwefelt man um eine Oxidation zu vermeiden und um den Wein auch robust gegen Infektionen zu machen. Tlw. schwefelt man sogar besonders empfindliche Maischen vor, wenn die Früchte dafür bekannt sind, viele Fremdkeime zu tragen (Erdbeeren etwa). Die Kulturhefen sind sulfittoleranter, als die Fremdkeime und wenn mit einsetzender Gärung Alkohol vorhanden ist, haben Fremdkeime weniger Chancen. Den letzten Hopfenäppler (ohne Sulfit) hatte ich seit 2008 in der Flasche: keine Oxidation, keine Infektion. Uwe ____________________ Antwort 6 Kraeusenpils Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 8.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2012 um 12:34   hi uwe, jo, co2 als "verdränger" nutz ich beim bier, hab bisher nie mit spund gearbeitet, wollte ich aber mal mit anfangen für pilsgärungen über drei wochen bei 8°C. ich hatte 36kg äpfel, daraus nur rund 17L saft zur gärung. die äpfel musste ich kaufen, dies jahr bekomm ich wohl welche geschenkt, einen teil will ich zu apfelsaft verarbeiten, da muss man aber bei der konservierung ganz schön aufpassen. temp war so rund 20°C im haus. apfelmost gilt ja als nährstoffarm. die richtige hefe ist sicher auch ein thema, das ich bisher vernachlässigt habe. "andrew lea" aus "craft cider making" empfiehlt durchaus die 71B und andere. wyeast 4766 gibts ja auch noch. mit kleinen so2 mengen hab ich auch kein problem, damit bin ich auf der sicheren seite, dass es aber auch ohne geht, hast du ja gezeigt. ja, mit dem mostfein muss ich mal sehen, ich denke, es dominert den geschmack meines cider sehr - hab eben ne flasche gehabt. kann man trinken, klar, aber das geht sicher noch besser. hatte mit 2 mL pro liter auch viel drin. und meiner ist zu blass. dunkler würde ich mehr nach apfel schmecken, weil das eben die erwartung ist - alles psycho... hmm, beim methanol denk ich, dass viel propaganda/fehlinformation dabei ist. ich glaube, wissen tu ich es auch nicht sicher, dass die bekannt gewordenen fälle auf panschungen, also der kriminellen zugabe von methanol (als billiger industriechemiekalie) zurück- zuführen waren. ich denke daher, dass selbst beim destillieren keine zu hohen methanolgehalte zustande kommen, zumal ethanol das antidot ist. Antwort 7 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2012 um 13:06   Zitat von Uwe12, am 1.9.2012 um 10:07 Ja, von einer Beigabe Birne zur Apfelweingärung habe ich schon gehört. ...ein entfernter Bekannter macht Apfelwein so richtig aus selbstgekelterten Äpfeln und möchte dieses Jahr auch Birnen mit keltern. Allerdings ist er ein "wilder Gärer" und so ist der Apfelwein letztes Jahr nichts geworden - selbst Schuld, wenn man keine vernünftige Hefe verwenden will! Ich habe nicht so die Möglichkeiten mit keltern - bekomme aber dieses Jahr 20l Most, wenn die wieder keltern. Ich sag nur: Speierling! Bei uns werden die selbstgeernteten Äpfel im Gartenhäcksler vorgeschnetzelt, dann portionsweise in einen Turnbeutel verfrachtet und in einer Wäscheschleuder "schranktrocken" geschleudert. Das spart eine sündhaft teure Ratschenkelter. Muss natürlich alles aus Edelstahl sein, der Apfelmost ist eine absolut aggressive Angelegenheit. Der Apfelmost wird im Gärfaß sich selbst überlassen, da wir in einer Apfelweingegend leben, ist die spontan einsetzende Gärung kein Problem. Während der Most noch dunkelbraun und trüb ist, wird der fertige Apfelwein hellgelb und klar wie Jungfrauenurin, schmeckt aber um Klassen besser. Vor allem: Kein Stress mit Zoll und Steuer! Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 8 Kraeusenpils Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 8.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.9.2012 um 10:17   moin, hab mir nu das xylit gekauft. verpreche mir davon einen authentischeren geschmack im vergleich zum mostfein. sonst ist das zeugs ja mächtig in mode - kariesprophylaxe... gibt da ne richtige "jüngergemeinde"... Antwort 9 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 16.9.2012 um 14:45   Der zweite gestopfte Äppler mit Simcoe ist klasse geworden...aber etwas verwirrend, denn der Simcoe ist eigentlich der "zitronige", der Äppler hat aber eher beerige Aromen. Den letzten Äppler habe ich mal mit der Bioferm Malic vergoren und es hat massenhaft Schlonz aus dem Gärrohr gedrückt. Ein kurzer Probeschluck vor der Nachgärung zeigte eine deutlich reduzierte Säure, ich habs aber noch nicht näher untersucht. Es sind 20g Pacific Gem als Stopfhopfen dabei, die Nachgärung ist aber noch nicht vorbei. Wegen der Schaumorgie habe ich jetzt mal 8l Apfelsaft mit der geernteten Malic in einem 30l Gärfaß angesetzt: Der Blick von außen läßt schon was erahnen. Das sind keine Kräusen. Das sind Krrrräusen! Uwe ____________________ Antwort 10 Kraeusenpils Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 8.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.9.2012 um 17:30   hi uwe, danke fürs update. ich muss noch auf die apfelernte hier warten bis es weitergeht. so hab ich aber zwischendurch den cider vom letzten jahr getrunken und er war immer noch sehr gut trinkbar. durch die s04 absolut glanzklar, auch keine probleme durch das hefedepot am boden. hast du denn mal die säure vorher titriert (gegen pH 7)? wäre ja spannend, zu wissen, was sich da tut. xylit hab hier nun auch liegen. hast du damit weiter gearbeitet? viele grüße Antwort 11 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 16.9.2012 um 18:15   Nein, ich hab' aber Blaulauge da und es ist ja der "standardisierte" Apfelsaft vom Lidl, kann ich mal messen. Sonst mache ich das mal genauer beim nächsten Ansatz. Eigentlich erschien mir der kurze Probeschluck schon fast zu mild. So 1:1 mit normalem Apfelwein verschnitten wäre es recht. War aber nur ein Ersteindruck. Ich mache ja die Nachgärung in 9l-Kegs (NC) mit gekürztem Steigrohr. Nach etwa einer Woche in der Kühlung konnte ich da auch schon recht klar zapfen. Ist natürlich kein Vergleich zu wirklich klar sedimentiertem Wein! Aber die Stopfaromen sind ja auch recht kurzlebige Gesellen, so trinke ich den Cider lieber jung. Mit Xylit habe ich noch nicht weiter gerabeitet. Wollte es mal in einer Probeflasche verwenden und länger lagern, ob die Süße wirklich gärstabil ist - leider habe ich immer drauf vergessen... Ach, die Bilder scheinen wirklich vom max. Kräusenstadium gewesen zu sein, es fällt bereits etwas zusammen, weil die Gärung wohl zurückgeht. Uwe ____________________ Antwort 12 Kraeusenpils Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 8.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.9.2012 um 19:08   War der lidl saft klar oder trüb? Wenn er dir von der säurenzu pfad ist, kannst du ja mit unvergärbarer Milchsäure nachhelfen. Andersrum ist ja eher schwierig. Am einfachsten wäre es wohl auch, einen endvergorenen cider mit Xylit zu versetzen und das gärröhrchen zu beobachten. Und natürlich Schmecken. Antwort 13 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 16.9.2012 um 19:46   Es war der klare - gabs als Aktion letzte Woche in 2l-Packs. ...der naturtrübe Apfelsaft enthält lt. Fruchtweinkeller so feine Partikel, daß er schlecht klärt. Ich warte jetzt mal ab, wie der Cider mit der Malic nach der Nachgärung schmeckt. Wenn es zu wenig sauer ist, kann ich natürlich bis zu einem gewissen Maß mit Milchsäure gegensteuern. ...oder ich mache mir einen zusätzlichen Cider mit normaler Weinhefe und "schorle" ihn mit dem Malic-vergorenen direkt vor dem Trinken. Beim Xylit würde ich eher auf eine Übercarbonisierung in der Flasche als Indiz für eine Verstoffwechselung achten - neben dem Geschmack natürlich. Ich werde so einen Versuch mal ansetzen und zwei Flaschen beiseite stellen, für 1 und 2 Monate. Uwe ____________________ Antwort 14 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2012 um 11:46   Hallo, habe soeben 4 Liter mit 24g (6g/L) Xylitol ins Keg gegeben mit zusätzlichen 34g Haushaltszucker zur Karbonisierung. Ich bin gespannt. Blöd, dass auch etwas trüber Birnensaft dabei war, das macht die Sache doch recht trüb. Aber Hauptsache es schmeckt lg Dominic ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 15 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 25.10.2012 um 10:21   Hallo Dominic! Ah, eine moderate Dosierung, sehr schön! Ich hoffe, Du bist mit der Xylitol-Süßung zufrieden. Habe mir gerade Sorbitol bestellt und bin gespannt, ob das auch neutral im Geschmack ist. Beim Stöbern in dem Shop bin ich über die Weinhefe Lalvin 71B gestolpert (dort nur im "Profishop"), die manche Hobbybrauer ja auch für ihr Weißbier einsetzen. ...mir hat das Weißbier daraus nicht zugesagt, es ist halt eine "Weizenwürze mit Weinhefe vergoren". Habe aber von den Resten einer Probe, die mir ein freundlicher Hobbybrauer mal geschickt hat, eine Charge Äppler angesetzt. Die Hefe ist inzwischen natürlich nicht mehr so gärfreudig, mit einem Starter aber kein Problem. Beim Lesen im Datenblatt ist mir aufgefallen, daß diese Hefe etwa 15% Äpfelsäure abbaut. Offenbar gibt es die Lalvin 71B auch in Kleinmengen verpackt, habe so ein Angebot aber im Raum DE nicht gefunden. ...unter og. Link wird der Hefe sogar ein Abbau der Äpfelsäure zu 40% zugesprochen. Ich habe das Keg mit dem 71B-Äppler noch nicht angestochen, ist aber sicher interessant im Vergleich zur Säurereduktion durch die Bioferm Malic, wo 50% ausgelobt werden. Vielleicht gerade schön ausgewogen mit Restsäure, wie ich sie bei der Malic fast ein bißchen vermisse. Als Alternative habe ich mir auch mal Vinoferm Malocid zugelegt, eine getrocknete Kultur von Milchsäurebakterien (Loeconostic oenos oder Leuconostoc oenos) zum Äpfelsäureabbau nach der normalen Gärung durch die Weinhefe. Das werde ich mal auf einen mit einer normalen Rotweinhefe vergorenen Äppler loslassen. Uwe Edit: Hier eine kleine Tabelle gefunden (S. 5, "Säuregehalte im Jungwein") zum Abbau der Äpfelsäure bei der Gärung mit verschiedenen Hefen. Da könnte man über die Hefeauswahl variieren, wie stark man die Äpfelsäure reduzieren möchte... [Editiert am 25.10.2012 um 13:00 von Uwe12] Antwort 16 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2012 um 20:38   Hallo, mein Versuch ist total gelungen. Mundete sowohl mir als auch meinen beiden Mitbewohnerinnen und war auf Grund der kleinen Menge ziemlich schnell leer. Ich hab mir nun einen 15L Glasballon bestellt und werde auch mal andere Hefen testen. Aber so hat mein 9L NC Keg wieder mehr Sinn Das beste ist daran eigentlich, dass es so unfassbar einfach und schnell herzustellen ist und viele Versuchsräume zulässt. lg Dominic [Editiert am 20.11.2012 um 20:39 von ZeroDome] ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 17 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 20.11.2012 um 21:42   Prima, daß das so gut ankommt! Darf ich fragen, mit welcher Hefe Du gearbeitet hast? Klasse ist übrigens auch dieser Kirschnektar vom Diskounter oder auch Multivitaminsaft. Letzterer macht ein unheimlich großes Geläger, aber wenn man es schön absitzen läßt und nur den überstehenden, klaren und dunkelorangen Wein genießt ist das toll! Uwe ____________________ Antwort 18 Kraeusenpils Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 8.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.12.2012 um 18:46   moin, habe meinen cider (aus äpfeln selbst gemostet) nun zum ersten mal abgestochen. schmeckt nun säuerlich (frankfurt lässt grüßen), kann man gut trinken, aber eben kein cider. hefe war die Bioferm Malic, gärung war sehr träge, knapp drei wochen bei etwa 18°C. nun soll er im glasballon noch nen monat ausgären und dann will ich in flaschen füllen. mit xylit und saccharose (druckaufbau), KD, zuckercoleur und ne nottingham, falls die mit den bisher rund 9% alk nicht überfordert ist... ? bei meinem cider aus dem letzten jahr ist mir aufgefallen, dass das apfelaroma doch arg verblasst ist, schmeckt eher wie sekt. die profis (wenn man beim strongbow aufs etikett guckt) nehmen ja auch aroma dazu. hat da mal einer mit experimentiert? aroma gibt zum bsp hier: http://www.rekru.de/product_info.php?products_id=Likoer-Arome n-von-A-D-1275 und xylit gärte gar nicht? warum sorbitol? gruß von der ciderfront Antwort 19 Qvex23 Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.12.2012 um 12:43   Die diesjährige Apfelernte war bei mir überraschend gut. Ich hatte das große Glück unverhofft auf eine alte Sorte zu treffen die sehr leckeren Saft ergibt, "Cox Orange" heißt der gute Apfel. Aus den ca. 100L gepressten Most wurden 70L Saft "abgekocht" und 25L zu Apfelwein vergoren. Als Hefe habe ich eine Weinhefe genommen, aber nicht die standard Steinberg sonder diesmal habe ich die Sherryhefe genommen. Gefühlte Ewigkeiten hat der Apfelwein mein Gärfass belegt und ich konnte zwischenzeitlich kein Bier brauen die restlichen 5L habe ich auch mit der Sherryhefe vergoren, aber zusätzlich habe ich mit 2g/L Cascade gestopft und aufgezuckert, so das der "Hopfler" (wie ich ihn nenne) jetzt 12%vol hat. Nach ende der Gärung habe ich den Hopfen herausgefiltert, gesüßt mit Mostfein, aufgezuckert damit ich ca. 5g/L CO2 bekomme und in Flaschen abgefüllt. Vor einer Woche war dann die erste Flasche mal fällig und ich kann sagen, ich muss mehr davon herstellen. Cascade passt sehr gut zum Apfelwein, finde ich. Die 12%vol stiegen sofort in den Kopf, trotzdem denke ich das es ein super Sommergetränk sein kann. Vielleicht sollte ich für den Sommer nochmal was mit weniger Umdrehungen machen! Was mich am Mostfein sehr stört, ist die Verfärbung und die sich absetzenden "Trubstoffe" die das Mistfein mitbringt. ____________________ Mein Blog: http://www.dirksheimbräu.de/blog Treff nette Biertrinker & Brauer aus deiner Umgebung. Jetzt live im Hobbybrauer IRC Chat, wähle: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=FAQ&cat=30 Antwort 20 Kraeusenpils Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 8.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.12.2012 um 13:27   hi, 100L saft, hamma!! wie viel kg äpfel waren das? und apfel schmeckste du noch? ich finde, dass dies aroma doch sehr vergänglich, sekt bleibt übrig. farbe find ich meist sehr blass, daher geb ich sogar zuckercoleur dazu. so unterschiedlich sind die geschmäcker.... Antwort 21 Kraeusenpils Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 8.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.1.2013 um 21:33   nabend, so, habe den cider eben gefiltert, auf der oberfläche hatte sich schon eine kleine kahmhefe begonnen zu bilden, der wein war ungeschwefelt. hab ihn mit der pulcino (1,2µm) gefiltert und nu isser glanzklar. hat ne tolle farbe, sogar apfelaroma, nicht so sektig wie sonst und natürlich säuerlich, ist aber okay. leider keine messwerte zur säure. zu beginn 65 Oe. Bioferm Malic als hefe. hab ihn nun bei 8°C draussen und auch mit 0,05 g/L KD geschwefelt. also recht moderat, da ich mit einem teil noch eine flaschengärung machen will und die hefe durch den hohen alkgehalt eh schon genug stress hat. Hier kann man gut die filterleistung sehen, war doch schon recht trüb vorher: hier der filter nach dem filtrieren, mir ist die orientierung leider nicht klar, vielleicht war´s so richtig, oder es ist egal... hatte eine scheibe für 11L gebraucht, dauerte dann so 15 min, am ende wars dann langsam. die tage kommt er mit xylit, saccharose und ner notti oder S04 inne flasche. Antwort 22 weisswolf Senior Member Beiträge: 198 Registriert: 30.11.2010 Status: Offline erstellt am: 5.1.2013 um 02:34   Hi Uwe, bei uns in Brasilen gibts ein Podukt das heisst Maltodextrina. Besteht aus 95% unvergärbaren Zuckern auf Maisbasis. Ich hab zwar keine Ahnung ob es sich mit deinem Apfelgetränk geschmacklich verträgt. Wenn du dran interessiert bist und es vielleicht ausprobiern möchtest, würd ich dir gern eine Packung schicken. Zur 71b: zum Weissbier passt die nicht unbeding, da führt an den bayuwarischen Stämmen kein Weg vorbei. Hab 71er aber bei meinem letzten WIT eingestetzt. Bin begeistert, das Bier wird dadurch trockener als mit der Brewferm Blanche die dagegen etwas langweilig daherkommt. Die Zitrusaromen werden durch die Weinhefe noch etwas hervorgehoben. Und das Beste, im Gaumen hat man ein Feeling als ob man Champagner mit Biergeschmack trinkt. Ist ein Hit fürs Wit. Bekommen hab ich sie bei Ebay International in 5gr Tütchen. Noch was, hab mit Traubenzucker gespeist damit das Bier nicht unnötig altert. Schöne Grüsse aus Florianopolis, Wolfi [Editiert am 5.1.2013 um 10:55 von weisswolf] Antwort 23 mcgyver2k Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 7.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2013 um 18:25   Maltodextrin gibts hier als Sportlernahrung zu kaufen. Antwort 24

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