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Autor: Betreff: Kurs Käseherstellung BierBauer Administrator Beiträge: 724 Registriert: 8.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.10.2006 um 18:33   Hallo zusammen, mal was ganz anderes. Hat jemand von Euch schonmal einen Kurs zur Käseherstellung gemacht? Wenn ja, wie wars? Könnt Ihr einen solchen Kurs empfehlen? Ich halte das Thema Käse ebenfalls für hochspannend, und vorallem: Meine Frau interessierts auch :-) Beste Grüße Stefan [Editiert am 3.10.2006 um 18:34 von BierBauer] ____________________ tiggernordmark Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.10.2006 um 21:02   Moin, das soll auch mein nächstes Projekt werden. Einen Kurs kann ich die nicht empfehlen, aber ein Buch: Käsen leicht gemacht aus dem Leopold Stocker Verlag! Bei mir dauert es noch ein wenig, aber würde mich für eure Ergebnisse interessieren Gruß stefan Antwort 1 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.10.2006 um 06:27   Hey folks, interessantes Thema. Wir sollten diesen threat auf alle Fälle immer mal aktualisieren, wenn es was Neues gibt. Ich habe mich selber schon seit längerer Zeit mit der Herstellung von Käse versucht. Einen Kurs habe ich dabei noch nicht gesehen. Das Käsen klappt bei mir mehr schlecht als recht. Frischkäse aus Kuhmilch und Ziegenmilch und Weichkäse klappt eigentlich ganz gut. Schnitt- und Hartkäse überhaupt nicht. Ich benutze pasteurisierte und homogenisierte Bio-Vollmilch aus dem Supermarkt. Der Bruch bekommt nie die Konsistenz, die dafür notwendig wäre, er bleibt immer zu weich. Mein letzter Versuch war die Zugabe von Calciumchlorid, dass die bei der Pasteurisierung zerstörten Calcium-Salz-Komplexe ersetzen soll. Diese sind wohl für die Labfähigkeit der Milch sehr wichtig. Das brachte aber auch nicht das erwünschte Ergebnis. Habe an allen anderen Parametern schon gedreht: Labsorte, Labmenge, Temperatur, pH-Wert, Milchsorte, Säurewecker, etc. alles negativ. Vielleicht geht fester Käse ja auch nur mit unbehandelter Kuhmilch. Lasst mal eure Erfahrungen wissen. Grüße, Markus Antwort 2 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.10.2006 um 07:06   Hallo, meine Frau stellt ziemlich oft Käse her, aber ähnlich wie ggansde meist nur Weichkäse, den sie mit allen möglichen Kräutern und Gewürzen verfeinert. Sie verwendet meist frische Ziegenmilch, seltener auch frische Kuhmilch (direkt vom Bauern). Hartkäse hatten wir im letzten Winter mal probiert : einmal täglich mit Salz abgebürstet, ein anderes Mal im Coating. Von der Festigkeit her war das Ergebnis immer mit Parmesan vergleichbar, geschmeckt hat es auch lecker. Ich liege ihr in den Ohren, das doch wieder zu versuchen, sie will das im Winter wieder tun (wir haben keine optimalen Lagermöglichkeiten, schlecht in der warmen Jahreszeit). Für den Hartkäse hat sie immer CaCL2 benutzt, es gibt also keine ohne/mit - Erfahrung. Ganz lecker ist auch ihr Camenbert - mein persönlicher Favorit. Ich selbst bin dabei nur Handlanger und 'über den Topf' - Schauer. Einen Kurs hat sie nicht belegt, Sie hat einige Bücher, und da wir hier ländlich wohnen sind auch bei den älteren Leuten noch viele praktische Erfahrungen vorhanden auf die wir zurückgreifen können. Schönes Thema, spätestens wenn es wieder an den Hartkäse geht melde ich mich nochmal. Ansonsten gebe ich Fragen auch gerne an meine 'Chefin' weiter. Grüße Tino ____________________ Antwort 3 frikadellenschmied Posting Freak Beiträge: 1705 Registriert: 25.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.10.2006 um 08:13   Mich als Käsefetischisten interessiert dieser Fred sehr. Habe mich auch schonmal mit der Käseherstellung beschäftigt und einen Rohmilchcamembert gemacht. Vom handling her sehr einfach, aber die Wartezeit! 4 Wochen! Danach hat man(n) aber einen wirklich leckeren Käse. ____________________ Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt! Antwort 4 tak Member Beiträge: 79 Registriert: 16.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.10.2006 um 11:18   Ich hätte ein interessantes Käserezept aus einem indischen Kochbuch, welches ich öfter mache! Dort heißt er Panier. Man nimmt normale Milch aus dem Supermarkt bring sie bei großer Hitze zum kochen, nimmt diese von der Platte und presst bei 1L Milch eine halbe - ganze Zitrone rein und lässt das ganze noch 2 Minuten kochen bis die Molke klar wird. Eine Stunde auskühlen lassen das ganze durch ein Tuch ab seien nach belieben mit Kräutern und Gewürzen versetzen. Danach mit einem Tuch auspressen und mit dem Tuch fest umwickelt in eine Schüssel geben mit einer Dose Bohnen oder was anderem beschweren und ab in den Kühlschrank für 12 Stunden. Danach ist der Käse fertig und das Beste an ihm ist, dass man ihn in Scheiben geschnitten in der Pfanne wie ein Steak anbraten kann ohne dass er kleben bleibt. Zum grillen eignet e sich auch ausgezeichnet. Antwort 5 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.10.2006 um 15:28   Hey folks, jetzt mal "Butter bei die Fische". Ich möchte am WE einen Schnittkäse fabrizieren. Ich kaufe mir 10 l homogenisierte und pasteurisierte Bio-Vollmilch (Bioland Hamfelder). Die setze ich mit 1 l Buttermilch als Starter an (20 °C, 120 min). Dann löse ich ein wenig CaCl2 (ca. 2 g) darin auf, erhitze auf 33 °C und gebe 5 in Wasser gelöste Lab-Tabletten für je 2 l Milch (oder die äq. Menge Flüssiglab) aus Kälbermagen dazu. Einrühren, stoppen, warten. Nach Schnittprobe verschneide ich den Bruch. Soweit die Theorie. Wird der Bruch bei dieser Vorgehensweise fest genug für einen Schnittkäse Muss ich evtl. noch weiter Erwärmen oder Waschen? Muss ich mehr Säurestarter zufügen? Muss ich irgendeinen pH-Wert einstellen? Klappt das mit dieser Milch evtl. gar nicht? Ich habe auch noch spezielle Starterkulturen, sind die besser als Buttermilch? Ihr seht, Fragen über Fragen. @Steinbrauer Das Problem mit dem (Fremd-) Schimmel während der Reifung bekommen wir evtl. nicht in den Griff. Ich hatte das auch schon. Habe mal einen Beitrag gesehen über Käsereifung (Roquefort, Stilton). In den Reifekellern hat sich über Jahrzente eine "Reinzucht-Schimmelkultur" eingestellt. Genauso wie in den Meiereien die Milch eigentlich gar nicht mehr angesäuert werden muss. Da stellst du die über Nacht hin, und am nächsten morgen hast du reinrassige Dickmilch. Habe gelesen, dass es mit Salzwasser und einen Schuss Essig einigermassen klappt. @tak Panier schmeckt echt klasse und ist in der Tat wirklich leicht zu machen. Ich habe da ein Rezept für ein indisches Curry mit u.a. Panier und Spinat, sagenhaft! Grüße, Markus Antwort 6 tiggernordmark Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.10.2006 um 16:38   In dem Buch welches ich oben empfohlen habe stet, dass die größten gefahren beim Käseherstellen Schimmel und Hefen seien! Meint ihr wir bekommen Probleme mit den Hefen? Ich meine da ja sicherlich beide Aktivitäten (Brauen und Käsen) in einem Raum stattfinden und Hefesporen recht resistent an der Luft sein können (steht zumindest in dem Buch) Gruß t.. Antwort 7 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.10.2006 um 11:25   Hey folks, ich werde gleich mal einen Versuch starten. Habe zwar gelesen, dass sich Hartkäse erst ab 100 l Milch lohnt (warum auch immer), aber versuchen macht klug. Ich habe übrigens das selbe Buch, welches tiggernordmark erwähnt hat. Es ist sehr detailliert und leicht verständlich. Okay, was ich heute versuchen werde, um einen wirklich festen Bruch zu bekommen ist folgendes. Basierend auf den Erfolgen mit Panier, der ja wirklich sehr schön fest wird (wg. Zitronensaft/Säure), werde ich ganz normal mit Starterkulturen ansetzen und einlaben. Wenn der Bruch nach dem Schneiden und der Bearbeitung nicht die gewünschte Festigkeit besitzt, werde ich anfangen kleine Mengen an Milchsäure zuzusetzen. Vielleicht funktioniert das ja. Ich lass es euch hören. Übrigens ein leckeres Rezept, für die, die auf Ziegenfrischkäse stehen: 1 l Weihenstephaner Ziegen-H-Milch mit Buttermilch und Lab über Nacht im Joghurtbereiter ansetzen. Dann im Küchensieb (mit eingelegtem Blatt Küchenkrepp) abtropfen lassen. Das dauert schon ein wenig, weil der Bruch sehr weich ist. Bloss nicht anfangen ungeduldig zu werden und evtl. rühren. Aus dem Sieb in eine kleine Schüssel und Salzen. Dannnach Geschmack mit wenig zerdrücktem Knoblauch oder getrockneten Bärlauchblättern oder einfach pur geniessen. Grüße, Markus Antwort 8 BierBauer Administrator Beiträge: 724 Registriert: 8.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.10.2006 um 20:09   Hallo zusammen, also, bei usn gehts jetzt auch los, Buch ist schon länger an Board, Minimalequipment habe ich eben bestellt. D.h. wenn alles gut geht, gibts am Wochenende den ersten selbstgemachten Frischkäse. Ich werde berichten. @ggansde: Wie sind Deine Erfahrungen, hats geklappt? Viele Grüße Stefan ____________________ Antwort 9 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.10.2006 um 20:39   Hi, meine Angetraute hat heute wieder mal einen Schnittkäse angesetzt, ist gerade in der 'Käsepresse'. Diesmal ohne CaCl : 9l Ziegenmilch pasteurisieren 65° abkühlen auf 35 °, dann Säuern mit 0,5l Buttermilch 1 Stunde 35° halten Einlaben, eine Stunde gerinnnen lassen Bruch schneiden, 2* wenden nach je 5 min. Bruch waschen (1l Molke durch 1l Wasser (45°) ersetzen)) 5 min warten Bruch mit Schneebesen fein zerkleinern Bruch absetzen lassen (5 min) wieder 1l Molke durch 1l Wasser ersetzen insgesamt 4mal so waschen, Temperatur sollte auf >= 40° gehalten werden Ab in die Käseform Werde weiter berichten ! Grüße Tino ____________________ Antwort 10 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.10.2006 um 08:39   Hey Tino, Schnittkäse aus Ziegenmilch?! Das ist ja wirklich schon die höchste Schwierigkeitsstufe. Hut ab! Ich mach ja mal gerade Frischkäse aus Ziegenmilch und der Bruch ist sowas von weich. Die ganzen Arbeitsschritte Deiner Angetrauten würde ich gar nicht hinbekommen, weil ich da trotz aller Vorsicht nur noch Brei hätte. Welchess Lab benutzt Ihr und welche Milch? Hey Stefan, habe halt mal ein wenig mit Kuhmilch rumexperimentiert und bin aber nicht wirklich weitergekommen. Wenn man mit Milchsäure rumspielt, wird der Bruch schon sehr fest, aber bei Schnittkäse möchte ich den Bruch ja nicht durch Säure sondern hauptsächlich durch Lab dicklegen. Das hat in einem 2. Experiment auch einigermaßen geklappt, allerdings musste ich solche Mengen Lab nehmen, dass der Bruch nachher ungenießbar (bitter) war. Ich denke entweder das falsche (oder altes) Lab oder die falsche Milch (homogenisiert, pasteurisiert). Ich bin im Moment ein wenig ratlos. Ich hatte auch mal zufällig einen Volltreffer als ich die Labstärke bestimmen wollte und dann einen wirklich brauchbaren Bruch für Schnittkäse hatte. Ist aber nicht reproduzierbar. Grüße, Markus Antwort 11 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.10.2006 um 10:39   Hallo, also der Käse kam heute aus der Presse und liegt gerade so 2-3 Stunden im Salzbad. Er ist etwas fester als der Weichkäse (logisch, ist ja auch gepresst); vielleicht momentan von der Konsistenz wie Mozarella. Ungefähr. Wir verwenden frische Ziegenmilch direkt vom Euter - unsere Nachbarn halten Ziegen (Deutsche Weisse Edelziege ) - ohne jede weitere Vorbehandlung. Lab haben wir neulich erst bei Herrn Effinger bestellt : 1:10.000 Grüße Tino ____________________ Antwort 12 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.10.2006 um 12:44   Hallo Leute, zunächst hat mich dieser Thread ja kaum angesprochen, obwohl ich sehr gerne Käse esse. Nun haben aber einige Posts meine Neugierde wachsen lassen. Insbesondere der Beitrag von tak hat mich angesprochen, da dieser Panier-Käse ein einfacher Einstieg darstellt: Zitat: Eine Stunde auskühlen lassen das ganze durch ein Tuch ab seien nach belieben mit Kräutern und Gewürzen versetzen. Danach mit einem Tuch auspressen und mit dem Tuch fest umwickelt in eine Schüssel geben mit einer Dose Bohnen oder was anderem beschweren und ab in den Kühlschrank für 12 Stunden. Danach ist der Käse fertig und das Beste an ihm ist, dass man ihn in Scheiben geschnitten in der Pfanne wie ein Steak anbraten kann ohne dass er kleben bleibt. Zum grillen eignet e sich auch ausgezeichnet. Tak, kannst Du das mit den Tüchern noch einmal etwas ausführlicher beschreiben? Habs nicht so richtig verstanden. Interessant bei diesem Käse finde ich, dass man ihn einfach grillen kann. Grüsse Thomas ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 13 tak Member Beiträge: 79 Registriert: 16.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.10.2006 um 15:09   Hallo Thomas! Das mit dem Tuch ist ganz einfach: Ich nehme einfach ein Salatsieb und lege ein Geschirrtuch, eine Windel oder sonst irgendein Tuch rein; gieße dann das ausgekühlte Gemisch (Molke und ausgeflockten Käse) durch; drehe die Enden zusammen und presse den Käse einfach mit den Händen aus; dann kommen die Kräuter und Gewürze rein weil er sonst nach gar nix schmeckt (man kann ihn natürlich auch natur machen und erst nachträglich vor dem grillen würzen); ich forme dann einen Laib, denn ich in einem Tuch einwickle schön fest presse, das Tuch straff ziehe und mit einer Schnur abbinde; dann in eine Schüssel rein und ein Gewicht draufstellen und ab in den Kühlschrank. Ich hoffe ich habs jetzt etwas besser erklärt! Sonst einfach noch mal nachfragen. Gruß TAK Antwort 14 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.10.2006 um 15:41   Hi Tak, ja ich glaube ich habe es in etwa verstanden. kann man nicht das selbe Tuch wie beim Abseien nehmen? Welche Gewürze nimmst Du? Oregano, etwas salz, z.B.? Bekommt der Käse beim Grillen eine bräunliche Farbe? Wie fest wird er? Grüsse Thomas ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 15 tak Member Beiträge: 79 Registriert: 16.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.10.2006 um 06:44   Morgen Thomas! Natürlich kannst du das gleiche Tuch verwenden. Ich misch die Kräuter einfach gleich im Sieb unter den Käse und binde das Tuch dann drum herum! Bei den Kräutern ist erlaubt was schmeckt. Auf alle Fälle mal Salz, etwas frischen Pfeffer und für die Schärfe ein wenig Chili. Letztens hab ich noch Kurkuma reingemischt, dann wird er sogar richtig schön gelb! Kräuter verwende ich hauptsächlich frische aus dem Garten (Basilikum, Oregano, Schnittlauch, Petersilie,... was grad da ist) Beim Grillen bekommt er ne richtig schöne braune Kruste, eigentlich ähnlich dem Halumi (Bin mir nicht sicher ob man Halumi wirklich so schreibt, aber man spricht ihn so aus) falls du ihn kennst? Gruß TAK Antwort 16 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.10.2006 um 09:56   Hey Thomas und tak und alle anderen Panir-Freunde, ich habe leider keine Scanner, daher ein paar Photos zum Thema. Das ist ein leckeres indisches Curry mit Panir und Spinat. Der Käse wird doch wirklich schön braun und knusprig. So wird er hergestellt: Und hier das Rezept für das gesamte Gericht (ich hoffe man kann es lesen): Tino, habe mich bei einem Versuch gestern (2l Kuhmilch) mal an die Arbeitsschritte Deiner Frau gehalten und was soll ich sagen Zuerst sah es aus wie immer . Dann habe ich mit dem Waschen mit warmen Wasser begonnen und der Bruch wurde immer fester und fester und fester und jetzt liegt ein Mini-Schnittkäse unter der Presse Darauf lässt sich aufbauen. Seltsam, dass in der ganzen Literatur zu dem Thema nicht auf die scheinbar herausragende Bedeutung des Waschens bei der Schnittkäseherstellung eingegangen wird. Das Waschen wird zwar schon erwähnt, aber eher aus geschmacklichen Gründen.. Grüße, Markus Antwort 17 Steinbrauer Gast erstellt am: 19.10.2006 um 10:39   Hallo, in meinem Buch, das ich von "Bunte Kuh" erworben habe, stehen folgende Gründe für das Bruchwaschen: Der Bruch schrumpft zusammen und die Molketeilchen lösen sich, was heißt, dass weitere Molke austritt; der spätere Schnittkäse wird dadurch fest. Nach dem Bruchwaschen sollte der Käsebruch eine matte gelbliche Farbe haben. Wenn er noch glänzt, ist er noch nicht reif und man muss ihn noch ein paar Minuten stehenlassen und gegebenenfalls noch einmal anwärmen. Ich hoffe, das bringt mehr Klarheit. Gruß Steinbrauer Antwort 18 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.10.2006 um 13:04   Hey Leute, vielen dank für die Tips und für die Bilder. Das sieht ja richtig lecker aus. ich werde das auf jeden Fall mal ausprobieren und werde sowohl die Herstellung und das Resultat mal mit Bildern dokumentieren und posten. Der Panir ist für mich der beste Käse um einzusteigen. Mann was freue ich mich schon auf die nächsten Grill-Feiern Grüsse Thomas [Editiert am 19.10.2006 um 13:04 von Samba und Bier] ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 19 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.10.2006 um 22:37   Hallo Braufreunde, ich bin gerade dabei, mir einen Paneer-Käse zu machen. Momentan kühlt dieser Brei ab. In 60 Minuten werde ich abseihen. Bin schon sehr gespannt. Ich habe ein paar Fotos gemacht und werde sie einstellen, wenn ich fertig bin. Edit: Also hier sind die Bilder mit einer Kurzbeschreibung: Bin schon sehr gespannt wie der nun schmeckt. Grüsse Thomas [Editiert am 20.10.2006 um 23:54 von Samba und Bier] ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 20 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2006 um 16:15   Hallo Braufreunde, so, das iss er: Sieht doch schon ok aus oder? Problem: Er ist ein bisschen krümmelig. Beim Schneiden krümelt er etwas. Woran kann das liegen, Ideen? Grüsse Thomas ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 21 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2006 um 17:06   Hey Thomas, sieht echt schon gut aus. Wie schmeckt er denn? Caipanirha (wegen Limetten) Meine Vermutung, dass er etwas krümelig ist: Der Bruch war beim Pressen schon zu sehr abgekühlt, oder der Pressdruck zu gering. Im Wikipedia wird er allerdings auch als krümelig bis schnittfest beschrieben. Bei mir war aber schnittfest (wie Tofu). Grüße, Markus [Editiert am 22.10.2006 um 17:11 von ggansde] Antwort 22 tak Member Beiträge: 79 Registriert: 16.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2006 um 07:06   Hi Thomas Zitat: Problem: Er ist ein bisschen krümmelig. Beim Schneiden krümelt er etwas. Woran kann das liegen, Ideen? Ich glaube, dass es wahrscheinlich am Druck liegt. Wieviel Waasser hattest du den in dem Topf, mit dem du den Käse beschwert hast? Ich nehme ein Glas mit Münzen, dass hat sicher so an die 3-4kg, werds mal abwiegen und dir dann mitteilen!! Gruß TAK Antwort 23 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2006 um 13:47   Hallo Markus, hallo TAK, zunächst mal Danke für die Tips. Ja, zum einen habe ich beim Abkühlen etwas nachgeholfen: Da sich nach einer halben Stunde Abkühlen sich nicht viel zu tun schien, habe ich den Topf in kaltes Wasser gestellt. Zum anderen hatte ich einen kleinen Topf mit Wasser als Gewicht benutzt, da ich nichts anderes zur Verfügung hatte. Am Samstag gehe ich mal zum Mercado central. Da gibts fertiges Equipment um Käse herzustellen. Dann werd ich nochmal einen Versuch starten und ich denke ich kann dann auch heisser abseihen. Grüsse Thomas ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 24

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